Пряники заварные рецепт для производства. Торговый Дом Бородинский

Пряники в России (имбирные, с начинкой и без, глазированные, заварные) издавна пользуются огромной популярностью. Это излюбленное лакомство многих потребителей, а эксклюзивные кондитерские изделия ручной работы активно раскупаются туристами в качестве сувенирной продукции. Но большая часть выпущенного товара, конечно, остается на территории страны. Пряники доступны по цене и вкусны – это основные причины столь высокой их популярности. И несмотря на большую долю производителей, бизнес в этой нише может быть довольно рентабельным. Всего-то и остается, что купить оборудование для производства пряников и наладить работу собственного цеха.

Пряники – кондитерские изделия на основе пряничного теста, состоящего, в основном, из сахаристых веществ и различных пряностей. И именно последний ингредиент наделяет их особым вкусом, так любимым многими.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Промышленное производство пряников как бизнес сопряжено со многими трудностями, ведь мы говорим о пищевом предприятии. Но подойдя к делу ответственно и проработав четкий бизнес-план, можно в кратчайшие сроки вывести цех на точку безубыточности. Что здесь необходимо предусмотреть?

Оформление предприятия и стандартизация продукции

Линия по производству пряников заработает в полную силу, когда предприниматель официально зарегистрирует предприятие, а санитарные органы дадут свое «добро» на осуществление деятельности. Временных и финансовых затрат впереди предстоит много – подготовка помещения к работе в соответствие с нормами СЭС, проверка сырья на качество. Но основной здесь момент – проработка рецептуры. И предпринимателю доступны несколько вариантов:

• выпуск продукции по ГОСТу,
• выпуск продукции по собственным ТУ,
• выпуск продукции по купленным у сторонней организации ТУ.

Отечественными предприятиями, как правило, используется собственная рецептура – так в состав можно добавлять самые разные ингредиенты, расширяя тем самым ассортимент. К тому же, так можно варьировать состав, чтобы удешевить процесс.

Отлично, если технология производства пряников будет проработана квалифицированным специалистом. И состав конечных изделий будет зависеть от того ассортимента, что в дальнейшем планируется предлагать потребителям. К самым востребованным среди потребителей видам пряников относятся:

• Классические.
• Тульские.
• Имбирные.
• С начинкой.

Подбирая ассортимент, стоит учитывать не только предстоящие затраты на закупки сырья, но и тот факт, что каждый вид изделий имеет свой срок хранения. И это имеет немаловажное значение для клиентов, поскольку они, конечно, не заинтересованы в скорой порче продукции. Дольше остальных могут храниться заварные пряники (до 45 дней). А вот минимальным сроком хранения характеризуются мятные пряники (до 15 дней).

В плане технологии, производство тульских пряников мало отличается от тех же имбирных – разница больше в сырье. И специалисты советуют «молодому» предприятию сосредоточиться на выпуске только нескольких видов изделий. В противном случае, при строго ограниченном бюджете, можно просто не потянуть расходов на разработку рецептур. А в дальнейшем, когда продажа пряников начнет приносить высокие доходы, можно расширить линейку выпускаемой продукции.

После проведения санитарными органами проверок контрольных образцов продукции на соответствие стандартам качества, лучше сертифицировать продукцию – так будет проще наладить контакты с крупными покупателями.

Процесс изготовления пряников

Технологическая схема производства пряников предполагает использование целого списка обязательных компонентов, среди которых выделим:

• мука,
• сахар,
• масло (сливочное и растительное),
• ванилин,
• меланж.

Помимо основных ингредиентов производителями используется и масса дополнительных. К примеру, производство пряников с начинкой потребует добавления фруктового или ягодного повидла. А рецепты тульских пряников обязательно предполагают добавление к тесту меда. Производство имбирных пряников осуществляется «с участием» кардамона и имбиря.

После того как будет готова рецептура изделий, можно приступать к выпуску пробной партии пряников!

Общую технологическую схему можно описать так:

• Просеивание и дозирование муки.
• Подготовка всех компонентов (приготовление патоки, тиражного сиропа, солевого раствора, растопка жиров).
• Замес пряничного теста.
• Формование изделий.
• Выпечка изделий.
• Тиражирование (с одновременной обработкой пряников сахарных сиропом).
• Охлаждение пряников.
• Фасовка и упаковка готовых пряников.

Технология в большинстве случаев варьируется в зависимости от конкретного вида лакомства. И особняком стоит изготовление пряников ручной работы – здесь кондитеры используют самые разные методики – фигурная лепка, ручное глазирование.

Техническое оснащение цеха

Приобретенная линия для производства пряников должна полностью соответствовать тому ассортименту, что запланирован к выпуску. И оборудование, представленное сегодня на рынке, рассчитано на изготовление нескольких видов изделий. А потому, при выборе станков, помимо их функциональности, стоит обращать внимание на марку производителя и стоимость.

В состав многих современных линий входят следующие наименования машин и аппаратов:

• Бункеры для предварительной подготовки компонентов, оснащенные дозаторами.
• Варочные котлы.
• Тестомес.
• Отсадочная машина.
• Печь.
• Тиражный барабан.
• Автомат для глазирования.
• Упаковочный автомат.

Чтобы полностью наладить производство заварных пряников и других их видов потребуется вложить в оснащение цеха не менее 2000000-2500000 руб. Столько будут стоить линии средней мощности – до 500 кг готовой продукции за рабочую смену. При ограниченных финансах можно приобрести поддержанную линию – такая обойдется в 1000000 руб.

А изготовление пряников на заказ не потребует такого дорогого оснащения. В данном случае, можно оснастить цех полуавтоматическими или полностью механическими агрегатами малой мощности, поскольку большая часть работы будет осуществляться специалистами вручную.

Рентабельность планируемого бизнеса

Достаточно высокая цена оборудования для пряников начнет окупаться, как только будут налажены каналы сбыта. И тут предпринимателю открываются большие возможности, поскольку выпускаемый продукт пользуется высоким спросом. Кому можно предлагать изготовленную в стенах цеха продукцию?

• Крупным супермаркетам.
• Небольшим частным магазинам.
• Муниципальным учреждениям.
• Общепитам.

Пряники ручной работы можно предлагать частным сувенирным лавкам и магазинам, специализирующихся на продажах эксклюзивной продукции.

Назвать точные сроки окупаемости предприятия будет довольно сложно, поскольку многое будет зависеть от конкретных объемов продаж, установленных на продукцию цен и затраченных средств.

Минимальные капитальные затраты составят порядка 3000000 руб. Сюда войдут следующие статьи расходов:

• техническое оснащение цеха,
• регистрация предприятия и получение лицензий,
• разработка дизайна упаковки,
• закупка первой партии сырья,
• подготовка к работе помещений.

Отсадочные машины для пряников и прочие станки средней мощности работают с производительностью до 500 кг изделий за смену. Если наладить работу цеха без выходных, можно ежемесячно получать до 15 т качественного продукта. И сбывая весь объем полученных пряников по среднеоптовой цене в 30-60 руб./кг, предприниматель может выручать до 900000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять 90000-150000 руб. Производство сырцовых пряников ручной работы может приносить и того больше, поскольку конечная стоимость изделий, за счет уникальности продукции, практически всегда больше ее себестоимости минимум в 2 раза. Как показывает практика, все мини станки для пряников, при налаженных каналах сбыта, окупаются уже спустя 1,5-3 года.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти-танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор-му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя-тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч-ков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар-бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме того, при производстве пряников используются сле-дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази-рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

Особенности приготовления пряничного теста

Сырцовые пряники

Технологическая схема производства сырцовых пряни-ков приведена на рис. 31.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши-нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло-пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль-ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на-встречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь-ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс-сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му-ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар-ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши-вают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлите-лей и муки перемешивают еще 5-12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра-щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст-венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.

Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:

1,4 - мучные самотаски; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6 - автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 - тележка; 9 - формующе-отсадочная машина; 10 -Конвейерная печь; 11-охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 - аппарат для глазирования пряников; 16 - транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18 - укладочный транспортер 19 - укладка изделий

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе-ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре-ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем-пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.

Температура готового теста не должна превышать 20- 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя-земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох-лаждают до температуры 30-35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28 °С, влажность 18-20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес-то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Заварные пряники

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.

Приготовление заварки . Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен-ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте-пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен-ной для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка го-това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.

Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво-дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю-чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль-ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы-пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо-дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за-варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обес-печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста-точно охлажденной заварки пряники получаются более плот-ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу-ры 25-27 °С. Если же охлаждение производится непосредст-венно в месильной машине, то уже при 28-30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за-меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо-вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол-жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.

Формование теста

Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши-нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли-ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере-вянные формы, называют печатными. При формовании таких

Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:

1 - станина; 2 - загрузочная воронка; 3 - рифленые валки; 4 - отрезной механизм со струнодержателем

Пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа-лась внутри, и направляют на выпечку.

Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из

Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:

1 - воронка машины; 2 - рифленые валки; 3 - подвижной стол

Двух слоев раскатанного тес-та, между которыми предва-рительно помещен слой на-чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра-стительным маслом. Это об-легчает освобождение отфор-мованных тестовых заготовок от форм.

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Распространен также и руч-ной способ формования пря-ничного теста с использовани-ем различных приспособлений.

Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.

Выпечка

Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190-210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря-ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5-6 мин.

Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув-лажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25-40 мин).

Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об-разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2-3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоро-стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре-вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки - период постоянной скорости вла-гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев- 100 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря-ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря-ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель-ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

Тиражение (глазирование)

Большинство сортов пряников и коврижек подвергает-ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо-вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис-таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све-жести пряников в течение длительного времени.

Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си-ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до темпе-ратуры 110-114°С.

Для тиражения пряников применяются дражировочные кот-лы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85- 90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгру-жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ-ка к 4 м/с.

После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополни-тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро-стью, но при температуре 20-22 °С. Можно также вести под-сушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150°С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч.

Тиражение пряников осуществляют также в барабане не-прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са-харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи-рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо-собом 30-40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Упаковка и хранение пряников

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован-ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни-ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест-во пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65- 75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят-ных»- 20 дней, типа «Мятных» летом-10, а зимой-15 дней, для сырцовых глазированных - 30, для заварных пря-ников - 45 дней.

Требования, предъявляемые к качеству пряников

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря-ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не-удовлетворительная пористость может быть следствием недос-таточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников так называемой резинообразной струк-туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве-дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен-ная дозировка сахара).

Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.

О компании "Богородский пряник"

На рынке пряничной продукции фабрика "Богородский пряник" присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили "печатные" сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города - Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа . В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики "Богородский пряник" состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых "Богородским пряником", значительно расширен и состоит из:

• и пряников;

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Изготовление пряников

Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.

Пряников - множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:

• С начинкой;
• Классические;
• Глазированные;
• Комбинированные;
• Декорированные.

Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.

В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

• Подготовка ингредиентов;
• Приготовление теста;
• Формовка изделий;
• Отделка поверхности пряников;
• Выпечка при заданной температуре;
• Охлаждение до заданной температуры;
• Глазирование и украшение поверхности;
• Подсушивание;
• Охлаждение и выстойка;
• Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

• Подготовка сырья;
• Заваривание муки одним из видов сиропов;
• Охлаждение теста и последующий замес;
• Формирование пряников;
• Выпечка;
• Украшение и глазирование;
• Конечное охлаждение;
• Упаковка готового продукта.

СМИ о нас:

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом:тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

Производство пряников

В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.

Основная масса пряников формуется на машинах ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной.
Выпечку пряников производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220 °С.

Продолжительность выпечки пряников можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечки на листах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются на окончательное охлаждение.

После охлаждения поверхность пряников покрывают глянцевой корочкой. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру.

85-95 °С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом.

Основное сырье для производства пряников - это пшеничная мука, сахар, а также патока, мед (он, кстати, позволяет пряникам дольше оставаться свежими), жиры, ароматизаторы, красители, варенье, цукаты. В русские пряники добавляется также смесь определенных специй - «духи», состоящие из корицы, душистого перца, кардамона, имбиря и др.

Различают заварные и сырцовые пряники. Современные технологии позволяют производить пряники с начинкой, что значительно расширяет ассортиментный ряд. Начинки могут быть, например, шоколадными, персиковыми, яблочными, малиновыми. При необходимости изделия могут глазироваться черным и белым шоколадом, сахарной глазурью и не только.

Наиболее сложным с технологической точки зрения является производство глазированных заварных пряников с начинкой. Однако ими можно серьезно разнообразить ассортимент, изготовив печатные пряники с начинкой с помощью специальных металлических или деревянных форм – это будет удачное решение для детей.

Пряники Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности. В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой. Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек состоит из следующих стадий: замес теста; выпечка пряников; охлаждение; расфасовка и упаковка. Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа; заваривание муки сиропом; охлаждение заварного теста; замес теста; формование тестовых заготовок; выпечка пряников; глазирование (тиражение) пряников; охлаждение пряников; расфасовка и упаковка. Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя. Сырьё. Основным сырьем для приготовления пряников служит: мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: освобождение сырья от тары; очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; растворение сырья (химические разрыхлители, соль); приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок); темперирование сырья (жиры, глазури); взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство. Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству(80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой. Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи». Технология производства сырцового пряника «МОСКОВСКИЙ», размер изделия ø55х13 мм Тесто для пряников можно замешивать без приготовления сахаро-медово-паточного сиропа. В этом случае с тестомесильную машину загружают в следующей последовательности сырьё: сахар, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухие духи, перемешивают в течение 6-10 мин, затем добавляют раствор солей-разрыхлителей и муку. Замешивают тесто в течение 8-12 минут (12-14 об/мин). Продолжительность замеса с мукой зависит от температуры воздуха в помещении цеха, температуры вводимого сырья и воды, чем она выше, тем быстрее происходит замес. На продолжительность замеса влияет также частота вращения месильных органов, чем она больше, тем быстрее замешивание. Сырцовые пряники быстро черствеют. Улучшить качество пряников и заметно задержать их черствение возможно путем приготовления теста на тёплом сиропе (38-40ºC). Продолжительность разделки такого теста не должна превышать 8 минут. Замес теста осуществляют в месильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z-образными лопастями. Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку. Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками. Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

В дни студенческих каникул Даша и Оксана, которые учились в одной группе, решили заработать деньги. Так как у одной из студенток на местном крытом рынке работал дядя, имевший там места для торговли кондитерскими товарами (в основном, печеньем и пряниками), они, по договорённости, заняли рабочие места продавцов сроком на 2 месяца.

В первые недели девушки осваивали новую профессию, которая была им близка по основной специальности (в вузе они учились на факультете менеджмента и экономики). Потом, посоветовавшись, решили собирать материала для курсовой и дипломной работы – изучали наиболее ходовой ассортимент, спрос на отдельные виды продукции, чувствительность покупателей к повышению или снижению цен, скидки постоянным клиентам, каналы поставок.

Возникновение идеи собственного бизнеса

Собирая материалы и изучая поставщиков, условия аренды мест на рынке и наиболее ходовые товары, девушки пришли к выводу о том, что и сами смогли бы стать владельцами бизнеса, заработав неплохие деньги на торговле пряниками и печеньем. К этому мнению их подвела реальная действительность, в которой они работали в дни студенческих каникул и производственной практики.

Дарья и Оксана заметили, что многие товары на рынок подвозятся полулегальными производителями. Часть продукции была неучтённой, причём по официальным бумагам проходила меньшая доля товаров, чем неучтёнка. Это позволяло не только платить за аренду торгового места, но и неплохо зарабатывать на торговле.

Если не регистрировать на первых порах своё предприятие, на котором можно производить пряники и печенье, то рентабельность бизнеса будет весьма высокой. То есть на вложенный в бизнес рубль можно будет получать 2-2,5 рубля отдачи. Причём окупаемость совмещённого производственного и торгового бизнеса будет находиться в пределах 5-6 месяцев. Поработав «в серую» 6-8 месяцев и встав на ноги, можно будет зарегистрировать бизнес и платить все причитающиеся налоги.

Предпосылки для успешного бизнеса:

— соучредители нового предприятия успели реально поработать в системе розничной торговли печеньем и пряниками, познакомились с людьми, знают обстановку на рынке;

— соучредители бизнеса изучили спрос и конъюнктуру рынка, знают многих покупателей лично, их предпочтения, оптимальные цены, среднюю величину чека;

— партнёры по будущему предприятию изучили логистику, систему доставки продуктов от производителя к потребителю, складирование, сдачу-приёмку и систему вознаграждения водителей-экспедиторов;

— соучредителям известны несколько кафе, в которых бизнес продвигается с большим трудом и их владельцы с удовольствием возьмутся за изготовление печенья и пряников на выгодных условиях.

Производство и производственное оборудование

Для прибыльной работы предприятия необходимо собственное производственное оборудование, которое обеспечит независимую и непрерывную работу по изготовлению и продаже кондитерских товаров.

Конечно, возможно также покупать часть продукции у легальных или полулегальных производителей (со всеми сертификатами соответствия и реквизитами производителя). Но это менее выгодный бизнес, так как собственное производство будет давать на 50-60% большую прибыль.

В качестве основного средства производства выбирается агрегат по производству печенья или пряников мощностью в 600-800 кг за смену (в первые 2-3 месяца) с последующим увеличением производительности и коэффициента сменности.

Стоимость нового оборудования составляет 2-2,5 млн. руб. за комплект, бывшего в употреблении – примерно 1 млн. руб.

После изучения данного вопроса соучредительницы бизнеса выбрали по интернету агрегат, который предназначен для формования тестовых заготовок из пряничного (овсяного) или другого близкого к нему по свойствам теста, путем продавливания его рифлеными валками через насадки матриц различной конфигурации и последующего разрезания тестовых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки.

Такое агрегат применяется в кондитерских цехах кафе и хлебопекарен небольшой мощности при производстве пряников, овсяного печенья различных рецептур круглой и овальной форм, печенья «Овсяное», «Мозаика», «Листочки» и др. По отдельному заказу данную машину можно укомплектовать матрицами для изготовления пряников и печенья различных форм.

Масса машины составляет 400 кг, габаритные размеры 2300 х 950 х 1480 мм, мощность 0,5 кВт. Производительность 200-500 кг в час.

Финансовые условия

Покупку агрегата для изготовления пряников и печенья было решено сделать за счёт банковского кредита в размере 2 млн. руб. сроком на один год под 22% годовых. Наряду с Дарьей и Оксаной в дело вошёл владелец кафе Андрей (предварительные договорённости с ним имеются). Андрей размещает агрегат в производственном цехе кафе и обеспечивает обслуживающий персонал (2 штатные единицы).

Отгрузка готовой продукции будет производиться в несколько торговых точек, расположенных на территориях рынков и в придорожные киоски. Для транспортировки пряников и печенья будут задействованы водители-экспедиторы, которые осуществляют аналогичные операции для других продавцов и изготовителей кондитерских товаров.

Ценовая политика и качество

Розничные цены на производимое печенье и пряники будут практически такими же, как и на аналогичную продукцию у прочих продавцов с возможным понижением в 5% (для интенсификации спроса). Качество данных пищевых продуктов будет поддерживаться на достаточно хорошем уровне за счёт выдерживания регламента производства, рецептур и качества исходных материалов.

Как отмечают соучредительницы бизнеса, для покупателей пряников и печенья главными факторами приобретения являются цена и свежесть продуктов, которые обычно варьируются в небольших диапазонах. Цена, как правило, держится на заданных уровнях в течение нескольких месяцев. Свежесть пряников и печенья считается вполне достаточной в пределах 3 дней.

Обычно средние цены на печенье и пряники разных сортов находятся в диапазоне от 70 до 140 руб. за килограмм. При этом разница между оптовыми и розничными ценами составляет 10-14 %.

При самостоятельном изготовлении пряников и печенья, без уплаты налогов и социальных платежей, с поднаймом неучтённого персонала рентабельность производства возрастает в 5-6 раз. Каждый произведённый и проданный килограмм печенья и пряников способен приносить от 30 до 60 руб. чистой прибыли.

Упаковка

Изготовленную продукцию планируется упаковывать к картонные ящики стандартного размера. В розничных продажах ящики, упакованные скотчем, вскрываются и взвешиваются для покупателей в полиэтиленовых пакетах (стоимостью в 30-50 коп. – в зависимости от объема). Упаковочные пакеты приобретаются оптом у специализированных продавцов.

Способы оплаты

Оплата за проданный товар поступает к учредительницам бизнеса наличными. Кассовые аппараты в торговле печеньем и пряниками не используются. Полученная совместно прибыль делится между Дарьей и Оксаной в пропорции 50:50%.

Развитие бизнеса

В начале построения торговой и производственной цепочки Дарья и Оксана действуют как индивидуальные предприниматели, арендующие торговые места на продовольственных рынках. Количество наёмного торгового персонала будет первоначально составлять 4-5 единиц.

После предварительной отработки всех торговых и производственных операций, возврата кредита и процентов по нему, планируется зарегистрировать собственные ООО в торговой и производственной сфере.

Полная окупаемость бизнеса должна произойти в период до 6 месяцев. После этого предприятие будет генерировать чистый доход, который позволит расширять дело, нанимать новый персонал, создавать собственные рецептуры и пищевые продукты.