Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню . Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены . Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье .
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.
Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.
Повар - интересная увлекательная профессия для тех людей, которые любят готовить пищу, поэкспериментировать с ингредиентами. Повар - нелегкая профессия, во многих компаниях приходится работать посменно, по 10-12 часов в сутки пару дней подряд. Повар может работать в кафе, ресторанах, барах, столовых.
Функциональные обязанности
Главная обязанность повара - приготовление различных блюд, их оформление, разработка новых собственных рецептов. Также повар составляет меню, формирует заказы на продукты и полуфабрикаты. Одной из специализаций данной профессии является повар-кондитер, который занимается приготовлением и украшением кондитерских изделий.
Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.
Личные качества
Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные пальцы рук, умением концентрировать внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.
У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не пойдет.
Квалификационные требования
Чтобы стать поваром, не обязательно иметь высшее образование, достаточно закончить поварские курсы либо кулинарное училище, иметь мастерство повара, хорошее воображение, фантазию, эстетический вкус, физическую выносливость, аккуратность, опыт работы в приготовлении различных блюд, знать кухни разных народов мира, условия хранения продуктов, рецепты приготовления разных блюд.
Медицинские противопоказания
Для работы поваром требуется санитарная книжка.
Место работы
Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.
Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.
Карьеру повара можно начать с помощника повара. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места, опыта и качества работы. Помимо этого, обычно поварам предоставляется бесплатное питание. В некоторых компаниях присутствует система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа - главного помощника, правой руки шеф-повара и, наконец, непосредственно до шеф-повара.
, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах .
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье .
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек .
Для работы поваром требуется санитарная книжка .
Кроме общего чувства отчуждения от всех людей, Наташа в это время испытывала особенное чувство отчуждения от лиц своей семьи. Все свои: отец, мать, Соня, были ей так близки, привычны, так будничны, что все их слова, чувства казались ей оскорблением того мира, в котором она жила последнее время, и она не только была равнодушна, но враждебно смотрела на них. Она слышала слова Дуняши о Петре Ильиче, о несчастии, но не поняла их.
«Какое там у них несчастие, какое может быть несчастие? У них все свое старое, привычное и покойное», – мысленно сказала себе Наташа.
Когда она вошла в залу, отец быстро выходил из комнаты графини. Лицо его было сморщено и мокро от слез. Он, видимо, выбежал из той комнаты, чтобы дать волю давившим его рыданиям. Увидав Наташу, он отчаянно взмахнул руками и разразился болезненно судорожными всхлипываниями, исказившими его круглое, мягкое лицо.
– Пе… Петя… Поди, поди, она… она… зовет… – И он, рыдая, как дитя, быстро семеня ослабевшими ногами, подошел к стулу и упал почти на него, закрыв лицо руками.
Вдруг как электрический ток пробежал по всему существу Наташи. Что то страшно больно ударило ее в сердце. Она почувствовала страшную боль; ей показалось, что что то отрывается в ней и что она умирает. Но вслед за болью она почувствовала мгновенно освобождение от запрета жизни, лежавшего на ней. Увидав отца и услыхав из за двери страшный, грубый крик матери, она мгновенно забыла себя и свое горе. Она подбежала к отцу, но он, бессильно махая рукой, указывал на дверь матери. Княжна Марья, бледная, с дрожащей нижней челюстью, вышла из двери и взяла Наташу за руку, говоря ей что то. Наташа не видела, не слышала ее. Она быстрыми шагами вошла в дверь, остановилась на мгновение, как бы в борьбе с самой собой, и подбежала к матери.
Графиня лежала на кресле, странно неловко вытягиваясь, и билась головой об стену. Соня и девушки держали ее за руки.
– Наташу, Наташу!.. – кричала графиня. – Неправда, неправда… Он лжет… Наташу! – кричала она, отталкивая от себя окружающих. – Подите прочь все, неправда! Убили!.. ха ха ха ха!.. неправда!
Наташа стала коленом на кресло, нагнулась над матерью, обняла ее, с неожиданной силой подняла, повернула к себе ее лицо и прижалась к ней.
– Маменька!.. голубчик!.. Я тут, друг мой. Маменька, – шептала она ей, не замолкая ни на секунду.
Она не выпускала матери, нежно боролась с ней, требовала подушки, воды, расстегивала и разрывала платье на матери.
– Друг мой, голубушка… маменька, душенька, – не переставая шептала она, целуя ее голову, руки, лицо и чувствуя, как неудержимо, ручьями, щекоча ей нос и щеки, текли ее слезы.
Графиня сжала руку дочери, закрыла глаза и затихла на мгновение. Вдруг она с непривычной быстротой поднялась, бессмысленно оглянулась и, увидав Наташу, стала из всех сил сжимать ее голову. Потом она повернула к себе ее морщившееся от боли лицо и долго вглядывалась в него.
– Наташа, ты меня любишь, – сказала она тихим, доверчивым шепотом. – Наташа, ты не обманешь меня? Ты мне скажешь всю правду?
Наташа смотрела на нее налитыми слезами глазами, и в лице ее была только мольба о прощении и любви.
– Друг мой, маменька, – повторяла она, напрягая все силы своей любви на то, чтобы как нибудь снять с нее на себя излишек давившего ее горя.
И опять в бессильной борьбе с действительностью мать, отказываясь верить в то, что она могла жить, когда был убит цветущий жизнью ее любимый мальчик, спасалась от действительности в мире безумия.
Наташа не помнила, как прошел этот день, ночь, следующий день, следующая ночь. Она не спала и не отходила от матери. Любовь Наташи, упорная, терпеливая, не как объяснение, не как утешение, а как призыв к жизни, всякую секунду как будто со всех сторон обнимала графиню. На третью ночь графиня затихла на несколько минут, и Наташа закрыла глаза, облокотив голову на ручку кресла. Кровать скрипнула. Наташа открыла глаза. Графиня сидела на кровати и тихо говорила.
– Как я рада, что ты приехал. Ты устал, хочешь чаю? – Наташа подошла к ней. – Ты похорошел и возмужал, – продолжала графиня, взяв дочь за руку.
– Маменька, что вы говорите!..
– Наташа, его нет, нет больше! – И, обняв дочь, в первый раз графиня начала плакать.
Княжна Марья отложила свой отъезд. Соня, граф старались заменить Наташу, но не могли. Они видели, что она одна могла удерживать мать от безумного отчаяния. Три недели Наташа безвыходно жила при матери, спала на кресле в ее комнате, поила, кормила ее и не переставая говорила с ней, – говорила, потому что один нежный, ласкающий голос ее успокоивал графиню.
Душевная рана матери не могла залечиться. Смерть Пети оторвала половину ее жизни. Через месяц после известия о смерти Пети, заставшего ее свежей и бодрой пятидесятилетней женщиной, она вышла из своей комнаты полумертвой и не принимающею участия в жизни – старухой. Но та же рана, которая наполовину убила графиню, эта новая рана вызвала Наташу к жизни.
Душевная рана, происходящая от разрыва духовного тела, точно так же, как и рана физическая, как ни странно это кажется, после того как глубокая рана зажила и кажется сошедшейся своими краями, рана душевная, как и физическая, заживает только изнутри выпирающею силой жизни.
Так же зажила рана Наташи. Она думала, что жизнь ее кончена. Но вдруг любовь к матери показала ей, что сущность ее жизни – любовь – еще жива в ней. Проснулась любовь, и проснулась жизнь.
Последние дни князя Андрея связали Наташу с княжной Марьей. Новое несчастье еще более сблизило их. Княжна Марья отложила свой отъезд и последние три недели, как за больным ребенком, ухаживала за Наташей. Последние недели, проведенные Наташей в комнате матери, надорвали ее физические силы.
Однажды княжна Марья, в середине дня, заметив, что Наташа дрожит в лихорадочном ознобе, увела ее к себе и уложила на своей постели. Наташа легла, но когда княжна Марья, опустив сторы, хотела выйти, Наташа подозвала ее к себе.
– Мне не хочется спать. Мари, посиди со мной.
– Ты устала – постарайся заснуть.
– Нет, нет. Зачем ты увела меня? Она спросит.
– Ей гораздо лучше. Она нынче так хорошо говорила, – сказала княжна Марья.
Наташа лежала в постели и в полутьме комнаты рассматривала лицо княжны Марьи.
«Похожа она на него? – думала Наташа. – Да, похожа и не похожа. Но она особенная, чужая, совсем новая, неизвестная. И она любит меня. Что у ней на душе? Все доброе. Но как? Как она думает? Как она на меня смотрит? Да, она прекрасная».
Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому «шедевр вкуса». Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может практически любой человек. А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар - это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от нее искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.
Профессия повара развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожженные на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнем люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит, относящиеся к 2600 году до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «не достойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно - в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.
Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н. э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Асклепия - мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно ее юг и остров Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция. С тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье и Мазарини, а Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец и великий Бальзак.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Повар в России
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ».
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 г.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья: щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Однако русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских - «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и восточных соседей - Индии, Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466-1472 г.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов: фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634-1637 г.) раздвинула кругозор русских поваров. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XI-XII веках русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и в механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.
Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restaurer» - восстановить, крепить, кормить). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 году. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.
Где же учиться на повара?
Для освоения профессии повара достаточно получения среднего специального образования, но для более углубленного освоения профессии и расширения кругозора необходимо высшее образование. Также этой профессии можно обучиться на платных курсах поваров.
Необходимые знания:
Необходимые умения и навыки:
Повар должен уметь готовить и оформлять:
Повар должен уметь производить:
Личные качества:
Пол
Мнение о том, что лучшие повара - мужчины не утратило в представлении работодателей своей истинности. Тем не менее, повара-женщины тоже пользуются своим спросом и имеют немало шансов на рынке труда.
Возрастная категория и национальность
Возраст повара практически не оказывает влияния на трудоустройство при условии, что кандидат имеет не менее года стажа и легко справляется с современной бытовой техникой (этот факт немаловажен, когда претендент старше 50 лет).
Национальная принадлежность (равно как и возраст) имеет небольшое значение и интересует только некоторых работодателей, имеющих какие-то личные убеждения на этот счет.
Внешность
Главным во внешнем виде повара является общий опрятный вид. Волосы обязательно должны быть прибраны и закрыты колпаком или косынкой, его одежда и руки непременно должны быть чистыми, ногти короткими (у женщин не накрашенными). Кроме того, на рабочем месте повар не может носить ювелирные украшения (и даже наручные часы) и обувь на каблуках, а подошва обуви должна быть резиновой. Также на рабочем месте не допускается наличие у повара открытых ран, царапин, ссадин на руках. Любые нарушения целостности кожного покрова должны быть соответствующим образом обработаны, перевязаны и закрыты перчатками.
Здоровье
Как и любой работник сферы питания, повар обязан иметь медицинское свидетельство о состоянии здоровья.
Должностные обязанности повара
Шеф-повар - высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходимы изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.
Зарплата
Труд повара очень тяжел, но если вам удалось успешно пройти все ступени поварской иерархии, то уровень компенсации за ваш труд будет очень даже неплох.
В среднем помощник повара может рассчитывать на зарплату от 40 000 тенге и выше, повар с опытом работы от 3-5 лет - от 90 000 тенге, ну а су-шеф или шеф-повар - от 120 000 тенге и выше. Однако стоит оговориться, что тут все зависит от уровня заведения, в котором вы предполагаете работать.
Плюсы профессии
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.
Минусы профессии
Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.
Для работы поваром требуется санитарная книжка.
Карьеру повара можно начать с помощника повара. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места, опыта и качества работы. Помимо этого, обычно поварам предоставляется бесплатное питание. В некоторых компаниях присутствует система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа - главного помощника, правой руки шеф-повара и, наконец, непосредственно до шеф-повара.
Зарубежная классификация поваров
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.
Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»).
Chef de Cuisine (
шеф
-
повар
)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
Sous-chef de Cuisine (
су
-
шеф
;
помощник
шеф
-
повара
)
Помощник и заместитель шеф-повара. Может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику, способен подменить шеф-повара при необходимости, а также помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в нашей терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
Chef de Partie (
повар
;
ше
́
ф
-
де
-
парти
́)
Собственно повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти́ на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) - в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ ) - отвечает за холодные закуски и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!). Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности:
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́).
Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) - отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, а также, при надобности, за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́)
- так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел.
Communard (внутренний повар, «домашний повар»)
- готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́)
- один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).
Хронология появления некоторых блюд
Несколько интересных фактов из истории
После того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.
Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. Когда его, наконец, убили (в туалете), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.
Чай появился в Европе лишь в конце 16 века, кофе - в начале 17-го. Тогда же на север Европы стали завозиться бананы.
Чарльз Дарвин имел к животным не только научный, но и гастрономический интерес. В Кембридже он был председателем Клуба обжор, где еженедельно устраивались дегустации необычных блюд (однажды студенты съели даже старого филина).
Путешествуя на корабле «Бигль», Дарвин поедал множество экзотической живности - от попугаев до броненосцев.
Притча о профессии повара «Почему ученик вернулся»
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:
- Учитель нужнее всего. Без образования прогресс остановится.
- Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, - заявил второй философ.
- Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, - воскликнул третий философ.
Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома:
- Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.
- Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело - не искусство. Иди готовь обед, - рассердился хозяин.
Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ - хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: «Поварское дело - не ремесло, а искусство». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.
- Поварское дело - не ремесло, а искусство, - говорил хозяин после обеда.
Ода поварам
Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара!…
Благословенны их простые судьбы,
А руки, будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути:
Злой человек не встанет у плиты.
Я знаю, что древнее всяких библий
Крутые глыбы кулинарных книг…
Зазывный запах - терпкий и обильный -
На улице, как музыка, возник…
Пыхтят в духовке блюда - недотроги.
И флотский борщ волнуется впотьмах.
И расцветает блин на сковородке.
И смачно пузырится бешбармак.
Зеленый перец затевает с мясом
Общение в серебряном дыму.
Наука сочетается с шаманством
И торжествует вопреки всему!
Свершается!
Сейчас бы грянуть маршам…
А повар - белоснежная гора -
Среди больших кастрюль
Стоит, как маршал,
И говорит решительно: «Пора!…»
Он все сказал вам. Он не ждет награды,
Во взгляде - вопрошающий озноб…
И странный отблеск театральной рампы
Вдруг заполняет кухню до основ.
Пускай твердят про вечность летописцы,
Пусть трагик воспевает пыль эпох.
А я -
О прозе. О еде. О пище.
Ведь, если где-то существует Бог,
Его я вижу у плиты великой, -
Распаренного, с черпаком в руке.
С загадочною, доброю улыбкой.
И непременно - в белом колпаке.
Советы от лучших шефов на каждый день
Добиться, чтобы шеф открыл вам свои профессиональные секреты, очень непросто. Тем не менее, редакторы кулинарного канала Food Network выудили нужную информацию у лучших поваров Америки с тем, чтобы обнародовать список из ста гастрономических советов на каждый день. С какой же стороны подходить к кухне и ингредиентам, чтобы все получалось, как у настоящих профи?
Шеф-повар Рик Трамонто:
«Храните пряности в прохладном, темном месте, а не на полочке над плитой. Влажность воздуха, свет и тепло приведут к тому, что травы и специи потеряют свой аромат».
Шеф-повар Маркус Самуэльсон:
«Если вы соберетесь готовить для особенного случая - будь то ужин для вашего босса или обед в честь даты - никогда не полагайтесь на новый рецепт и на новый ингредиент».
Шеф-повар Жерар Крафт:
«После работы с чесноком энергично потрите руки над раковиной в кухне в течение 30 секунд. Затем помойте руки. Так уберете чесночный запах».
Шеф-повар Гай Фиери:
«Рассол, дети мои, рассол! Чтобы ваша птица была суперароматной, всегда замачивайте ее в рассоле».
Шеф-повар Джон Чанг:
«Когда вы мелко нарезаете травы, бросьте на разделочную доску немного соли. Она будет удерживать зелень от скольжения».
Шеф-повар Норман Ван Айкен:
«При выпечке печенья убедитесь, что тесто хорошо охлаждено, прежде чем посадить его на противень. Это позволит выровнять текстурные различия всех ингредиентов теста».
Повара-роботы
Необычный повар приступил к работе в одном из ресторанов японского города Нагойя. Это робот Fua-Men, который может выполнять как второстепенные кухонные работы, например мытье посуды или нарезка и шинкование продуктов, так и исполнять роль шеф-повара, готовя основные блюда и закуски с напитками для них. Скорость работы Fua-Men такова, что необычный повар может приготовить до 80 комплексных обедов в сутки.
Робот Motoman SDA10, созданный компанией Toyo Riki из Осаки, умеет жарить национальные японские лепешки окономияки так, что повары-гомосапиенсы рискуют вскоре остаться без работы. Как и человек, робот Motoman SDA10 при приготовлении окономияки пользуется парой рук, только механических.
Motoman SDA10 обжаривает лепешки с обеих сторон, переворачивая их при помощи тех же лопаточек, а затем выкладывает их на блюдо, интересуясь при этом у клиента, какие соус и приправы он предпочитает. О том, насколько результат получается съедобным, не сообщается.
Инженеры японской компании Suzumo Machinery представили своего нового робота Shari, который занимается приготовлением, причем делает это крайне быстро. Во время часовой демонстрации он приготовил 3,6 тысячи классических роллов - это значит, что его производительность составляет 1 ролл в секунду.
Ну и, наконец, о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Почти все мы умеем готовить. Многие делают это хорошо. Но не всякий может стать поваром.
Средняя заработная плата: 35000 рублей в месяц
Востребованность
Оплачиваемость
Конкуренция
Входной барьер
Перспективы
Первым поваром стал тот неизвестный, но великий первобытный наш предок, догадавшийся положить мясо на горячие угли. Но огромный путь прошло человечество от простейшей обработки пищи к высокому кулинарному искусству. В официальных письменных источниках упоминания о поварах появились уже в 2600 году до нашей эры: для солдат греческой армии еду готовил специально нанятый человек.
С тех пор поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, стало обязательным правилом соблюдение санитарных норм. Но суть профессии всё та же: повар - человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.
Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом, в том числе и эстетическим, и хорошо владеть кухонными ножами, молотками, топориками и т.д. Ему полагается разбираться в диетологии, знать всё о калорийности продуктов и их насыщенности витаминами и микроэлементами.
Повар должен уметь готовить:
Кроме того, необходимое умение для повара - рассчитывать нужное количество продуктов на порцию, проводить вычисления при помощи калькулятора и специальных весов, знать принципы ценообразования на блюда и грамотно оформлять документы. Его блюда обязательно должны соответствовать санитарным нормам и правилам. Важный момент работы - техническая составляющая: способы нарезки, работа с рецептурой и так далее.
Повар - одна из тех редких профессий, которые для достижения высшего мастерства не требуют обучения в вузе. Достаточно обучения в колледже - и вот в руках у молодого человека профессия, которая всегда прокормит и позволит добиться большого успеха. Перечислить все учебные заведения начального и среднего профессионального образования, в которых учат поваров, просто невозможно в пределах одной статьи: в каждом регионе их не меньше десятка. Важно, что для поступления на обучение не требуются результаты ЕГЭ.
Обязанности обычно таковы:
Зарплата рядового повара - от 18 до 30 000 рублей. Шеф-повар получает не менее 30 000. Впрочем, многое зависит от места работы: повара в детских садах и школах получают на порядок меньше, чем работающие в элитных кафе и ресторанах.
Повар - профессия очень востребованная. Студентам найти себе место работы для практики не проблема. В настоящее время даже в не очень крупных городах функционирует множество заведений общепита. Поэтому место на кухне для молодого специалиста найдется всегда. Поначалу он будет своего рода подмастерьем - ему станут поручать только самую простую работу: например, подготовкой продуктов к обработке, нарезкой и т.п. Со временем шеф-повар начнет доверять новичку приготовление несложных блюд, и начнется его путь мастера. Можно как дорасти до шеф-повара в этом же заведении, так и перейти на работу в другое, более высокого класса. Не исключен и вариант собственного бизнеса.