Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.
Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.
Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.
Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.
Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.
Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.
Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.
Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.
Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.
Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.
Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.
Возможные причины потемнения:
Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.
При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.
Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.
Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.
Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.
Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:
Подготовка грибов:
Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.
Это делается разными способами:
Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.
В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.
Этапы маринования:
Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.
Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.
Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:
Способ приготовления:
Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.
Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.
Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.
В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.
Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.
Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.
Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.
Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.
Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.
Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.
Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.
Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).
Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.
Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.
Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.
Для приготовления понадобятся следующие предметы:
Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:
Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.
Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.
Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.
После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.
Видео: как засолить рыжики на зиму
Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.
В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.
Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:
Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.
Этапы влажной засолки:
Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.
Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.
Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.
Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.
Рыжики относятся к пластинчатым грибам и идеально подходят для засолки на зиму. Их название соответствует внешнему виду: пластины под шляпками имеют оранжевую окраску, сами шляпки пестрые. В статье рассмотрим как солить рыжики на зиму в домашних условиях.
Мякоть у рыжиков оранжевая и имеет сок, который не горький, поэтому их долго не вымачивают, в отличие от груздей . При засолке необязательно и варить. Под шляпками прячутся толстые ножки, которые также хороши в соленом виде, как и шапочки, чего не скажешь о других грибах.
Рыжики растут в еловых лесах колониями. Сезон сбора начинается в середине лета и продолжается до осени.
Описание популярных рецептов засолки и маринования начну с классики. Классическая технология универсальна и проста, ведь не предусматривает использование воды. Рыжики солятся в собственном соку, сохраняя первозданный вкус и аромат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео рецепт
Думаю, ранее вы не встречали более простого способа засолки грибочков . Этим рецептом не предусмотрено использование каких-либо специй, но если хотите разнообразить вкус, включите фантазию или просто положите в емкость любимые пряности. Получится хороший гарнир к классическому мясу по-французски .
Классическая рецептура хороша тем, что предоставляет широкие возможности для экспериментов, но не у каждой хозяйки достаточно времени или смелости, чтобы этим заниматься. Поэтому в народе большей популярностью пользуется холодный и горячий способы засолки рыжиков на зиму, которые прошли проверку временем и за многие годы стали совершенными.
Горячая технология приготовления соленых рыжиков самая затратная по времени, поскольку предусматривает термическую обработку. Но есть у нее и огромное преимущество – для заготовки на зиму подходят любые грибы независимо от размера.
Ингредиенты:
Приготовление:
Через полтора месяца можете приступать к дегустации. Если все сделано правильно, грибочки не разочаруют и составят хорошую компанию жареному картофелю или пюре. Впрочем, они хороши и в качестве отдельного блюда с добавлением рубленого лука и растительного масла.
Холодная технология засолки хороша и это факт, ведь она лучше подходит для консервации на зиму, поскольку продукт сохраняет витаминный состав и пользу, а также долго хранится. Дополнительной привлекательности холодному способу добавляет отсутствие этапа термической обработки сырья.
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео приготовление
Чтобы правильно посолить или замариновать рыжики на зиму, потребуется время и силы, но результат того стоит. Естественный вкус грибов, дополненный ароматом специй и пряностей, не оставит вас равнодушными и подарит неистовое удовольствие.
Рыжики всегда ценились за невероятный вкус, а во многих национальных кухнях считаются деликатесным лакомством. Врачи же признают их огромную пользу, ведь рыжики не уступают овощам и фруктам по витаминному составу, а по количеству белков успешно конкурируют даже с мясом. И на этом польза не заканчивается.
Если говорить о вреде, рыжики не рекомендуется есть людям с низкой кислотностью. Также продукт противопоказан при панкреатите и проблемах с пищеварением, поскольку плохо переваривается.
Наибольший вред грибы причиняют организму, когда в корзине оказываются вместе с удивительно похожими несъедобными собратьями. В лучшем случае все заканчивается тошнотой, рвотой, судорогами или тяжелым отравлением, а в худшем – безумием и смертью.
Положительное или отрицательное воздействие рыжиков на организм человека носит индивидуальный характер и часто определяется количеством съеденного деликатеса.
В былые времена за килограмм рыжиков просили сумму, которой было достаточно для покупки нескольких флаконов фирменных французских духов. Сегодня эти грибы стали доступными и остаются востребованными в домашнем и ресторанном питании.
Рыжики в соленом виде – удивительное блюдо, радующее отменным вкусом. Но часто грибной деликатес портится и оказывается в мусорном ведре. Чтобы этого не произошло, прислушайтесь к следующим советам.
Всем доброго времени суток!
Когда начинается грибной сезон, то стараешься заготовить всего и побольше. У меня куча "грибных" рецептов, но пока хочу вас познакомить с рыжиками.
Мне не довелось жить в той местности, где эти грибы, как говорится "косят косой", но на несколько литров набрать за сезон удается. Если повезет и грибов много, то стараюсь собирать только маленькие, я их называю "пуговички", ну а если не сезон, как в этом году (2014), то беру рыжики всех размеров, главное чтобы не были червивыми.
Итак, сегодня для вас рецепт соленых отварных рыжиков.
Первое что хочется сказать, это то, что рыжики можно солить сырыми, солить отварными и мариновать. И к тому же рыжик самый сладкий и ароматный гриб в любом блюде. Минус один-при засолке в сыром виде он может терять свой цвет, иногда становится просто зеленым.
Чтобы избежать таких казусов, я предпочитаю солить рыжики только после того, как отварю.
Давайте приступать к приготовлению рыжиков.
Для начала нужно каждый грибок очистить от лесного мусора и проверить на наличие червей.
Затем промыть в проточной холодной воде, поместить в большую емкость, насыпать несколько ложек соли и залить теплой водой. Даем постоять минут тридцать, за это время все червячки, которых вы не заметили вылезут на поверхность воды. Вот теперь можно слить воду, заливать новую, засыпать соль и ставить на огонь вариться.
Чтобы не пересолить рыжики, соли нужно брать самое малое количества, давайте так, на примере моего количества грибов, а это около килограмма в сыром виде, соли нужно взять одну столовую ложку. Воды наливаем столько, чтобы рыжики свободно в ней плавали.
Пока грибы варятся, займемся рассолом или маринадом, называйте как хотите.
Для маринада нам понадобится два литра воды, в таком количестве можно засолить около трех килограммов сырого продукта.
Пять-шесть зубчиков чеснока разрезаем на тонкие пластинки-кружочки. Подготавливаем 10-15 горошин черного перца, 5-6 лавровых листиков и небольшой пучок укропа нарезаем примерно по 2-2,5 сантиметра.
Далее.
1. Если вы хотите из этих рыжиков сделать заготовку на зиму, то... Поставьте кастрюлю на газ, доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Разложите грибы в подготовленные, сухие, стерилизованные банки и закатайте крышками. Банки не укутывать и не переворачивать. Остывание должно происходить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте. Это у вас получатся соленые отварные рыжики.
2. Если вы хотите замариновать рыжики, то вернитесь по рецепту к приготовлению маринада. Когда закипит вода с приправами, добавляйте соль, сахар и уксус по своему вкусу. Остальные действия по рецепту.
Через сутки прокипятите пятнадцать минут, разложите в банки и закатайте. Это у вас будут маринованные рыжики.
Вот и все.
Всем приятного аппетита! Удачных грибных сезонов и хороших зимних заготовок!
Время приготовления: PT00H01M 1 мин.
Многие хозяюшки при заготовках на зимний период одним из ингредиентов используют грибы. Как солить грибы рыжики, знает не каждая. Такой сорт является наиболее распространенным для соления. Они относятся к пластичным сортам грибов, которые обладают млечным соком. Их очень часто можно встретить в лесах хвойных или смешанных, неподалеку от деревьев хвойного типа. Этот гриб предпочитает почву с повышенной влажностью, суглинистую или глинистую. По своему окрасу они могут быть синеватого или красноватого оттенка, что позволяет малоопытным грибникам не перепутать их с другими грибами, растущими в лесополосе.
Рыжики растут преимущественно в хвойных или смешанных лесах.
Для зимней заготовки солить рыжики можно несколькими способами. Наиболее распространенные подробно описаны ниже. Рецепты настолько просты в приготовлении, что будут полезны и доступны даже самым неопытным хозяйкам.
Перед приготовлением грибы необходимо тщательно промыть в проточной воде.
Начать засолку грибов необходимо с тщательного их мытья под проточной водой. Затем нужно обрезать корешки и протереть их слегка влажным куском марли или хлопчатобумажной ткани. В емкость объемом 5-10 л уложить приправы, в качестве которых можно использовать перец, листья свежей смородины или любого другого типа пряности. Рыжики следует уложить до самого края емкости, но только вверх шляпками. Слой грибов должен быть примерно 7 см и обязательно пересыпан поваренной солью. На 10 кг грибов будет достаточно 0,5 кг соли. Последний слой можно выложить пряностями. Затем грибы необходимо накрыть гнетом, в качестве него можно использовать деревянный круг или тарелку, на которую поставлена банка, наполненная водой. Спустя несколько дней грибочки осядут. При желании можно добавить слой или два свежих рыжиков. После того как все грибы осядут, их необходимо залить 5% раствором поваренной соли. На 10 кг грибов достаточно 1 л солевого раствора. Хранить грибы в прохладном месте.
Для заготовки рыжиков на зиму существует несколько разновидностей горячей засолки. Для того чтобы определиться, какой именно рецепт вам подойдет, необходимо рассмотреть все имеющиеся типы засолки:
Вернуться к оглавлению
Банки для засолки грибов необходимо подготовить, тщательно почистив и простерилизовав.
Изначально необходимо тщательно вымочить собранные в лесопосадке рыжики. После того как вы их помоете и почистите, залейте их большим количеством воды и оставьте на 20 минут. В воду обязательно необходимо добавить небольшое количество поваренной соли. По истечении времени поставить огонь и варить 10-15 минут, не забывая помешивать и снимать пенную накипь. После того как рыжики сварились, откинуть их на дуршлаг и ждать, пока лишняя жидкость стечет.
В это время можно заняться подготовкой банок. Изначально их нужно почистить, для чего лучше воспользоваться пищевой солью. После простерилизовать на водяной бане или в духовом шкафу. Банки готовы к использованию. В них слоями выложить грибы. Каждый из них пересыпать поваренной солью. При желании на дно каждого сосуда можно положить зелень, специи, лавровый или смородиновый лист. Для закрытия банок можно использовать как металлические, так и полиэтиленовые крышки. При применении последнего типа хранение соленых рыжиков возможно только в холодильнике.
Вернуться к оглавлению
Рыжики готовы к употреблению уже через несколько часов после засолки.
Еще одним видом засолки горячим способом является соление рыжиков по-русски. Для приготовления грибов по этому рецепту изначально необходимо на протяжении 10 минут проварить грибы, предварительно очистив и тщательно вымыв их.
Отваривать их необходимо в растворе, для приготовления которого нужно соединить 50 г каменной соли и 1 л воды. Затем откинуть их на дуршлаг и поставить под холодную воду. Пока они остывают, можно уделить время приготовлению рассола. Для этого в 1 л воды добавить по 5 горошин черного и душистого перца, такое же количество корицы и гвоздики, несколько листьев смородины и лавра, 2 ст. л. соли. Рассол довести до кипения, после чего поместить в него грибы и проварить еще несколько минут. Раскладывать грибы необходимо в горячем виде в предварительно подготовленные емкости, затем закатывать металлическими крышками. Хранить рыжики, приготовленные по этому рецепту, можно в любом удобном месте, а зимой открыть и с удовольствием порадовать гостей и домашних.