Раздел yi. Микробиология мяса, мясных продуктов, контроль производства мяса и мясных продуктов
Микробиология пищевых продуктов
животного и растительного происхождения
Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.
Микробиология пищевых продуктов животного происхождения
Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Чем ниже температура туш, чем упитаннее, чем больше жира, при наличии корочки подсыхания на поверхности туш проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
На 1 см 2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.
!!! Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.
Мясной фарш более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов.
!!!Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов. В кишечнике водоплавающей птицы (утки, гуси) много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки). Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры ботулинуса. На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны (гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др.). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, студни, зельцы, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти продукты имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки при хранении, т.к. вырабатываются из менее обсемененного высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при хранении.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют белки с образованием дурно пахнущих веществ (гниение).
Свежезамороженная рыба хранится дольше. Иногда на поверхности развиваются мицелиальные грибы (плесневение). О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. соль, процесс обезвоживания, вещества дыма создают неблагоприятные условия для развития бактерий.
Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды и ила, из кишечника самих животных. Поэтому эти продукты являются скоропортящимися, быстро загнивающими. При употреблении сырых моллюсков (устриц) часто происходят пищевые отравления, известны случаи пищевых инфекций (брюшного тифа).
Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной морской и пресноводной рыбы колеблется в широких пределах: 10 2 …10 7 КОЕ/см².
Качественный состав микроорганизмов, находящихся на поверхности рыбы, близок к микроорганизмам воды.
В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.
Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями – протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактериями кишечной группы (Escherichia coli) и др. Среди облигатных анаэробов гниение рыбы вызывают – Clostridium sporogenes, C. putrificum.
Одновременно с разложением белка в тканях рыбы происходит гидролиз жиров и липоидных веществ с последующим окислением продуктов гидролиза в основном под влиянием стафилококков и других бактерий, патогенных для человека (например, синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa), обладающих ферментом липазой.
Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.
Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы.
На копченой рыбе в первую очередь развиваются мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Иногда порчу вызывают дрожжи (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).
Микробиология стерилизованных баночных консервов
Герметически закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (температура, время), микробов не содержат и стойки при хранении.
Баночные консервы могут вызвать пищевые отравления, если в них сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий, возбудителей ботулизма. Эти микроорганизмы вызывают процесс гниения, при этом выделяются газы: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок. Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсина, выделенного палочкой ботулинуса. Бомбаж консервов могут вызывать бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, дрожжи, молочнокислые бактерии, стрептококки.
Некоторые споровые анаэробные микробы могут портить консервы без внешних изменений банки (плоское скисание)- зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.
Микробиология молока и молочных продуктов
В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см 3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может содержаться не более 10000 от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. Качественный состав микроорганизмов молока зависит также от условий его получения. При машинном способе получения с соблюдением санитарно-гигиенических правил в молоке преобладают микрококки и в небольшом количестве присутствуют молочнокислые бактерии. В загрязненном молоке содержится значительное количество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, маслянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, изменение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.) и пищевых отравлений (золотистый стрептококк, стафилококки, сальмонеллы).
Для свежевыдоенного молока характерна антимикробная (статическая) фаза. Все попавшие в молоко микроорганизмы не развиваются за счет находящихся в молоке и задерживающих их развитие антимикробных веществ – лизоцимов («лактенинов»), лейкоцитов и многих других веществ, синтезируемых молочной железой и поступающих из крови. Молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы. Резкое охлаждение молока после дойки до температуры 5…6 0 С может продлить антимикробную фазу молока. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы.
Фаза смешанной микрофлоры продолжается 12…18 ч. При хранении антимикробные вещества постепенно разрушаются. В молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, и начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий подавляется, особенно гнилостных, некоторые из них даже отмирают, и наступает преимущество молочнокислых бактерий – фаза молочнокислых бактерий , а молоко при этом сквашивается.
Фаза мицелиальных грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий. Их число снижается. Отмирают в первую очередь молочнокислые стрептококки. Создаются условия для развития мицелиальных грибов и дрожжей (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida м др.). Они используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, и снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium и др.). Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.
Наиболее распространенными пороками сливочного масла являются штафф, прогоркание, горький вкус, плесневение, развитие гнилостного и других неприятных запахов.
Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла. Процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, дрожжей и мицелиального гриба Geotrichum candidum. Липолитические и протеолитические ферменты, выделяемые этими микроорганизмами, разлагают жир и белок. Предупредить их развитие можно только при хранении масла в герметичной упаковке и низкой температуре.
Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, продуцирующие липазу. Это, прежде всего, мицелиальные грибы Geotrichum candidum, Cladosporium, а также бактерии Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea, Bacterium prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко желтую окраску. Продукты гидролиза жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Для предупреждения возникновения порока сливки пастеризуют при более высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, продуцирующих липазу.
Горький вкус маслу придают продукты метаболизма гнилостных бактерий, микрококков и др., гидролизующих белки до пептонов. Мерой предупреждения возникновения порока являются высокая санитарно-гигиеническая культура производства и хранение масла в холодильнике.
Плесневение вызывается мицелиальным грибом Geotrichum candidum, Penicillium, реже Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Одни из них развиваются на поверхности масла в виде пятен разной окраски. Чаще других внутри пустот в виде черных точек при неплотной набивке блока масла развивается Cladosporium. Мицелиальные грибы, как и гнилостные палочковидные бактерии рода Pseudomonas, а также некоторые спорообразующие бактерии и дрожжи, обладая протеолитическими и липолитическими ферментами, разлагают липиды и белки в масле, вызывают в нем глубокие изменения.
Мерами предупреждения пороков масла является высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при более высокой температуре и хранение масла при температуре -20 0 С и низкой относительной влажности воздуха – не выше 80%. Для предупреждения плесневения масла рекомендуется также обработка упаковочного материала раствором солей пропионовой или сорбиновой кислоты.
Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. Развитие посторонних микроорганизмов, которые могут вызвать пороки вкуса и запаха маргарина, возможно в основном в водно-молочной фазе маргарина. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию; водно-молочная фаза ее находится в виде мельчайших капелек размером от 1 до 10 мкм, что значительно снижает возможность размножения микроорганизмов. Неблагоприятным для развития гнилостных бактерий является низкое значение рН (около 5,0). Активное размножение микроорганизмов возможно только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение.
Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал.
Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйца являютсяхорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.
При эндогенном пути микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, мицелиальные грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза.
Экзогенная контаминация яиц связана с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.
Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопировании (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овидина и др.), а также высокого рН (более 9). Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микроорганизмов. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Бактерии-возбудители порчи различаются составом и активностью их ферментов, поэтому и изменения, вызываемые ими, очень разнообразны.
Бактерии рода Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) гидролизуют составные части яйца с образованием специфических продуктов гниения, благодаря которым белок становится зеленым. При развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas появляется черная гниль. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их. Смешанная гниль вызывается Escherichia coli, Staphilococcus aureus и другими бактериями. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска, чаще всего серым и издает гнилостный запах. B. prodigiosum, M.roseus, некоторые дрожжи и мицелиальные грибы при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным и вязким. Желток при этих процессах может остаться неизменным. Некоторые бактерии вызывают разжижение белка, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемешивается с желтком – образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается.
Порча яиц мицелиальными грибами имеет иной характер. Грибы разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопировании яйца в месте развития грибов образуется темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа внутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.
Микробиология крупы
Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки. Мицелиальные грибы представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.
Микроорганизмы, обнаруживающиеся в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Мицелиальные грибы – вырабатывают микотоксины, среди которых могут быть и канцерогенные, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов, а также представлять опасность для здоровья человека.
Микробиология муки
Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Прокисание муки вызывают молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии. Как правило, они развиваются в муки при ее увлажнении.
Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов, как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.
Микробиология плодов и овощей
На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др.
Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д.). Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповрежденной поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей. Эпифитные микроорганизмы составляют значительную часть всех микроорганизмов, населяющих плоды и овощи. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище.
В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.
У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Её возбудителями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus subtilis, B. polymixa, B. macerans. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.
Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Н.Г.Ильяшенко, Т.В. Пичугина, Л.Н.Шабурова Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.
Животного и растительного происхождения и нормативы безопасности этих продуктов . ... контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов : Справочник/В. А. Галынкин и...
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:
Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психро-фильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо за-чищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягче-нием мышечной ткани. При этом происходит расщепление уг-леводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабора-торных исследований.
Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное - синегнойная палочка, красное - чудесная палочка, розовое - микрококки, жёлтое - сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы - желтый, муккор - серо-белый, тамнидиум хладоспорум - чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Микробиология основных пищевых продуктов Выполнила: Преподаватель: Алёшенцева В.В. КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курский государственный техникум технологий и сервиса» (ОБПОУ «КГТТС») Презентация на тему: Курск, 2018г.
2
слайд
Описание слайда:
Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.
3
слайд
Описание слайда:
4
слайд
Описание слайда:
Мясо: мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Загрязняется при обработке, в процессе убоя, с орудий убоя и т.д. Микробы: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением ослизнения, липкой поверхности, неприятного запаха. Замедляет действие микробов и их развитие: Низкая температура туш; Упитанность животного; Большое количество жира Наличие корочки подсыхания на поверхности туш Мясо и мясопродукты Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
5
слайд
Описание слайда:
Мясной фарш: имеет более обильную микрофлору, происходит разрушение тканей в мясорубке, вытекает сок – размножаются микробы. Хранят непродолжительно и при низкой t. Мясо птицы: представляет большую опастность, т.к она полупотрошена: с головой, внутр.органами, в которых много микробов; в кишечнике сальмонеллы, которые при обработке обсеменяют всю тушу. На ПОП организуют спец.рабочие места.
6
слайд
Описание слайда:
Рыба является скоропортящимся продуктом. После улова микробы проникают в ткани рыбы, также от больных рыб при разделке или хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки, ботулинус. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса. Рыба и рыбные продукты
7
слайд
Описание слайда:
При неправильном хранении охлажденной рыбы ферменты микробов расщепляют белки с выделением дурно пахнущих в-в(аммиак), вызывая порчу продукта Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут замедленее, вызывая на поверхности плесневых грибов в виде точечных колоний. О свежести судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Соленая, вяленая, копченая более стойка при хранении, т.к. процесс её производства создат неблагоприятные условия для микробов(соль, обезвоживание, в-ва дыма) Нерыбные продукты моря(ракообразные, моллюски..) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника- скоропортящиеся, поддаются гниению.
8
слайд
Описание слайда:
Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. B консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют - биологический бомбаж. Баночные консервы Высококачественное сырьё, выполнение сан.правил, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждают порчу и отравления.
9
слайд
Описание слайда:
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д. В свежем молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и гнилостных микробов - происходит гнилостная порча молока. Молоко и молочные продукты Сыры: содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под дейсвием которых протекает брожение внутри сыров. У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности и проникает внутрь. Порчу вызывают масляно-кислые бактерии и плесневые грибы.
10
слайд
Описание слайда:
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся. Пищевые жиры
11
слайд
Описание слайда:
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче. Меланж: скоропортящийся продукт, поступает в замороженном виде и исп. только в тесто. По стандарту не должен содержать микробов. Яичный порошок: хранят сухим, в разведенном виде быстро подвергают ТО при высокой t. Яйца и яичные продукты
12
слайд
Описание слайда:
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию. Овощи, плоды Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые бактерии, дрожжи, при хранении на поверхности могут быть плесневые грибы, внутри бочки при повышенной t развиваются масляно-кислые бактерии – порча. Хранение при низкой t способствует сохранению качества.
13
слайд
Описание слайда:
Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами. Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности, не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры, появляется неприятный вкус, запах и комковатость. Зернопродукты Хлеб: производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, микробы, попадающие в тесто, при выпечке погибают, но споры остаются и портят качество хлеба. Готовый хлеб подвергается порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.
Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.
Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.
Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более).
Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например клостридиями, сальмонеллами.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо.
Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические икровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.
ПОРОКИ
Ослизнение выражается в образовании на поверхности - мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см 2 .
Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.
Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.
Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных бактерий.
Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8-10 3 до 1,6-10 5 клеток на 1 см 2 поверхности.
Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.
Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.
Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.
Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.
После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.
В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.
Особенно важна, корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.
Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.
Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.
Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).
Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.
Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.
Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.
Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.
Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо