Разновидности масел пищевых. Какие растительные масла бывают: виды, свойства и показатели качества

В этой статье поговорим об уникальных свойствах базовых масел. конкурирует с самыми дорогими и элитными кремами, уступая им только в цене:) . К тому же, 100% натуральные масла не содержат консерванты, отдушки и прочие балластные ядовитые компоненты.

Растительные масла делятся на базовые и эфирные.

Базовые масла по биохимическим показателям схожи со свойствами кожи , что позволяет им проникать к глубоким слоям эпидермиса и доставлять туда целебные вещества. Поэтому их еще называют маслами-основами, транспортными или несущими.

Они могут использоваться как самостоятельное косметическое средство, и как основа для смешивания с эфирными маслами и другими ингредиентами.

Покупая базовые масла, обратите внимание на состав , в нем не должно быть синтетических примесей, красителей, консервантов.

Для производства 100%-но чистых растительных масел используется метод холодного отжима и последующая качественная фильтрация без применения высоких температур. Этот метод сохраняет все ценные свойства масла и удлиняет его срок хранения.

Масла-основы обладают уникальными регенерирующими, противовоспалительными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено их составом: насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, фитостеролами, фосфолипидами.

Хорошо усваиваясь организмом, масла участвуют в химических процессах и являются природным стимулятором важнейших биохимических и физиологических процессов:

• ускоряют клеточный обмен веществ;
• улучшают питание кожи;
• способствуют синтезу фибриногена и коллагена;
• улучшают циркуляцию лимфы и крови;
• повышают тонус кожи;
• эффективно очищают кожу, одновременно питая ее;
• нормализуют секрецию сальных желез.

Жирные кислоты

Уникальные целебные свойства многих масел обусловлены наличием в их составе жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные .

При высоком содержании насыщенных кислот масла будут твердыми даже при комнатных температурах. Чем содержание кислот ниже, тем масло мягче.

Жирные ненасыщенные кислоты имеют большую ценность для организма: они активно участвуют в метаболических процессах, в синтезе простагландинов, которые регулируют выработку необходимых организму гормонов. Чем содержание ненасыщенных кислот в составе масла выше, тем оно более жидкое.

Особо ценные свойства имеет олеиновая мононенасыщенная жирная кислота, отвечающая за построение биологических мембран в организме человека. Масла, содержащие ее в большом количестве, легко впитываются и усваиваются кожей. Наиболее богато олеиновой кислотой оливковое масло (до 85%).

Многие ненасыщенные кислоты нашим организмом не синтезируются и могут поступить только с едой или через кожу. Их называют незаменимыми жирными кислотами (омега 6 и омега 3) , они жизненно необходимы для здоровья кожи и организма в целом. К ним относят линолевую, линоленовую, гамма-линоленовую кислоты, а также их производные.

Дефицит незаменимых кислот приводит:

• к повреждению кожного барьера, в результате в нее легко проникают микроорганизмы, аллергены, вредные вещества, возникают воспалительные реакции, кожные заболевания;
• к трансэпидермальной потере влаги;
• к хроническим дегенеративным заболеваниям, таким как рак, сердечные болезни, гипертония и диабет;
• к ухудшению работы мозга.

Признаки дефицита незаменимых кислот: шелушение кожи, ощущение сухости, повышенная раздражительность и чувствительность кожных покровов, зуд, покраснение.

Чтобы надолго устранить эти неприятные симптомы необходимо ввести в рацион питания и в уход за кожей натуральные жиры и масла, содержащие жирные незаменимые кислоты.

Наилучшими источниками жирных незаменимых кислот считаются масла бораго (бурачника), черной смородины, ослинника (примулы вечерней). Гамма линоленовая кислота, содержащаяся в этих маслах

• останавливает ,
• нормализует уровень гормонов, уменьшает жирность кожи,
• подавляет образование меланина, осветляет кожу.

Полезно применять внутрь:

• льняное масло (необходимый суточный баланс жирных незаменимых кислот содержится в одной -двух столовых ложках). Перед употреблением масла обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями!
• Рыбий жир (семга, скумбрия, лосось, сардины, угорь и так далее),
• тыквенные семечки, льняные семена, соевые бобы, проростки пшеницы, орехи.

Итак, подведем итог и перечислим

масла, на которые следует обратить внимание при дефиците жирных незаменимых кислот

Жидкие масла:

В следующих публикациях:

• какие масла подходят для .

Заходите за рецептами красоты!

Даже повар-профессионал назовет не более 5-6 видов постного масла, а рядовой хозяйке, пожалуй, известно лишь подсолнечное, кукурузное и оливковое. Приглашаем вас в огромную страну растительных масел со всем их многообразием и свойствами.
Немного теории:
Получать масло можно двумя способами:
1. Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
2. Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.
Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.
Виды масел:

Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память.
Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Не забывайте, что при сильном нагревании полезные свойства растительного масла теряются, а через некоторое время оно становится вредным для здоровья. Поэтому никогда не жарьте на одном и том же масле дважды.
Самый полезный способ употребления подсолнечного масла – заправлять им салаты. Свежие овощи и зелень обогатят ваш организм водорастворимыми витаминами, а подсолнечное масло обеспечит суточную норму жирорастворимых.
Еще один важный нюанс: только в присутствии жиров бета-каротин из овощей превращается в витамин А. Так что подсолнечное масло – идеальный вариант заправки для салатов.

Оливковое масло (Olive Oil) – самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни.
Высший сорт – Extra Virgin Olive Oil – 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт – Virgin – также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт – Lampante Olive Oil – кислотность свыше 3, 5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно – в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light – рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье – для заправки салатов.

Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров.
Масло фундука изготавливается из орехов под названием фундук. Масло это изготавливается по таким технологиям, которые способствуют сохранению в масле всех витаминов и микроэлементов, которые содержат в себе орехи фундука.

Масло фундука содержит такие витамины как: витамин С, витамины группы В (В2, В6, В1). В масле фундука содержатся необходимые для человека аминокислоты и такие микроэлементы: магний, фосфор, кальций, цинк, кобальт, железо, натрий.

В масле фундука содержится большое количество витамина Е. Это масло укрепляет костную систему, благодаря высокому содержанию кальция.

Фундук и масло фундука вполне могут заменить мясо по количеству белков. Поэтому масло часто используется для приготовления вегетарианских блюд.

На масле фундука нельзя жарить. Это масло добавляют в заправки и соусы к различным салатам.
Вкус масла фундука очень насыщенный и слегка горьковатый, поэтому его разбавляют менее ароматными маслами, такими как рафинированное подсолнечное.
Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки.
Хранить масло фундука необходимо только в холодильнике. При хранении в тепле масло приобретает горький привкус. Недостаток такого масла – быстро прогоркает.

Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров.Оно обладает высокими качественными показателями.
По содержанию ненасыщенных жирных кислот ореховое масло стоит выше многих растительных масел. Это определяет его ценность в лечебном и диетическом питании.
В состав масла грецкого ореха входят ненасыщенные жирные кислоты; витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт); легкоусвояемые белки и углеводы (глюкоза и сахароза).
Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов.
Масло грецкого ореха очень ароматное, но при этом, его лучше объединять с маслом оливковым или миндальным, что дает превосходный результат при выпечке, а так же заправках салатов из свежих овощей.
Комбинацией масел грецкого и оливкового масел можно смазывать дно форм для выпечки, - аромат готовых изделий увеличится в несколько раз. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток – быстро прогоркает.

Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Кунжутное масло богато полезными полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и пр.), витаминами, глицеридами, бактерицидными веществами, аминокислотами и микроэлементами. Кунжутное масло, не утрачивая своих полезных свойств, может храниться длительное время (до восьми лет) благодаря входящему в его состав натуральному активному веществу - сезамолу. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.

Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40-50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Это масло хорошо всасывается кожей и не вызывает побочных явлений. Оно обладает противовоспалительным действием, смазывает слизистую оболочку кишечника. Применяется при лечении холецистита, хронического гепатита, гастрита, колита. Местное применение - смягчающее и питательное средство для смазывания кожных покровов. Миндальное масло в народной медицине используют при лечении опухолей молочной железы и растяжении связок. Миндальная эмульсия применяется как обволакивающее и успокаивающее средство при желудочных заболеваниях. Масло миндаля в сочетании с фиалковым корнем очищает почки, мочевой пузырь и дробит камни.

Кедровое масло. Масло кедрового ореха - уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Кедровое масло всегда считалось деликатесом. Оно и сейчас значительно превосходит лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин, легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычайно богато витаминами и минеральными элементами. Кедровым маслом можно заменить любое растительное масло (облепиховое, репейное, кокосовое, прованское, миндальное и т. д.) во всех случаях медицинского применения. А вот само кедровое масло полноценно заменить невозможно ничем! "Масло кедровое коросту с тела сгонит, и различные язвы от того заживит, и вши от того отбегают" - указывал в своем собрании русских травников В. М. Флоринский. По калорийности масло кедрового ореха превосходит говяжьи и свиные жиры, а по усвояемости далеко превосходит куриное яйцо. По содержанию витамина Е в 5 раз превосходит оливковое масло и в 3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом, витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Кроме того, чем выше содержание этого витамина, тем устойчивее масло к прогорканию. Но самое главное - кедровое масло является, по сути дела, концентратом витамина Р - его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате на основе рыбьего жира.

Рапсовое масло. (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров – всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Ценность рапсового масла в том, что оно богато полинасыщенными жирными кислотами. Эти вещества способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови. Они предотвращают риск тромбообразований, в том числе раковых. В рапсовом масле много линоленовой кислоты, её дефицит в организме вызывает сужение сосудов и нарушение кровообращения, что приводит к инсультам и инфаркту миокарда. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха. Рапсовое масло используют в основном для приготовления холодных блюд, маринадов, майонеза и других соусов.

Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем в любое другое растительное масло, во-вторых, обладает очень высокой точкой "дымления", что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи.

Льняное масло. Льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте среди пищевых масел. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло превосходит продукты обычного рациона, и всего 1-2 столовых ложек вполне достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность и в жирах, и в жирных кислотах. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления холодных блюд, а вот нагревать его - для жарения, фритюра - не стоит. Льняное масло продается как в его естественном, жидком виде, так и в капсулированных формах. Настоящее и к тому же свежее льняное масло должно быть прозрачным, с желтизной, без запаха и мути. Хранить продукт нужно в темной посудине, плотно укупоренным, избегать освещенных мест и беречь от воздействия как высоких, так и низких температур. Помните: если масло испортилось, оно больше непригодно в пищу и для использования в косметических целях. Испорченное льняное масло становится вязким, мутным, приобретает характерный запах олифы и привкус горечи.

В народной медицине льняное масло высоко ценят за его диетические свойства и как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Эта его составляющая очень интересна, так как именно эти кислоты человек получает только из пищи и не умеет их синтезировать самостоятельно. Правда, для того, чтобы все «полезности» сохранились, масло нужно изготавливать особым способом, по старинке - методом холодного прессования, причем только из высококачественных семян. Масло же, очищенное, осветленное и дезодорированное - бесполезно. Виноградное масло – еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус. Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Оно отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, что больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению имунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишичника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Тыквенное масло– это настоящее хранилище ненасыщенных жиров, процентное соотношение которых здесь составляет 90%, жирных кислот Омега-3 и Омега-6 и природных антиоксидантов. Кроме этого, в нем содержится уникальный комплекс витаминов и биоактивных веществ, оказывающих благотворное влияние организм человека. Благодаря своему обволакивающему эффекту это масло считается первым помощником при лечении заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки, алкогольном поражении и жировой дистрофии печени, запорах и геморрое. Тыквенное масло имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.

Авокадовое масло – с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа – в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов – такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов – мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.

Пальмовое масло – комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.

Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Маковое масло добывается прессованием семян мака. Сорта и цвет семян отражаются на сортах масла, получаемых из них. Белые семена мака считаются более ценными, так как дают большее количество масла, притом лучшего сорта. При холодном прессовании получается почти бесцветное масло, приятного вкуса и лишенное запаха. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло. Масло, получаемое из других сортов семян, имеет темную окраску и представляет низший сорт макового масла. Сегодня маковое масло является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Маковое масло - хорошее питательное средство для сердца при спазмах кровеносных сосудов при гипертонии, стенокардии и мигрени. Маковое масло можно использовать и как легкое снотворное и просто успокаивающее нервную систему. Масло обладает седативным, снотворным, обезболивающим, спазмолитическим действием. Маковое масло необходимо для правильного функционирования нервной системы, работы сердца и мышц. Это незаменимый продукт для людей, страдающих частыми стрессами, тяжелыми физическими и эмоциональные нагрузками, раздражительностью; снимает синдром «хронической усталости», оказывает легкое расслабляющее действие.

Соевое масло получается при прямой переработке сои, играет важную роль, особенно в продуктах питания. Соевое масло характеризуется большим содержанием линолевой кислоты и невысоким уровнем насыщенных жирных кислот, что делает его более привлекательным с точки зрения пищевой ценности, по сравнению с более насыщенными маслами. У соевого масла есть так же целый ряд других преимуществ по сравнению с другими растительными маслами:
Высокая степень ненасыщенности.
Масло остаётся жидким в достаточно широком температурном интервале.
Масло можно селективно гидрировать для смешивания с полужидкими или жидкими маслами.
Масло легко подвергается переработке, в ходе которой удаляются фосфатиды, следы металлов и мыла, и тем самым повышается стабильность масла.
В масле присутствуют природные антиоксиданты (токоферолы), которые не удаляются полностью при переработке масла.
Соевое масло представляет собой концентрированный источник энергии (калорий), хорошо усвояемый, имеющий в своём составе незаменимые жирные кислоты, витамин Е и большое количество полиненасыщеных жирных кислот. Столовая ложка соевого масла (14 г.) обеспечивает дневную потребность здорового ребёнка или взрослого человека в незаменимых жирных кислотах. Соевое масло является так же источником омега-3 и омега-6 жирных кислот. Эти жирные кислоты играют важную роль в строительстве клеточных мембран (необходимы для безупречного обмена питательными веществами и кислородом и выведения шлаков), особенно для нервных тканей, глаз (ретина), они важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, являются предварительными ступенями важных гормонов тканей (эйкозаноидов), которые управляют важными процессами, протекающими в тканях и клетках. Они также являются важными для безупречной работы мозга.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги. В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и элластичность капилляров. Горчичное масло не только само содержит В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распаде аминокислот в организме, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в других маслах. Из всех масел только горчичное и гречневое содержит каротин, обладающий общеукрепляющим действием.

Кокосовое масло получают из копры кокосов. Изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха.Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах. При комнатной температуре представляет собой прозрачную жидкость с ярко выраженным кокосовым запахом, а при температуре ниже 25 градусов – твердое маслянистое вещество.
Продукт считается самым здоровым для приготовления пищи: легко усваивается, не содержит холестерина и является поставщиком витамина Е, имеет мягкий приятный вкус и запах, не теряет вкусовых качеств и полезных свойств при термообработке.

Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.

Арахисовое масло широко используется в азиатской кухне и в кухне США для жарки, фритюра, заправки салатов, для приготовления соусов, для всевозможных холодных блюд. Особенно хорошо в блюдах из теста.
Имеет приятный вкус и запах. Прекрасно сохраняет свои свойства при высоких температурах. Салаты из овощей, приготовленные с использованием арахисового масла не только полезны, но и сокращают расходы масла более чем в 2 раза. Экономия масла во фритюре – почти в 4 раза.
Арахисовое масло питательный продукт. Оно усиливает чувство сытости, составляет основу диет для снижения веса и особо популярно среди фотомоделей, а также для людей, которые хотели бы максимально сократить потребление мяса в своем рационе.

ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества, содержащиеся в фисташках. Глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто. Фисташковое масло очень широко применяют в медицине, это универсальный лекарь от болезней. Согласно восточной медицинской традиции, фисташковое масло действует на организм согревающе. Из-за высокой питательности и ценности используется в питании истощенных больных. Его советуют вводить в рацион больным анемией, туберкулезом, а также пациентам, перенесшим грипп, пневмонию и тяжелые инфекции.

Фисташковое масло оказывают бодрящее, тонизирующее и общеукрепляющее действие. Отличный питательный элемент при значительных физических и умственных нагрузках и после тяжелых заболеваний. Широко используется как косметическое средство для выведения веснушек и пятен на коже. Фисташковое масло хорошо впитывается, смягчает
и увлажняет кожу, не оставляя жирного следа. Обладает высокой питательной ценностью. Применяется для восстановления сил и повышения потенции. Природный антиоксидант, омолаживающий весь организм.

Попробуем определить самые полезные растительные масла и рассмотрим состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Для того чтобы определить самые полезные растительные масла рассмотрим состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 – 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима , содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая – 72%, олеиновая – 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором , антиоксидантом и регенератором . Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!) , из которых: незаменимых Омега-3 – 14% (линоленовая), и Омега-6 – 32% (линолевая). Омега-9 – 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла , в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно.

Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному . Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 – 56%, олеиновой 40 – 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 , которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 – 30%, линоленовая 44 – 61%), а также Омега-9 (олеиновая 13 – 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винегреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным. Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте . Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов, микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом , замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d"oliva l"extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

• Refined - рафинированное.
• Pomace olive oil - жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
• Pure olive oil или Olive oil - смесь натурального и очищенного масла.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 – 62%, олеиновой кислоты 24 – 40%). По сравнению с другими масличными растениями - содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, получаем вывод, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное... Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

Друзья, а какое масло вы предпочитаете? На чем основаны предпочтения? Придерживаетесь ли строгих правил с прочтением этикеток или вообще не заморачиваетесь по этому поводу? опубликовано

Растительные масла - продукты растительного происхождения, извлекаемые из масличного сырья и состоящие на 95-97 % из триглицеридов, т. е. органических соединений сложных жирных кислот и полных эфиров глицерина. Полезные лечебные свойства растительных масел широко известны.

Большинство растительных масел добывают из так называемых масличных культур - подсолнечника, кукурузы, оливы, сои, сурепки, рапса, конопли, кунжута, льна и пр. Обычно это жидкие формы, поскольку жирные кислоты, составляющие их основу, ненасыщенные и в отличие от жиров имеют низкую температуру плавления. Получают растительные масла путем отжима и экстрагирования, после чего подвергают очистке. По степени очистки масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сегодня мы обсудим полезные свойства растительных масел.

В чем заключаются полезные лечебные свойства растительных масел

В состав растительных масел также входят витамины, фосфатиды, липохромы и другие вещества, которые придают маслам окраску, вкус и запах. Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 и омега-6.

К ПНЖК омега-3 относят линоленовую кислоту, которая способствует мягкому снижению артериального давления, положительно воздействует на жировой обмен больных диабетом, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом, препятствует образованию тромбозов. ПНЖК омега-6 включает в состав линолевую и арахидоновую кислоты. Они положительно воздействуют на иммунитет, улучшают холестериновый обмен, нормализуют функциональную деятельность клеточных мембран, поддерживают эластичность кровеносных сосудов, способствуют сопротивлению инфекциям.

Одно из главных полезных свойств ПНЖК в том, что они способствуют выведению вредного холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в липидном обмене. Полезные свойства растительных масел проявляются в том, что они легко перевариваются организмом, восстанавливают иммунитет, улучшают циркуляцию крови и повышают защитные силы организма. С их помощью выводятся токсины и шлаки. В отличие от синтезированных лекарств растительные масла воздействуют на организм более мягко, что положительно сказывается на процессе исцеления.

Лечебные свойства растительного масла

Уникальны по своим питательным и лечебным свойствам продукты, добываемые из масличных культур. Получают растительные масла путем отжима и экстрагирования семян кукурузы, кунжута, льна, оливы, подсолнечника, рапса, сои, сурепки. Затем получившийся состав подвергается очистке (рафинированию) и дезодорации. Лучшим целебным эффектом обладают те, что получены методом холодного отжима, т. е. прессования без нагрева.

Основу растительных масел составляют жирные кислоты, главным образом ненасыщенные, - линолевая, линоленовая и арахидоновая. В их состав также входят витамины F, Е (токоферол), фосфатиды, стерины, воски, липохромы и другие вещества, придающие маслам вкус, окраску и аромат. Рассмотрим лечебные свойства растительных масел и их применение в медицине.

Полезные свойства растительных масел проявляются в том, что они полностью свободны от холестерина, легко перевариваются организмом, восстанавливают иммунитет, улучшают циркуляцию крови и повышают защитные силы организма. С их помощью выводятся токсины и шлаки. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 в их составе способствует выведению вредного холестерина, мягкому понижению артериального давления, поддерживает эластичность кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов. Они же позитивно воздействуют на жировой обмен больных диабетом, препятствуют развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца.

В отличие от синтезированных лекарств растительные масла более мягко воздействуют на организм. Лечебные свойства растительных масел проявляются при регулярном употреблении. Если употреблять хотя бы 1 ст. л. в день, нормализуется функциональная деятельность клеточных мембран, укрепляется иммунитет, это позволит организму эффективно сопротивляться инфекциям. Видов растительных масел много, но при общих свойствах каждое имеет свою специфику.

Как используются полезные лечебные свойства растительных масел

Врачи считают, что лучший профилактический и полезный эффект вызывают масла, полученные методом холодного отжима, когда плоды подвергают прессованию без нагрева.

Доказано, что во время климакса женщинам следует как можно чаще включать в рацион растительные масла, богатые витамином Е (токоферолом): все они предотвращают сухость слизистых оболочек (в том числе половых органов) и ослабляют приливы, столь характерные в период менопаузы.

Токоферол - природный антиоксидант, нейтрализующий в организме свободные радикалы, которые способствуют преждевременному старению и развитию онкологии. Витамин Е оживляет клетки, омолаживает и оздоравливает их, сохраняет молодость, красоту и здоровье, помогает остановить надвигающуюся старость. Именно поэтому его часто используют в косметологии, применяют в качестве массажного средства.

Видов растительных масел много, однако при общих полезных свойствах каждое имеет свою специфику.

Полезные свойства подсолнечного масла

Подсолнечное масло - продукт из семян подсолнечника, применяемый в питании и как эффективное лекарственное средство. Содержит всю гамму биологически активных веществ, воски и жирные кислоты - линоленовую, линолевую, олеиновую, арахидоновую, пальмитиновую и миристиновую. В нерафинированном масле содержатся фосфолипиды, о чем свидетельствует, образующийся со временем осадок на дне бутылки.

В медицине чаще используют очищенное (рафинированное) масло с большим содержанием витамина Е. Подсолнечное масло обладает полезными свойствами и помогает при головных болях, ревматизме, воспалениях, тромбофлебите, атеросклерозе, хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца, легких, печени, женских недугах, кашле и ранах.

Масло из семян подсолнечника применяют как основу для различных целебных растворов и массажных составов.

Лечебные свойства кукурузного масла

Кукурузное масло - масло, добываемое из зерен кукурузы. В нем много других ценных веществ и полезных для организма жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови, очищающих стенки сосудов, придающих им эластичность. В кукурузном масле много витаминов, таких как Е, РР, B 1 и В 2 , провитамин А, а также К 3 (вещество, уменьшающее свёртываемость крови).

Кукурузное масло имеет полезное свойство расслаблять тонус гладкой мускулатуры желчного пузыря, помогает при болях в брюшной полости, тормозит процессы броженйя в кишечнике. Его широко применяют наружно - при кожных заболеваниях, ушибах, переломах, а также для лечения ожогов. Таким образом, полезные свойства растительных масел очень актуальны в современной медицине.

Полезные лечебные свойства оливкового масла

Оливковое (прованское) масло - продукт, получаемый из плодов маслинового дерева. Его чаще других растительных масел используют в медицине и фармацевтике, поскольку у него наиболее ярко выражены полезные свойства и оно прекрасно усваивается организмом. Оливковое масло - прекрасное профилактическое и лечебное средство при атеросклерозе, так как препятствует образованию атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах. Помогает масло из олив при головных болях, простуде, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, желудочно-кишечных недомоганиях. Учитывая, что это растительное масло обладает полезным свойством расширять желчные протоки, его употребляют для вывода камней из почек. С его помощью также лечат конъюнктивит, рожистые воспаления, крапивницу, фолликулез, раны, экземы и пр.

Оливковое масло - прекрасный диетический продукт, оказывающий мягкое действие на всю систему пищеварения, особенно на кишечник, где жиры всасываются. Поэтому испокон веков врачи рекомендуют употреблять натощак 1 ст. л. оливкового масла в качестве желчегонного и легкого послабляющего средства.

Регулярное умащивание тела оливковым маслом предохраняет кожу от рака. В косметике его используют в составе средств по уходу за раздраженной, шелушащейся, сухой и стареющей кожей, а в массажных смесях - как масло-основу.

Лечебные свойства льняного масла

Льняное масло - уникальный продукт, получаемый из семян льна. Среди множества видов растительных масел по своим полезным свойствам оно стоит на одном из первых мест. Важным преимуществом льняного масла является наличие в нем повышенного содержания витамина F, дефицит которого приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Масло из семян льна питает мозг, снижает уровень холестерина в крови, улучшает клеточный обмен, благотворно влияет на нервную систему, ликвидирует запоры, улучшает состояние кожи, помогает бороться с хроническими болезнями печени, желудочно-кишечного тракта (гастритом, колитом, поносом), а также увеличивает сопротивляемость бактериям и вирусам.

Полезные лечебные свойства кедрового масла

Кедровое масло - полезное масло из ядер орехов сибирского кедра, получаемое методом холодного прессования. Обладает высокой пищевой ценностью и широко используется в народной медицине для лечения многих заболеваний. Оно необходимо для сбалансированного обмена веществ в организме. Внутрь кедровое масло используют при болезнях желудочно-кишечного тракта (язвах желудка и 12-перстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью), почек, туберкулезе, простудах, нервных расстройствах, а также для улучшения работы сердечно-сосудистой системы, постепенной нормализации артериального давления, понижения уровня холестерина в крови. Наружно масло из орехов кедра применяют при обморожении и ожогах. Как видите, у большинства растительных масел полезные свойства весьма обширны, и почти все растительные масла находят себе применение в медицине или косметологии.

Когда стоит ограничить прием растительных масел и жиров

Почему мы иногда говорим - опасные масла? Все липиды высококалорийны, поэтому их систематическое, а главное, неумеренное употребление приводит к быстрому набору веса. Вот почему при ожирении необходима диета, низкожировая или сводящая к минимуму использование жиров и масел. При внутреннем приеме растительных жиров и масел существуют определенные ограничения и противопоказания, которые мы и обсудим.

Прием животных жиров и растительных масел следует ограничивать при расстройствах иммунной и нервной систем, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, поскольку они содержат холестерин, избыток которого приводит к атеросклерозу. Прием следует свести к минимуму при нарушении обмена веществ. Некоторые онкологи считают, что чрезмерное употребление животных жиров в питании становится дополнительным фактором риска появления опухолей: у женщин чаще наблюдается рак груди, а у мужчин - рак предстательной железы. Правда, при обследованиях тех, кто заменял животные жиры растительными маслами, появление новообразований выявлено не было.

Следует помнить: жиры и масла достаточно быстро окисляются, становятся прогорклыми, что сводит на нет их пищевые и лечебные качества, поскольку разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамины. Более того, некачественные липиды (опасные масла)содержат вредные для организма продукты распада жира. Поэтому иногда внутренний прием растительных масел и жиров может представлять опасность.

Растительное масло: виды, свойства, польза

Сегодня на прилавках магазинов появилось огромное разнообразие одинаковых бутылок растительного масла, которые пестрят надписями "Без холестерина", "Богато витамином Е"... Однако, если присмотреться, то можно заметить, что рядом мелкими буковками написано: "вымороженное", "гидратированное"... Но неосведомленному покупателю порой трудно разобраться, что означают все эти термины, какая от этого масла польза, будет ли оно дымить на сковороде, какое лучше - подсолнечное, кукурузное или оливковое?!

Итак, по мнению экспертов, самое полезное в растительном масле - ценные жирные кислоты. Вместе с тем практически в каждом масле есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница же заключается в пропорциях.

Так, например, насыщенные кислоты нужны нам в небольшом количестве. А избыток их чреват нарушением жирового и холестеринового обмена и, как следствие, риском атеросклероза и ишемической болезни сердца. Помните, что их много в арахисовом, пальмовом, кокосовом масле.

Тогда как ненасыщенные жирные кислоты , напротив, очень полезны и регулируют обменные процессы в организме. Сегодня особенно много говорят о пользе полиненасыщенных кислот - линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3). Однако, согласно последним данным, они не только препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, но и способствует разрушению тех, что уже есть. В тоже время эти кислоты незаменимые, организм не умеет производить их самостоятельно и может получить только с пищей. И одним из основных источников этих кислот как раз и является постное масло.

Следуя старым традициям, мы в основном употребляем масла подсолнечное, кунжутное, кукурузное, богатые кислотой омега-6, игнорируя льняное, рапсовое, масло грецкого ореха , где много кислот омега-3. А вот, по мнению медиков, такой перекос становится причиной многих проблем со здоровьем. Вот почему не стоит ограничиваться одним видом масла. При этом не стоит забывать, что вместе с полиненасыщенными кислотами в организм обязательно должны поступать мононенасыщенные, иначе в крови понизится уровень "хорошего" холестерина, из которого строятся клеточные мембраны.

Кроме того, полезность масла зависит не только от исходного сырья . В этом вопросе многое определяет способ отжима и очистки. Несмотря на то, что витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, все же чем меньше тепловой обработки, тем больше его сохраняется в продукте.

При этом ученые отмечают, что самое "живое" масло , содержащее максимум биологически активных веществ, - то, что получено методом холодного прессования . На этикетках такого масла так обычно и пишут - "первый отжим/холодный пресс". Дело в том, что такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей.

Не выносит света и чадит на сковородке нежное масло, то есть то, в которое содержится очень большое количество полиненасыщенных кислот. Однако есть и альтернативный способ - экстрагирование; при нем используют органические растворители. По словам специалистов, такое масло проходит не одну ступень очистки, прежде чем попадает на прилавок, и большая часть ценных компонентов утрачивается в процессе.

Для того, чтобы увеличить срок хранения, нерафинированное масло могут нейтрализовать (воздействовать щелочью). В том случае, если его обработали горячей водой, на этикетке пишут "гидратированное". Тогда как вкус этого масла не так ярок, цвет менее насыщен, часть полезных веществ утеряна. С другой стороны, удаляются и тяжелые металлы, и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.

В свою очередь рафинированное масло обезличено: бесцветно и почти не пахнет. А если при этом его еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что при относительной сохранности жирных кислот в нем практически нет витаминов и других ценных веществ.

Еще один важный момент: надпись "вымороженное" означает, что из продукта удалили воски . Поэтому при низкой температуре (в холодильнике) масло мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. Вместе с тем оно может быть и рафинированным, и нерафинированным. Причем нерафинированное масло при всех своих плюсах для жарки не годится - горит и чадит. С другой стороны, с рафинированным маслом также не все просто. Все зависит от соотношения поли- и мононенасыщенных кислот. По словам специалистов , чем больше "поли-" (кунжутное, соевое, сафлоровое), тем хуже масло переносит нагревание. В результате в идеале жарить нужно на рапсовом, подсолнечном, а лучше всего - на оливковом масле.

Растительные масла богаты фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E (токоферолами).

Ассортимент растительных масел

В кулинарии применяется большое количество растительных масел. Растительное масло вырабатывают из семян масляных культур. Из каждой культуры добывают свой вид масла, например: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое и др.

Еще буквально несколько лет назад у поваров был достаточно скромный выбор растительных масел. Подсолнечное, оливковое, соевое, арахисовое, кукурузное, гречишное, рапсовое да, пожалуй, еще кунжутное. При этом чтобы собрать на кухонной полочке всю масляную коллекцию, нужно было проявить чудеса сыска. Сегодня, правда, линейка редких масел тоже не стоит в каждом встречном магазине, но ее все же значительно проще составить. И даже существенно разнообразить за счет такой экзотики как масла из миндаля, виноградных косточек, макадамии или рисовых отрубей.

Конечно, такое разнообразие не может не радовать, ведь значительно расширяются кулинарные горизонты, возможности экспериментирования, обогащается палитра вкуса даже привычных блюд. Но с другой стороны далеко не всегда понятно как именно можно и нужно использовать то или иное масло, чтобы полностью раскрыть его потенциал и, в конце концов, не разочароваться в его приобретении. Иначе, экзотический продукт рискует превратиться в экспонат музея ненужных дорогих покупок.

Рассмотрим наиболее известные растительные масла...

Подсолнечное масло

Наибольшую витаминную ценность имеет подсолнечное масло, которое является наиболее распространенным и популярным в Украине. Еще с начала 19 столетия подсолнечное масло стало национальным продуктом. В дореволюционное время сливочное масло употребляли лишь на праздники, а по будням использовали растительные масла (вместе с подсолнечным еще и горчичное, льняное, конопляное).

Широкому распространению подсолнечного масла оказывало содействие его признания церковью постным продуктом. Кстати, современные диетологи целиком солидарны с церковью. Ведь растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они - лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Так что не только для диетотерапии, но и для нормального повседневного питания больше подойдет подсолнечное масло.

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

Кукурузное масло

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел, которое получают из зародышей кукурузы. По химическому составу оно подобно подсолнечному. Это масло золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха.

В продажу поступает только рафинированное масло.

Линолиевой кислоты в нем до 50%. Ученые утверждают, что оно содержит особенно много кислот омега-6 и витамина Е. Кукурузное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты и лецитин, обладает стимулирующим, смягчающим и питательным действием.

Ненасыщенные жирные кислоты в этом масле повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Благодаря ярко выраженным диетическим свойствам оно находит широкое применение при производстве диетических продуктов и детского питания. Витамин Е способствует укреплению иммунной и мышечной системы человека. Этот витамин называют еще и "витамином молодости", поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме.

Используется кукурузное масло в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жаренья продуктов.

Особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки и тушения мяса, рыбы и овощей, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Не зря во всем мире в ресторанах при тепловой обработке продуктов используется преимущественно кукурузное масло. Также хорошо его использовать в картофельном и морковном салатах и овощных рагу.

Оливковое (прованское) масло

Оливковое масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, однако специфические. При температуре около 0° градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но хорошо влияет на пищеварительную систему организма.

Это масло приобрело широкое распространение и известности в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой состоит в уменьшении потребления животных жиров и их замене растительными. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называют "extra vіrgіn"). В кулинарии такое масло применяют как салатное и для приготовления разных кушаний при температуре не выше 180°С, так как при более высоких температурах оно распадается.

На сегодняшний день вариантов блюд с оливковым маслом бесчисленное количество. Не зря же вся средиземноморская кухня использует его в качестве базового компонента. Эксперты отмечают, что оно придает особенный "южный" вкус и салатам, и соусам для пасты, и отбивным.

Облепиховое масло

Э то маслянистая оранжево - красного цвета жидкость с характерным запахом и вкусом. Благодаря использованию нетрадиционной технологии производства облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, повышает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Ореховые масла

К разряду экзотики, прежде всего, относятся ореховые масла, которые можно назвать маслами-ароматизаторами. Они используются в кулинарии в незначительных количествах, как вкусовая добавка к салатам, соусам, блюдам из пасты, а также в запеченных или тушеных продуктах, выпечке. На таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества, их добавляют преимущественно в готовые блюда, всего несколько капель для придания аромата, и блюда, температура приготовления которых не достигает критического градуса (он для каждого вида масла свой).

Помимо приятных вкусовых качеств ореховые масла полезны для здоровья .

Они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек.

Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов. Кроме того, миндальное и масло из лесных орехов, как и подсолнечное масло, богаты витамином Е.

Однако людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.

Остановимся подробнее на разновидностях ореховых масел.

• Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста.

  Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное - для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.
  

• Миндальное масло. Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба - очень вкусно.
• Масло из грецких орехов. С тонким ароматом, оно является одним из самых дорогим. Используется в салатах, только его лучше объединять с маслом оливковым. Такой комбинацией масел можно смазывать дно форм для выпечки, вы поразитесь аромату готовых изделий. Замечательный вкус масло проявляет в соединении с хересным уксусом, попробуйте заправить им салат из фруктов, поджаренных грецких орехов и кубиков сыра. Можно приготовить пасту для хлеба: смешайте сливочный сыр с медом и несколькими капельками масла.

  Плюс ко всему в нем много кислот омега-6. Сегодня его добавляют в изысканные соусы и дрессинги - яичный, горчичный, в элегантные салаты с белым мясом и свежими садовыми ягодами, в закуски с сыром и фруктами и ореховые десерты. В тоже время следует помнить, что данный вид масла не выносит высоких температур и быстро портится.
  

• Масло из лесных орехов. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.
• Макадмовое масло. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам - просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.
• Фисташковое масло. Масло глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто.
• Масло из орехов пекан. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.

Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов , из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.

Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках.

Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим.

Ореховые масла имеют один недостаток - они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

Горчичное масло

Горчичное масло добывают прессованием семени масляных сортов горчицы - растения семьи крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолиевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность ее применения.

Кулинары отмечают, что пикантное (и совершенно не горькое!), подчеркивает природный вкус овощей. Особенно вкусными получаются рыба и мясо, обжаренные в этом масле. Вместе с тем оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. За это качество многие диетологи называют его готовым лекарством.

Кунжутное (сезамовое) масло

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам.

С одной стороны, в нем практически нет витаминов (в нем нет витамина А и мало витамина Е). С другой - в избытке ненасыщенных жирных кислот, фосфора и кальция - отличная профилактика остеопороза.

Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Также необходимо отметить, что светлое кунжутное масло добавляют в салаты "с восточным уклоном". Тогда как на темном масле (из обжаренных семян) жарят мясо, курицу, готовят рис, лапшу и овощи.

Льняное масло

Льняное масло, получаемое из семян лена, принадлежит к быстровысыхающим маслам. Эта его способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него вырабатываются быстровысыхающие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

По словам специалистов, является чемпионом по содержанию кислот омега-3 с результатом 67% в мировой табели о рангах. Однако быстро портится от тепла и света. В том случае, если Вы не оценили сразу специфический вкус, попробуйте смешать его с толченым чесноком и заправлять пикантной смесью супы и каши, поливать ею вареный картофель, добавлять в творог с зеленью. Тогда как чайная ложка льняного масла на ночь действует как отменное слабительное.

Растительное масло из проростков пшеницы

Этот вид растительного масла тоже добавляется только в салаты, оно просто кладезь витаминов. Особенно полезно зимой и весной. Но много такого масла ребенку давать нельзя. Заправьте им салат раз в 2-3 дня.

Масло из тыквенных семян

Известно, что в нем содержится много полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, есть витамины В, РР, С. Оно также не переносит высоких температур и света. А его чуть сладковатый вкус хорош в мясных салатах, им приправляют рыбу и овощные супы, добавляют в тесто для выпечки.

Масло из виноградных косточек

На сегодняшний день является отличным источником витамина Е (дневная норма - в одной столовой ложке!) и кислот омега-6. К тому же легкий аромат винограда не забивает, а, напротив, усиливает другие запахи. Вот почему повара заправляют им зеленые и фруктовые салаты, добавляют в маринады. Также нужно отметить, что оно устойчиво к высоким температурам, не чадит при жарке.

Пальмовое масло

Пальмовое масло, которое получают из плодов масляной пальмы, - наименее ценное из всех растительных масел. Оно оранжевого цвета, твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир, отвердевает при температуре ниже 30°С. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой.

Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления мыла и свечек, маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

Современная пищевая промышленность прочно «подсела» на пальмовое масло. Его преимущества - высокая плотность (почти как у сливочного масла) и отсутствие в составе трансизомеров жирных кислот. Немаловажный фактор - низкая стоимость продукта масличных пальм. В пищу пальмовое масло вполне пригодно, но не обладает какими либо выдающимися качествами, ни вредными, ни полезными.

От обычного заметно отличается красное пальмовое масло , получаемое из плодов особого вида масличной пальмы. В красном пальмовом масле множество биологически активных веществ, например, до 500 миллиграммов бета-каротина и до 800 миллиграммов токоферола на каждый килограмм продукта. Красное пальмовое масло можно встретить в аптеке.

Еще один пальмовый продукт - пальмоядровое масло , его дают те же растения, что и обычное пальмовое масло - масличные пальмы. Но производят не из плодовой оболочки, а из семян. Пальмоядровое масло обладает схожими свойствами с кокосовым.

Наличие в продаже разных видов пальмовых масел вызывает некоторую путаницу, ведь под похожими названиями скрываются совершенно разные продукты. Так что не ошибитесь в выборе.

Рапсовое масло

По составу жиров и кислот наиболее сбалансированное масло - рапсовое, получаемое из семян рапса. Оно получило наибольшее распространение в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. Рапсовое масло отличается высоким содержимым эруковой кислоты и потому требует обязательной рафинации. Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожаной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации масло используется в маргариновой промышленности. Вырабатывается и для бытового употребления, но из-за свого специфического вкуса, значительно уступает подсолнечному.

Для «сердечников», контролирующих уровень холестерина в крови, важно, что в составе рапсового масла до 15% альфа-линоленовой кислоты семейства Омега-3.

В торговле рапсовое масло можно встретить под «именем» масла канолы. В рапсовом масле почти столько же олеиновой кислоты как в оливковом, по количеству линолевой кислоты рапсовое «догоняет» подсолнечное.

Обладая наиболее сбалансированным составом, рапсовое масло имеет и недостатки. Оно достаточно быстро портится, что проявляется в появлении специфического прогорклого вкуса. Поэтому закупать рапсовое масло впрок - плохая идея. Иногда говорят, что рапсовое масло отдает рыбой. Эта, в принципе, безвредная неприятность может проявиться, причем не во всех сортах, при нагревании масла выше 180 градусов.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло употребляют в пищу и как сырье для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло.

Ученые утверждают, что по своему составу похоже на рыбий жир. Тем не менее, один из его ценнейших элементов - лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Традиционно оно используется в японской и китайской кухне: хорошо сочетается с рисом и восточными пряностями.

В Соединенных Штатах соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.

Хлопковое масло

В Средней Азии популярно хлопковое масло, которое получают из семени хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло - это жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтая. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол.

Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его обработки. Хлопковое масло используется, в основном, для производства олифы, а рафинированное - в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.

Чтобы удалить содержащийся в семенах хлопчатника ядовитый пигмент, масло проходит много степеней очистки. Но при обжарке мяса и овощей в этом масле получается аппетитная хрустящая корочка. Поэтому именно на нем готовится настоящий среднеазиатский плов.

Масло из рисовых отрубей

Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

Трюфельное масло

Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.

К пищевым маслам относятся также конопляное, кокосовое, маковое масла, масло какао и некоторые другие масла.