«Руси есть веселие пити, не может без того быти». История одного заблуждения

Михаил Щипанов

Все последние пятьсот лет в стране идёт как бы перетягивание психологического каната. Борьба между страстью к лёгкой алкогольной наживе и заботой о здоровье нации. В ближайшие годы в Таможенном союзе будет введён единый акциз на спирт – 23 евро (примерно 900 рублей) за литр. То есть бутылка классической водки может стоить более четырёхсот рублей. Понятно, что, как всегда, мнения насчёт такой меры разделятся. Немало критиков будут предвещать рост потребления суррогатов и расцвет самогоноварения. Но то, что водка не может оставаться товаром первейшей доступности, понятно всем.

Геополитика князя Владимира

Члены общества трезвости. Начало XX века.

Так уж сложилось, что важнейший исторический выбор крестителя Руси летописец связал с алкогольной темой. Кто не слышал истории о том, как Красное Солнышко отверг предложение влить Русь в лоно исламского мира, мотивировав свой отказ запретом пророка на употребление алкоголя. «Веселие на Руси есть пити», - столетиями радостно цитировали князя выпивохи, словно бы кто-то вёл протокол встреч Владимира Святославовича с заезжими проповедниками. Понятно, что легенда о выборе православия - чистой воды сказка, коими полна история любой древней страны. Русь просто нуждалась в поддержке сильного геополитического союзника - православной Византии. Но видно, что уже в XI-XII веках, когда писались и переписывались анналы, тема виночерпия была не последней по значению в представлении русичей той эпохи.

Считается, что впервые виноградный спирт под названием «аквавита» - вода жизни - появился в России уже после Куликовской битвы. Где-то в конце восьмидесятых - начале девяностых годов XIV века. Оно и понятно. Знаменитая битва не позволила «мамаевцам» перекрыть торговые пути из Крыма, и генуэзские купцы, чувствительные к новым тенденциям в экономике, рискнули завезти новый товар в Москву. Правда, судя по всему, на наших предков, привыкших к медовухам, чача не произвела особого впечатления.

Правда, во второй половине века пятнадцатого у нас создаётся собственное винокуренное производство. Причём за неимением винограда спирт стали гнать из зёрен ржи. Так что марка «Ржаная» может считаться самым древним российским водочным брендом. И вот что характерно: фактически сразу спиртовое производство становится государственной монополией. Более того, в девяностых годах пятнадцатого века Иван Третий лишает даже монастыри права на возгонку алкоголя. А в 1553 году в столице появляется первый «царёв кабак». Торговля водкой полностью сосредотачивается в руках государства. Более того, наместники самых отдалённых областей получают строжайшее предписание пресекать всякую частную торговлю водкой в корчмах. Наливали исключительно в царских кружечных дворах.

С одной стороны, это было исключительно правильное решение, поскольку вводился единый стандарт алкоголя, усиливался контроль над его производством и самой технологией. Но, с другой стороны, у государственных мужей Руси усиливался соблазн как можно полнее пополнять казну деньгами, отдающими спиртом.

Собор о кабаках

Лотерейный билет «Книга вместо водки». 1930 год.

Погоня за пьяным бюджетом всегда выходила России боком. Чья-то «мудрая» голова допустила появление алкогольных откупов. Это когда кабатчик заранее вносит в казну оговоренную сумму, а потом, говоря современным языком, начинает с лихвой отбивать затраты. Появляются и так называемые «кабацкие головы», целовальники. Их выбирают общины. Так вот, держатели таких питейных должностей отчитываются об алкогольном обороте перед наместниками, финансовыми приказами. Причём кабацкие головы были обязаны ежегодно повышать государственную прибыль от виноторговли. Понятно, все эти непродуманные шаги привели к скачку коррупции и злоупотреблений. Уже тогда появилась палёная водка.

Столкнувшись с прямой угрозой стабильности в русском царстве, государство впервые в своей истории спохватилось. Алексей Михайлович Тишайший предпочёл вынести алкогольную тему на самое широкое обсуждение, прибегнув, пожалуй, к самой демократической процедуре в тогдашней Европе - созыву Собора. Этот форум так и вошёл в историю, как Собор о кабаках. Вопрос встал о реформировании всей алкогольной политики. В результате покончили с откупами, явлением явно негативным. Запретили продавать водку в кредит, что приводило к закабалению выпивох. Наконец, было принято решение окончательно закрыть частные кабаки. Отцы церкви выступили с серией проповедей против пьянства, заменив собою нынешнее санитарное просвещение.

Но, как часто бывало на Руси, хорошие законы, их строгость компенсировались их же неисполнением. Через некоторое время опять были введены в некоторых регионах откупа, а дворяне получили право на производство водки, хоть и по фиксированным ценам.

Водочное дело Павла Петровича

На протяжении последующих двух веков отношение государства и зелёного змия больше всего напоминало волновую теорию. Государство то отпускало вожжи, то вновь пыталось взять бразды алкогольного рынка в свои твёрдые руки. И опять всё повторялось.

С одной стороны, казна всегда была пустовата. Особенно во время войн. С другой - все видели огромный ущерб от пьянства, в которое погружались целые сословия. Собственно, эти две тенденции до сих пор и характерны для нашей северной страны, в которой алкоголь входит в необходимый пищевой набор, помогая расщеплять жирную пищу, без которой в морозы пришлось бы крайне трудно.

Вот и Пётр Первый сначала расширяет практику откупов - Северная война высасывала все соки из страны, - а затем обкладывает все винокуренные производства специальной пошлиной, которую высчитывали с каждого перегонного куба, с уже готовой продукции. При Екатерине водочные привилегии, дарованные дворянству, которое повсеместно устраивает винокурни в своих имениях, постепенно приводят к тому, что водка частная начинает на рынке вытеснять казённую. Нечто подобное случилось в правление Егора Гайдара. Пьянство перестало пополнять даже государственный бюджет: частный бизнес продолжал обогащаться, а государству оставалось платить только за разбитые всеобщей алкоголизацией черепки.

Павел Петрович, вступив на престол, в отличие от своей матушки, с дворянством ссориться не боялся и начал жёстко восстанавливать государственную монополию. Не исключено, что одним из мотивов его устранения было и недовольство шляхты, терявшей огромные доходы.

Александр вынес свой урок из обстоятельств убийства своего батюшки, а потому долгое время в водочные проблемы не вникал и не вмешивался. И откупами, и возгонкой спирта уже стали открыто заниматься не только дворяне, но и купечество, увидевшее надёжный источник необременительной наживы.

И только в 1819 году правительство Александра Первого вводит строгую госмоноплию (в который уже раз!). В новых условиях государство брало на себя всё производство водки и её оптовую продажу. А вот розница оставалась в руках частных торговцев. И, видимо, впервые вводилась единая для всей империи цена «воды жизни» - семь рублей за ведро. Так в стране попытались пресечь любую алкогольную спекуляцию.

Революция на трезвую голову

Советский антиалкогольный плакат. Вторая половина 1950-х годов.

О введении первого российского сухого закона написаны целые библиотеки. И до сих пор не утихают споры «за» и «против» таких радикальных мер. Между тем, втягиваться в масштабную войну в стране решили исключительно на трезвую голову. С 19 июня 1914 года вводится сухой закон на время мобилизации. А с августа, когда грянули первые раскаты Первой мировой, и до конца военных действий.

Крепкий (подчеркнём) алкоголь можно было приобрести только в ресторанах. Как результат, его потребление на душу населения упало более чем в десять раз. Причём то решение царского правительства имело долговременный эффект, поскольку только в 1960 году подушевое потребление алкоголя вышло на уровень 1913 года, с показателями которого так любили сравнивать свои достижения коммунистические руководители.

Но самое примечательное, на мой взгляд, заключается в том, что во многом так называемый сухой закон не был навязан сверху. Существует постановление кабинета министров от 27 сентября 1914 года, которое фактически делегировало право на введение запрета на торговлю алкоголем в разных регионах городским думам и сельским общинам. Таким образом, вытеснение водки из российской повседневности стало как бы общим делом, построенным на чисто демократических началах. И такой поворот для меня куда более важен, чем показатели официальной статистики, зафиксировавший снижение преступности на 70 процентов, уполовинивание числа самоубийств на почве алкогольных расстройств и т.д.

Более того, ряд депутатов Государственной думы внесли на рассмотрение коллег законопроект «Об утверждении на вечные времена в Российском государстве трезвости». Конечно, вечного ничего не бывает. Но депутаты уловили тренд эпохи.

Надо сказать, что опытом царского правительства долгое время не пренебрегали и комиссары. Поскольку Совнарком запретил уже в декабре 1917 продажу и производство водки в стране. Конечно, параллельно процветало самогоноварение, с которым власти боролись с переменным успехом. Достаточно сказать, что в начале двадцатых годов власти решили напрямую стимулировать милиционеров, пообещав пятьсот рублей за каждый изъятый самогонный аппарат. И счёт конфискованных кубов пошел на десятки тысяч.

Но надолго сопротивляться преимуществам пьяного бюджета воли у новых властей не хватило. И 26 августа 1923 был дан зелёный свет возобновлению казённой возгонки. Появилась та самая, по выражению Михаила Булгакова, новоблагословенная, прозванная в честь главы Совета народных комиссаров «Рыковкой».

Игра минерального секретаря

Так начиналась антиалкогольная кампания времён Горбачёва. 1985 год.

Антиалкогольная кампания Михаила Горбачёва во многом стала камнем преткновения в оценке его государственной деятельности. Мало кто сомневался в том, что тревожные звонки, которые власть получала от учёных-социологов и врачей - побуждали её к решительным действиям. По оценкам академика Фёдора Углова, подушное потребление алкоголя достигла уже той черты, за которой фактически начинается вырождение нации.

Новый генсек понимал, что его антиалкогольная политика встретит поддержку населения, а это для него было архиважно, учитывая, что в политбюро в 1985 году оставались его тайные противники. «В утверждении норм трезвости, - заявил Горбачёв в своей речи в Тюмени, - никакого отклонения не будет. Задачу эту мы решим твёрдо и неукоснительно».

Проблема только свелась к известному изречению - хотели как лучше…

Как вспоминал будущий гэкачепист Валерий Болдин, который в те времена работал помощником генсека, Горбачёв дал указание ответить на многочисленные обращения в ЦК по поводу пьяного угара, охватившего все этажи общества сверху донизу. Изначально предполагалось снизить производство дешёвых плодово-ягодных вин и постепенно сокращать производство водки. На коньяки, сухое вино и шампанское жёсткие ограничительные меры не должны были распространяться. Предполагалась вполне логичная, но отнюдь не зубодробительная антиалкогольная кампания. Но во время обсуждения проекта постановления на заседании политбюро вожди, заводя друг друга, стали предлагать все более жёсткие поправки. Последовательность мер была заменена «кавалерийской атакой». По словам Болдина, самые яростные борцы с зелёным змием на заседаниях в кулуарах говорили, что навязанные темпы реформы ни к чему хорошему не приведут. Таков парадокс нашей кухонной политики.

Проявившиеся вскоре перегибы не только лишили бюджет десятков миллиардов, - а казна и так пустела по причине резкого падения цен на нефть, 8 долларов стоил тогда пресловутый баррель, - но и нанесли удар по экономике соцстран, поставлявших в СССР вина, пиво и крепкий алкоголь. Их, как водится, не удосужились предупредить о новых ограничениях. В отношениях с братьями по классу появились новые трещины. Забавно, что на первом октябрьском правительственном приёме 1985 года резко сократилось число гостей. А потому на последующих на столы вернули вино и коньяки. Большая политика не выдержала такого испытания.

В целом же на первых порах было зафиксировано значительное снижение производственного травматизма, бытовой, подпитываемой алкогольными парами преступности. Однако излишний радикализм ограничительных мер неизбежно привёл к фантастическому росту самогоноварения, потреблению суррогатов, скачку экономической преступности. К концу восьмидесятых начался отход от изначальных драконовских методов изничтожения зелёного змия. По престижу команды Горбачёва был нанесен фатальный удар.

Послесловие

Почтовая «антиалкогольная» марка. 1985 год.

Последствия гайдаровских реформ, особенно в сфере производства алкоголя, когда государство фактически лишили многовековой монополии, сказываются до сих пор, аукаясь контрафактом. И если Чехия буквально «на уши встала» от гибели двух десятков отравившихся, то у нас от алкогольных отравлений и принципиального алкоголизма на тот свет ежегодно уходит население среднего города. Нет, в последние годы государство наше не оставалось сторонним наблюдателем. Сначала водку изгнали из киосков. Затем с продуктовых оптовых рынков. Ввели строгие параметры для магазинов, имеющих право на торговлю алкоголем. Наконец, были установлены минимальные цены на водку, коньяк и разного рода наливки. Есть предложение по примеру скандинавских стран продавать крепкий алкоголь только в государственных специализированных магазинах, число которых будет невелико.

Но главный вывод, который делают эксперты, во многом сводится к тому, что по мере роста уровня жизни меняются и людские пристрастия, включая и алкогольные. А это уже выход на решение общей стратегической задачи, которую сейчас обдумывают общество и власти. Надеемся, решение это будет полезным для всех.

В культуре разных народов алкогольные напитки занимают значительное место. С ними связаны самые разнообразные обряды, ритуалы и традиции. Не была исключением и Киевская Русь. Вопреки распространенному мнению, «хмельные пиры» были не только развлечением, но и выполняли другие важные функции, подчеркивая единство народа.

Древние изобретатели винного спирта были удивлены его необычными свойствами. Европейские алхимики называли его aqua vitae (в переводе с латинского - «вода жизни»), поскольку человек, который употреблял алкоголь, становился веселым и беззаботным, у него возникало ощущение здоровья, силы и энергии. Но на смену веселью быстро пришло разочарование. Aqua vitae сыграла с человеком злую шутку: блаженство оказывалось ненастоящим, а здоровье от чрезмерного употребления, наоборот, ухудшалось. Это прекрасно знали и на Руси, где всегда пили немало, хотя и старались знать меру.

Символ благополучия

Во время праздников и обрядов чаша с медом пускалась по кругу, из нее каждый человек должен был отпить несколько глотков. Обычай пить из одной чаши символизировал у славян полное доверие друг к другу. Полная чаша была воплощением достатка и благополучия в доме. По древней славянской традиции, тот, кто провозглашал здравицу, выпив до дна чашу, переворачивал ее над головой, демонстрируя, что ни капли не оставил. При этом человеку желали, чтобы у его врагов крови осталось не больше, чем в этой чаше. Поэтому за столом не выпить до дна, до последней капли, считалось крайне недоброжелательно. По обычаю, в будни никаких спиртных напитков не употребляли, и пьянство считали позором.

Славяне употребляли алкоголь лишь в особых случаях: на тризну, в праздники урожая, весеннего и осеннего равноденствия, при чествовании определенных богов. В основном это был хмельной мед, который использовали вместо вина, браги или пива. Крепость всех этих напитков не превышала 13-18 градусов.

Правда, не стоит считать, что древние славяне отличались чрезмерной строгостью нравов. Вот как сообщал о них очевидец - арабский географ и писатель X века Ибн Руста: «...край славян ровный и лесистый... у них много бочек из дерева, которые они называют "улищдж". С одного улищджа достают 10 жбанов меда. Из меда делают различные напитки... Через год после смерти покойника идут на его могилу, берут с 20 бочек меда, пьют, едят и расходятся». В другом арабском сочинении «Худуд-ал-Алам» неизвестный автор дополняет: «...славяне сеют много проса, не имеют винограда, но имеют много меда, из которого делают вино и другие напитки. Посуда для меда - бочки из дерева. Некоторые имеют и по 100 бочек».

Во времена Киевской Руси наши предки придерживались все тех же обычаев и традиций, продолжая пить натуральные напитки, что перебродили: мед, пиво, брагу, квас, а иногда и вино иностранного производства - «заморское зеленое вино». Об этих напитках пелось в старинных колядках:

Да на той скамье три кубка стоят:

В первом кубке - медок-солодок;

Во втором -зелено вино,

В третьем - крепко вино.

Зелено вино - для господина сего,

Крепкое вино - для женщины его,

Медок-молодок - для его детей.

«Мед хмельной»

Как выяснили историки, хотя эти напитки и уступали по крепости винному спирту, но оказывали вполне сравнимое воздействие на организм. В «Поучении блаженного Феодосия, игумена Печерского, о казнях Божиих», написанном в XI веке, после сокрушительного нападения половцев на Русь, есть такие слова: «Бесы радуются нашему пьянству и, радуясь, приносят дьяволу пьянственную жертву от пьяниц. Дьявол, радуясь, говорит: "Никогда я столько не услаждался жертвами языческими, сколько пьянством христиан, потому что в пьяницах содержатся все дела моего хотения"». Так что о вреде алкоголизма прекрасно знали и задумывались уже тогда. «Перед хмелем падко, во хмелю сладко, после хмеля гадко», - говорилось в пословице.

Также распространенным напитками в народе были пиво и брага, которую готовили из пшена, овса, ржи с добавлением черники, малины, вишни, ежевики или других ягод. Напитки эти варили при большом стечении народа, а потом вместе и употребляли. Дороже и труднее в изготовлении был питьевой мед. Один из рецептов был таким: мед мешали с разной ягодой (брусникой, черной смородиной, красной смородиной) В пропорции 2:1 добавляли корицу, хмель, гвоздику, имбирь. Эту смесь держали в больших кадках, время от времени перемешивая, до тех пор, пока не перебродит. После разливали в маленькие бочки по 100-150 литров и закапывали в землю. Мед можно было откапывать не раньше чем через полгода. Тот мед, который находился в земле более 10-15 лет, считался зрелым, а более 15-20 лет - выдержанным. Такой напиток подавали исключительно на княжеских пирах.

Обычные жители Киевской Руси делали мед по другой технологии: сначала изготавливали медовую сыту -раствор меда в воде. После заправляли его запаренными шишками хмеля, добавляя всевозможные ягоды. Далее кипятили, затем в холодный сироп добавляли закваску и ставили для брожения. За три-четыре недели хмельной напиток был готов. В зависимости от временной выдержки, мед был либо слабее, либо крепче.

Залог единства

В Киевской Руси хмельные напитки употребляли много и охотно, но стремились упорядочить этот процесс. На Пасху, в праздник Воскресения Христова хмельной напиток в какой-то степени объединял даже господ с крепостными крестьянами. С самого раннего утра все взрослые мужчины направлялись в господскую усадьбу, на центральной площади которой их ждал хозяин с бочкой «хмельного вещества».

Каждый из мужиков подходил к нему и, низко поклонившись, дарил какую-нибудь птицу из собственного домашнего хозяйства: курицу, утку или гуся. В благодарность господин угощал своих крестьян медовухой. Они становились около бочки, и хозяин, зачерпнув половником крепкий напиток, первым выпивал. Затем передавал половник старосте, а тот - дальше по очереди, пока бочка вовсе не опустеет. А если она стала пустой еще до захода солнца, что по большей части и бывало, распоряжались доставить следующую. По традиции, полагалось поить всех желающих мужиков до поздних сумерек. А они, в свою очередь, во что бы то ни стало, должны были держаться на ногах, чтобы угощение продолжалось.

Что же касается пиров, то они проходили после любого успешного события, особенно после побед. Для дружинников князь устраивал пиры еженедельно. На них всем готова была «чаша вина, пива пьяного и меду сладкого». На таких пиршествах хмельной мед буквально лился рекой, пили его и днем, и ночью. А иногда и умирали с кружкой или пиршественным рогом в руках.

Церковь, как могла, боролась с пьянством, строго ограничивая потребление хмельных напитков в пост. Наряду с увеселительными обычаями и традициями, для населения Киевской Руси существовали и запреты на употребление спиртных напитков: нельзя было пить их во время работы, в будни, в отдельные праздничные дни, особенно это запрещалось молодоженам.

Но держать процесс под контролем не слишком-то удавалось. Ведь, помимо простого удовольствия и веселья, за употреблением меда и браги стояли древние традиции. Еще со школы многие помнят слова великого князя Киевского Владимира Святославича: «Руси есть веселие пить, не можем без того быть». В Повести временных лет даже говорится, что одной из причин отказа князя Владимира принять мусульманскую религию было то, что она официально не позволяла пить вино и пировать с дружинниками. Дело было не в личном пристрастии князя к алкоголю, а в ритуале общения с княжеским войском - совместная трапеза, на которой обязательно пили хмельные напитки. Отказ от традиции общих пиров угрожал князю потерей дружины, которая могла увидеть в этом оскорбительное пренебрежение.

Постепенно ритуальное значение совместного распития меда или браги сошло на нет. Остались лишь традиция и привычка, расцениваемая как символ уважения друг к другу. А с первой половины XVI века традиционные напитки стали постепенно вытесняться водкой, или «хлебным вином», как ее называли тогда. В XVII-XVIII веках по-прежнему существовали напитки, которые назывались «мед» или «медовуха», но со старинными русскими рецептами они уже не имели ничего общего.

Александра Шепель

Кандидат биологических наук Б. Казаченко (НИИ и Музей антропологии МГУ).

«Веселие пити»

Что пили на Руси

«Ковши круговые, запенясь, шипят...» Иллюстрация В. М. Васнецова к поэме А. С. Пушкина «Песнь о вещем Олеге».

В Древней Руси вплоть до XIV века существовали следующие напитки: живая вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера и ол. Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сыта (смесь воды и меда), да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Уже березовица (березовый сок) могла быть простой и пьяной. То же самое относится и к квасу.

Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Нужно сказать, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12° разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции.

Золотой ковш, принадлежавший царю Михаилу Федоровичу, 1618 год.

Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси. Расцвет медоварения в XII - XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Торговая стоимость одного литра ставленного меда доходила до 4 рублей серебром по ценам того времени. Крепость меда была довольно высокой (около 15-17°), а опьяняющее воздействие - сильным. Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения.

Ендова

Сикера и ол были хмельными напитками, приготовляемыми по технологии, близкой к медо- и пивоварению. Интересно, что в названии опьяняющего напитка сикеры присутствует одна и та же смысловая нагрузка, что и в названии боевого топора - секиры: «то, что способно отсечь голову от тулова».

Довольно долго в средневековой Руси брагу, пиво и их разновидности: пивной квас, жидкое пиво, твореное пиво, суслану, полпивцо с хмелем или солодом, бравнду, ол и т.д. - называли жидким хлебом.

Что касается водки, то как лекарство, спиртовая настойка, предназначенная для медицинских нужд, она впервые упоминается в новгородской летописи 1533 года. Название «водка» произошло от слова «вода», поскольку в процессе приготовления получаемый в русских монастырях напиток крепостью порядка 14-18°, точно также, как вино, разбавлялся пополам водой.

Серебряная братина, изготовленная в мастерских Московского Кремля в первой трети XVII века. Принадлежала главе Посольского приказа, думному дьяку И. Т. Грамотину.

Питейные заведения Руси

Устраивая пиры княжеские, братские между семьями, соседями или одними мужчинами (так называемые братчины) и отдельно между девицами (складчины), на свадьбах или похоронных обрядах пили свои старинные напитки: брагу, пиво, квас и бархатный мед, которые каждая семья непременно варила к празднику. В больших городах напитки продавались в корчмах, питейных и съестных домах.

Золотой кубок, подаренный в 1589 году Борисом Годуновым патриарху Иову.

Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки, например «большой царев кабак», располагавшийся у Каменного моста. Позднее даже в Кремле был открыт кабак, который назывался «Неугасимая свеча». В 1651 году «царевы кабаки» велено было называть «кружечными дворами», переименованными в 1765 году в «питейные дома».

С XVIII века в Москве наблюдается расцвет питейных заведений, появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба. С этого времени прекращается массовое изготовление домашнего пива, медоварение, и потребление спиртных напитков перемещается в кабаки.

Благодаря первому «Питейному уставу», изданному царем Иваном Васильевичем Грозным, в России во всех питейных домах впервые появились заорленные (заклейменные знаком орла), то есть застандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка. Вместе с тем у целовальников (людей, давших присягу с целованием креста служить казне честно и верно) на полках всегда находилась разнообразная посуда: ендовы, ковши, ставцы, стопки, а для мелкой продажи - крюки - чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы. Нужно отметить, что в старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен один и тот же принцип - квартальное, или четверичное, соотношение объемов (1:2:4:8:16).

Жбаны, отличались друг от друга по форме и размеру в зависимости от назначения.

Уместно вспомнить, что непременным атрибутом каждого кружечного двора XVII века являлся струганый деревянный клин с тесемками, который особо буйным пьяницам - «ревунам» вставляли в рот, завязывая тесемки на затылке.

При Петре I в России появились две новые питейные меры: штоф и мерзавчик, а также ведро указное, равное 200 чаркам. Устав о вине 1781 года устанавливал в каждом питейном заведении иметь «засвидетельствованные и клейменные в Казенной палате меры», а в магистрате предписывалось хранить контрольные меры, для того чтобы «... покупщик вина... мог той мерою поверить объем...» купленного товара.

Бочонок (баклага, баклажка). Посольский дар турецкого посланника царю Михаилу Федоровичу в 1632 году.

Посудный ряд, состоящий из «засвидетельствованных и заклейменных мер» казенного вина, допустимых к открытой продаже в питейных заведениях России (в образцовом царевом кабаке XVI-XVIII веков), мог выглядеть примерно так: шкалик- чарка-стакан-бутылка- штоф-осьмуха-полведра - ведро.

Бульотка. Из этого сосуда, похожего на самовар, разливали бульон.

По напитку и посуда

Питейная посуда служила мерилом любой жидкости. За истекшее тысячелетие происходило постоянное уменьшение размеров питейных посудин, использовавшихся в быту россиян, и, как следствие, дробление питейных мер, что связано, по-видимому, с увеличением крепости потребляемых напитков.

Кандидат биологических наук Б. КАЗАЧЕНКО (НИИ и Музей антропологии МГУ).

ЧТО ПИЛИ НА РУСИ

"Ковши круговые, запенясь, шипят…" Иллюстрация В. М. Васнецова к поэме А. С. Пушкина "Песнь о вещем Олеге".

Золотой ковш, принадлежавший царю Михаилу Федоровичу, 1618 год.

Серебряная братина, изготовленная в мастерских Московского Кремля в первой трети XVII века. Принадлежала главе Посольского приказа, думному дьяку И. Т. Грамотину.

Золотой кубок, подаренный в 1589 году Борисом Годуновым патриарху Иову.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Жбаны отличались друг от друга по форме и размеру в зависимости от назначения.

Бочонок (баклага, баклажка). Посольский дар турецкого посланника царю Михаилу Федоровичу в 1632 году.

Бульотка. Из этого сосуда, похожего на самовар, разливали бульон.

Винный бокал емкостью 120 граммов. 1875 год.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Кружки повседневная и праздничная.

Водочные бутылки конца XIX века.

Сравнительная таблица старорусских мер. Бочки объемом поменьше делились в той же квартальной пропорции, результатом деления стало появление новых названий малых мер.

В Древней Руси вплоть до XIV века существовали следующие напитки: живая вода , сытa , березовица , вино , мед , квас , сикера и ол . Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сытa (смесь воды и меда) , да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Уже березовица (березовый сок) могла быть простой и пьяной . То же самое относится и к квасу .

Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Нужно сказать, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12° разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции.

Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси. Расцвет медоварения в XII - XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Торговая стоимость одного литра ставленного меда доходила до 4 рублей серебром по ценам того времени. Крепость меда была довольно высокой (около 15-17°), а опьяняющее воздействие - сильным. Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения.

Сикера и ол были хмельными напитками, приготовляемыми по технологии, близкой к медо- и пивоварению. Интересно, что в названии опьяняющего напитка сикеры присутствует одна и та же смысловая нагрузка, что и в названии боевого топора - секиры: "то, что способно отсечь голову от тулова".

Довольно долго в средневековой Руси брагу , пиво и их разновидности: пивной квас , жидкое пиво , твореное пиво , суслану , полпивцо с хмелем или солодом , бравнду , ол и т.д. - называли жидким хлебом.

Что касается водки, то как лекарство, спиртовая настойка, предназначенная для медицинских нужд, она впервые упоминается в новгородской летописи 1533 года. Название "водка" произошло от слова "вода", поскольку в процессе приготовления получаемый в русских монастырях напиток крепостью порядка 14-18°, точно так же, как вино, разбавлялся пополам водой.

ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ РУСИ

Устраивая пиры княжеские, братские между семьями, соседями или одними мужчинами (так называемые братчины) и отдельно между девицами (складчины), на свадьбах или похоронных обрядах пили свои старинные напитки: брагу, пиво, квас и бархатный мед, которые каждая семья непременно варила к празднику. В больших городах напитки продавались в корчмах, питейных и съестных домах.

Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки, например "большой царев кабак", располагавшийся у Каменного моста. Позднее даже в Кремле был открыт кабак, который назывался "Неугасимая свеча". В 1651 году "царевы кабаки" велено было называть "кружечными дворами", переименованными в 1765 году в "питейные дома".

С XVIII века в Москве наблюдается расцвет питейных заведений, появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба. С этого времени прекращается массовое изготовление домашнего пива, медоварение, и потребление спиртных напитков перемещается в кабаки.

Благодаря первому "Питейному уставу", изданному царем Иваном Васильевичем Грозным, в России во всех питейных домах впервые появились заорленные (заклейменные знаком орла), то есть застандартизованные питейные меры: ведро , осьмуха , полуосьмуха , стопа и кружка . Вместе с тем у целовальников (людей, давших присягу с целованием креста служить казне честно и верно) на полках всегда находилась разнообразная посуда: ендовы , ковши , ставцы , стопки , а для мелкой продажи - крюки - чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы . Нужно отметить, что в старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен один и тот же принцип - квартальное, или четверичное, соотношение объемов (1:2:4:8:16).

Уместно вспомнить, что непременным атрибутом каждого кружечного двора XVII века являлся струганый деревянный клин с тесемками, который особо буйным пьяницам - "ревунам" вставляли в рот, завязывая тесемки на затылке.

При Петре I в России появились две новые питейные меры: штоф и мерзавчик , а также ведро указное, равное 200 чаркам . Устав о вине 1781 года устанавливал в каждом питейном заведении иметь "засвидетельствованные и клейменные в Казенной палате меры", а в магистрате предписывалось хранить контрольные меры, для того чтобы " … покупщик вина … мог той мерою поверить объем …" купленного товара.

Посудный ряд, состоящий из "засвидетельствованных и заклейменных мер" казенного вина, допустимых к открытой продаже в питейных заведениях России (в образцовом царевом кабаке XVI-XVIII веков), мог выглядеть примерно так: шкалик - чарка - стакан - бутылка - штоф - осьмуха - полведра - ведро .

ПО НАПИТКУ И ПОСУДА

Питейная посуда служила мерилом любой жидкости. За истекшее тысячелетие происходило постоянное уменьшение размеров питейных посудин, использовавшихся в быту россиян, и, как следствие, дробление питейных мер, что связано, по-видимому, с увеличением крепости потребляемых напитков.

У нынешних чашек, бокалов, фужеров и рюмок немало предшественников среди старорусской питейной посуды - кубков, рогов, чар и чарок, братин, чаш, ковшей-скопкарей, крючков, стопок, стаканов (досканцов), лафитников и ставёшек - вот далеко не полный перечень посуды, из которой наши предки пили в основном хмельные напитки. Например, современный граненый стакан состоит "в родстве" с досканом, название которого происходит от обычной строганой доски. Древнерусский стакан представлял собой деревянный сосуд мерою около 1 / 3 бутылки, состоящий из обвязанных веревкой снаружи деревянного круглого донца ладов-дощечек.

Емкости для хранения жидкости достаточно разнообразны. Это и кожаные мешки (козевки , бурдюк ) вместимостью до 60 л, и деревянные досканцы , ставцы , жбаны , ковши-скопкари , чарки , ведра и бочки (вместимостью от 123 г до полутонны и более), и глиняные амфоры , корчаги , крынки , кувшины и чашки от 143 г до 40 л, и хорошо знакомые всем стеклянные бутыли , бутылки , графины , кружки , рюмки , стопки , пузырьки (от 61,4 г до 20 л) и даже разнообразные аптекарские и парфюмерные склянки .

До введения метрической системы мер и весов в России в качестве крупной меры объема жидкости (например, казенного вина, пива и т.д.) использова лись ведра московские приимочные и отдаточные и деревянные бочки , которые делились на 5-, 10-, 20-, 30- и 40-ведерные.

Ведро мерное , например, равное 12,229 л, начиная с XV века подразделялось на полведра , четверть , осьмую ведра , шестнадцать "кружек " (или штофов по 1,23 л, что соответствовало 4 косушкам или 10 чаркам ) и бутылки двух видов: мерные и торговые.

Первые отечественные винные и мерные бутылки, выпускаемые с 1635 года Истринским стекольным заводом в Подмосковье, были равны одной шестнадцатой части ведра, тогда как бутылки торговые, получившие название водочных или пивных, равные полуштофу, соответствовали одной двадцатой части ведра = 0,6115 л. А современная "поллитровка" появилась уже в Советской России только в конце 20-х годов XX века.

Бочарная посуда, употребляемая в различных местностях России, отличалась разнообразием названий в зависимости от этнографических особенностей (баклажка , баклуша , барилка , бочаты ), от размера и объема (ангал , анкер , бадия , бочонок беременный , пудовка , радовка , сороковка ), своего основного назначения (смоляная , солевая , ворванная , винная , дегтярная ) и используемой для их изготовления древесины (дуб, сосна, липа, осина). Наконец, готовая бочарная продукция подразделялась на ведра , кадки , чаны , бочонки и бочки .

Независимо от своего названия и назначения слово бочка , с этимологической точки зрения, представляет собой явное заимствование из древнерусского языка и, по мнению лингвистов, восходит к животу , слова кадка и кадушка были преобразованы из горла и гортани , а слово чан означает просто "большую дощатую кадку ".

Изучение старорусской питейной посуды и анализ разнообразных форм емкостей для хранения жидкости убеждают нас в том, что в представлениях наших предков явно присутствовали и доминировали одновременно две основные формы сосудов для жидкостей, условно названные нами: мужеподобные и женоподобные. Мужеподобными, по старорусской логике, являются такие сосуды, в форме которых как бы заложено мужское начало, особенности строения мужского тела. Например, к мужеподобным формам сосудов относятся: стройные, как юноши-подростки, бутыли и бутылки , туеса и бурачки , кружки и жбаны , а также широкоплечие и подтянутые, как русские воины, стаканы и стопы , ведра и бокалы , чаши и чарки . Тогда женоподобными сосудами будут крынки и кувшины , рюмки и братины , горшки и горланы , ендовы и ставцы и т.д.

Бочарная посуда в представлениях наших предков была похожа на беременную женщину. Например, во времена царствования Ивана Грозного для хранения хмельных напитков высшего качества использовались бочки "винные беременные" вместимостью по 10 ведер или по 4 новгородские насадки . А вот бочка "винная полубеременная" служила торговой мерой алкогольной продукции в 5 ведер, которая отпускалась с "государева отдаточного двора" для мелкооптовой продажи в государевых кабаках, пополняя тем самым запасы казны. Беременным именовали также специально изготовленный 30-литровый бочонок, предназначенный для хранения высших сортов хлебного вина, которое курили из ржи, пшеницы и ячменя и т.д.

Для кругового заздравного пития использовались большие рога быка, вола или барана, которые, однако, нельзя было поставить на стол; наполненный вином рог непременно нужно было держать в руках и выпить его до конца. Возможно, этот застольный обычай был унаследован нашими предками от викингов.

МЕРЫ ВОДЯНЫЕ, ЧАЙНЫЕ, СБИТЕННЫЕ…

Традиция пития на Руси предусматривала использование специальной посуды для каждого напитка.

Для воды и сыта, березовицы и морса, зельевых настоев и других безалкогольных русских фруктовых и ягодных напитков обычно использовалась любая подручная емкость вместимостью от 200 мл до 1,5 л.

В особой посуде подавался сбитень - народное горячее обильное питье из воды, меда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Горячий сбитень, пряные и лесные чаи с медом обладали согревающим и противовоспалительным действием, поэтому их преимущественно пили в зимний период из чар , стаканов , ставешек или любых других емкостей, вместимость которых не превышала 1 / 30 - 1 / 40 ведра. Обычно сбитень был не крепче 4-7°, но иностранным морякам и состоятельным людям могли подавать и более крепкий напиток.

Другой разновидностью этого напитка был холодный "збитень" (на букву "з"), который был не менее популярным питьем у древних русичей при утолении жажды в русской бане или летом в жаркий день. Освежающий и тонизирующий збитень пили ковшами , чюмами и жбанами по нескольку раз в день, особенно утром.

Самым известным атрибутом русского стола конечно же являлся блестящий и пышущий самовар, который, как "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой", по своим размерам мог быть большим (на несколько ведер), средним (около ведра) и маленьким (на 1-2 стакана).

Самовар вносил в чаепитие праздничность и располагал к неспешной застольной беседе. Во время вечернего чаепития домохозяин с полотенцем на шее выпивал по 20-25 чашек чая. Согласно питейным традициям того времени первые 5 чашек домочадцы пили вприглядку (то есть глядя на сахарную голову, выставленную на средину стола), затем вприлизку (облизывая свой сектор 7-килограммовой сахарной головы), потом впригрызку (отгрызая свою часть сахара от головы) и лишь под конец чаепития - вприкуску (откусывая по маленькому кусочку от большого куска сахара, завернутого в тряпицу).

В трактирах, расположенных вдоль почтовых трактов, ямщиков потчевали двумя кусками колотого сахара и парой чая, выставляя на стол перед посетителем трактира два чайника: большой - с крутым кипятком, налитым из самовара, и маленький - со свежезаваренным чаем или зельем: морковным либо травяным сбором.

Собственные названия имела и молочная посуда. Замороженный и выставленный на продажу "круг молока" в Сибири объемом примерно в три малых питейных стакана фактически всегда был гораздо меньше пары молока -торгово-бытовой меры молока в ряде городов центральной части России. В юго-восточных и лесостепных областях России для временного хранения молока и переноса на небольшие расстояния (например, косцам, работающим в поле) использовался балакирь - долбленая деревянная посудина, объемом в 1 / 4 - 1 / 5 ведра.

Любопытно, что балакирем в Древней Руси называли еще и весьма упитанного человека небольшого роста, склонного к полноте.

Как правило, в центральной и западной частях России мерные емкости для хранения молока были пропорциональны суточным потребностям семьи и представляли собой разнообразные глиняные горшки, корчаги, подойники, крынки, кувшины, горланы, дойницы, берестяные бурачки с крышками, туеса, вместимость которых составляла примерно 1 / 4 - 1 / 2 ведра (около 3-5 л). Емкости же махоток, ставцов, туесков, в которых держали кисломолочную продукцию - сметану, простоквашу и сливки, примерно соответствовали 1 / 8 ведра.

В центральных областях России издревле были широко распространены разнообразные сорта хлебного кваса. Фруктовые и пенные квасы любили, их готовили и пили в огромных количествах; квас для великорусов был таким же национальным напитком, как питейный мед, хмельная бражка, а позднее и водка.

Обычно квас готовили на всю семью в чанах, кадках, бочках и кадушках (лагушках , ижемках и т.д.) вместимостью до 20 ведер, а на свадьбу - на 40 и более пудов. В питейных заведениях России квас обычно подавали в квасниках, графинах и кувшинчиках, вместимость которых колебалась в разных местностях от 1 / 8 - 1 / 16 до примерно 1 / 3 - 1 / 4 ведра. Торговой мерой кваса центральных областей России служили большой глиняный (питейный) стакан и кувшин.

Культура пития продолжает изменяться. За последние столетия и без того многочисленные ряды питейной посуды умножились чрезвычайно, явив отдельные семейства бокалов винных, коньячных, ликерных, многие из которых вышли из рук хрустальных дел мастеров и стеклодувов настоящими шедеврами, не говоря уже о поистине драгоценных фарфоровых чайных и кофейных сервизах. Но эта тема лежит уже за пределами данной статьи.

Подробности для любознательных

Кабак - слово, заимствованное из татарского языка; в XII-XIII веках наименование дешевого, легкого, небьющегося сосуда, удобного для кочевой жизни; сосуд из тыквы, кабачка, "кабака".

Приимочное ведро - это стандартная мера заорленного (то есть узаконенного царским указом с рельефным изображением двуглавого орла) ведра, которым с 1681 года измеряли привезенную с винокурень помещиков и крупных вотчинников на государственный склад - государев отдаточный двор - питейный мед, водку 18 _ 24°и и, звинь 70°, предназначенные для пополнения запасов казны. Государево приимочное ведро соответствовало ведру торговому объемом примерно в 14 л.

Отдаточное ведро , с помощью которого измеряли отпускаемые с государева отдаточного двора хмельные напитки, предназначенные для выплат служилым людям - казакам, подчиненной непосредственно царю вооруженной военной охране, духовенству на строительство храмов, а также для продажи в царских кабаках и прочих государственных расходных статей, всегда было существенно меньше ведра приимочного, приближаясь по своему объему к 8 л.

Пришедший к нам из Европы бокал отличался по форме от всех известных видов питейной посуды; кстати, при Петре I он произносился как "покал" (от фр. bocal или boccalle). Любопытно, что классические бокалы изготавливались по форме и размеру груди королевы Франции Марии-Антуанетты, обезглавленной в Париже в 1793 году. Соответствующие размеру "В" по международной классификации размеров женских бюстов и объему в 200 мл, согласно метрической системе, эти бокалы благополучно дожили до нашего времени.

Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Правда, в те времена он назывался переваром, а позднее - взваром или просто варом. До появления чая в России сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком россиян.

В качестве мерной емкости питий бутыль впервые была завезена в Россию Петром I в 1694 году, а в XIX веке она зачастую имела торговое название "гусь" - крупной меры водки, бутилированной в стеклянные сосуды с очень длинной горловиной, вместимость которых составляла 3,057 л. Бутылочная торговля водкой была введена в России с 1885 года.

С 1648 по 1701 год в царских кабаках хмельные напитки продавались ведрами и только на вес, например, вес ведра водки во всех кабаках России должен был быть неизменным и составлять 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири. Превышение веса свидетельствовало о том, что водка разбавлена.

СРАНИТЕЛЬНУЮ ТАБЛИЦУ СТАРОРУССКИХ МЕР СМ. В РИСУНКАХ К СТАТЬЕ.

Слово "напиток" вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только безалкогольные жидкости, оказывающие подкрепляющие действия, то есть были сытными и питательными. Именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение "откушать чаю".
История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями.
Редкая славянская народная сказка не оканчивается присловием: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!" Что же это за мед такой,который пили да нахваливали наши предки? Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток, широко известный и почитаемый народом.
Так, Лаврентьевская летопись сообщает, что еще в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Здесь же отмечено, что варили мед специальные медовары.Особой славой пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.
Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в 15 веке великий князь Московский Василий Третий запретил их свободное производство, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.
Мастерство монастырских медоваров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович посылал к ним на выучку своих поваров.
Каких только медов ни делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородиновый.Однако все по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом.
Технология приготовления вареных медов была такой:медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить,ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и опускали в ледник, где их выдерживали длительное время. Таким образом варили обарный мед.
Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды.
Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Они были слабее, обладали приятным вкусом, ароматом.
Между прочим, несколько лет назад в центре Магнитки красовался многометровый баннер:
"Мужики, хорош бухать:
Пора Россию подымать!"

Рецензии

Валерий!
Интересно и познавательно!
Но был на Руси еще один старинный напиток из воды, мёда и пряностей - сбитень. Вероятно, появился он много позже мёда. Пили мёд, пили сбитень, а водка всё угробила.
Русская водка - это понятие во всех языках мира стало таким же известными общепринятым, как шотландское виски, чешское пиво и французские вина. У В.В.Похлёбкина (известно ли Вам это имя?) есть монография "История водки". Тоже интересно и познавательно.

Здоровья и благополучия!
С уважением
Вадим Иванович

Ежедневная аудитория портала Проза.ру - порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.