Расчет праймера для карбонизации пива. Ирландское пиво

1. После двух недель брожения, ваше пиво будет готово к переливанию в бутылки. Если вы используете старые бутылки, вы должны убедиться, что они чистые и стерильные. Почистите их специальным ершиком для мойки бутылок, а затем дезинфицируйте. Бросайте крышки для бутылок в дезинфицирующее средство тоже.


2. Добавьте сахара (праймера) столько, чтобы произвести карбонизацию пива до необходимого уровня. Для определения необходимого количества сахара воспользуйтесь нашим калькулятором праймера . В среднем для карбонизации 20 литров молодого пива необходимо взять два стакана чистой воды и смешать с 3/4 стакана (115 грамм) кукурузного сахара (декстрозы) или 2/3 стакана (108 грамм) столового сахара (сахароза), затем доведите полученный раствор до кипения. Выключите огонь, накройте праймер и дайте ему остыть, прежде чем добавить в разливное ведро.


3. Подготовьте ваше вымытое и продезинфицированное разливное ведро. Налейте охлажденный праймер на дно ведра. Перелейте с помощью сифона ваше пиво из ферментера в разливное ведро, соблюдая осторожность, чтобы не проаэрировать пиво (помните, нет больше кислорода). Поместите конец шланга сифона ближе к дну разливочного ведра и держите его под пивом, пока заполняется ведро. Праймер будет смешиваться с вашем пивом во время заполнения. Нет необходимости после перемешивать и рисковать лишним окислением.


4. Переставьте ведро на полку или стол. Заполните бутылки при помощи сифона и прикрепленного дозатора для бутылок. Если у вас нет дозатора для бутылок, воспользуйтесь пластмассовым зажимом, чтобы останавливать поток пива. Установите стерильные крышки на бутылки и прижмите каждую крышку с помощью укупоривателя (каппера).


5. Храните бутылки при той же температуре как и ферментер (18-22 С). Это займет по меньшей мере 2 недели для того, чтобы дрожжи потребили сахар и "загазировали" пиво. Дрожжи флокулируют (объединяются в комочки и падают на дно) и вы будете иметь тонкий слой осадка на дне каждой бутылки.


6. После двух недель (время идет медленно, когда вы смотрите, как дрожжи едят сахар), пришло время попробовать свою первую бутылку. Тогда вы, вероятно, захотите охладить некоторое или все ваше пиво. Процесс хранения может длиться около 6-8 месяцев, прежде чем пиво начнет приобретать несвежий вкус. Если вы не смогли ждать и захотели попробовать бутылку раньше, вы наверное cмогли заметить, что пиво не полностью газированное по вкусу, или оно может показаться немного странным. Первые две недели карбонизации пива называются периодом созревания. Мало того, что дрожжи полностью потребляют праймер, они также будут потреблять побочные продукты брожения, что смягчает вкус. Как правило, пиво будет улучшаться еще месяц или два.


7. Пора наслаждаться пивом. Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь этой картиной: "нектаром богов", которую вы воссоздали своими двумя руками.

Процесс карбонизации

Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях . Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.

Виды праймеров

Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.

Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.

Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.

Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.

Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.

Регуляция углекислоты в пиве

Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера. Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.

Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.

Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива

Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации

Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.

Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт , то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).

Карбонизация пива происходит во время его дозревания и вторичного брожения. Продукт дополнительно насыщается углекислым газом. При самостоятельном приготовлении напитка важно правильно рассчитать объем примесей, иначе бутылки могут взорваться.

Что такое и для чего нужна карбонизация пива

Карбонизация — это процесс насыщения напитка углекислым газом. В пиве изначально содержится некоторый объем соединений. Во время первичного брожения дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Однако в большинстве случаев качество продукта не соответствует требованиям потребителей, поэтому проводится дополнительное насыщение.

При изменении объема углекислого газа в напитке увеличивается размер пенной шапки. Дополнительно на показатель влияет качество солода. После карбонизации изменяются вкус и запах продукта. Однако важно правильно произвести расчет пропорций сырья, иначе бутылки вздуются. Излишнее насыщение чревато преждевременной порчей продукта. Объем сахара зависит от начального количества газа, типа сырья, объема партии и температуры выдержки.

Метод принудительного насыщения

Принудительное насыщение обеспечивается с помощью прямой подачи углекислого газа в продукт под давлением. Данный метод чаще используют пивоварни. В домашних условиях напитки карбонизируют праймером, т. к. оборудование для принудительного насыщения отличается высокой стоимостью.

К преимуществам метода можно отнести относительную автономность, стабильность результата и минимальное вмешательство в химический состав напитка. При наличии необходимых знаний процесс упрощается. Принудительное насыщение позволяет получать более стабильные результаты вне зависимости от качества сусла, сезона, незначительных погрешностей и иных факторов. В состав вводится дополнительная порция углекислого газа без сахара и иных примесей, поэтому напиток сохраняет начальный вкус.

К недостаткам принудительного насыщения относится высокая стоимость оборудования. Дополнительно возникают проблемы при транспортировке. После разлива напитки следует употребить в течение 2-3 недель, т. к. искусственно введенный газ быстро выветривается.

Метод естественного насыщения

Метод естественного насыщения подразумевает выделение углекислого газа во время вторичного брожения. Оставшиеся после переработки сусла микроорганизмы помогают преобразовывать глюкозу. В промежуточном продукте содержится мало сахара, поэтому приходится дополнительно обогащать жидкость веществами.

Метод естественного насыщения является относительно дешевым, т. к. производителю достаточно добавить праймер в продукт после первичного брожения. К недостаткам относят нестабильность результата, изменение вкуса и наличие осадка в готовом напитке. Степень насыщенности конечного продукта зависит не только от вида сырья для карбонизации, но и от сезона его сбора, условий его транспортировки, уровня температуры и влажности во время хранения и т. д. Ряд обстоятельств не может контролироваться изготовителем, поэтому получить одинаковые партии практически невозможно.

Для естественного насыщения в напитки приходится добавлять сторонние продукты. К ним относятся мед, сахар, декстроза и т. д. Из-за добавок изменяется вкус пива. Степень вмешательства зависит от технологии производства и вида сырья. Поскольку насыщение происходит из-за деятельности микроорганизмов, после завершения переработки выпадает дрожжевой осадок. Избавиться от него с помощью подручных средств в домашних условиях не удается.

Сырье для стимулирования естественной карбонизации

Чаще всего для насыщения используются следующие продукты:

1. Свекольный сахар. Может добавляться в чистом виде. Стандартная дозировка — 7 г кристаллов на 1 л жидкости. Добавление сахара — наиболее простой метод насыщения, но в большинстве случаев после брожения у напитка появляется сильный привкус кваса.
2. Фруктоза. Разрешается добавлять в продукт в чистом виде. Стандартная дозировка — 8 г фруктозы на 1 л напитка. После брожения существует риск появления привкуса кваса, однако его выраженность будет меньше, чем при добавлении свекольного сахара.
3. Мед. Стандартная дозировка — 5 г на 1 л жидкости. При карбонизации медом может возникнуть привкус кваса или чрезмерно сладкие нотки.
4. Декстроза. Дозировка порошковой глюкозы — 8 г на 1 л. При использовании декстрозы реже возникает привкус . Глюкоза может добавляться в напиток в чистом виде.
5. . Концентрат можно приобрести в специализированных магазинах. Экстракт представляет собой сусло, из которого была удалена лишняя жидкость. Рекомендуется использовать продукт без хмеля в составе. Стандартная дозировка зависит от качества сырья и рекомендаций производителя. Концентрат практически не изменяет вкус напитка.
6. Сусло. Для насыщения используется продукт, в который еще не были добавлены дрожжи. Сусло является предпочтительным типом сырья, т. к. оно обладает наиболее сходными с конечным продуктом качествами.

Некоторые производители используют для насыщения экзотические продукты. Например, шоколадный или кленовый сироп, патоку.

Перед добавлением сырья рекомендуется его обеззаразить. Сахарные продукты смешивают с водой и готовят сироп. Термообработка позволяет исключить образование плесени и преждевременную порчу напитка. Пропорции воды и сахара должны быть одинаковыми. Во время приготовления сиропа важно убирать пену, которая выделяется при нагревании. После завершения процесса жидкость следует охладить.

Как проводится карбонизация пива в домашних условиях

Последовательность действий зависит от вида сырья. Если используется сахар, из него заранее готовят сироп. Молодое сусло сливают после добавления хмеля. Для насыщения требуется 10% от общего объема. Продукт хранят в герметичной стеклянной таре в холодильнике. Дополнительно следует заранее произвести расчеты. Для определения объема сырья можно использовать калькулятор карбонизации пива.

После завершения брожения в домашних условиях сначала подготавливают инструменты. Все аксессуары подвергают обеззараживанию для предотвращения проникновения патогенов в напиток. После дезинфекции праймер равномерно распределяют по всем бутылкам или смешивают с общим объемом. Желательно минимизировать контакт с воздухом. Для транспортировки сусла могут использоваться специальные системы, сифон, шланги и т. д.

После тщательного смешивания готовую смесь закрывают в герметичном сосуде. Это необходимо для активизации реакций брожения. Через 30 минут жидкость можно разливать по бутылкам. Тару с оставляют в темном месте при стандартной температуре брожения для дозревания. Через неделю напиток можно поместить в холодильник для хранения.

Иногда наблюдается отсутствие газов. Проблема возникает по следующим причинам:

1. Мертвые дрожжи. Микроорганизмы гибнут при высокой температуре. Традиционно это происходит при добавлении горячего праймера. Если часть дрожжей сохранилась, колония может восстановиться, но понадобится больше времени.
2. Неправильный температурный режим. При хранении напитка в холодильнике насыщение не происходит, т. к. микроорганизмы прекращают жизнедеятельность.
3. Недостаточное количество праймера.

Степень насыщенности можно определить по уровню давления в бутылке. Если емкости остаются мягкими, можно увеличить срок выдержки, переместить их в теплое место или потрясти тару. Последний способ поможет равномерно распределить живые микроорганизмы и освободить их из осадка. Можно внести дополнительную порцию праймера, но при отсутствии живых дрожжей это лишь ухудшит вкус.

позвольте поправить Вас, маэстро...
Содержание сбраживаемых сахаров в сусле рассчитать очень сложно - слишком много факторов: реальная экстрактивность солода, температура и продолжительность температурных пауз и пр. Степень сбраживания зависит от штамма дрожжей, их даты выпуска, способа регидратации, поколения, температуры брожения и пр. и пр. и пр. Т.е. теоретически рассчитать и предсказать эту величину невозможно. Я поступаю следующим образом:
1. После затирания и кипячения (для дезинфекции) сливаю около 2 л сусла. Охлаждаю и ставлю в холодильник.
2. Замеряю начальную плотность сусла ушедшего на ферментацию
3. Сбраживаю пиво
4. Замеряю конечную плотность

Нажмите, чтобы раскрыть...

Вот такой вопрос. ЗАТИРАЕТЕ КИПЕТИТЕ СУСЛО сливаете сразу на праймер до того как кидать химель? Я правильно понял?

--- сообщения объединены, 22 май 2015 , дата первого сообщения: 22 май 2015 ---

Ну тут в двух словах не расскажешь... Но примерно все выглядит так: зная начальную плотность и конечную плотность можно воспользоваться калькулятором для подсчета необходимого кол-ва праймера. Ссылку давал HBPro, или воспользоваться вот таким Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! Я пользовался вторым.
1. Units (единицы измерения) выбираешь единицы измерения - metric
2. Gravity Unit (единицы плотности) - я использую Plato, но тут кому как удобнее
3. CO2 Unit (степень карбонизации) - в спецификациях BJCP карбонизация указана в объемах CO2, выбираем первую опцию
4. Volume Being Packaged (количество разливаемого пива) - указываем сколько пива уйдет в розлив
5. Target CO2 Level (уровень карбрнизации) - указываем чего хотим получить
6. Temperature at Bottling (температура розлива) - в принципе роли не играет
7. Beer OG (начальная плотность) - указываем плотность несброженного пива
8. Beer FG (конечная плотность) - плотность по окончании брожения
9. Priming Method (метод) - Gyle - карбонизация суслом, Krausen - карбонизация активно бродящим суслом (я используя первое)

Я дальше калькулятор считает сколько тебе надо сусла добавить в пиво чтобы получить нужную степень карбонизации. Допустим у тебя получилось 2л сусла на 18 л пива. Начинаем.
1. Размораживаю сусло.
2. Кипячу его для стерилизации 15 мин.
3. Охлаждаю сусло.
4. Пока сусло охлаждается стерилизую все что только можно - бутылки, трубки, пробки, шприц ну и пищевод можно немного.
5. Когда сусло остыло разливаю его шприцом по бутылкам - по 100 мл на литровую бутыку.
6. Накрываю бутылки пробками, чтоб ни-ни
6. Разливаю пиво по бутылкам
7. Выгоняю оставшийся воздух из бутылки.
8. Закручиваю пробку поплотнее
9. Ставлю в теплое темное место на неделю

Потом в зависимости от того какое пиво сварил - либо в холодильник на дозревание, либо дальше отстаиваться, или пить если любитель зеленого

Нажмите, чтобы раскрыть...

С 15.05-2015 стоит пиво английский битнер на карбонизвции с суслом 1л на 10л др этого всегда ставил на вторичку на сахаре.глюкозе. декстрозе.Скажите есть отличие вкусовых качеств пиво Сусло и сахара после карбонизвции

Зачем нужно газировать пиво? Это необходимо для того, чтобы улучшить пенообразование, а также усовершенствовать вкусовые качества готового продукта.

Карбонизация пива или газирование — это процесс насыщения напитка CO2 (). Для этой цели можно использовать другие газы — азот, например. Однако наиболее распространенным вариантом на сегодняшний день остается углекислота, ведь она идеально подходит как для промышленного, так и для домашнего пивоварения.

Пивоваренные предприятия газируют пиво в карбонизаторах промышленного типа. Применение такого оборудования получило название принудительная карбонизация. Процесс насыщения пива газом происходит следующим образом: сначала напиток переливают в герметичную емкость, а затем несколько раз пропускают через него углекислоту под давлением. Некоторые страны, согласно законодательству, могут использовать газ для карбонизации исключительно собственного производства, в то время как в России разрешено использовать газовые баллоны, производимые на специализирующихся в этой сфере заводах.

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация и принудительная карбонизация, как не сложно догадаться, — два абсолютно противоположных процесса. Естественная карбонизация была придумана еще в древности, при этом по истечении нескольких сотен лет принцип ее ничуть не изменился. Для того чтобы провести этот процесс необходимо добавить в пенный напиток некий ингредиент, который будет выделять углекислый газ, при взаимодействии дрожжами. Если использовать такую технологию, то живое пиво получается особенно вкусным.

Праймер — именно так называется ингредиент, который позволяет провести процесс естественной карбонизации. В качестве такого компонента обычно используют сахар или глюкозу. Такой ингредиент лучше всего подойдет для карбонизации, кроме того купить его можно в любом магазине.

В напиток обычно рекомендуют добавлять сироп, т. к. сахар, добавленный в чистом виде, придаст пиву привкус кваса или браги. Изготовить сироп в домашних условиях не составит большого труда: глюкозу или сахар смешиваем с водой, кипятим пятнадцать минут, остужаем и разливаем по бутылкам.

Виды праймеров

Использовать можно, в принципе, любое сладкое вещество. Любители пивных экспериментов могут добавить в будущий хмельной напиток любой вид сахара, кленовый или шоколадный сироп, а также всевозможные концентраты соков.

Сегодня люди, которые увлекаются пивоварением в домашних условиях, чаще используют кукурузный сахар. Для этого есть ряд причин. Во-первых, во время приготовления пива этот компонент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого ингредиента никогда не возникнет бражный или квасный привкус пива, т. к. это особенность только свекольного сахара. Тростниковый сахар или патока также подойдут в качестве праймера. Подходящим вариантом будет и .

Некоторые пивовары в качестве праймера добавляют в пиво мед. Мед, как и глюкоза или сахар, подвергается кипячению, остужается и только после этого его можно добавлять в бутылки с пивом. Пиво обогатится медовым привкусом. Именно за этот привкус некоторые любители окрестили напиток медовухой.

Какая температура? Сколько дней?

Процесс естественной карбонизации, проводимый в домашних условиях, обычно занимает семь-четырнадцать дней. После этого можно открывать и наслаждаться отменным хмельным напитком. Однако иногда при раскупорке бутылки выясняется, что пиво вовсе выдохлось. Это может быть следствием применения старых дрожжей. Исправить такую ситуацию можно за счет добавления в пиво свежих дрожжей, однако процесс брожения снова займет время (одна-две недели).

Если говорить об углекислом газе, то этот ингредиент лучше растворяется при пониженных температурах, а вот дрожжи - при тридцати пяти градусах. Для того чтобы процессы карбонизации и брожения прошли успешно рекомендуется хранить будущий хмельной напиток при комнатной температуре.