Соление грибов в домашних условиях. Грибы соленые: рецепт приготовления на зиму

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Засолка грибов - также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов - сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

листья черной смородины — 20 г;

соль — 40 г;

лавровый лист — 2 г;

душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

соль — 2 столовые ложки;

лавровый лист — 2-3 штуки;

лист черной смородины — 2-3 штуки;

вишневый лист — 4-5 штук;

черный перец — 4-5 горошин;

укроп — примерно 5 г;

гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

зеленушки — 5-8 минут;

грузди — 5-10 минут;

подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

опята — 25-30 минут;

валуи — 30-35 минут;

рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

соленые грибы — 0,5 кг;

чеснок — 2 зубчика;

томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

растительное масло — 50 мл;

зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

растительное масло — 2-3 ст. л.;

горчица — 1 ч. л.;

уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;

соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли). Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:

— горькуши и валуи – 3-4 дня;

— грузди и подгрузди – 2-3 дня;

— волнушки и белянки – 1-2 дня.

Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.

Бланширование грибов перед солением.

Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:

— волнушки и белянки – до одного часа;

— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;

— грузди – до шести минут.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:

— для рыжиков – 40 грамм;

— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.

Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.

Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.

Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.

См. также видео: Сбор и засолка груздей

Также: Засолка груздей. Часть 1

Засолка груздей.Часть 2.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо