Самый полезный способ приготовления пищи. Тушение и запекание

Выбирайте правильные методы приготовления пищи. Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес?

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным.

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог.

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства.«Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет», - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

2. Приготовление на пару

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита», - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

Полезные советы. «Разбавить» пресноватый вкус блюда можно, добавив пряные травы и чеснок.

3. Запекание

Запекание позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продукта. К тому же этот метод приготовления пищи не требует много внимания: поставили в духовку курицу с овощами и ушли заниматься другими делами.

Однако продукты, содержащие скрытые жиры, при запекании свою пользу для худеющих утрачивают.«Даже постное мясо в этом случае выделяет достаточно большое количество жиров. Поэтому запекание животных жиров не подходит той категории людей, которые снижают вес и имеют тяжелые заболевания ЖКТ», - рассказывает диетолог. А вот овощи, напротив, при запекании сохраняют полезную пищевую ценность.

Полезные советы. Идеальный вариант для этого способа готовки - корнеплоды: в духовке они сохраняют свою структуру, а под воздействием сухого жара сахара в них карамелизуются и придают блюду оригинальный сладкий привкус. Не верите? Сравните вкус отварной и запеченной свеклы.

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе», - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже, понятно - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный лук и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

С точки зрения диетического, лечебного питания отваривание — один из лучших методов приготовления пищи. И все-таки… он не однозначно хорош! И дело не только в том, что, скажем, рыба при этом способе нередко разваливается, а овощи становятся водянистыми, теряют хрусткость, насыщенный цвет и вкус.

«Сваренные продукты идеально усваиваются, — говорит Екатерина Белова , диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — А это значит, что и калории вы с ними получите по максимуму. Долго и тщательно, слив первый бульон, вываривать мясо — правильно. Во-первых, при этом в воду уйдут экстрактивные вещества, раздражающие слизистую желудка. Во-вторых, в результате этой термообработки разрушаются связи между аминокислотами, и организму становится проще разобрать белок на составные “кирпичики” и взять от него все, что нужно.

А вот макароны, напротив, лучше варить до альденте, овощи до хрусткости, а крупы не превращать в кашу-размазню: тогда они будут дольше перевариваться, обеспечивая чувство сытости».

Есть и еще один важный момент. В бульон при отваривании перейдут растворимые витамины, в частности группы В, которые есть во многих злаковых. С этой точки зрения крупы лучше варить традиционным способом, позволив им набухать в небольшом количестве воды, чтобы потом отвар не сливать.

Метод приготовления: запекание

Идеален для крупных, плотных продуктов и сильно занятых хозяек: поставил в духовку курицу, крупно порезанные овощи или запеканку и можешь на некоторое время о них забыть.

Мясо или птицу можно запечь на решетке, подставив поддон для сбора жира, так продукт станет более диетическим. Можно долго томить блюдо под крышкой при невысокой температуре. «Такой метод приготовления пищи сродни тому, что использовали наши прабабушки, отправляя на ночь в печку горшок с кашей, — говорит Екатерина Белова. — Я бы назвала его самым здоровым».

Вместе с тем, запекание повышает гликемический индекс (ГИ) продуктов. Самый очевидный пример — картофель: у вареного ГИ — 70, у запеченного — 95. И это неудивительно: при этом методе приготовления он превращается почти в пюре, очень легко усваивается и быстро повышает уровень сахара в крови.

Если при запекании вы прячете блюдо не под фольгу или крышку, а в специальный рукав, четко следуйте указаниям на этикетке материала. «Рукав — это пленка, пластик, — напоминает Екатерина Белова. — При слишком высокой для него температуре этот материал может отдавать в пищу вредные вещества. Если на упаковке значится “до 180°С”, не грейте духовку сильнее».

Метод приготовления: на пару

У этого метода приготовления явные минусы и неоспоримые плюсы. Пища получается сочной, некалорийной (мы готовим без масла), здоровой (витамины и микроэлементы хорошо сохраняются), она не пригорает. А вот по вкусу пареное нравится не всем. И не все. Очень вкусно получаются приготовленные на пару суфле, рыба (она к тому же и не развалится), овощи — у них еще и цвет останется насыщенным. А вот крупные, плотные куски мяса или овощей таким образом делать рискованно — они равномерно не пропарятся. В случае мяса это и для здоровья опасно.

Метод приготовления: на гриле

Кстати, на сковороде-гриль еда тоже пригорает, за счет этого на поверхности кусочков и образуется аппетитная сеточка». Но поверхность пригорания в целом очень невелика.

Метод приготовления: жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Метод приготовления: тушение

Чуть пришпарили продукт на раскаленной сковороде, переложили в кастрюлю, добавили немного воды и томите на медленном огне. У тушения — избрали ли вы этот метод приготовления для мяса, птицы или овощей — одни плюсы. С одной стороны, вы готовите без масла (и даже если добавите его немножко — ничего страшного). С другой — в результате пришпаривания продукт покрывается аппетитной корочкой, которая задерживает внутри него полезные вещества. «Тушеное мясо прекрасно усваивается, — говорит Екатерина Белова — А в овощах сохраняются клетчатка, калий, витамины В и А. Погибнет только витамин С, но он капризен и разрушится при любой термообработке».

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Варка.

Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0 С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0 С.

Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.

При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.

Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.

А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.

Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.

Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).

Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 0 С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.

Припускание (поширование).

Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 0 С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.

Различают 2 близких типа припускания:

• К огда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
• Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 0 С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.

Жарение.

Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.

Различают такие виды жарения продуктов:

• мелкое жарение;
• глубокое жарение;
• жарение с перемешиванием;
• жарение в духовке;
• поэлирование;
• брезерование;
• жарение на открыто м огне.

Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.

Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0 С до 150 0 С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.

Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.

При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:

• жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
• размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
• мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
• осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.

Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 0 С до 195 0 С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.

Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).

Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!

Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай (англ. – stir-fry ). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.

Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.

Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 0 С до 290 0 С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.

Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.

В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.

Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.

Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.

Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.

Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить .

Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.

Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.

Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.

Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.

Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!

Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.