Семь принципов по определению качества пуэра. Шу пуэр или Шен пуэр

Сухофруктами и орехами. Зеленый шэн, пахнущий копченым листом, не похож на шу ни ароматом, ни вкусом – только внешним видом упаковки и исходным сырьем. Кроме этого, существует еще и белый пуэр, который пахнет июльскими травами . В магазинах чаще всего продают такие виды пуэров, как мини-точа, точа, прессованные брикеты, лепешки, дворцовый пуэр и комки Дракона.

Хороший пуэр не может стоить дешево – например, шэн с 15-летней выдержкой обойдется от двух до пятнадцати тысяч рублей.

Мини-точа из черного пуэра продается в виде 7-8-граммового маленького колпачка, которого хватает на несколько завариваний. Точа внешним видом напоминает гнездо и из более качественного сырья, в котором попадаются веточки с листиками и даже целые листья. Прессованные брикеты практически аналогичны точе, только вид у них другой. Сплюснутые лепешки делаются из самого лучшего сырья. Дворцовый пуэр ценится за удобство, поскольку он продается в рассыпном виде и его не надо вымачивать. Комки «Дракона» являются лучшим видом комкового пуэра, который обладает насыщенным и разнообразным ароматом.

Выбираем пуэр

Хороший пуэр ни в коем случае не должен пахнуть плесенью – ее запах появляется в результате неправильного хранения чая.

Знатоки рекомендуют приобретать количество пуэра на одну заварку – это поможет составить впечатление о том или ином виде чая. Понравившийся сорт можно закупить про запас и не беспокоиться о его сроке , ведь пуэр хорошо хранится. Еще одной особенностью пуэра является его неповторимость – купив один вкус, вряд ли получится снова приобрести такой же. При покупке желательно расспросить продавца о фабрике, на который был изготовлен понравившийся вам пуэр, в каком году его собирали и как его лучше .

Видео по теме

Пуэр - это постферментированный чай. Особенно ценится любителями китайского чая, благодаря уникальному вкусу и воздействию на организм. Пуэр еще называют состаренным чаем или земляным.

Пуэр может иметь множество оттенков вкуса, от земляных нот (за что и получил свое название) до изящных орехово-древесных в своих лучших сортах.

В отличие от остальных видов чая, чем старше пуэр, тем он лучше, полезнее и дороже.

Пуэр изготавливают из листьев и почек чайного дерева. В основном это крупные листья. После сбора листья подсушивают в тени, затем прожаривают или пропаривают посредством высоких температур, избавляя чайные листья от излишков влаги. Затем чай сминают вручную или с помощью специальных приспособлений и снова просушивают на солнце или в сухом помещении. Получается чай-сырец или мао ча.

Далее возможны два варианта обработки, в зависимости от того, какой чай предполагается приготовить. Для шен пуэра мао ча снова просушивают и прессуют при необходимости. Шен пуэр при этом продолжает состариваться, темнеть и менять свой вкус на протяжении всей своей жизни, а это может быть и 20 и 30 лет при правильном хранении.

Для шу-пуэра применяют способ ускоренной ферментации, для этого мао ча собирают в кучу, спрыскивают водой и накрывают тканью. Под воздействием микроорганизмов и температуры процесс состаривания ускоряется. Чай регулярно перемешивают для равномерной ферментации. Этот процесс длится около трех месяцев. Затем шу-пуэр также прессуют или оставляют рассыпчатым.

Вкус шу-пуэра более бархатистый, мягкий. Молодой шен пуэр немного вяжущий, со временем вкус его становится более бархатистым, объемным, терпким.

Изначально существовал только Шен пуэр (зеленый пуэр), Шу пуэр (черный пуэр) появился позже, когда сильно вырос спрос на этот вид чая и возникла необходимость ускорить ферментацию.

Единственный чай, который можно пить натощак, так как он не раздражает слизистую пищеварительного тракта. В небольшом количестве полезен при гастритах и язве. Пуэр укрепляет зубы, способствует пищеварению, очищает кишечник, но также может избавлять от поноса. Выводит шлаки из организма, способствует похудению, усиливает жизненную энергию, бодрит, мягко тонизирует, уменьшает сонливость. Полезен для сердца и сосудов. Продлевает жизнь.

Подходит для утра. Очень вкусно с орехами, темным шоколадом.

Старайтесь не пить пуэр в большом количестве на ночь, будет очень трудно уснуть. Одна-две чашки чая для вечернего распития достаточно, позволит расслабиться, снять усталость.

Заваривать пуэр лучше в глиняном чайнике, предварительно прогретом горячей водой. Первая заварка сливается. Чай выдерживает около десяти заварок. Температура воды 90-100°С.

Чтобы прочувствовать вкус пуэра, пить его нужно маленькими глотками. Возможно, понять всю прелесть этого уникального чая не удастся сразу, но постепенно именно пуэр становится незаменимым в каждой коллекции ценителя чая и лучшим подарком.

Видео по теме

Когда дело доходит до выбора чая, многие полагаются на консультантов в магазине. Но помните, магазин получает прибыль с продаж, и часто консультант расхваливает товар, чтобы продать его вам. Неопытные любители могут потратить уйму денег на чай, который в действительности того не стоит. Хотя есть, конечно, магазины, рекомендациям которых можно доверять, но лучше, всё-таки, самому разбираться в некоторых тонкостях, а не полагаться на советы продавцов.

Вот основные советы, которые помогут вам в выборе настоящего чая пуэр:

1. Посмотрите, как чай упакован, и в каких условиях он продается.

Пуэр обязательно должен продаваться и храниться в прохладном сухом месте, отдельно от сильно пахнущих веществ, но так, чтобы к нему был небольшой доступ воздуха. Обычно он продаётся в оригинальной бумажной упаковке. Магазины чая, продающие брикеты пуэра в герметичных упаковках, вряд ли предложат вам качественный товар. И хранят они его, скорее всего, неправильно.

2. Понюхайте чай.

Хороший пуэр обладает ясным отчетливым запахом. В зависимости от возраста чая в запахе могут присутствовать дымные или древесные ароматы. Но не должно быть других посторонних запахов или запаха плесени. Чай очень легко поглощает запах, поэтому, если он хранился ненадлежащим образом, может принять занятный аромат: готовящейся еды, специй и т.д.

3. Обратите внимание на внешний вид чая.

Чайные брикеты с большим сроком выдержки будут выглядеть красноватыми. Молодой пуэр будет зеленоватым. Но никогда он не будет чисто черным. На брикете не должно быть белых или желтых точек, который свидетельствуют о формировании плесени. Покупая дорогой брикет пуэра обратите внимание, чтобы он был цельным, без больших трещин. Иногда дорогой пуэр дают попробовать, отскребая небольшой кусочек от задней поверхности брикета. Тогда на брикете можно обнаружить небольшое углубление и заметить отслаивание листьев. Это редко заметно, но если увидите, то знайте — вы потеряли немного чая, так как ваш брикет был выбран для пробы.

4. Попробуйте чай.

Конечно, разбираться во вкусе пуэра вы сможете только после того, как перепробуете множество его видов. Можно продегустировать различные образцы в музеях чая, это позволит вам лучше разбираться во вкусе пуэра и его сроках выдержки.

И ещё несколько советов:

Имейте ясное представление о том, что вы хотите. Если вы будете четко понимать, какой тип чая пуэр вы хотите (например: Шу, Шенг, выдержанный, молодой), то сможете уделить больше времени изучению свойств и поиску именно того типа, которым вы интересуетесь. Хотя для новичков это не так важно. Для них важнее попробовать как можно больше различных видов пуэра, чтобы определиться, какой нравится больше всего.
Ознакомьтесь с ценами и ассортиментом чая в Интернете, даже если вы собираетесь купить его в местном магазине. Пуэр производится различными фабриками, но всегда есть конкретный номер партии. Основные фабрики — Menghai, Xiaguan, Shuangjiang Mengku и другие. Некоторые магазины чая, не специализирующиеся на пуэре, продадут вам некачественный чай по высокой цене.

Надеюсь, эти советы помогут вам выбрать действительно качественный и вкусный чай.

Пуэром называют листовой чай, выращенный в провинции Юннань. Пожалуй, это самый китайский из всех китайских чаёв. С одной стороны, рецепту изготовления много сотен лет, а с другой – он снова вошёл в моду. О нем не просто вспомнили, сегодня это целый культ. Добрая половина китайцев начинает и заканчивает свой день пуэром.

Как производят пуэр?

Подробно в лицах с картинками можно узнать :

Сначала готовят сырьё для пуэра –маоча:

C чайных деревьев или кустов собирают листья.
Собранные листья раскладывают ровным слоем в тени или в помещении для подвяливания
Когда листья стали мягче, их небольшими порциями кладут в специальный котёл (или барабан) для обжаривания. Процедура называется Шацин (杀青, что означает «убийство зелени»
Затем лист мнут и скручивают в специальных аппаратах – роллерах (или вручную).
Обработанный лист на несколько дней раскладывают на носилки «доходить»

Из готового сырья «маоча» могут сделать шен пуэр . Высохший лист для размягчения обдают паром, заворачивают в тряпичный узел и плотно скручивают. Под давлением его запрессовывают в форму блина, брикета или гнезда. Спрессованный чай досушивают и оборачивают красивой бумажкой.

А теперь самое интересное.
Если же вы собрались делать шу пуэр , ко всему вышеперечисленному добавится процедура Водуй (渥堆). Это когда маоча на два месяца раскладывают ровным слоем и накрывают влажной тканью. Время от времени листья переворачивают и перемешивают. Под действием тепла и влаги начинаются окислительные процессы. При протекающей естественной химической реакции куча с чаем может разогреться изнутри до 70°. В естественных условиях чай созревает несколько лет. Водуй позволяет довести чай до такого состояния всего за 4-6 недель. Эту процедуру китайские учёные разрабатывали на протяжении 60х-70х годов.

Какой бывает пуэр?

Сейчас немного поругаюсь хитрыми китайскими названиями и объясню, что они означают. Начнём с классификации пуэра по способу производства.

Шу пуэр (кит. 熟普洱 зрелый, выдержанный) – это искусственно состаренный листовой юннаньский чай. Двумя абзацами выше описано как производят и искусственно состаривают пуэры. Есть ещё масса нюансов касательно хранения и ценности шу пуэра как такового, но об этом мы поговорим отдельно.
Шен пуэр (кит. 生普洱 сырой, зелёный). Шен пуэр – это, как правило, прессованный чай, где «старение» происходит естественным путём. То есть, поначалу чай зелёный, но со временем он ферментируется (читай окисляется) и из зелёного постепенно превращается в чёрный.

С самым сложным разобрались, переходим к простым и понятным вещам. Пуэры ещё бывают:

В рассыпчатом виде
в форме блина – Ци Цзи Бин (七子饼)
в форме гнезда – Туо Ча(沱茶)
в форме кирпича - Чжуанча (砖茶)
в форме квадратной лепёшки – Фангча(方茶)
в форме тыквы - Цзиньгуа(金瓜)
в форме гриба – Цзиньча (紧茶)

Как заваривать пуэр?

Если вы собрались Хранить пуэр годами, его следует положить в какое-нибудь сухое место с хорошей аурой. Например, в шкафчик над холодильником. Если пуэр будет долго лежать во влажном помещении, он заплесневеет и сгниёт. Если будет совсем сухо, он станет более жёстким и менее податливым к расщеплению. Оптимальная влажность 20-40%. Ну и разумеется, как и с любым чаем, поблизости не должно быть «чужих» ароматов вроде специй или парфюма. В противном случае ваш многолетний блинчик пуэра будет иметь привкус карри или Шанель № 5.

Ну и на закуску пару слов об эффекте, который даёт пуэр. Уже не один раз писал и говорил, что опьянения в привычном понимании этого слова от чая пуэр не возникает. Более того, действие пуэра на человека может существенно отличаться в зависимости от его душевного состояния. Казалось бы, что особенного тогда в этом чае? Пуэр может дать вам куда больше, чем вы предполагали. Он отлично тонизирует. Вы помните, как бешено колотится сердце после приёма кофе или энергетиков? С пуэром такого не будет. В двух словах, ощущения волнообразные: cначала бодрит, голова проясняется, потом слегка расслабляешься. Довольно приятное чувство умиротворения.

Вот основные советы, которые помогут вам в выборе настоящего чая пуэр:

1. Посмотрите, как чай упакован, и в каких условиях он продается.

2. Понюхайте чай.

3. Обратите внимание на внешний вид чая.

4. Попробуйте чай.

И ещё несколько советов:

Имейте ясное представление о том, что вы хотите. Если вы будете четко понимать, какой тип чая пуэр вы хотите (например: Шу, Шенг, выдержанный, молодой), то сможете уделить больше времени изучению свойств и поиску именно того типа, которым вы интересуетесь. Хотя для новичков это не так важно. Для них важнее попробовать как можно больше различных видов пуэра, чтобы определиться, какой нравится больше всего.
Ознакомьтесь с ценами и ассортиментом чая в Интернете, даже если вы собираетесь купить его в местном магазине. Пуэр производится различными фабриками, но всегда есть конкретный номер партии. Основные фабрики — Menghai, Xiaguan, Shuangjiang Mengku и другие. Некоторые магазины чая, не специализирующиеся на пуэре, продадут вам некачественный чай по высокой цене.

Надеюсь, эти советы помогут вам выбрать действительно качественный и вкусный чай.

1. Когда в семье чаеводов китайской провинции Юньнань рождался ребенок, то в этот год родители закладывали на хранение одну лепешку Пуэра. Таким образом, когда чадо вырастало и собиралось замуж (или жениться), то денег, вырученных от продажи старого чая, должно было хватить на свадьбу. Ведь цена пуэра росла с каждым годом.

А сегодня многие китайцы вместо того, чтобы вкладывать деньги в банк, покупают Пуэр, цена на который каждый год растет быстрее, чем проценты по банковскому вкладу.

2. Чай, который мы привыкли называть черным, в Китае считается всего лишь красным, потому что действительно черный чай - это Пуэр.

Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, куда традиционно свозили чай со всей провинции для продажи на местном рынке. В настоящее время в Юнь Нань («Южное Облако»), провинции на юге Китая, расположено несколько сотен крупных и небольших заводов и мануфактур, которые производят чай самого высокого качества.

3. Существует два типа Пуэров: Шен и Шу. И те, и другие произрастают в одном месте, и для их обработки используется одинаковое сырьё. Но по вкусу, цвету и аромату они совершенно разные. Все дело в технологии производства

4. Цвет. Шен Пуэр - светлый, а Шу Пуэр - темный. Несложно определить, какой именно Пуэр вы держите в руках: просто присмотритесь к его цвету. У Шен Пуэров листья с зеленоватым оттенком или «коричнево-зеленого» цвета. А у Шу Пуэра они будут темно-коричневыми или почти черными.

То же самое и с настоем заваренного чая. Шен Пуэр дает светлый, полупрозрачный настой, Шу Пуэр - темный, густой, непрозрачный.

5. Вкусы этих двух видов Пуэра тоже отличаются довольно сильно. Шен Пуэр обладает своеобразным вкусом, в котором присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия, а иногда явно ощущается привкус чернослива. Если Шен Пуэр передержать при заварке, то он начнет ощутимо горчить. Вкус Шу Пуэра тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит, в нем совсем нет сладости. Ему свойственна некоторая «шоколадность».

6. Шен - это «свежий», «сырой» пуэр долгой ферментации. Он считается самым древним чаем. История Шен Пуэра насчитывает более 700 лет. В аромате этого чая присутствует богатая палитра запахов: изюма, леса, фиников, легкого дымка... Разнообразие воздействия этого чая поистине поражает. Пуэр Шен способен успокоить, взбодрить, согреть и подарить сладость всему телу.

Шу Пуэр изготовлен по технологии ускоренной ферментации, которая была разработана в 70-х годах 20-го века. По этой технологии собранный чайный лист складывают в большие кучи, поливают небольшим количеством воды и накрывают тканью. В таких кучах листья начинают быстро ферментироваться. В зависимости от тех или иных факторов этот процесс длится от 40 до 120 дней. После этого, листья сушат и продают в рассыпном виде или прессуют в различные формы. В отличие от Пуэра Шен, который редко встречается в рассыпном виде (дикий Шен), Пуэр Шу делают как прессованным, так и рассыпным.

7. В России пуэрный ажиотаж породил множество мифов. Стоит развеять хотя бы самые распространенные.

Во-первых, этот чай не закапывают для хранения в землю. Землистость в аромате и вкусе связана с молодостью чая; у выдержанного чая эта «сырость» уходит.

Во-вторых, зацикленность на возрасте Пуэров. При выборе нужно полагаться только на свои ощущения: либо вам нравится Пуэр, либо нет. И совершенно необязательно, что двадцатилетний Шу Пуэр покажется более красочным по вкусу и аромату, нежели молодой.

8. Как заварить чай пуэр? Как и большинство китайских чаев, Пуэр можно приготовить двумя основными способами: его можно заваривать проливом, а можно варить.

Самый простой способ:

На 150 мл воды берете небольшую щепотку чая. Вскипятите воду, но не давайте ей перекипеть. Как только появятся наверху большие пузыри, то выключайте или снимайте с огня. Температура заваривания около 95 градусов, поэтому после закипания подождите около минуты. Налейте воду в сосуд, где уже лежит чай и сразу же слейте. Это позволит убрать запах и привкус сырости. Наполните сосуд горячей водой снова и закройте крышкой. Через 10 минут слейте настой в другую чашку; для этого лучше воспользоваться ситечком. Чай готов, наслаждайтесь вкусом и ароматом свежеприготовленного чая.

Заваривание проливом

От плитки пуэра ножом отделите кусочек размером в 2−3 см (или возьмите щепотку рассыпного). Чтобы «оживить» и очистить чай, поместите его в холодную воду, пока греется чайник. Также можно залить сухой пуэр горячей водой, и тут же ее вылить. Первая заварка Шу и Шен Пуэров разная. Шен ведет себя как зеленый чай - заваривается очень быстро, Шу Пуэр не любит суеты его можно заваривать подольше. Качественный Пуэр выдерживает до 15 заварок.

Классическая варка, старинный способ приготовления прессованных чаев
Пуэр можно не только заваривать, но и готовить. Как готовить чай пуэр?
Наиболее эффектна варка Пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. На стадии «крабьих глаз» (маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна), слейте из чайника чашку воды и продолжайте нагревание. При закипании (эта стадия называется «шум ветра в соснах») влейте воду обратно. Таким образом, вода омолаживается и готовится принять чай. После повторного закипания чайник снимается с огня и быстро размешивается до образования воронки. Предварительно замоченный в холодной воде Пуэр вносится в воду и настаивается 10−20 минут.

Пуэр имеет очень сильный запах и насыщенный цвет, поэтому не рекомендуется заваривать его в глиняном чайнике; любой другой чай, заваренный после, будет похож на Пуэр. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный Пуэр можно заваривать много раз, поэтому целесообразно использовать небольшой чайник (100−200 мл) и маленькие пиалы.
Получить подробную инструкцию с фотографиями
9. Чем полезен чай пуэр? Пуэр не имеет конкуренции по целебным свойствам, многие ученые даже называют его чаем стройности и красоты. Пуэр ещё в середине второго тысячелетия до нашей эры использовали в целебных целях, и только через много веков этот чай стал использоваться как напиток для ежедневного употребления. В Китае чай Пуэр получил весьма многообещающее название - «лекарство от семи болезней». Он выводит накопившиеся вредные вещества из организма, «чистит» кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови.

В ряде стран были проведены исследования по выявлению результатов применения чая Пуэр для борьбы с избыточным весом. В ходе одного из экспериментов было установлено, что при употреблении Шу Пуэра вес участников эксперимента уменьшился на 7 килограммов за месяц. Основываясь на благоприятных результатах эксперимента, диетологи разных стран начали активно включать чай Пуэр в рацион всех желающих избавиться от избыточного веса.

10. Если другие виды чая со временем теряют свою силу, то свойства Пуэра при правильном хранении, наоборот, улучшаются. Чай будто вступает в творческий союз со временем. Пуэр весьма мощно катализирует ваш потенциал: желающего уснуть - усыпит, того, кому необходимо проснуться, - взбодрит.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо