Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё. Ржаная обдирная мука - что это, рецепты, польза и вред

Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.

Выделяют четыре сорта:

1. Сеяная – для тонкого помола используют сердцевину зерна. Чистый вес муки на выходе составляет 63-65 %. Имеет белый цвет с синеватым или бежевым оттенком.
2. Обойная – грубого помола с высоким показателем дисперсности. Количество продукта на выходе – 96-97 %. Этот сорт отличает темный сероватый или коричневатый оттенок за счет большого количества отрубей. Cодержит частички зерновой оболочки.
3. Обдирная – наиболее полезная разновидность, так как при ее изготовлении используют цельное зерно вместе с оболочкой. Величина конечного продукта: 85-87 %. Характеризуется сероватым или бежевым оттенком с коричневатыми фрагментами зерновой оболочки.
4. Пеклеванная – мелко размолотая и тщательно просеянная мука. На выходе получается около 60 % продукта от исходного объема зерна.

Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже – кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.

Состав

Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.

Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов – 70-77 %, крахмала – 54-63,6 %, пищевых волокон – 0,5-1,8 %.

Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты – около 0,2 %.

Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:

• минералами (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо);
• витаминами (группы B: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая, никотиновая кислота; E, или токоферол; A);
• ценными аминокислотами (лизин, ниацин и пр.).

Рожь и другие цельные зерна богаты магнием, который выступает кофактором (активизатором) более 300 ферментов человеческого организма, в том числе участвующих в секреции инсулина. Отсюда вытекает еще одно ценное свойство ржаной муки, а именно – профилактика диабета 2 типа.

Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.

Пшеничная или ржаная

По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и .

Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.

Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.

При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.

	Пшеничная	Ржаная
Калорийность, ккал	340	325
Белок, г	13	16
Пищевые волокна	11	24
Кальций, %	3	4
Железо, %	20	28
Витамины
A, МЕ	9	11
E, мг	0,71	2,73
K, мг	1,9	5,9
B2, мг	0,16	0,25
B5, мг	0,6	1,45
B6, мг	0,4	0,44
Минеральные компоненты
Магний, мг	137	160
Фосфор, мг	357	499
Калий, мг	363	717
Цинк, мг	2,6	5,0
Медь, мг	0,41	0,56
Марганец, мг	4	6
Селен, мкг	61,8	18

Считаем полезные свойства

Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:

• отрубей;
• зародыша;
• эндосперма.

Чрезвычайно важные для человека фенольные соединения, являющиеся по своей сути мощными антиоксидантами, содержатся в большинстве своем (на 83 %) в зародыше и зерновой оболочке. При условии их сохранения продукты переработки ржи могут выступать в качестве сильного противоракового средства наряду со многими овощами и фруктами. К таким выводам пришла группа медиков из Корнельского университета.

Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:

• контролировать вес тела;
• выводить токсины;
• повышать гемоглобин в крови;
• улучшать метаболизм;
• предотвращать заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной системы (ЦНС);
• укреплять иммунитет;
• улучшать пищеварение;
• бороться с анемией.

Исследование, опубликованное в «Американском журнале гастроэнтерологии», гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю – хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления – сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.

Настоящий русский квас

Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:

• восстанавливает водный баланс в организме;
• предотвращает развитие авитаминоза;
• обладает низкой калорийностью;
• используется в качестве пищевой добавки при гипертонии;
• укрепляет стенки сосудов;
• улучшает перистальтику кишечника и в целом работу пищеварительного тракта (доказана польза напитка при пониженной кислотности);
• способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

1. Понадобится огнеупорная емкость на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг ржаной муки, стакан сахара. Ингредиенты тщательно перемешивают, массу ставят в теплое место.
2. Закваску можно взять с предыдущего приготовления или сделать заново. Для этого в литровую емкость засыпают 0,5 кг ржаной муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. изюма. Заливают смесь теплой водой до получения консистенции сметаны, перемешивают. Оставляют в теплом месте на пару суток. После этого снимают пробу. Кислый оттенок вкуса – признак готовности закваски.
3. В 10-литровую емкость заливают 8 л воды и ставят на огонь.
4. Тем временем смешивают 0,5 кг ржаной муки со стаканом сахара.
5. В сухую смесь постепенно вводят теплую воду, постоянно размешивая. Затем раствор заваривают подготовленным кипятком, вливая его порциями.
6. Пока жидкость будет остывать на протяжении 4-5 часов, сверху на крышку ставят подготовленную закваску или гущу и укутывают полотенцем.
7. По истечении времени гущу добавляют к основной жидкости, размешивают. Емкость снова укутывают и настаивают еще 6-7 часов.
8. Когда на поверхности образуется пористая пенка, ржаной квас считается готовым. Напиток разливают по банкам и хранят в холодильнике, как и гущу, которая пригодится для приготовления следующей порции.

Косметические бонусы

В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.

Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:

• качественно очищает;
• питает волосы по всей длине;
• устраняет излишнюю жирность у корней;
• укрепляет волосяные луковицы;
• служит профилактикой появления перхоти, себореи;
• смягчает волосы, делает их более послушными.

Для приготовления домашнего средства для мытья головы нужно 2-3 ст. л. ржаной муки залить прохладной водой до получения кашицы. Нанести смесь на влажные волосы, начиная от корней, далее – распределив по всей длине. Смывать следует проточной водой, не горячее 40 °С, в течение 10-15 минут.

Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:

• предотвращают преждевременное старение;
• способствуют детоксификации эпидермиса, сохраняют кожу чистой и сияющей;
• убирают внешние проявления аллергии;
• борются с морщинами и возрастными пятнами.

Противопоказания

В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:

• колиты;
• целиакия (непереносимость глютена);
• повышенное газообразование;
• воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.

Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.

Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.

Кулинарная справка

Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:

• сеяную применяют для выпечки кисло-сладкого, заварного хлеба;
• обдирная используется для приготовления хлебных лепешек, кляра, в качестве добавки к другим видам муки;
• пеклеванную расходуют на закваску, производство подового, формового, пшенично-ржаного хлеба;
• грубый помол применяют для изготовления диетических хлебцев, некоторых видов подового и заварного хлеба.

При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.

Ржаная мука – полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.

Ученые уже давно доказали, что пшеничная мука первого сорта – это далеко не самый полезный продукт питания. Тем не менее, мука обязательно присутствует в жизни каждого из нас, ее используют для приготовления самых разных блюд, в том числе и диетических. Но привычной, доступной и не полезной пшеничной муке вполне можно подобрать альтернативу или более полезное дополнение. К примеру, это может быть черемуховая мука, рецепты приготовления блюд из которой мало известны, но тем не менее могут быть использованы Вами. Также отличным выбором может стать ржаная обдирная мука, рецепты с которой сейчас приведем и расскажем что это за продукт, уточним какая польза и вред может быть от ее приема в пищу.

Обдирная ржаная мука – что это?

Такая мука на девяносто процентов состоит из мельчайших частиц оболочек, окружающих зародыш зерна. Лишь десять процентов компонентов – это периферийные части. Такая мука обладает приятной белой окраской с хорошо заметной серостью или кремовостью. Кроме того в ней можно легко просмотреть наличие оболочек зерна, они имеют разный размер и видны невооруженным глазом. Выбирая такую муку, лучше отдать предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу. Средний срок его хранения равен полугоду.

Ржаная обдирная мука - польза и вред

Польза ржаной обдирной муки

Полезные качества ржаной обдирной муки объясняются ее богатым химическим составом. Кроме того такой продукт довольно легко усваивается организмом. Специалисты утверждают, что хлебобулочные изделия, приготовленные с такой мукой, способны увеличивать общую сопротивляемость нашего тела, активизировать выработку гормонов и антител.

Ржаная обдирная мука является источником значительного количества витаминов группы В, необходимых для полноценного свершения обменных процессов, здоровья костных тканей и нормальной деятельности центральной нервной системы. Еще такой продукт является источником токоферола, способного бороться со свободными радикалами и поддерживать молодость организма.

Кроме всего прочего ржаная обдирная мука имеет в своем составе некоторое количество калия, кальция, марганца, фосфора, йода и молибдена.

Ржаная обдирная мука - вред

Не стоит принимать в пищу изделия из ржаной обдирной муки в послеоперационный период и при обострениях болезней ЖКТ. Кроме того такой продукт может навредить организму и при чрезмерном потреблении.

Рецепты со ржаной обдирной мукой

Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Для приготовления такого вкусного и очень ароматного хлеба нужно запастись тремястами граммами пшеничной муки, двумястами граммами ржаной обдирной муки, восьмью граммами сухих дрожжей и двумястами пятьюдесятью граммами темного изюма. Также вам понадобится десять грамм соли и чайная ложечка тмина.

Смешайте изюм с семенами тмина в миске. В отдельной емкости смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте к ним дрожжи и соль, а после постепенно введите триста пятьдесят миллилитров воды и замесите тесто.
После того как густая масса станет комом, добавьте к ней изюм и тмин. Равномерно распределите такие компоненты в тесте.
Выложите тесто на рабочую поверхность и насытьте его воздухом. С этой целью немного растяните комок теста, подтыкая его время от времени пальцами (чтобы оно не прилипло к столу). Возьмите за дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхните на стол, а второй загните сверху. Полностью переверните и сложите вдвое. Повторите сначала несколько раз.

Сформируйте из полученного комка шар, после отправьте его в миску под полотенце на час (в теплое место, без сквозняка).
Поднявшееся тесто разделите на две части, сформируйте два шара, и оставьте еще на десять минут под полотенцем. Сформируйте батоны, выложите на полотенце, прикройте и оставьте на час. За это время разогрейте духовку до 250С.
Готовые батоны выложите на противень, присыпанный мукой, сделайте надрезы по желанию.
Духовку увлажните пульверизатором (так получится хрустящая корочка), выставьте температуру в 220С и выпекайте в течение получаса.

Пряник

Для приготовления вкусных, сладких и ароматных пряников подготовьте один стакан ржаной обдирной муки, семьдесят грамм сахара, шестьдесят грамм сливочного масла, одно куриное яйцо. Также используйте две трети столовой ложечки какао порошка, по половинке чайной ложечки смолотого имбиря и кориандра, треть чайной ложечки корицы и чайную ложечку соды.

Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте в него сахар, специи, яйцо и какао. Хорошенько перемешайте. Добавьте половинку муки, перемешайте. Всыпьте соду, погасив ее уксусом. Далее добавьте остаток муки и замесите тесто.
На противень, застеленный пергаментом, выложите шарики, размером в грецкие орешки, с интервалом в четыре сантиметра друг от друга.

Выпекайте при температуре в 200С в течение четверти часа или даже меньше.

Кексы с шоколадом

Для приготовления такого десерта подготовьте сто пятьдесят грамм ржаной обдирной муки, сто грамм цельнозерновой муки, стакан молока, три яйца и столовую ложечку гречишного меда. Также используйте чайную ложечку разрыхлителя, щепотку соли, шесть столовых ложек какао-порошка, восемьдесят грамм черного шоколада (85%), а также три столовых ложечки оливкового масла.

Взбейте яйца с солью до крутой пены, добавьте к ним молоко с медом и маслом, еще раз взбейте. Добавьте постепенно всю муку, всыпьте разрыхлитель и какао, замесите тесто.
Шоколад нарубите помельче, добавьте большую часть в тесто. Разложите готовую массу по формочкам, присыпьте остатком шоколада.
Готовьте кексы в духовке, разогретой до двухсот градусов, в течение восемнадцати минут.

С давних времен хлеб ржаной был основным продуктом питания. Он присутствовал на столах не только бедных россиян, его ели и зажиточные люди. Причина этого очень простая: мука ржаная, которую используют для приготовления хлеба, наиболее соответствует необходимым потребностям организма человека. Эта еда более темная, чем приготовленная из пшеничного толокна, а готовые изделия хранятся из нее намного дольше. Поэтому во все времена ржаной хлеб пользовался большим почетом и уважением.

Что делают из ржаной муки, чем она характеризуется

Все было бы очень хорошо, но хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от клейковины. Так вот, к сожалению, в ней этого элемента мало. А ведь она отвечает за эластичность, растяжимость и упругость теста. Именно от этих характеристик зависит объем хлебного изделия, структура его пористости, форма или величина. Чтобы этот недостаток компенсировать, рекомендуется смешивать данный вид муки с пшеничной. Но такое тесто сильно липнет к человеческим рукам, так что с ним работать сложно, но ароматный ржаной хлеб стоит того.

Из него можно приготовить пряники, лепешки, печенье, блины и кексы. А закваска, сделанная на основе такой муки - неотъемлемая часть вкуснейшего русского кваса. Мука ржаная нуждается в правильном хранении - прохладное и сухое место в таком случае будет самым лучшим вариантом. Не нужно ставить возле нее продукты или предметы с нехорошим или слишком резким запахом, иначе мука может их впитать.

Ржаная мука: отзывы покупателей

Многие люди попробовали ее абсолютно случайно, а теперь жизни без нее не представляют. О тех, кто готовит из нее давно, в этот раз мы говорить не будем. Это отдельная история. Мука, что цельно смолотая, намного лучше, чем продовольственная обычная, тем более пшеничная. Она делается из зерна цельного, когда зародыши и отруби не удаляют. Именно поэтому в ней много полезных веществ. Мука ржаная является натуральным продуктом. В этом есть и минус: ее срок хранения меньше, чем обдирной, хотя и больше пшеничной. Покупатели пекут из нее хлеб, делают закваску. Получается очень вкусно. Такая мука не имеет, по отзывам покупателей, никаких антислеживателей и других веществ.

Это можно увидеть при просеивании. В ней попадаются комки крупного размера, которые без проблем разламываются. Встречается только один плохой отзыв - редко встречается в продаже. Некоторые пользователи делают из этой муки рогульки с различными начинками: с картошкой, творогом или капустой. Другие люди используют как шампунь. Небольшое количество просто разводят водой и на 10 минут наносят на волосы. Нужно только тщательно смыть, чтобы не образовалась корочка.

Польза ржаной муки

Немного расскажем о пользе продукта. Такая мука содержит в себе много полезных веществ и массу витаминов. Больше всего в ней имеется калия, меди и алюминия, также нельзя забыть о витаминах группы B, H, E, A и PP. Польза муки заключается в химическом составе. В ней содержатся углеводы и белки, а они - основные поставщики энергии. Ржаная мука содержит кальций, который участвует в построении костной ткани, поддерживает ее крепость. Калий улучшает работу сосудисто-сердечной системы. Нормальному кроветворению способствуют минералы магния и железа. Ржаная мука, польза которой не может быть переоценена, должна быть в доме каждой хозяйки.

Еще несколько примеров. Продукты из такой муки положительно сказываются при работе щитовидки, она помогают очистить от продуктов распада кишечник, а это, в свою очередь, заметно улучшает систему пищеварения. Также снижается риск увеличения атеросклероза и нормализуется уровень холестерина в крови.

Ржаная мука очень нужна для человека

По сравнению с пшеничной мука ржаная содержит фруктозы в пять раз больше. А она необходима для нормальной жизнедеятельности организма человека. Продукты из ржаной муки имеют нужное количество гемицеллюлозы и клетчатки, что усиливает перистальтику кишечника. Люксембург в 70-е годы прошлого века занимал по онкологии кишечника одно из первых мест в мире. Затем в их стране начали употреблять ржаной хлеб. Теперь они в конце списка.

В Польше и Германии такой хлеб считается диетической едой. Люди, которые страдают сахарным диабетом и малокровием, должны его кушать. Единственное ограничение: хлеб, на 100 % состоящий из ржи, тяжелый для употребления каждый день, поэтому рекомендуется использовать для его приготовления 15-25 % пшеницы и 80-85 % ржи.

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем , именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

• кальций, необходимый для зубов и костей;
• калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
• магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
• фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.

Химический состав ржаной муки (на 100 г)

	298 кКал
	8,9 г
	1,7 г
	61,8 г
	12,4 г
	1,2 г
	14 г
	60,7 г
Сахариды	0,9 г
	1 г
	0,2 г
Витамины
	0,35 мг
	50 мкг
	0,13 мг
	0,25 мг
	1,9 мг
	1 мг
PP (НЭ)	2,8 мг
	3 мкг
Минеральные вещества
	3,5 мг
	230 мг
	270 мкг
	1,34 мг
	1,23 мг
	68 мг
	3,9 мкг
	34 мг
	38 мкг
	60 мг
	6,4 мкг
	2 мг
	189 мг
	350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и , и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без . Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких , которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся , чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского , делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Ржаная мука – из бронзового века в современность

История и география продукта

Великий исследователь природы и естествоиспытатель Н.И. Вавилов в поисках новых видов объездил весь мир. В результате его исследования науке стало ясно, что рожь встречается во многих странах Северного полушария от субтропиков до зоны темных еловых лесов. Вот только чем ближе к югу, тем все чаще рожь считается сорным растением, засоряющим посевы пшеницы. Зато на севере рожь становится одним из основных возделываемых злаков и полноправно вытесняет пшеницу.

Во время путешествий Вавилов обнаружил колосья ржи на горных равнинах Западного Памира. Но редкие местные жители не умели обращаться с зерном, как и население Ирана, Кавказа и Средней Азии. До сих пор не выяснено, кто же первым придумал, как использовать злак и молоть зерно. Неизвестно даже какая культура первой дала человеку хлеб – пшеница или рожь.

Остатки ржаных зерен и примитивных жерновов, относящихся к бронзовому веку, были обнаружены археологами в Моравии и Дании. Не менее веские основания полагать, что ржаная мука была знакома людям древности, ученые получили во время раскопок поселения железного века в Шлезвиге.
А первое письменное упоминание о ржаной муке и ее применении относится к первому веку новой эры. В заметках о нравах народов альпийских предгорий Плиний писал, как местные жители перемалывали ржаные зерна на ручных каменных мельницах и получали невиданную в Риме серую муку. О посевах ржи, получении муки и ее использовании писал и Великий славянский летописец Нестор. Его записи относятся к XI веку. А через две сотни лет производить ржаную муку, печь хлеб и делать другие блюда умели уже по всей Европе.

В отличие от пшеницы рожь достаточно просто переносит холода. Это дало ученым повод полагать, что именно благодаря зимостойкому злаку и муке из него население Центральной и Северной Европы смогло пережить малый ледниковый период, пришедшийся на Средние века.
Развитие транспорта и современные технологии сделали пшеничную муку более доступной даже в странах с весьма суровым климатом. Однако полезные свойства хлеба из невзрачной ржаной муки не забыты в «ржаном поясе». Злак, как и прежде, активно выращивается на севере Германии и в Польше, в странах Прибалтике, в Беларуси, Украине и России.

Виды и сорта

Сегодня вырабатываются различные сорта ржаной муки. Друг от друга они отличаются степенью очистки и помолом.

1)Пеклеванная мука изо ржи почти белая или нежно-кремовая. Она самая чистая и мелкая. Из килограмма зерна получают всего 600 грамм муки. Это и понятно. Предназначенный для выпечки столового хлеба и даже кондитерских изделий продукт практически не включает отрубей, но и витаминов в муке совсем немного.

2)Ржаная сеяная мука по своей структуре, помолу и очистке близка к пеклеванной. При изготовлении теста к такой белой муке с кремовым или сиреневым отливом можно не примешивать пшеничную, а готовые изделия получаются низкокалорийными. Хотя сеяная мука по сравнению с грубыми сортами и бедна пищевыми волокнами, но здесь их все же значительно больше, чем в пшеничной.

3)Обдирная мука хороша для выпечки столового и заварного хлеба. Выход обдирной муки составляет около 90%. Чтобы структура хлеба была более пышной, при замешивании теста такую муку смешивают с пшеничной. Хлеб из сероватой обдирной муки получается с характерной кислинкой, ароматный, полезный и очень вкусный.

4)Обойная мука – самая грубая и темная, зато содержит 100% всех полезных веществ, входящих в состав цельного зерна ржи. Здесь самый высокий процент отрубей, витаминов и минералов. Невзрачная на вид серая или даже коричневатая мука втрое богата полезными веществами, чем пшеничная. По содержанию клетчатки этот сорт превосходит муку из других злаков, например, гречихи или ячменя. Вместе с пшеничной обойная мука идет на выпечку многих сортов столового и диетического хлеба.

Полезные свойства

Основа состава ржаной муки – это белки и углеводы, снабжающие организм строительным материалом для тканей и необходимой энергией. Кроме этого, мука богата кальцием, без которого нельзя представить крепкую костную систему, калием, передающим нервные импульсы по всему телу, а также магнием, железом и фосфором. Все эти вещества, как и многие витамины, в полной мере переносятся в готовые блюда.

В составе ржаной муки много витаминов группы B. Тиамин обеспечивает должное состояние нервной системы и способствует обмену веществ. Обеспечение организма витамином B2 – это забота об эндокринной системе и репродуктивной способности человека. А витамин B9 необходим для обеспечения роста и профилактики анемии.

Особенно важно употребление ржаного хлеба в тех районах, где чувствуется недостаток солнца, а это можно сказать обо всех странах северной и отчасти центральной Европы.

Обилие клетчатки в грубом хлебе помогает нормализовать пищеварение. Изделия из ржаной муки – это неплохое профилактическое средство при склонности к диабету, атеросклерозу, ожирению или малокровию.

Вкусовые качества

Мастера-хлебопеки знают, что тесто из ржаной муки требует особого подхода, работать с ним совсем непросто, наградой же за труды станет невероятно ароматный хлеб.

Ржаная мука и внешним видом, и свойствами разительно отличается от пшеничной. Свежая мука имеет свойственный ржи аромат и немного сладкий привкус. Чтобы качества муки сохранились максимально долго, ее следует беречь от веществ с резким запахом и влаги.

Ржаная мука гораздо охотнее поглощает воду, чем пшеничная, что влияет не только на свойства теста, но и на сохранность сырья. При намокании мука быстро теряет сыпучесть и темнеет. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Поэтому лучше всего хранить ржаную муку отдельно от других продуктов в прохладе и сухости.

Применение в кулинарии

В разных пропорциях вместе с пшеничной, ячменной, овсяной или гречневой ржаная мука используется во многих десятках сортов хлеба. Причем изделия получаются настолько самобытными и разнообразными, что догадаться общности сырья «Дарницкого», «Рижского» и, например, «Бородинского» хлеба не всем и под силу.

В 1626 году в России был издан царский указ «О калачном и хлебном деле». Уже тогда в документе было описано 26 сортов ржаного хлеба. Сегодня их намного больше и не только в России. В Германии сейчас более трех сотен хлеба, многие из которых пекутся со ржаной мукой. Самый же древний сорт с цельными зернами, пумперникель , ведет историю с 1570 года, а самый популярный вид хлеба стране – это небольшие ржаные булочки из муки грубого помола.

А ведь кроме столового и заварного хлеба, из ржаной муки пекут великолепные блины, пироги с мясной, рыбной или сладкой начинкой, кексы и пряники. Ржаная мука – это и основа для приготовления закваски, из которой получается освежающий и очень полезный квас.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо