Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).

Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.

Если заливную рыбу готовят в формочках , то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).

При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Заливное из рыбы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заливное из рыбы

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.

Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.

На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 – 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

В ресторанах отдельно в соусниках к рыбе подают соусы: голландский, польский, томатный с вином. В столовых соусом (польским) поливают рыбу или подливают сбоку (томатный). Используют также соусы белые с каперсами, хрен и др. если звенья осетровой рыбы варили целиком, то их охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Банкетные блюда из отварной рыбы.

Для банкетов отваривают целиком судаков, форель, стерлядь и другую рыбу ценных пород. Для этого рыбу очищают, потрошат, удаляют глаза, жабры, промывают и формуют колечком. У стерляди оставляют спинные жучки, их срезают после варки. Нитку, которой скрепляли голову и хвостовой плавник, удаляют. Гарнируют отварным картофелем в форме бочоночков или груш и украшают зеленью петрушки.

Требования к качеству блюд из отварной рыбы. Сроки реализации.

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба должно быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, полить маслом, посыпать зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Хранят отварную рыбу до 30 мин, в бульоне.

Заливная рыба и нерыбные морепродукты.

Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества берут желатин. Желатина берут 4% от массы бульона. Можно приготовить желе из чешуи. Для чего чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 – 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 – 10 – кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 – 10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 – 25 мин, дают отстоятся, чтобы оттяжка села на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни – желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.

Существует два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:

• на противни кладут куски рыбу, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;
• на дно формы наливают слой желе, когда оно застынет, кладут украшения, куски рыбы или другие продукты (кальмаров, крабов), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 – 2 с в горячую воду).

В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами:

• целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
• высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают его в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.

Желе используют также для заливания овощных гарниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные блюда готовят и из нерыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.

Требования к качеству и сроки реализации заливных рыбных блюд и нерыбных морепродуктов.

Желе прозрачное, хорошо держащее форму, без посторонних примесей, консистенция эластичная, нежная. Кусочки рыбы, овощей, целые неразвалившиеся, равномерно распределены по всей массе желе.

Срок хранения заливных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов не более 12 ч.

3 (27) Технология приготовления дрожжевого теста, способы замеса, отличительные особенности приготовления дрожжевого слоеного теста. Характеристика изделий с фаршем и без фарша.

Существует два способа приготовления теста: опарный и безопарный.

Опарный способ.

Для опары берут 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 до 100% воды. Дрожжи измельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят в подогретую воду или молоко(30 0 С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место (29 – 30 0 С) и оставляют для брожения на 2,5 ч. При этом объем ее увеличивается в 15, - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 – 2 часа. За это время его 1 – 2 раза обминают. Цель обминки - более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

Безопарный способ.

При этом способе замешивают тесто из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до 35 0 С, добавляют растворы соли сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29 – 30 0 С. Длительность брожения – 2,5 – 4 ч. При использовании «сильной» муки за время брожения делают 2 – 3 обминки, а «слабой» - 1 – 2 . качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления значительно сокращается.

Слоеное дрожжевое тесто.

При изготовлении дрожжевого сдобного теста применяют разрыхление, переслаивая слои теста маслом. Для этого готовят опару, в которую добавляют часть перемешанных яиц и сахара. Опару обминают примерно через 1 ч. После 1,5 ч брожения в опару добавляют остальные яйца, растертые сахаром, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Затем его оставляют для брожения еще на 1,5 ч. В это время при использовании «сильной» муки делают обминку.

Готовое тесто охлаждают до 22 – 20 0 С,делят на куски, раскатывают и оставляют на 5 – 10 мин. после их раскатывают еще раз до толщины 2 см в прямоугольно продолговатый пласт и покрывают его на 2 / 3 размягченным маслом. Половину поверхности масла закрывают тестом так, чтобы получилось два слоя теста и один слой масла. После этого тесто, порытое маслом, поднимают и покрывают им ранее сложенную часть. Таким образом получается три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя масла. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают. Слоеное тесто закрывают влажной тканью и выдерживают в холодильнике при температуре 4 – 8 0 С, чтобы масло застыло. Из этого теста делают слойку с повидлом, марципаном и др.

Пирожки печеные.

Изготовляют из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму лодочки. Количество фарша в печеных пирожках – 60 – 70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т.д. пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцом и выпекают примерно 8 – 10 мин при температуре 240 – 260 0 С.

Пирожки жаренные.

Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160 – 170 0 С. Количество фарша в них около 40%. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни и сотейники.

Расстегаи.

Изделиям придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при 230 – 240 0 С. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой с рисом, а расстегаи московские – из опарного и безопарного и делают их круглыми большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.

Кулебяка.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш – мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пара и выпекают при220 – 240 0 С. Фарша берут около 88% массы.

Пироги.

Выпекают из опарного и безопарного теста открытые, полуоткрытые и закрытые. Для открытого пирога лепешку укладывают в форму с низкими кроями, смазанную маслом, сверху кладут фарш из зеленого лука, картофеля, края слегка заворачивают. Полуоткрытые пироги формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцами или маслом и выпекают при 240 – 260 0 С. Круглые небольшие пироги массой 500 – 600 называют московскими.

Ватрушки.

Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестом делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинку из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при 230 – 240 0 С.

Ромовые бабы.

Опарное тесто кладут в металлические формы, смазанные маслом, и после расстойки выпекают при 230 –и 240 0 С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом и верхнюю часть глазируют помадкой.

Сдобные булочки (бриоши).

Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4 – 5 шт. Изделия растаивают, смазывают льезоном и выпекают.

Булочки школьные.

Формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), растаивают, смазываю яйцом и выпекают.

Булочки ванильные.

Формуют так же, как булочки школьные (масса полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют ванилин.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Студень рыбный №142

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.

У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству

Студень из рыбы №143

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

Требования к качеству : Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения