Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?
На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.
Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.
Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:
Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.
Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.
Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.
В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.
Время созревания – 3–14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.
Приготовить брагу не сложное дело. Надо просто взять нужные ингридиенты, залить их водой, засыпать сухие, пекарские дрожжи, добавить сахар и она готова. Далее дело за малым, посуда с приготовленным суслом ставится в тепло. Осталось ждать времени созревания. Брага делается именно так. Однако в чём причина того, что она парой скисает? И что же делать если это случилось? Может перегнать, в стремлении избавиться от кислого вкуса? Просто выплеснуть испорченный продукт? Или всё — таки попытаться её исправить?
Просто надо заранее уделить внимание приготовлению качественной настойки. Для этого следует:
Навигация
Помимо нужного для приготовления спиртового брожения, в настойке протекает много посторонних и вредных реакций. Огромное количество микробов и бактерий находятся на приборах для брожения, посуде, в исходных продуктах, дрожжах и даже в используемой воде. В итоге, попадая в продукт, они вызывают ненужные химические реакции. При благоприятных условиях, нередко могут возникнуть неприятный запах, изменение вкуса в худшую сторону, заражению браги ну и конечно к её скисанию. Какие факторы могут повлиять на кислотность настойки? К самым частым причинам относятся:
В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.
Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:
Антибиотики тетрациклина. Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;
Низин. Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему. Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;
Пенициллин. Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.
Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.
Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов :
Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье .
Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.
Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.
Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности .
Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.
Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах , выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).
Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.
А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости .
Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.
Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.
В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.
Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение .
Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.
Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25° . Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.
Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).
Чтобы по возможности ускорить созревание , воспользуйтесь такими методами:
Учтите . Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.
У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.
Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения . Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.
Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.
Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении . Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.
Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.
Наиболее частые причины повышенного пенообразования:
Обратите внимание : должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.
Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.
Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:
Здесь главные причины:
Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.
Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги . Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.
Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.
Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло , не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь . Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка .
Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.
Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.
Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим
Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.
В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором
В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.
Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.
Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.
Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта
В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.
Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .
Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.
Всем привет!
Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).
И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.
И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.
Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!
В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.
И так, ингредиенты:
Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.
Это на следующий день. Появилась пена:
На второй день:
Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.
Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.
Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.
Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.
Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.
Всем пока,