Саке (вино из риса) в домашних условиях. Саке — история напитка и из чего его делают, домашние рецепты

В наше время трудно удивить гостей какими-то редкими или дорогими алкогольными напитками. Но если вы однажды подадите к столу традиционное японское саке, то, поверьте на слово, произведете настоящий фурор.

Приготовить дома национальный японский напиток саке несложно. Однако, занятие это требует времени и определенного терпения. Если вы стремительно загораетесь какой-то новой идеей, а затем также быстро к ней охладеваете, то, возможно, вам не стоит браться за приготовление саке.

Если же вы терпеливо пройдете весь путь от начала до конца, то получите уникальный самобытный напиток Страны восходящего солнца. После чего будете готовить его снова и снова.

Рецепт саке

Чтобы приготовить дома саке, нужно последовательно пройти три этапа:

• сделать закваску коме-кодзи;
• изготовить закваску мото;
• получить финальный напиток.

Для получения качественного алкогольного напитка вам понадобятся некоторые специальные ингредиенты. Их можно купить в магазинах, которые специализируются на японских товарах или заказать в интернете.

Давайте теперь подробно рассмотрим каждый этап приготовления саке по отдельности.

Как приготовить закваску коме-кодзи?

• шлифованный длиннозерный рис – 750 грамм;
• специальные дрожжи кодзи – 1 чайная ложка.

Прежде всего мы должны поработать с рисом. Для получение настоящего коме-кодзи злак нужно как следует промыть. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и тщательно перемешайте. Слейте воду. Эти действия следует проделать 8-10 раз. Остановится следует лишь тогда, когда вода в кастрюле останется кристально чистой. Только в этом случае вы получите настоящее саке.

После этого тщательно промытый рис следует замочить на 90 минут. После этого воспользуйтесь дуршлагом или ситом, слейте жидкость и оставьте наш злак минут на 40-50. Это делается для того, чтобы стекла вся вода. Наша закваска должна готовиться из абсолютно сухого сырья.

По прошествии указанного времени пересыпьте рис в пароварку или мультиварку. Это очень важный момент ведь варить его необходимо именно на пару. После того как зерна станут полупрозрачными мы можем завершить варку.

Когда наше сырье остынет до 35 градусов переложите его в чистый контейнер и высыпьте туда же дрожжи кодзи. Старайтесь распределить их равномерно. Пропитайте водой отрез марли, отожмите его, сложите в несколько слоев и поместите на закваску. Это защитит рис от высыхания.

Брожение продолжает 35-40 часов. Подходящая для саке закваска будет иметь выраженный аромат сыра и белый либо желтовато-коричневый цвет. Некоторые также называют коме-кодзи – рисовым солодом.

Как приготовить закваску мото?

Для ее приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

• чистая вода — 280-290 мл;
• пропаренный рис – 190 грамм;
• коми-кодзи – 75 грамм;
• пекарские жрожжи – 5 грамм.

Тщательно смешайте все перечисленные ингредиенты в стерилизованной стеклянной банке. Плотно закройте крышкой. Еще раз как следует взболтайте и отправьте доходить в холодильник.

Продолжительность этого этапа изготовления саке составляет 9-10 дней. Внешний вид и консистенция закваски мото напоминает крем-суп. Каждый день необходимо открывать холодильник, доставать банку и хорошенько ее взбалтывать.

Очень важно проводить все процессы в стерилизованных контейнерах и банках. В противном случае мы не только не сможем приготовить качественный саке, но даже можем попасть в больницу с отравлением.

Как сделать само саке?

Для приготовления саке вам потребуются такие ингредиенты:

• пропаренный шлифованный рис – 2 кг 250 грамм;
• чистая вода – 3 литра 850 мл;
• все получившееся мото;
• коми-кодзо – 700 грамм.

После получения коми-кодзи и мото, пора переходить к главному. Сначала нужно в правильной последовательности и пропорциях смешать все ингредиенты. Этот процесс занимает четыре дня.

Вам также понадобится стерильная емкость объемом 12-13 литров.

В первый день помещаем в нее всю заготовленную закваску мото, 400 грамм риса, 160 грамм коме-кодзи и 500 мл воды. Закрываем крышкой и ставим нашу емкость в прохладное место. Подходящая температура составляет 12-15 градусов. Через 16 часов перемешайте будущее саке очищенной палочкой.

На вторые сутки вы ничего не добавляете в емкость. Следует просто аккуратно перемешать ее содержимое.

На третьи сутки мы добавляем в наш будущий саке 800 грамм риса, 250 грамм коме-кодзи и 1200 мл воды. Закрываем емкость крышкой, а через 9-10 часов перемешиваем. После этого перемешивать будущее саке нужно каждые 3-4 часа.

На четвертые сутки мы загружаем в емкость оставшиеся ингредиенты. Перемешивание проводим так же, как и на третий день.

Следующие несколько дней должны быть ознаменованы активным брожением саке. Наша емкость заполнится хлопьями белой пены. Но постепенно активность добавленных дрожжей будет медленно сходить на нет.

После того как спиртометр покажет 19 градусов крепости наше саке практически готово. Вам нужно как следует отфильтровать его. В идеальном варианте нужно сложить в несколько слоев отрез шелка. Марля для этих целей не подходит.

После этого поместите саке в большую кастрюлю, разогрейте его до 55 градусов и подержите на медленном огне в течение 5-6 минут. После этого можно разливать саке по бутылкам. Наш рецепт завершен.

Хранить этот японский напиток следует в прохладном месте. Но после того как вы открыли бутылку ее необходимо держать в холодильнике.

Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи

Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.

Полученный в результате продукт называется Мото - закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.

1 день - приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день - даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день - брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день - снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день "слушают" саке. 14 день - крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день - крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день - крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь - это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом - в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления - от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило - маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Технология производства саке

Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.

Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.

В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «козди». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.

Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.

Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Саке называют «рисовым вином», из за винной крепости около 20° Но это не вино, и не пиво. Уникальность приготовления Саке заключается в процессе называемом множественной параллельной ферментацией. Во время сбраживания (ферментации) процесс разложения крахмала на сахара, и превращения сахаров в спирт происходят не пошагово, а одновремено.- Эта технология позволяет получить в среднем на 18% больше спирта по сравнению с другими методами ферментации.

Одной из особенностей приготовления премиальных сортов Саке является использование специального риса, сошлифованого до 70 — 50%, то есть почти на половину от первоначального объема зерна. Для сравнения пищевой рис в магазинах сошлифован всего на 10%.

Базовая технология Саке по этапам:

Рис помещается в специальные теплые комнаты с регулируемой температурой, где раскладывается на длинных деревянных столах. Рис раскладывается слоем помогающим зернам подсохнуть сверху. Смысл в том, чтобы рис был снаружи сухим, а внутри влажным, тогда споры Коджи будут стремиться проникнуть как можно глубже в зерно — ближе к влаге. Над рисом распыляются споры Коджи. Процесс прорастания занимает в среднем 4 дня. Рис периодически разминают, чтобы разбить комки, сгребают и разгребают горками, с целью поддержания оптимальной температуры для прорастания плесени. После того, как плесень покроет все зерна, рис Коджи готов к дальнейшему использованию.

Для инициации брожения саке, сперва готовится стартовая закваска в небольшой емкости. Для этого смешиваются пропаренный рис, рис Коджи, вода и обыкновенные дрожжи. После двух недель брожения, получается закваска очень насыщенная дрожжами. Такой способ позволяет создать хорошие стартовые условия для дрожжевых колоний.

После того, как все компоненты готовы, они смешиваются в большой емкости для брожения. Этот процесс называется Сан-Даджикоми, и занимает четыре дня времени. В бродильный чан добавляются вода, пропаренный рис, рис Коджи, и дрожжевая закваска Мото. Весь объем чана заполняется не сразу, а тремя порциями, через день каждая, что позволяет избежать «сбегания» сусла.

После того как бродильный чан наполнен, его оставляют для ферментации на срок около 30 дней.

После того, как саке готово, его нужно отделить от твердых остатков неперебродившего риса. Делается это машиной под названием Ябута. Перебродившее сусло заливается в плотные тканные мешки, которые висят в прессе вертикально, стенки пресса сжимаются, и фильтрованное саке стекает снизу, в мешках остается твердый остаток, который называется Казу. В традиционной технологии мешки прессовались в горизонтальном состоянии под простейшими винтовыми прессами, или под грузом. На современных производствах часто вместо пресса используется центрифуга.