Русские щи из квашеной капусты старинный рецепт. Как приготовить суточные щи с разварной говядиной

Неповторимые и потрясающие русские щи! В нашей семье этот рецепт передаётся по наследству. Среди моих знакомых никто такого раньше не пробовал, но всем без исключения после снятия пробы щи нравятся.


Серые щи - любимое с детства блюдо моего мужа. Про них я услышала едва ли не с первого дня нашего знакомства. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде.

По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка – баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи.

Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот, именно сладко».

Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол, собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: « Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

В первый год замужества я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы.

И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке... Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, и с положенными прямо в тарелку свежим укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов.

И еще одно поразительное свойство серых щей – они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости – как не бывало. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. Впервые решила их приготовить всего лет пять назад.

Все оказалось непросто. Я обошла два рынка – Рижский и Дорогомиловский, - опросила всех торгующих капустой – свежей и квашеной – ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был в ее доме никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром.

Я сама листья заквасила. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи, и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала купить самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам – граммов по 700 (этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

Щи варила в субботу. Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо поставила варить с самого утра – оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой, вывалила его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую – градусов до 60-80 - духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии просто имитируют старинное томление в печи).

Прошло чуть больше часа – и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно было поперчить и немного досолить. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами. Когда картошка сварится, учила баба Аля, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. Оказывается, в кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона.

Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком и кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи – тогда они и становятся крепкими и ароматными.

Когда все на плите добулькивало, есть уже правда очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика (а лучше на подольше) поставить потомиться в тепленькую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной – им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока – просто сказочно!

Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок – напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами.

Наконец, он сказал, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: « Они же должны немного хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Боже, какая ошибка! В рецепте, который я списывала из тетрадки бабы Али, было слово «грибы», но я забыла пометить, что речь идет о сушеных.

Даже сейчас помню наши лица: они были в испарине от теплой животворной щаной силы.

Щи из кислой капусты - кажется, без них традиционная русская кухня немыслима, да и как суровой зимой обойтись без наваристых, зимних, ароматных щей с квашеной капустой? Хотя исторически кислыми щами называли вовсе не первое блюдо с капустой, а шипучий напиток, изготовленный из квашеных ананасов. Трудно представить, но вельможи времен Екатерины II держали оранжереи, в которых растили ананасы, а квасили их прямо в бочках. Отсюда и название напитка, о котором говаривал даже Николай Васильевич Гоголь.

А что же с настоящими щами? Кислые щи из квашеной капусты тоже были, и в их состав входила непременно капуста, мясо или грибы, а также рассол и пряности. Впоследствии для загущения в щи стали добавлять картофель. Но обо всех рецептах по порядку.

Приготовить щи по классическому рецепту стоит уже только для того, чтобы попробовать, каковы они, настоящие русские щи - томленые, наполненные особым «щаным духом», который пропитывал любую русскую избу и был неистребим. Приготовим сегодня щи богатые, или полные, то есть с полным набором продуктов (бедными назывались пустые щи из капусты и лука).

Богатые были обычно такими. Бралось:

• говядина (750 г);
• пол-литровая банка квашеной капусты;
• по одной крупной картошке, моркови, репе;
• пара луковиц;
• грибов соленых резаных с полстакана и несколько сушеных белых;
• пяток зубков чеснока;
• корень петрушки и сельдерея;
• зелень петрушки и семя или зелень укропа;
• лаврушка;
• полстакана сметаны для забелки;
• по ложке сливок, топленого масла и растительного для обжарки;
• перец горошком.

Ход работы:

1. Поставить вариться мясо, добавив коренья и морковь.
2. Через полтора часа бульон посолить, процедить и вынуть коренья.
3. В глиняный горшок сложить квашеную капусту, плеснуть туда пол-литра кипятка и положить сливочного масла. Прикрыть крышкой и отправить в духовку среднего нагрева. Капуста должна стать мягкой.
4. Капусту переложить в бульон.
5. В сотейник влить немного воды, положить разрезанную на четвертинки картошку, грибы, поставить вариться. Как закипит вода, достать грибы, охладить и порезать нетолстой соломкой, снова поместить к картошке. Как сварятся, добавить все, включая бульон из грибов, в мясной бульон.
6. Теперь варится все вместе - капуста, картошка, бульон и коренья с мелко нарезанной луковицей, которую вы тоже добавили к прочим ингредиентам. Минут 20 все должно покипеть.
7. Только когда щи сняты с огня, в них кладется чеснок и укроп, а затем, укутав чем-нибудь теплым, щи нужно оставить настояться хотя бы полчаса.
8. Подавая в тарелках, щи заправить сметаной и солеными нарезанными грибами.

Готовим из квашеной капусты и грибов

Набор продуктов:

• хороший кусок грудинки с края - полкило;
• пол-литра капусты;
• две моркови (на пережарку и для бульона) и так же лука;
• две крупные картошки;
• 100 г свежих белых грибов;
• пара помидоров свежих;
• пара зубчиков чеснока;
• специи;
• сливочного масла 20 г;
• немного растительного масла.

Приготовить щи из кислой капусты с мясом и грибами можно так:

1. Сварить бульон из говядины, для этого в холодную воду пометить промытый кусок мяса, дождаться закипания и снять пену. Затем бросить немного горошком перца, соль, луковицу и морковку. Варить, снимая накипь, часа два или полтора в зависимости от готовности мяса. Важно! Если капуста пересоленная, солите щи аккуратно.
2. Тем временем на сковороде потушить капусту, добавив сливочного масла и немного воды. Это займет минут двадцать.
3. Вареное мясо достаем из кастрюли, режем. Бульон процеживаем, удаляя вываренные овощи. В него загружаем капусту и продолжаем варить. Потом кладем нарезанный брусочками картофель. Обратите внимание! Картофель в кислой среде варится долго и остается не разваренным. Если вы любите ровные и не разваренные кусочки картошки, то отправляйте его вариться после капусты. Но если вы любите бабушкины щи с размятой и распущенной картошкой, то сначала пусть поварится картошка, потом часть ее достаньте и разомните, снова положите в щи. А уже после добавляйте туда капусту.
4. Пока капуста варится, на масле поджарьте грибы, отдельно обжарьте нарезанный лук и тертую морковь.
5. Все переложите в кастрюлю и немного дайте покипеть. Перед окончанием варки положите лавровый лист и нарезанный чеснок. Все вскипит - и выключайте. Щи готовы. Пусть немного постоят, дойдут, потом разольете по тарелкам и добавите зелень.

Постные щи из кислой капусты

Для постных щей важно придумать, чем их загустить и сделать более сытными. Раньше в такие щи добавляли гречневую крупу и грибы. Сегодня чаще всего в роли загустителя выступает картофель или, что реже, спасерованная на растительном масле мука.

Состав продуктов простой и минимальный:

• по одной крупной луковице и моркови;
• 300 г квашеной капусты;
• четыре крупные картофелины;
• специи.

Чтобы постные щи были вкусными очень важно положить больше картошки. Она дает плотность, сытость, увязывает все остальные компоненты в единое целое. Картошка при этом должна быть хорошо разварена. Очень часто хозяйки варят целые картофелины, вынимают и толкут их, и снова кладут в щи.

Готовим постные щи. В 2,5 литра кипящей воды отвариваем картошку, потом либо достанем ее и разомнем, либо изначально нарежем соломкой и толочь не станем (это дело вкуса!). Далее в щи положим капусту.

Пока она варится, на сковороде на масле жарим резанный кубиками лук и натертую морковь. Рекомендуем использовать для моркови терку с мелкими отверстиями, так будет вкуснее. Эту зажарку отправить в щи.

Если капуста слишком кислая, перед закладкой смойте ее холодной водой. Если, напротив, кислоты в щах маловато, добавьте немного рассола. В общем, ориентируйтесь на вкус.

Кислые щи с квашеной капустой и тушенкой

Очень вкусные и насыщенные щи получаются с тушенкой. Сделать их проще простого: сварите сначала обычные постные щи, как сказано в предыдущем рецепте, а перед концом варки откройте банку тушенки и положите содержимое в готовые щи. Проварите немного все вместе и подавайте с зеленью и сметаной.

Со свининой

Щи с квашеной капустой хорошо сочетаются со свиным бульоном. Пропорции продуктов могут быть теми же, но используется жирный кусок свиного мяса. Не все любят аромат свиного бульона, поэтому чтобы отбить этот запах свинины, на сухой сковороде нужно обжарить морковь и лук, крупно нарезанные. Затем в три литра воды положить мясо, как закипит, убрать пену, а затем положить в воду овощи, соль и перец. Сварив за час бульон, процедить его, вынуть все ненужное. Мясо тоже вынуть.

Вторую морковку и луковицу, а также нарезанный брусками картофель обжарить слегка на масле. Положить в кастрюлю и проварить минут десять.

Ввести капусту. Еще минут десять проварить и оставить для настаивания. Мясо нарезать и положить в тарелки при подаче.

Щи из кислой капусты и курицы

Курицу отварить, сделав прозрачный бульон. Вынуть мясо. В бульон отправить пару картофелин, нарезанных соломкой. Варится картошка быстро, поэтому готовим капусту, добавляем минут через пять в бульон, а пока капуста готовится, на растительном масле пережариваем, немного лук и морковку. Если есть болгарский перец, то кладем и его, а также нарезанный мелко помидор. Спассерованные овощи кладем в кастрюлю со щами, солим, даем прокипеть, в конце добавляем лаврушку и перец.

Немного истории...

В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.

Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.

Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.

Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми" (полными), либо "пустыми" (постными).

Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
- капусту (свежую, квашеную или кислую)
- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
- грибы (сушёные, свежие и солёные)
- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
- пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
- "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками)

Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.

Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп.

К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели... Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.

Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда...

Приготовление:

* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).

Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды . Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).

Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.

Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.

*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.

Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.

*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.

В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
- пряности (кроме чеснока и укропа)
- соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)

Щи – одно из моих любимейших блюд Русской кухни! Эта любовь ко щам, видимо вызвана тем, что дед мой с Урала и в нашей семье популярность русских щей всегда была выше, чем украинского борща (не унижая). Русские щи – блюдо не хитрое и очень вкусное. Имеется не мало вариантов рецепта щей , и далеко не все удачны. Общаясь со своими друзьями и близкими знакомыми, я понял, что именно щи , а не что-то другое, готовлю только я…

При этом, когда я угощал некоторых из них этим “диковинным” блюдом – всем очень нравилось…

На самом деле, как обычно… секрет приготовления вкусных щей – это простота. Тут так, скорее испортишь, если начнешь что-то добавлять… Никаких круп, посторонних приправ и т.д.

Чтобы приготовить щи нам понадобятся:

— Мясо для щей (свинина на косточке; куриный окорочек; баранина средней жирности) количество 200-300г на кастрюлю 2л. Понятно, что исконно русские щи, которые варят на Урале, готовятся исключительно на баранине, а не на сомнительных бройлерах. Но, время диктует свои правила и условия. Я готовлю разные, но одинаково ПРЕВОСХОДНЫЕ щи, как на баранине, так и на свинине и курятине.

— Квашеная капуста для щей . Примерно, если капуста у вас распыжована по банкам, то это где-то на 2-х литровую — 0.4-0.5 литра капусты. Т.е. если вы разместили плотно свою в трехлитровых банках, то это 6-7 щей… Один момент: очень желательно, чтобы при закваске капусты применялись сухие семена укропа, т.к именно они придают особый аромат щам!

— Картошка, 3-4 средних картофелины (разваристый сорт картошки — обязательно).

— Лук репчатый – 1 средняя луковица.

— Немного черного молотого перца.

— Пару лавровых листков никак не ухудшат щи, но, как я считаю – им там место!

Итак, теперь процесс приготовления русских щей . Секрет “намбер ван” – берем маленькую кастрюльку или ковшик, объемом 1-1.5л и засыпаем туда нашу квашеную капуту. Заливаем водой и варим отдельно!!! Попытка бросить квашеную капусту в общую кастрюлю, где варятся щи , до момента полной готовности картошки – это провал, как он есть.

Варим капусту отдельно не менее часа, а то и двух. Даем капусте закипеть, а дальше томим ее на самом малом огне. Возможно, придется пару раз долить немного воды, когда та что есть выпариться, капуста еще не отдаст свои соки в достаточной степени, а вода уже выкипит.

Именно так воссоздается томление капусты при приготовлении щей в печи , что ныне, является уделом лишь самых сельских жителей…

Параллельно, в кастрюле объемом 2-2.5л мы начинаем варить мясо. Его мы солим, перчим слегка, и варим для образования белее или менее насыщенного бульона. Именно по этой причине, очень хорошо, когда в мясе присутствует небольшой фрагмент косточки!

Когда мясо проварилось достаточно хорошо, получился бульон — мы добавляем средне порезанную картошку (как обычно, на суп).

В момент, кода картошка сварилась до полной готовности (это важно), мы добавляем в основную кастрюлю уже растомленную в течении часа-полутора, квашеную капусту. Выливать ли весь кислый навар, который получился от капусты – определяем чисто по вкусу. Добавили половину навара – получилось не очень кисло, на ваш вкус – добавляем далее, пока не получим желаемую кислоту.

Нарезаем мелко луковицу и вбрасываем ее в щи, буквально за пол-минуты до снятия с огня. Тут важно чтобы лук не сварился, а остался при своей некой резкости и остроте.

Если сезон, и есть в наличии зелень – то не помешает немного мелко-порезанного зеленого лука.

Все! Это и есть самый простой и вкусный рецепт русских щей . Все остальное – излишество, если не сказать – от лукавого