Рецепты приготовления соуса ткемали из слив на зиму. Острый соус «Ткемали» из синих слив

Блюда грузинской кухни обладают необычным и изысканным вкусом.

Особенно это касается соуса Ткемали, с которым любое блюдо становится настоящим шедевром.

Мы собрали лучшие рецепты грузинского соуса Ткемали из разных сортов слив.

Ткемали из слив – основные принципы приготовления

Основной ингредиент соуса – сливы ткемали, больше известные нам как алыча.

Именно благодаря этой сливе соус получил свое название и неповторимый кисловатый вкус.

Настоящий грузинский соус ткемали из слив готовят только из зеленой, кислой алычи, которая еще не созрела.

Кроме этого, вам понадобится еще болотная мята – это такая трава, которую используют в качестве приправы, и растет она только в Грузии. Так же для приготовления соуса используют чеснок и пряности: кинзу, соль, укроп, красный жгучий перец и молотый кориандр.

Сливы тщательно моют, выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят сорок минут. Затем проваренные сливы перетирают через сито. Косточки и кожуру выбрасывают. Должна получиться пюреобразная масса, которую уваривают до консистенции густой сметаны. Свежую зелень, чеснок и приправы тщательно растирают и добавляют в соус. Перемешивают и доводят до вскипания. Выключают и раскладывают горячим по подготовленным банкам. Если вы хотите получить острый соус, добавьте больше жгучего перца и чеснока. И напротив, любители нежного соуса, должны сделать акцент на ароматных травах.

Конечно, в наших широтах приготовить настоящий Ткемали из слив сложно, но рецепт вполне можно адоптировать, приготовив его из любого сорта слив. Болотную мяту можно заменить привычной мелиссой или чабрецом. С приправами и травами можете экспериментировать на свой вкус. В любом случае соус всегда получается невероятно вкусным, и является незаменимым в качестве приправы практически к любому блюду.

Рецепт 1. Классический ткемали из желтой алычи

Ингредиенты

килограмм спелой желтой алычи;

5 г молотого кориандра;

50 г сахара;

60 г свежего укропа;

три головки чеснока;

50 г свежей кинзы;

стручок острого перца.

Способ приготовления

1. Спелую алычу помыть под проточной водой, выложить на бумажные полотенца и обсушить. Вынуть косточки.

2. Измельчить сливы через мясорубку.

3. В сливовое пюре добавить сахар и соль. Перемешать и выложить в кастрюлю. Поставить на медленный огонь и варить минут девять.

4. Чеснок разобрать на зубки, очистить его от шелухи. Удалить у стручка перца плодоножку с семенами. Зелень ополоснуть и обсушить. Выложить все в чашу блендера, добавить специи и перемолоть до однородного состояния.

5. Добавить ароматную смесь в кипящий сливовый соус, хорошо перемешать и варить еще пару минут.

6. Стеклянные бутылки с жестяными крышками вымыть и простерилизовать. Разложить готовый соус Ткемали по бутылкам и плотно закутить крышками.

Рецепт 2. Ткемали из слив с лимонным соком

Ингредиенты

700 г слив ткемали;

25 мл растительного масла;

пучок свежей кинзы;

пять зубков чеснока;

полстакана лимонного сока;

3 г толченого кориандра;

3 г молотого пажитника;

2 г красного острого молотого перца.

Способприготовления

1. Сливы хорошо моем и выкладываем их в большую эмалированную кастрюлю. Заливаем питьевой водой так, чтобы она полностью покрыла фрукт.

2. Ставим посуду на огонь и доводим массу до вскипания. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим еще минут десять.

3. Воду сливаем, сливы остужаем до теплого состояния и вынимаем косточки. Протираем сливы через мелкое сито.

4. Кинзу ополаскиваем и мелко крошим.

5. Чеснок очищаем от шелухи и измельчаем через чеснокодавилку.

6. Сливовое пюре помещаем обратно в кастрюлю, добавляем кинзу, давленый чеснок и пряности. Вливаем лимонный сок и солим. Перемешиваем и доводим смесь до вскипания на медленном огне. Варим соус пару минут, и снимаем с огня.

7. Соус Ткемали охлаждаем до теплого состояния и перекладываем в чистую стерильную банку. Сверху наливаем масло и плотно закрываем крышкой. Ставим соус в холодильник. Спустя шесть часов соус готов. Храним в холодильнике не более двух месяцев.

Рецепт 3. Ткемали из слив в мультиварке

Ингредиенты

килограмм слегка зеленоватых слив;

75 г приправы «хмели-сунели»;

по пучку зелени петрушки и укропа;

стручок острого красного перца;

шесть зубков чеснока;

• 5 мл 70% уксуса на литр соуса.

Способ приготовления

1. Зубки чеснока очистить. Зелень, сливы и чеснок помыть под струей воды и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Каждую сливы разрезать и вынуть косточки.

3. Сложить сливы, чеснок и зелень в емкость блендера и перебить все до однородной массы.

4. Сливовое пюре выложить в емкость мультиварки, добавить сахар и соль. Перемешать и попробовать на вкус. Если нужно, досолить, или добавить еще сахара.

5. Емкость поместить в мультиварку, закрыть крышку и запустить режим «Тушение». Готовить соус в этом режиме полтора часа.

6. Горячий соус разложить по стерильным сухим банкам и герметично закатать железными крышками. Хранить в прохладном месте до трех лет.

Рецепт 4. Ткемали из сливы венгерки

Ингредиенты

три килограмма сливы венгерки;

15 мл растительного масла;

два стакана питьевой воды;

• 300 г свежей кинзы;

  25 г сахара;

  200 г зелени петрушки;

  15 г молотого кориандра;

  две головки чеснока;

  3 г молотого красного перца;

  два стручка жгучего красного перца.

Способ приготовления

1. Сливу перебираем и моем. Выкладываем фоукт в большую кастрюлю, заливаем его водой и ставим на огонь. Как только вода вскипит, скручиваем огонь и варим на слабом огне минут 20, чтобы слива разварилась.

2. Зелень кинзы и петрушки моем. Срезаем со стручков жгучего перца хвостики, вычищаем семена и моем. Чеснок чистим от шелухи.

3. Сливовую массу перетираем через дуршлаг, чтобы отделить кожуру и косточки.

4. Пюре переливаем в кастрюлю, добавляем сахар и солим. Приправляем кориандром и молотым кранным перцем. Варим на медленном огне полчаса.

5. Жгучий перец, чеснок и зелень перекручиваем на мясорубке. Добавляем полученную смесь в соус, перемешиваем и варим еще десять минут.

6. Горячий соус раскладываем по стерилизованным банкам. Сверху вливаем рафинированное растительное масло и герметично закатываем стерильными крышками.

Рецепт 5. Ткемали из слив с терном

Ингредиенты

килограмм дикорастущих маленьких слив;

головка чеснока;

200 г спелого терна;

стручок жгучего перца;

• два сладких перца;

  приправа «хмели-сунели»;

  сахар-песок.

Способ приготовления

1. Зеленые сливы помойте и зачистите от косточек. Так же поступаем с терном.

2. Сладкий перец ополосните, оботрите и разрежьте пополам. Удалите хвостик с семенами. Срежьте со жгучего перца плодоножку и вычистите семена. Зелень ополосните и слегка обсушите.

3. Выложите все в емкость блендера, добавьте пряности и перебейте все до состояния пюре или измельчите с помощью мясорубки.

4. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте сахар и приправу хмели-сунели. Посолите и добавьте в массу смесь из перца, зелени и чеснока. Перемешайте и поставьте емкость на огонь. Доведите соус до кипения, скрутите огонь и варите еще минут 15, периодически перемешивая.

5. Горячий соус разложите по стерильным бутылкам и герметично закрутите крышками.

Рецепт 6. Ткемали из слив с грецкими орехами

Ингредиенты

три грецких ореха;

килограмм алычи;

5 г имеретинского шафрана;

головка чеснока;

зелень укропа, мяты и кинзы;

• стручок жгучего перца;

  15 г сахара;

  5 г кориандра.

Способприготовления

1. Вымытую алычу выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла фрукты. Ставим кастрюлю на огонь и варим минут 15. Затем остужаем до теплого состояния и перетираем сливу через сито. Косточки и кожуру удаляем. Воду, в которой варилась слива, не выливаем.

2. Зубки чеснока очищаем. Срезаем со стручка жгучего перца хвостик и вычищаем семена. Кладем в емкость блендера чеснок, грецкие орехи, жгучий перец и зелень. Солим и добавляем сахар. Перебиваем все в пульсирующем режиме до однородности.

3. Добавляем в эту смесь пюре из алычи и еще раз перебиваем до получения однородной массы.

4. Полученную массу перекладываем в кастрюлю, вливаем немного воды, в которой варилась слива, и ставим емкость со сливовой массой на огнь. Варим на медленном огне с момента вскипания десять минут.

5. Горячий соус раскладываем по стерильным банкам, герметично закрываем их крышками и полностью охлаждаем. Храним соус в темном прохладном месте.

Рецепт 7. Ткемали из слив с базиликом

Ингредиенты

80 мл оливкового масла;

килограмм алычи;

50 мл питьевой воды;

5 г красного молотого перца;

100 г сахара;

60 г зелени кинзы, петрушки, базилика и укропа;

Способ приготовления

1. Зелень и алычу хорошенько помойте. Выложите в большую кастрюлю алычу, добавьте воду так, чтобы она полностью покрыла фрукты. Проварите алычу, пока она не станет мягкой.

2. Отваренную алычу выложите в сито, и перетрите деревянной лопаткой. Шкурки и косточки выкиньте.

3. Вылейте полученное пюре обратно в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.

4. Добавьте в сливовое пюре вымытую и мелко нарубленную зелень, раздавленный чеснок и нарезанный очень мелко жгучий перец. Посолите и тщательно перемешайте. Варите соус с момента вскипания минут 20, пока масса не загустеет.

5. Горячий соус Ткемали разлейте по баночкам или бутылкам. Сверху влейте рафинированное масло. Герметично закатайте и оставьте до полного охлаждения. Поставьте соус в подвал или кладовую на хранение.

• Для соуса берите умеренно спелые желтые, синие или красные сливы.
• Не варите соус слишком долго, чтобы он не утратил свои вкусовые качества и пользу.
• Соус ткемали можете готовить из разных видов алычи.
• В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Лучше это делать деревянной лопаткой.
• Чтобы облегчить процесс приготовления, снимите со слив кожуру, залив плоды кипятком на пять минут.
• Специи и пряные травы можете подбирать, опираясь на свои предпочтения.

После того, как в соус добавите все пряности, попробуйте его на вкус. Если есть необходимость, откорректируйте его, добавив те, или иные специи.

Сливы высыпаем в кастрюлю и заливаем водой. Вода не должна покрывать сливы, она нужна для того, чтобы сливы не прилипли ко дну. Примерно 1 стакан воды на 1 кг слив. Если сливы сильно мягкие, воды потребуется меньше.

Отправляем массу на огонь и варим 7-10 минут. Время готовки зависит от самой сливы, варим, пока слива не станет мягкой и не начнет лопаться. Снимаем сливу с огня и даем ей полностью остыть.

В дуршлаг выливаем всю сливовую массу и, не мешая, даем лишней жидкости просто стечь. Полученную жидкость мы сливаем в отдельную емкость и откладываем в сторону (только часть этого сока может понадобиться для приготовления ткемали). Теперь займемся сливами, именно мякоть понадобится для приготовления ткемали. Тщательно перетираем через дуршлаг всю мякоть в отдельную кастрюлю. Оставшуюся в дуршлаге мякоть с косточками перекладываем в марлю и с помощью марли хорошенько отжимаем косточки от мякоти. Остатки (оставшиеся в марле косточки с мякотью) можно не выкидывать, а залить водой, добавить сахар и пить, как напиток. Но сейчас не об этом. Вернемся к приготовлению ткемали.

В кастрюлю с мякотью слив добавляем измельченный в блендере чеснок, кинзу, кориандр, соль, сахар, перец острый. Пропорции сахара, соли и специй можете отрегулировать по своему вкусу. Если наш соус из слив получается сильно густой, можете слегка разбавить ткемали соком, который ранее мы отложили. Варим нашу массу на маленьком огне 20 минут, иногда перемешивая. Главное помните, что соль и сахар усилят свой вкус после остывания, поэтому лучше соли и сахара положить чуточку меньше.

Готовый ткемали из слив разливаем по стерилизованным баночкам и закручиваем. Переворачиваем банки и укутываем их одеялом до полного остывания. Храним сливовый ткемали в кладовке или погребе. Лучший соус к мясу готов! Чудесный вкус ткемали зимой подарит воспоминания о тёплом лете.

Грузинскую кухню по праву называют одной из лучших в мире. Она поражает воображение смешением вкусов, ароматом специй и красотой блюд. Безусловно, главным украшением любого стола являются мясные блюда, а их главной изюминкой становятся соусы. Сегодня мы с вами приготовим ткемали из сливы. Рецепт на зиму не претендует на аутентичность, но то, что этот соус самый вкусный, ароматный и великолепно дополняет любое мясное блюдо, гарантируем.

Приступим?

Ингредиенты:

• слива – 1 килограмм;
• перец болгарский красного цвета – 2-3 штуки;
• перец горький – 1 штука;
• чеснок – 2,5 головки;
• сахар – примерно 5-8 столовых ложек;
• соль – 1 столовая ложка;
• зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку.

Способ приготовления ткемали на зиму

Подготавливаем все ингредиенты.

Сливу моем. Обсушиваем. Удаляем косточки. Измельчаем в кухонном комбайне или пропускаем через мясорубку.

На заметку. Для создания «Ткемали» мы взяли чернослив, но подойдет абсолютно любой сорт сливы. В оригинале и вовсе рекомендуют использовать терн.

Болгарский перец, предварительно помытый и очищенный от плодоножек и семян, измельчаем тем же способом, что и сливу.

Зелень моем. Обсушиваем. Мелко режем.

Жгучий перец моем, удаляем семена и плодоножки. Измельчаем вместе с очищенным чесноком в комбайне.

Смешиваем все ингредиенты. Добавляем соль и сахар. Ставим на огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения и варим буквально 7-10 минут.

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

• плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
• усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
• витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

• в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
• готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
• используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

• Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
• Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
• Соль – 30 г.
• Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
• Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
• Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Легендарный соус ткемали готовится из определенного сорта алычи, чеснока и пряных трав. Он обладает массой полезных свойств для здоровья человека и имеет особенный ароматный вкус, который подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к индейке и курице.

Оригинальный рецепт этой приправы состоит из слив и зелени, произрастающих в горной местности Грузии, но современные варианты позволяют готовить ее из кислых фруктов и ягод, выращиваемых в различных регионах России, с добавлением специй.

Ткемали – блюдо грузинской кухни

Соус ткемали является ярким представителем национальной грузинской кухни. Свое название он получил от одноименных кислых слив, которые составляют основу блюда и определяют его кисло-сладкий вкус. Второй важный компонент – омбало или особая болотная мята, произрастающая в кавказских горах. Именно она придает неповторимый лимонно-мятный аромат приправе.

Классические рецепты также включают ряд пряных трав и специй, таких как: чеснок, кинза, укроп, красный горький перец и другие.

Ткемали – натуральный и вкусный продукт, оказывает благотворное воздействие на человеческий организм. В нем содержится целый ряд витаминов (Е, В1, В2, Р, РР и С), и огромное количество пектина, который способствует активному усвоению белковой пищи. Соус из слив стимулирует работу сердца, головного мозга и кишечника, а также существенно улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

Пикантное блюдо абсолютно не имеет в своем составе никаких масел и жиров, является низкокалорийным продуктом и его можно смело включать в меню при диетах для снижения веса.

Ткемали из слив популярен не только в Грузии, но и в различных регионах России. Классический рецепт адаптировался и теперь для его приготовления широко используют кислые сливы различных местных сортов, а также ягоды крыжовника и красной смородины.

Классический рецепт грузинского ткемали

Грузинский соус готовиться из особого сорта алычи – ткемали. Они в большом количестве произрастают в диком виде в горной местности и на приусадебных садах.

От цвета плодов зависит вкус блюда. Кислая и пряная приправа получается из желтых слив, которые иногда заменяют на красные, а из зеленых – более мягкая и сладкая, в нее добавляются ягоды терна.

Вторым обязательным компонентом оригинального рецепта ткемали является разновидность мяты с таинственным названием – омбало, именно она придает соусу неповторимый лимонно-мятный аромат.

Остальные ингредиенты в составе рецепта могут меняться в зависимости от традиций и вкусовых предпочтений.

Компоненты для приготовления соуса:

• желтые ткемали – 8 кг;
• омбало (болотная мята) - 1 пучок;
• чеснок – 8 головок;
• перец душистый – 2 чайные ложки;
• перец красный горький – 1 стручок;
• кинза – 1 большой пучок;
• кориандр молотый – 1 столовая ложка;
• перец острый зеленый – 1 стручок;
• майорам – 1 пучок;
• гвоздика – 1 чайная ложка;
• сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.

При заготовке ингредиентов необходимо учитывать, что для приготовления одного литра приправы требуется четыре килограмма слив, т. к. они сильно увариваются.

Приготовление соуса пошагово

Варка ткемали пошагово по классическому рецепту включает три основных этапа.

Первый шаг. Основой блюда является пюре из ткемали, которое готовится двумя способами:

1. 1. Сливы вымывают, выкладывают в кастрюлю с широким толстым дном, заливают чистой питьевой водой, чтобы они были только чуть-чуть закрыты. Варят на небольшом огне около 30 минут. По истечении времени плоды достают шумовкой, отделяют от косточек и протирают через сито или измельчают блендером. Отвар сохраняют.
2. 2. Свежую алычу разрезают вдоль пополам и, прокручивая половинки в разные стороны, освобождают от сердцевины, или используют специальное приспособление для ее удаления. Очищенные фрукты измельчают, пропуская через мелкую решетку кухонного комбайна, до получения однородной массы.

Подготовленную мякоть уваривают на слабом пламени до густоты сметаны, постоянно помешивая. Пригорание приправы допускать нельзя.

Второй шаг. Свежие пряные травы – омбало (мята), кинза и майорам мелко нарезают. Чеснок продавливают через пресс. Все перемешивают и добавляют в подготовленные сливы.

Сухие специи – перец душистый и гвоздику перемалывают в мельнице или растирают в ступке, к ним присоединяют молотый кориандр. Смесь высыпают в плодовое пюре.

Стручки острого красного и зеленого перчика очищают от плодоножки с семечками, нарезают тонкими кусочками и отправляют к сливам. Подготовленную массу тщательно перемешивают, добавляют по вкусу соль, сахар и молотый черный перец.

Третий шаг. Фруктовую мякоть с травами и специями доводят до кипения и варят еще пять минут. Готовый ткемали разливают в сухие горячие, стерилизованные банки и укупоривают крышками. Для длительного хранения в каждую емкость наливают по несколько капель прокаленного растительного масла.

Соус получается ароматный и очень жгучий. Для смягчения вкуса количество острых специй уменьшают или даже полностью исключают из состава острый перец.

Современные способы приготовления сливовой приправы

Соус ткемали любят не только в Грузии, но он также популярен среди российских жителей разных регионов страны. Однако приготовить оригинальное кавказское блюдо бывает достаточно сложно, ввиду того, что главные компоненты – алыча и омбало – не произрастают на территории России.

В современных условиях классический рецепт получил развитие и многие хозяйки используют для ее приготовления кислые сорта местных слив. Болотную мяту можно найти на рынке пряностей или заменить специей хмели-сунели, в составе которой она тоже имеется.

Соус из слив по-домашнему

Основу этого блюда составляют любые сливовые плоды с ярко выраженной кислинкой во вкусе.

Ингредиенты:

• кислые сливы – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• укроп и петрушка по 1 пучку;
• хмели-сунели – 2 чайные ложки;
• мята сушеная – 1 чайная ложка;
• перец красный жгучий – 1 стручок или чили молотый – 0,25 чайной ложки;
• сахар – 2 столовые ложки;
• соль – 1,5 чайной ложки.

Сливовые плоды варят до размягчения, отделяют косточки и перетирают в однородную массу. В пюре добавляют острый перец, соль, сахар и связанный пучок укропа, который удаляется в конце варки. Смесь продолжают варить на медленном огне до консистенции густой сметаны. Затем присоединяют измельченные травы и специи.

Полученная масса при постоянном помешивании доводится до кипения и проваривается еще 15 минут, разливается по сухим горячим банкам. В каждую из них добавляют по ложке прокаленного растительного масла, закрывают крышками и отправляют на хранение в темное прохладное место.

Острота блюда корректируется личными предпочтениями, для любителей жгучих приправ – увеличивают количество чеснока и перца, а преобладание пряных трав придает вкусу мягкость и нежность. Изменяя пропорции ингредиентов, можно подобрать свой оптимальный вариант рецепта ткемали.

Ткемали с помидорами

Соус ткемали с помидорами подается к мясу, заменяет традиционный кетчуп и создает новый свежий вкус привычным блюдам. Его легко приготовить в домашних условиях и сохранить на зиму.

Существует два варианта рецепта сливово-томатной приправы. В составе одного из них имеются пряные травы и зелень, а в другом их нет.

Первый способ. Ингредиенты:

• помидоры – 2 кг;
• сливы – 1,3 кг;
• лук – 3 средние головки;
• сахар – 100 грамм;
• соль – 40 грамм;
• чеснок – 1 головка;
• перец чили – 1-2 стручка;
• паприка красная молотая – 1 чайная ложка;
• сельдерей – 2 черешка;
• укроп, базилик, кинза – по 1 пучку.

Основой блюда является плодово-овощное пюре. Для его приготовления помидоры, очищенные от косточек сливы, лук, черешки сельдерея и базилик измельчают, пропустив все через мясорубку или при помощи блендера. Полученную однородную массу выкладывают в кастрюлю с широким толстым дном, добавляют сахар, соль и доводят до кипения, не забывая помешивать, уменьшают огонь до медленного и продолжают варить полтора часа.

Зелень укропа и кинзы мелко рубят, чеснок пропускают через пресс и выкладывают в горячую смесь за 20 минут до окончания готовки.

Затем, как только пюре закипит, добавляют смесь молотой паприки с перцем чили, предварительно очищенным от плодоножки с семенами и мелконарезанным. Через 10 минут соус будет готов, ему надо дать остыть и разложить по стерилизованным банкам. Хранить в холодильнике или погребе.

Второй вариант готовится аналогично, но из рецепта исключаются следующие ингредиенты: сельдерей, укроп, базилик и кинза. Блюдо получается более острым.

Сливово-ореховый соус

Ткемали с грецкими орехами – это вкусно, полезно и сытно. Его можно кушать, просто намазав на хлеб, хорош для блюд, приготовленных на мангале, а также в нем можно мариновать мясо и птицу.

Ингредиенты:

• алыча красная – 3,2 кг;
• сахар – 150 грамм;
• соль – 2 столовые ложки;
• хмели-сунели – 1 столовая ложка;
• мята – 1 небольшой пучок;
• кинза – 2 средних пучка;
• чеснок – 1 головка;
• измельченные грецкие орехи – 1 стакан.

Сливы заливают небольшим количеством воды и варят, пока косточки и кожица не станут отделяться друг от друга. Плоды очищают и перебивают в однородную массу с помощью блендера. Полученное пюре выкладывают обратно кастрюлю и соединяют с отваром.

Затем следует добавить чеснок, измельченный прессом, свежие мелко нарезанные пряные травы (мята и кинза), специи хмели-сунели, соль и сахар. Все хорошо перемешивают, доводят до кипения и продолжают варить четверть часа.

Засыпают измельченные грецкие орехи, кипятят 5 минут и выключают огонь. Готовый соус разливают по банкам и закатывают крышками.

Ткемали с гранатовым соком

Оригинальный рецепт приправы родился в горных грузинских селениях и получил развитие в национальных кухнях других народов. В Армении готовят с гранатовым соком, который придает особую пикантность соусу.

Ингредиенты:

• алыча – 2,3 кг;
• сок грантовый – 100 мл;
• сахар - 200 грамм;
• соль - 2 столовые ложки;
• петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку;
• чеснок – 1 головка;
• перец чили молотый – 2 столовые ложки;
• масло растительное – 4 столовые ложки.

Вымытые плоды выкладывают в кастрюлю, выливают сок граната и варят при закрытой крышке до размягчения около получаса. Затем сливы очищают от косточек и перетирают в однородную массу. Отвар сохраняют.

В полученное пюре засыпают соль с сахаром и переливают его в прежнюю емкость, где кипятят 15 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Чеснок измельчают, пропустив через пресс, в него добавляют мелко порубленную зелень, молотый перец и выкладывают в кипящее пюре, которое проваривают еще четверть часа.

Готовый ткемали с гранатовым соком разливают, в предварительно простерилизованные баночки или бутылочки. Сверху чуть-чуть заливают растительным маслом и укупоривают крышками. Хранить лучше в холодильнике.

Грузинский сливовый соус, приготовленный по классическому рецепту или с добавлением других фруктов и овощей, – это натуральное, полезное и вкусное блюдо. Оно замечательно дополнит ежедневное меню в любое время года и просто незаменимо на летних пикниках.