Одним из самых распространенных грибов для засола на территории нашей страны является волнушка (хотя во многих странах этот гриб не употребляют вообще). Это можно объяснить тем, что наши люди любят собирать и готовить различные грибы: белые, грузди, лисички…
И волнушка среди множества видов грибов честно заслужила своё почётное место!
Если в лесу вы смогли набрать приличное количество этих грибов, не поленитесь их засолить. Процесс этот долгий, но он окупится вам сторицей. В зимнее время года у вас всегда будет прекрасное дополнение к простой картошке в виде хрустящих грибов или отличная закуска для застолья.
Данный гриб по своим внешним характеристикам может вполне напомнить поганку, он розоватого или белого цвета, имеет махровость на шляпке, а при надрезе выделяет жидкость молочного цвета.
Также и вкус отличается горечью. Но если волнушку приготовить правильно, она превратится в очень вкусный продукт. Существует множество способов приготовления блюд на основе этого продукта. Особенно эти грибочки вкусны в солёном виде!
Важно знать, как добиться максимального результата. Для этого следуйте следующим рекомендациям.
В первую очередь необходимо тщательно очистить грибы от лесного мусора и прилипшей почвы. Также убирается бахрома со шляпок. Делается это просто: поддевается край ножом и тянется к центру.
Перед тем, как готовить по рецепту, не забывайте просматривать гриб на червивость, очень часто насекомые располагаются в полой ножке, которую, в свою очередь, необходимо отрезать от шляпки.
Совет: для того, чтобы избавится от горечи волжанки или волнянки, как их еще называют, их долго вымачивают. В среднем этот процесс занимает от двух-трех до 5 суток.
Волнушки заливаются достаточным количеством воды для того, чтобы все грибы были ею покрыты. Оптимально использовать эмалированную тару.
Так как грибы легче воды, они будут подниматься к поверхности и, как следствие, вымачивание будет неравномерным. Чтобы этого избежать, накройте волнушки сверху подходящим по габаритам блюдом.
Воду необходимо менять минимум один раз в сутки во избежание закисания среды. Возможно, делать это придется чаще, если вы почувствовали неприятный запах, а жидкость помутнела.
Проверить готовность волнух, можно достав гриб из воды. Если он стал эластичным и не сломался, грибы можно сливать.
Солить волнушки в домашних условиях можно несколькими методами. Вы можете выбрать на свое усмотрение либо холодный, либо горячий способ.
Когда грибы прошли подготовительный этап можно переходить непосредственно к посолу. В случае холодного соления, волнухи приобретают приятный хруст, поэтому многие прибегают именно к этой методике заготовки.
Можно ограничиться только солью, но намного вкуснее получится продукт, если добавить к нему другие ароматные компоненты.
Ингредиенты
Порций: – +
На порцию
Калории: 25 ккал
Белки: 2.5 г
Жиры: 0.75 г
Углеводы: 1.7 г
30 мин. Видео-рецепт Печать
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
Ставить на стол грибы, посоленные по этому способу, можно будет не ранее 40 дней.
Важно: хранятся грибы исключительно в прохладном месте до 12 месяцев. Больше -нельзя. Возможны отравления.
Этот способ более легок в своем исполнении, потому как не требует столь долгого вымачивания грибочков, достаточно пары суток. Единственным минусом можно посчитать то, что волнушки будут не такими хрустящими как в предыдущем.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Если открыв банку солений, вы поняли, что изрядно пересолили волнушки, не отчаивайтесь. Вполне можно приготовить с ними жареную или тушеную картошку без добавления соли в процессе готовки. Либо можете промыть грибочки в кипяченой остуженной воде, сдобрить оливковым маслом, посыпать репчатым луком с укропом и смело подавать на стол.
Заготовив грибы с осени, вы сможете обеспечить свою семью такими вкусными, и в то же время простыми, яствами на весь зимний период, а также сэкономите свои финансовые ресурсы.
Шикарный! Надо исправить
Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.
Главное в статье
Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.
Существует 4 основных способа засола волнушек:
Основные принципы готовки:
Требуется:
Ход действий:
Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.
Нужно:
Ход процесса:
Потребуется:
Процесс:
Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.
Подготовьте:
Действия:
Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:
Потребуется:
Процесс действий для холодного способа:
Действия для горячего метода:
Подготовьте:
Действия:
Для холодного метода вам потребуется:
Действия:
Потребуется:
Процесс:
Для горячего метода потребуется:
Процесс:
Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:
Нужно:
Ход действий:
Необходимо:
Ход процесса:
Подготовьте:
Действия:
Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.
Среди грибников не малой популярностью пользуются грибы волнушки (волжанки или волвенки). После сбора урожая важно знать как нужно чистить волнушки и подготовить их к последующей обработке.
Дело в том, что эти грибочки считаются условно съедобными, а в сыром виде в пищу вообще не употребляются.
В некоторых европейских государствах они даже отнесены к разряду ядовитых. Поэтому перед употреблением в пищу, данный вид грибочков нуждается в тщательной, правильной обработке.
С началом осени их можно найти в хвойных, березовых или смешанных лесах. В зависимости от места произрастания они отличаются по окраске (от белесого до ярко-рыжего).
Узнать эти грибочки можно по характерному узору на волнистой округлой шляпке с шерстистыми и мохнатыми краями.
Грибы - очень скоропортящийся продукт и волжанки не исключение. Поэтому чистить начинаем сразу после среза. Прежде чем положить очередной гриб к остальным, тщательно очищаем его от мусора, листьев или травинок.
После прихода домой сортируем грибы. Если оставить их в тесной корзиночке, то они начнут очень быстро темнеть и портиться, т.к. относятся к категории пластинчатых грибов.
Если партия сочетает белые с розовыми волнушками, то их необходимо отсортировать и готовить по отдельности. Белые волнушки небольшие и годятся только для засолки. А вот розовые намного крупнее своих собратьев, их можно не только солить или мариновать, но и жарить.
Также отбрасываем червивые или подпорченные экземпляры. В особой чистке грибочки не нуждаются. Их шляпка покрыта тоненькой пленочкой, снимать которую нет особого смысла. А вот ножка очень грубая и волокнистая, поэтому 2/3 длинны ножки удаляем. Дополнительно волжанки нужно обработать щеткой с грубой щетиной.
Без труда можно заметить, что на месте среза выделяется едкий млечный сок, который портит вкус гриба, и даже может вызвать отравление. Чтобы нейтрализовать его негативное воздействие, волнушки нужно правильно обработать: вымочить или отварить.
Очищенные от мусора грибы, залив чистой водой, хорошо промываем. Затем выкладываем их в дуршлаг и, тщательно промыв под струей проточной воды, повторно заливаем холодной водой. Добавляем по 10 грамм соли или по 2 грамма лимонной кислоты на каждый литр воды. Вымачиваться волнушки должны не менее двух суток.
В процессе вымачивания воду меняем на свежую каждые 5 часов. Такая нехитрая процедура избавит продукт от горьковатого неприятного привкуса. Чтобы максимально улучшить окончательный вкус, замачивание можно продолжить до 3-х дней. После этого грибы повторно обрабатываем щеточкой, откидываем на дуршлаг, чтобы сошла вся лишняя жидкость.
Самым оптимальным способом заготовки волнушек считается соленье. Соленые грибы очень вкусные и ароматные. Они прекрасно сочетаются с любым гарниром или подаются в качестве закуски. Чаще волнушки солят горячим или холодным способом. Далее подробнее рассмотрим каждый из этих способов.
Горячий способ засолки отличается своей быстротой и относительной легкостью.
В кастрюлю наливаем воду, добавляем специи (соль, душистый перчик, лаврушку, бутоны гвоздики) с вымытыми листьями смородины. Когда вода хорошо закипит, закладываем волнушки, вымоченные выше описанным способом, перемешиваем и варим четверть часа.
Тем временем тщательно моем и стерилизуем стеклянную тару. Очищаем чеснок и мелко его рубим.
Грибы процеживаем (рассол сохраняем), оставив на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость. Рассол обратно отправляем на плиту и доводим до кипения.
Грибочки перемешиваем с рубленным чесноком, перцем-горошком и лавровым листом. Их плотненько раскладываем по стерильным банкам, заливаем закипевшим рассолом и закатываем жестяными крышками для консервации.
Переворачиваем вверх тормашками, тепло укутываем и оставляем так до остывания. Засоленные таким образом волнушки храним в прохладном месте.
Холодная засолка требует большего времени для приготовления, однако она более популярна среди грибников.
Вымоченные с лимонной кислотой или солью волнушки, плотненько укладываем в емкость для засолки ножками вверх. Уложенные таким образом грибы лучше просолятся. В качестве емкости для засолки можно использовать деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю без повреждений эмали.
Грибы укладываем слоями, щедро присыпая каждый солью со специями. Сверху на грибы обязательно кладем гнет. Для этого удобно использовать деревянный кружок с камнем или обычную мелкую тарелку и банку с водой.
Волнушки под гнетом уже через пару дней дадут много сока, немного осядут. На этом этапе добавляем свежие грибы, также присыпая солью с приправами. Так повторяем пока емкость полностью не заполниться грибами.
Емкость помещаем на 1-2 месяца в прохладное темное место. Постоянно следим за тем, чтобы все грибы были погружены в рассол. Если его недостаточно, то можно долить остуженной кипяченной воды.
Во время засолки грибочки могут покрыться плесенью. Тогда их обязательно промываем прохладной кипяченной водичкой.
Перед подачей на стол волнушки, засоленные холодным способом, следует вымачивать на протяжении 2-х дней. Их можно добавлять в салаты, использовать для выпечки пирогов, пирожков, пицц или подавать в качестве закуски с лучком и растительным маслицем.
Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.
Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.
Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.
Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.
Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:
Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.
Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.
После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.
Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.
Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.
Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.
Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.
Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.
Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.
Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.
Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:
Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.
Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.
Для небольшого количества солений понадобится:
Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.
Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.
Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.
Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).
Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.
Для этого потребуется:
Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.
Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.
Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.
Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.
Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.
Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.
Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.
Способ приготовления:
Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.
Способ приготовления:
Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.
Способ приготовления:
Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.
Способ приготовления:
Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.
Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.