Рецепты для варения пива. Варка сусла и охмеление пива

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

• Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
• Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
• Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
• Сусловарочный котёл на 25-30 л.
• Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
• Точный термометр со шкалой до 100˚С.
• Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
• Емкость для брожения с гидрозатвором.
• Ареометр для измерения плотности сусла.
• Силиконовая трубка для перелива пива.
• Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

• Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
• Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
• Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
• Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

1. Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
2. Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
3. Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

1. Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
2. Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена