1.Возьмите кастрюлю и насыпьте в нее указанное в рецепте количество сахара, а затем залейте водой.
2.Поставьте кастрюльку на огонь средней мощности и, постоянно помешивая, варите сироп, пока сахар полностью не растворится. Дав ему немного покипеть, снимите с плиты. Обязательно снимите пену с поверхности. Также намочите кулинарную кисточку и уберите кристаллы сахара со стенок кастрюльки (можете использовать для этого не кисточку, а чистую мокрую тряпочку). Это необходимо для того, чтобы потом они не закристаллизовали сироп больше, чем нужно.
3.Вновь поставьте кастрюльку на огонь и продолжите уваривать сироп. Огонь при этом должен быть сильным. По времени это получается минуты четыре, но может быть больше или меньше (зависит от характеристик кастрюльки и количества сиропа). Затем влейте в сироп лимонный сок и варите еще где-то минуту. Как проверить, что все готово? Возьмите тарелку и налейте в нее холодную воду. Наберите в чайную ложку немного сиропа и опустите его в воду. Снимите пальцами с ложки застывший сироп. Если вы можете с него слепить шарик, и он получился мягкий и легко мнущийся, то все готово.
4.Помните, что пока вы проводите эксперименты, сироп может увариться больше, чем нужно, поэтому лучше его снимать на это время с огня. Если шарик получился, то больше и не ставьте варить. В целом, получается, что время варки сиропа около пяти минут, а его температура при этом должна быть – 115 градусов.
5.Переходим к следующему этапу. Для него вам заранее нужно подготовить лед. Сложите его в пакет, а сверху поставьте широкую миску с тонким дном. Лучше будет взять стеклянную жаропрочную форму для пирога. Вылейте сироп в миску, разложив кубики льда по его поверхности. Делайте это аккуратно и равномерно, но не бойтесь – сироп с водой не смешается.
6.Такие действия необходимы для того, чтобы сироп быстро закристаллизовался, и в нем образовались мелкие и одинакового размера кристаллики. Когда он остынет до температуры в сорок градусов (это происходит минут за пятнадцать-двадцать), слейте аккуратно воду, возьмите миксер и оденьте на него насадку для теста. Начните взбивать сироп.
7.Через некоторое время он станет немного белее – сироп насыщается воздухом.
8.Следующий этап – это более белый цвет. Продолжите взбивать.
9.Еще через некоторое время взбивания сироп резко побелеет и загустеет. Это знак того, что он превратился в помаду. Если засечь время взбивания, то это занимает приблизительно десять-пятнадцать минут.
10.Готовая помада имеет отличительные особенности. Она не липнет к рукам и по своей консистенции довольно густая и пластичная. Совсем немного примните ее руками или просто промесите миксером и можете перекладывать помаду в стеклянную или пластиковую тару для хранения. Но перед этим пусть она сутки выстоится при комнатной температуре (прикройте банку влажной салфеткой), так в помаде завершится процесс кристаллизации.
Спустя указанное время накройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Там она может храниться довольно долго. В дальнейшем вы можете использовать ее для приготовления различных тортов по ГОСТу и пирожных. Для этого ее нужно очень осторожно подогреть на огне или водяной бане, чтобы она размягчилась.
Помадка или кондитерская глазурь – это завершающий штрих в приготовлении десертов. Без нее многие из них кажутся такими аппетитными, как с ней. О приготовлении кондитерской глазури или помадки и пойдет речь в этой статье.
Вообще, конечно, глазурь и помадка с точки зрения профессиональных кулинаров – вещи разные. Первая отличается от второй меньшей пластичностью, поскольку помадка затвердевает медленнее, чем глазурь. Однако нет ничего криминального в том чтобы приравнять эти две кондитерские добавки к одной группе. Ведь применение у них совершенно одинаковое: для украшения кексов, пирожных, куличей на Пасху, пряников, тортов и т.д.
Итак, что же такое помадка? Помадкой или помадной массой называется уваренный сахарный сироп – это базовый вариант, классика помадки. Сделать ее в домашних условиях совсем не сложно: для этого из сахара и воды варят сироп, который далее быстро охлаждается с помощью льда и затем взбивается миксером. Все достаточно просто, и даже у начинающего кулинара может получиться отличная помадка, если строго следовать инструкциям.
Принцип преобразования сахара и воды в помадную массу состоит в том, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию – образования мелких кристаллов сахара, которые за счет своей мягкости и придают помадке особую текстуру. Для мелкости кристаллов, правда, нужно совершить несколько специальных шагов – в быту для этого при варке в сироп добавляется лимонная кислота, которая препятствует росту кристаллов. Считается, что идеальной для помадки является пропорция 30% воды ко всей массе сахара.
Разнообразных вариаций помадок сегодня существует масса. В зависимости от присутствия в рецептуре молока их подразделяют на три большие группы: сахарная, молочная или сливочная и крем-брюле (с большим количеством предварительно прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, соответственно, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку добавляют какао-порошок, дробленые орехи и другие ингредиенты, которые и обусловливают такое разнообразие этой кондитерской добавки. Для начала лучше научиться готовить базовый или классический вариант помадки.
Понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. сока лимона, лёд.
Как приготовить традиционную кондитерскую помадку.
Сложным приготовление помадки кажется только на первый взгляд, на деле же все намного проще, стоит лишь попробовать, и вы сможете в этом убедиться. Ну а мы расскажем еще о двух популярных вариантах помадки.
Понадобится: 100мл жирных сливок, 40г сливочного масла, 1 стакан сахара, щепотка ванилина.
Как приготовить сливочную помадку:
Помадку можно использовать не только для покрытия кондитерских изделий, но и разлить в формочки и подать самостоятельно как десерт.
Понадобится: 300г сахарной пудры, 2 яичных белка, 2 ст.л. сока лимона.
Как приготовить белковую помадку:
Технически к помадкам этот белковый вариант относится мало, поскольку не подвергается тепловой обработке – по сути это взбитые белки. Тем не менее, такой вариант глазури тоже называют помадкой, и используется он довольно часто.
Попробуйте приготовить дома помадку своими руками и почувствуйте себя настоящим кондитером!
В приготовлении каждого десерта есть процессы, которые можно опустить (лакомство от этого не сильно пострадает), но если не полениться, то едоки получат не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Так, глазурь для печенья придаст домашней выпечке индивидуальность и неповторимую красоту.
Такая глазурь готовиться несложно и достаточно быстро застывает после нанесения на печения, но существует ограниченность по цветовой гамме. Она может быть, как и шоколад темно-коричневая, светло-коричневая (из молочного шоколада) и белая. Цвет помадки из белого шоколада можно изменить жирорастворимыми пищевыми красителями, но вряд ли они найдутся на обычной кухне.
Яркую помадку с насыщенным ягодным вкусом для покрытия пряников, пончиков и печенья можно сделать из свежих или замороженных ягод. Для приготовления глазури этим способом подойдет малина, ежевика, черника, вишня, клюква или, как в данном примере, клубника.
Продукты для приготовления простой сахарной помадки : сахарный песок 8 столовых ложек, вода 6 столовых ложек.
Способ приготовления простой сахарной помадки . Всыпают сахар в кастрюлю, заливают горячей водой, перемешивают, ставят на плиту и варят, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снимают ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрывают плотно крышкой и варят сироп до пробы на «мягкий шарик», то есть периодически берут из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду, а через 1 мин рукой из чайной ложки собирают содержимое в мягкий шарик.
Если шарика не получается, значит, сироп еще немного должен покипеть. Перед концом варки в него добавляют лимонную кислоту, из расчета 5 капель на каждые 100 г взятого сахара, или пол чайной ложки уксуса.
После варки сбрызгивают поверхность сиропа холодной водой и как можно быстрее охлаждают его. Для этого кастрюлю с сиропом необходимо поместить в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп взбивают деревянной лопаточкой приблизительно 10-15 мин, пока он не побелеет и не свернется в твердую массу, которая и называется помадкой.
Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При длительном хранении помадку накрывают влажной марлей, а затем кастрюлю плотно накрывают крышкой.
По мере надобности берут нужное количество помадки, подогревают, помешивая лопаточкой, и используют для глазировки изделий. Помадку греют до не очень горячего состояния.
Продукты для приготовления помадки из сахарной пудры : сахарная пудра 2 граненых стакана, вода 3 столовые ложки.
Способ приготовления помадки из сахарной пудры . Насыпают в кастрюлю сахарную пудру, заливают теплой кипяченой водой.
Хорошо вымешивают до получения однородной, густой белой массы. Затем по мере надобности необходимое количество ее подогревают, все врем я помешивая деревянной ложечкой, до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Если помадка жидковата, нужно добавить пудры, если очень густая - немного воды.
Помадку из сахарной пудры в домашних условиях готовить намного легче, чем из сахара, а глазируемые изделия ничем не отличаются.
Точно так же как и , помадку можно ароматизировать: добавить в нее 1 столовую ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 столовую ложку сиропа абрикосового варенья и т. п.
Соответственно добавкам помадка будет называться абрикосовой, апельсиновой, кизиловой, кофейной, малиновой, лимонной, рябиновой, яблочной, ромовой.
Чтобы получить шоколадную помадку, к ней добавляют 2 чайные ложки просеянного порошка какао или плитку (100 г) шоколада, который надо нарезать стружкой и ввести в помадку во время разогрева.
Десерт должен быть не только вкусным, но и красивым! И в этом весьма поможет помадка для тортов, которой, впрочем, можно украсить не только большое произведение кулинарного искусства, но и мелкие - пирожные, кексы, рулеты, эклеры… Помадки бывают трех видов: наподобие очень мягкого теста, в виде вязкой жидкости (украшения из такой наносятся кулинарным шприцем) и просто жидкими - их еще называют глазурью. Любая из них служит одной цели: сделать лакомство еще более вкусным и соблазнительным внешне. Рецептов, как водится, великое множество. Мы расскажем, для торта наиболее популярными способами и из самых разных компонентов.
Это, можно сказать, базовый рецепт. Вкусно, красиво и несложно. Для такого украшения берется полкило сахара и неполный стакан (150 мл) воды. Оба компонента соединяются в кастрюле, она ставится на несильный огонь, и содержимое варится при помешивании, пока не растворится весь сахар. После закипания кастрюля снимается с огня, убирается пена и налипший на стенки сахар, и емкость возвращается на плиту. На этом этапе для торта исключает помешивание; через четыре минуты кипячения в сироп вливается сок лимона (приблизительно столовая ложка), и варка продолжается еще минуту. Когда массу, в небольшом количестве вылитую в холодную воду, можно будет скатать в мягкий шарик - помадка для тортов готова. Она выливается в широкую невысокую миску, поверх раскладывается лед, после остывания до температуры тела помадка взбивается, пока перестанет липнуть и сильно осветлится. Если хотите, чтобы она стала подобна тесту, оставьте на сутки на столе, накрыв влажной тканью и крышкой. Однако применять помадку для украшения можно и прямо сразу.
Принцип ее приготовления приблизительно такой же. В посудине соединяются полстакана сливок (максимально жирных), стакан сахара, немножко ванилина и граммов сорок сливочного масла. При уваривании эта помадка для тортов должна постоянно перемешиваться, иначе обязательно пригорит. Готовность ее проверяется так же, как и в предыдущем рецепте. Начать проверку следует тогда, когда масса станет нежно-кремового цвета. Между прочим, сливочная помадка хороша не только в качестве украшения. Если ее разлить по креманкам и оставить на полчаса в холодильнике, получится замечательный самостоятельный десерт.
Еще один профессиональный кулинарный способ, как приготовить помадку для торта. Такую даже варить не надо. От двух яиц отделяются белки и старательно взбиваются, пока не станут в объеме больше раза в четыре. Не прекращая работать миксером, добавляют две большие ложки лимонного сока и - понемногу - чуть больше стакана (300 г) сахарной пудры. В принципе, когда добьетесь плотной пышной пены, приготовление можно считать законченным. Но при желании можно добавить процеженное варенье или сироп - тогда ваша помадка для тортов станет цветной и приобретет фруктовый запах.
Кофейные, шоколадные и из какао украшения пользуются у детей особенной популярностью. Именно поэтому существует несколько рецептов, как сделать помадку для торта с использованием этих ингредиентов. Удачными можно считать все варианты. Выбранные нами скорее универсальны, поскольку подходят к любым десертам и много времени на приготовление не требуют. Первая помадка для торта с какао имеет в своей основе молоко: три четверти стакана сахара, смешанного с двумя ложками какао-порошка, заливаются четырьмя столовыми ложками горячего молока и греются на малом огне, пока сахар не растворится. Мешать надо постоянно. После снятия с плиты в кастрюлю вводится довольно большой, граммов на 70, кусочек масла. Его лучше заранее размягчить, чтобы быстрее расплавился. Если вас устроит жидкая помадка для тортов, можете на этом остановиться и полить десерт сразу. Если требуется классическая плотная, придется поварить ее еще некоторое время, а потом взбить блендером или миксером и охладить.
Для нее понадобится густая сметана - естественно, больше всего подходит домашняя. При желании ее можно заменить на сливки, тоже домашние, поскольку в магазине настолько жирные не купишь. Этот рецепт помадки для торта предлагает такое соотношение продуктов (в столовых ложках): две ложки сметаны, одна - сахара, две - какао. Поскольку основа очень густая, сахар лучше брать в пудре, причем не покупать готовую, а смолоть сахар в кофемолке. Все составляющие соединяются, помещаются в кастрюльку и очень-очень медленно нагреваются на минимальном огне. Мешать, мешать и еще раз мешать! И лучше взять антипригарную посуду. Когда помадка для тортов загустеет и начнет побулькивать, она снимается, остужается и выливается на десерт. Для пышности можно предварительно ее взбить.
Какао-вариант зачастую называют шоколадным, но это не совсем честно. Настоящая помадка из шоколада для торта делается именно из плиточного лакомства. Однако далеко не каждый шоколад подойдет для глазури. Существует несколько условий, которые должны соблюдаться:
Отдельные сомнения берут по поводу Некоторые варианты вполне годятся, однако угадать, какой именно подойдет, довольно сложно. Так что останавливайте свой выбор или на черном, или на белом.
Процесс начинается с растапливания шоколада. Берется абсолютно сухая посудина, 100-граммовая плитка шоколада ломается, складывается в нее и заливается пятью ложками молока. Готовится водяная баня: берется глубокая кастрюля, в нее наливается воды столько, чтобы она не доставала до дна мисочки с шоколадом и молоком. Если кипяток будет прикасаться к донышку, шоколад растопится слишком резко, и на остывшем образуется неэстетичный белесый налет. Не менее важно разместить мисочку на кастрюле таким образом, чтобы массы в ней не касался пар - иначе шоколад загустеет так быстро, что вы не успеете донести его до торта. Поэтому она в диаметре должна быть значительно больше, чем кастрюля, предназначенная для бани. Категорически под запретом конденсат: даже капля воды не позволит добиться нужной плотности помадки. Из тех же соображений помешивать массу надо идеально сухой ложкой. Когда шоколад полностью растопится, огонь гасится, а миска остается на кастрюле, чтобы ее содержимое не застыло преждевременно. Лучше торт для покрытия поставить рядом с плитой.
Ее приготовление аналогично варке черной глазури. В чем отличается рецепт шоколадной помадки для торта из белой разновидности, так это в добавлении сливочного масла и в замене молока на сливки или сметану. Сначала 100 граммов наломанного белого шоколада заливаются тремя ложками сливок пожирнее, растапливаются опять же на водяной бане, а сорок граммов сливочного масла вводятся в помадку уже после отключения плиты.
У нее очень необычный вкус, хотя, казалось бы, добавлен только один ингредиент! Шоколад подойдет какой угодно - и белый, и черный (с учетом, конечно, вышеперечисленных условий). Все те же 110 г основной составляющей растапливаются в 4 ложках молока, а после снятия с печки добавляются сначала масло (кусочек в 50 г), а после тщательного размешивания - мед, 4 чайные ложечки. Вымешивать все надо быстро, чтобы помадка не успела схватиться.
Любая помадка для тортов может быть дополнена ванилью или корицей, капелькой рома или коньяка; а в уже готовую можно ввести кокосовую стружку или молотые орехи.