Для того чтобы рыба получилась сочной и имела особый вкусовой оттенок, необходимы приправы и пряности. В основном это стандартный набор зелени, как сушёной, так и свежей, специй. Только нужно использовать для жарки, запекания, тушения и приготовления супов разные сочетания и смеси приправ. Те, что подходят для приготовления на гриле, могут дать неприятный привкус, если варить с их добавлением уху. Но всё дело вкуса, и выбирать пряности нужно опираясь только на него.
Красная рыба жирней и насыщенней белой. Этот деликатес любит приправы с более чётким и насыщенным вкусом. Идеально использовать для блюд из мяса красной рыбы такие приправы, как чёрный перец, горошек и молотый, паприку. Так же подходит куркума и тимьян. Хорошо сочетаются и сушёный молотый имбирь и орегано. Сушёный лук и фенхель придаст сладковатый привкус и пикантность. Зелень – укроп и базилик.
Мясо белой рыбы идеально сочетается с тимьяном и розмарином, смесью сушёных трав. Хорошо идёт майоран, сухой и свежий базилик и укроп, мята и шалфей, душица. Белая морская рыба подаётся и готовится так же с мелиссой и кориандром.
Речная рыба имеет совсем другой вкус и острый запах, поэтому к ней подходят практически те же приправы и пряности, а вот с зеленью нужно быть аккуратными, поскольку подавать её лучше с петрушкой, особенно для ухи, а вот от базилика следует отказаться. Отлично подходит к рыбе такого рода приправа анис, чёрный перец, конечно же, соль, кориандр, лавровый лист, а так же мускатный орех. Майоран и горчица так же сочетается с данным продуктом.
Для приготовления данным способом нужно использовать такие приправы и пряности как кардамон и кориандр, лавровый лист и тмин, смеси перцев, мускатный орех и сушёный базилик. Это специи имеют довольно насыщенный аромат и вкус, поэтому именно для хрустящей корочки они идеально подойдут, насытят блюдо яркими красками.
Здесь следует использовать приправы с необычным вкусом и ароматом. Лучше всего подходят гвоздика и лавровый лист, фенхель и мелисса, сушёные смеси трав, перец белый и красный горошек. Свежесть этих добавок придаст очень лёгкий вкус вашим первым блюдам из рыбы. Так же аналогичный список пряностей можно использовать для тушения рыбы.
Здесь есть, где разгуляться для любителей разнообразных трав, специй. Идеальное сочетание рыбы и ароматных, лёгких и интересных добавок, сделают мясо просто тающим и насыщенным. Подходят следующие приправы: базилик, орегано, шалфей и тархун. Так же сочетаются с рыбой и фенхель, перцы чёрный и белый, мускатный орех и лавровый лист. Подходят кориандр, мята и укроп сушёный.
В приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись без пряно-ароматических растений. Они сообщают рыбе пряный аромат, улучшают вкус и качество.
Назначение той или иной пряности индивидуально. С помощью измельченного корневища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ее аромат и вкус.
Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улучшает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус.
Базилик камфорный
используют для окрашивания поверхности рыбы в золотистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой.
Базилик эвгенолъный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сообщает приятный пряный аромат.
Порошок душицы обыкновенной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус.
Иссоп обыкновенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах.
Кориандр посевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыбных блюд, В импортные пряные смеси его добавляют в количестве до 35-40%. Чаще всего в эти смеси входят, кроме кориандра, базилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран.
Любисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщает ей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея, придает кремоватый оттенок.
Майоран садовый используют в малых количествах; он придает устойчивый пряный запах и вкус.
Мелисса лекарственная (в виде отвара) сообщает блюдам пряный лимонный оттенок.
Мята длиннолистая способствует потемнению поверхности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус.
Тимьян ползучий входит в состав импортных рыбных приправ, сообщает рыбе пряный запах и вкус.
Фенхель обыкновенный используют один и в смеси с другими травами. Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус.
Чабер садовый в виде порошка входит в состав импортных приправ. Улучшает вкус и аромат.
В отваре шалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат.
Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса.
Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимися пряными травами или их смесями.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь «карри» и др. Подробнее см. «Пряные травы и пряные смеси для супов, щей и борщей».
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.
К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок - шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) - 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) - 1 столовая ложка; чабра садового - 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа - 2 шт; перца горошком - 1 шт.
Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.
Если готовят отвары, то в них добавляют водно-солевые растворы или соусы.
Из пряных трав для рыбных блюд можно готовить маринадные заливки. Существует несколько способов. Вот некоторые из них:
1способ. Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят) в небольшом количестве чистой воды (1/5 часть от требуемой дозировки) при плотно закрытой крышке в течение 20-30 минут и добавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).
2способ. Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном количестве воды и добавляют вторую половину раствора в виде рассола.
3способ. Пряности заливают кипящей водой (50% от нормы) и выдерживают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.
4способ. Марлевый мешок с пряностями на 30 минут погружают в воду при температуре ее 95- 98 °С в плотно закрытой посуде.
Маринадные заливки - продукт скоропортящийся. При температуре 10°С сохраняются не. более трех суток.
Наше увлекательное путешествие в мир специй и рыбы начнётся со статистики. Прежде чем определить, какие специи для приготовления рыбы должны занять дополнительное место на нашей кухне, не мешало бы уточнить: а сколько же всего специй и пряностей существует в мире? Удивительно, но на этот простой вопрос вы не найдёте однозначного ответа. Одним словом — много. Правда, известный шеф-повар международного класса, судья телевизионного проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво называет цифру 5 тыс., основываясь на сведениях старинной кулинарной книги, которая так и называется: «Пять тысяч специй». К слову сказать, в этой энциклопедии к специям относятся и лук, и чеснок, и сахар, и мёд, и уксус.
«Королём специй» мировым сообществом определён шафран. А «царской рыбой», т.е. королевой — красная рыба (осётр, белуга, севрюга, кета, горбуша и др.) Красная — значит, красивая, редкая и ценная. Как и положено, королей и королев делает свита, где каждому определено своё место. Так и с рыбой. Умелое подобранные специи сделают природный мягкий и нежный вкус любого вида морских обитателей действительно королевским.
Некоторые повара с мировым именем считают, что рыбе подходят любые специи и их выбор неограничен. Другие категорически с этим не согласны, и настаивают на аккуратном применении специй для рыбы, составив определённый перечень основных пряностей и приправ для разных способов приготовления рыбы:
Каждый способ приготовления подразумевает использование своего набора специй и пряностей. Тем не менее, обозначен перечень основных специй для рыбы, предполагающий сочетание между собой и исключающий взаимодействие с пряностями иного ряда (специи для мяса, для выпечки и пр.)
Небольшой перечень специй для рыб не является универсальным, потому что и профессиональные повара, и мы — любители, наверняка имеем свои любимые пряности и свои приправы, проверенные годами. Будем помнить самое главное правило применения специй для рыбы: специи могут вкус рыбы подчеркнуть или изменить. А могут и испортить, если применять их бездумно, большими ложками, без учёта специфики продукта.
Быстрый и любимый способ приготовления рыбы доставит вам необыкновенное удовольствие, если использовать специи мелкой фракции: чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, паприка острая, имбирь, тимьян, соль, цедра лимона. Для лосося с аппетитной корочкой используют слегка раздавленные зёрнышки кориандра, а для любой жареной рыбы прекрасно подходит фенхель.
Рыба со специями, запечённая в духовке, обычно теряет свой естественный вкус, но приобретает новый — нежный и ароматный. Многие считают такое блюдо праздничным и с удовольствием используют душистые специи: розмарин, фенхель, майоран, шалфей и обязательно дольки лимона. Рыба очень любит травы и хорошо впитывает их ароматы. Классические травы - петрушка, укроп, майоран, эстрагон и тимьян, обладающие приятной пахучестью, подойдут к любой рыбе, и не навязывая свой вкус, сделают блюдо ароматным и аппетитным.
Если вы намерены заготовить рыбу со специями, лучше всего подойдёт маринад, который профессионалы называют божественным. В его состав входят: 2 ст.л базилика, 2 ст.л сухой петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л семян фенхеля, 1 ч.л сухого чеснока, 1 ч.л цедры лимона, соль, лавровый лист.
Красная рыба — самый известный деликатес породы осетровых. «Непобитым» рекордом пойманной ещё в 1934 году «царь-рыбы» остался вес — 1 тонна 300 кг и количество икры в ней — 225 кг. Как и положено «царям», красная рыба любит приправы более изысканные, с богатым вкусом и ароматом:
Разнообразие видов рыб и специй на полках магазинов всего мира впечатляет. И не только своим количеством, но и стоимостью. Так, в 2013 году известие о покупке на рыбном рынке Цукидзи (Япония) голубого тунца весом в 222 кг за $ 1,76 млн. облетело весь мир. Маленький кусочек этой рыбы-гиганта, приготовленной потом в ресторане специальным способом со специями и пряностями, стоил 20 евро. Небольшая порция рыбы фуги — деликатеса японской кухни, яд которой сильнее яда кураре в 25 раз и токсичнее цианидов в 275 раз, стоит 500 долларов. А пельмени с мясом рыбы факел, излучающей сине-зелёный цвет, приготовленные опять же с умело подобранными специями, стали самым дорогим блюдом планеты: стоимость одной порции стоит неимоверных денег — две тысячи долларов.
Прибыльному рыбному бизнесу не уступает бизнес «пряный». Согласно книге рекордов Гиннеса на первое место самых дорогих пряностей могут претендовать: корень женьшеня, шафран, натуральная ваниль, кардамон, мускатный цвет и розовый перец . К примеру, двадцать шесть грамм корня дикого женьшеня оценивается в 100 тысяч долларов (1 грамм - $3846), а 1 килограмм шафрана стоит шесть тысяч долларов (1 грамм — $ 600).
В чём секрет специй и как можно употребить их с дарами моря, чтобы приготовленная рыба со специями раскрыла все свои вкусовые качества, — об этом настоящая статья.
Специалисты определили три основные функции специй для рыбы:
Функция первая: Специи могут усилить вкус, а не перебить его.
Уникальная страна, сумевшая в гастрономических привязанностях обойти мясо и найти все питательные элементы в рыбе — это Япония. Эта страна никогда не испытывала дефицита в морепродуктах. В водах Японии водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных (ж. «Вокруг света»). Каждый японец съедает более семидесяти килограммов рыбных продуктов в год (около 200 грамм ежедневно) и живёт дольше всех людей на планете.
По данным Всемирной организации здравоохранения, население Японии — самое пожилое в мире (25,6%), и живут долго японцы благодаря образу жизни и питанию. В Японии рыбу едят любой: варёной, жареной, сырой и даже живой, слегка ошпаривая её кипятком. Японцы чтят природу и поэтому максимально сохраняют свойства её продуктов. Приготовленная рыба со специями будет иметь натуральный вкус, но приобретёт оттенок свежести и пикантности .
Функция вторая: Специи могут изменить вкус.
В Китае не обращают внимания на первоначальный вкус рыбы. Считается, что утончённость вкуса рыбных блюд зависит от специй. Вкусной рыба получится только в одном случае: если на каждом этапе приготовления будут применяться нужные специи. Повара китайской кухни утверждают: всё их мастерство заключается в специях. И это правда. Вы будете уверены, что едите курицу, но на самом деле — это будет рыба. Умело сочетая специи, китайские повара до неузнаваемости изменят вкус привычных продуктов.
В Китае специи сравниваются с многообразными оттенками красок, используемых художниками. Сочетайте их правильно - и получите шедевр .
Функция третья: Специи, подходящие рыбе, могут вкус продукта испортить, если не знать пропорций и правил их применения.
К сожалению, это место принадлежит нам. Привычные специи, такие, как лавровый лист, перец, уксус, соль, укроп и петрушка требовали дополнения с учётом времени и информации. Но неумелое использование знаний и пропорций применения специй оказывали плохую службу: переборщили со специями — и вместо ароматной рыбы получили неприятную и резкую горечь мало привлекательного блюда. Старания же поправить вкус не приводят к желаемому результату.
Список литературы:
Рыба является неотъемлемой составляющей рациона каждого человека. Хотя сама она отличается нейтральным запахом, отлично впитывает ароматы различных специй. Приправа для рыбы подчеркивает ее изысканный, оригинальный вкус. Как правильно подобрать специи, чтобы блюдо получилось действительно изысканным и очень вкусным? Этот вопрос интересует многих хозяек.
Пряно-ароматические растения для улучшения вкусовых качеств рыбы используются еще из давних времен. Наверное, каждый, кто готовит рыбные блюда, знает, что она хорошо сочетается с лимоном или лаймом, душистым перцем, лавровым листком, зеленью, розмарином, базиликом. Но чтобы создать действительно оригинальный аромат, используют и другие приправы.
Мало кто из современных домохозяек знает, что назначение той или иной специи индивидуальное. В приправы для рыбы, в зависимости от способа ее приготовления, входят следующие пряно-ароматические растения:
Следует отметить, что конкретных списков специй для определенного вида рыбы не существует. Каждая хозяйка может смело экспериментировать с вышеперечисленными специями, пытаясь создать свой оригинальный набор ароматов.
От способа приготовления рыбного блюда зависит набор конкретных специй.
Жареную рыбу лучше всего готовить со следующими пряно-ароматическими растениями:
Приправа для копчения рыбы, чтобы приготовить маринад, используется следующая:
Если вы собираетесь готовить рыбу на гриле, специи в таком случае выбирайте следующие:
Тушенная и отварная рыба наиболее всего отлично сочетается с такими приправами, как:
Рыбные супы получаются с изысканным вкусом, если к ним добавить:
Пытаясь создать собственный набор запахов, следует учесть следующие моменты:
Важно также помнить, что есть специи, которые добавляются только в конце приготовления рыбы, а есть приправы, требующие длительной термической обработки. Только тогда можно раскрыть их настоящий аромат.
Приправа для рыбы выбирается в зависимости от способа ее приготовления. Для создания неповторимого оригинального аромата блюда и улучшения его вкусовых качеств, важно учитывать назначение конкретного пряного растения. Правильно подобранная приправа для рыбы красиво подчеркнет и дополнит ее естественный вкус.
Некоторые хозяйки без особого энтузиазма относятся к предложению приготовить рыбу, объясняя это своей нелюбовью к ее специфическому запаху. Но с ним легко справляются различные специи для рыбы, подобрать которые не составляет особого труда. Да и вкус готового блюда от таких добавок только выигрывает. У женского интернет-журнала «Прекрасная Половина» для вас есть в запасе несколько ценных рекомендаций, которые обязательно помогут вам сделать его незабываемым.
Любой знаток рыбной кухни скажет вам, что нет ничего лучше свежевыловленной рыбы, и при этом совершенно неважно, каким способом вы ее приготовите. Если рыба провела некоторое время в морозильной камере, - это уже совсем не то. Для того чтобы не мучиться с чисткой, ополосните рыбу кипятком, и чешуя будет отходить очень легко. Сначала определитесь с тем, что именно вы хотите приготовить. Ведь подбор специй во многом зависит от вида тепловой обработки. Например, если у вас в меню уха из семги , то в пряный набор войдут черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, мелко нарезанная свежая зелень укропа и петрушки, а также душистый перец горошком. В рыбные супы и бульоны практически без исключения кладут лук: как репчатый, так и зеленый. Но обо всем по порядку.
Минимальный набор специй для варки рыбы включает репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и свежую зелень (предпочтительнее всего петрушка). Некоторые кладут в рыбный бульон измельченный чесок: блюдо получается острым и, несомненно, полезным, так как сомнений в лечебных свойствах чеснока, надеюсь, ни у кого нет. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку. Только применять эти специи нужно очень осторожно, иначе излишняя «щедрость» испортит даже самый чудесный суп.
Находятся гурманы, которые добавляют в рыбный бульон белое вино, и оно в этом случае тоже становится чем-то вроде пряности. И еще одна находка для такого бульона – розмарин с его стойким ароматом, похожим на хвойный.
Наверняка многие скажут, что жареная рыба вкусна и сама по себе, и нуждается лишь в том, чтобы ее немного подсолили. Но это так банально и предсказуемо! Вот, кстати, у меня вопрос: вы сбрызгиваете куски рыбы лимонным соком перед тем, как отправить их на сковороду? Так поступают шеф-повара многих известных ресторанов, считая лимонный сок в комбинации с обычной солью и черным или белым молотым перцем самой лучшей приправой для жареной рыбы.
Вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. А вот плоды аниса в процессе приготовления рыбных блюд не используются. Но зато здесь вполне уместен чеснок. Можно, например, подготовленные к жарке куски рыбы посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком и зеленью, полить оливковым маслом и дать им помариноваться в холодильнике в течение тридцати минут. Затем жарить, как обычно, в панировочных сухарях.
Рыба, запеченная в фольге, пользуется все большей популярностью. Она готовится в собственном соку, и потому злоупотреблять специями здесь явно не стоит. Классические соль и перец часто дополняются луком или лимоном: их колечки укладывают в фольгу вместе с кусками рыбы – это называется «рыба на луковой подушке» или «рыба на лимонной подушке». И еще здесь явно не будет лишним розмарин. Когда говорят о применении розмарина в кулинарии , то, в первую очередь, вспоминают рецепты запеченной рыбы и картофеля. Есть и более хитрая технология – рыба с хреном, когда подготовленная тушка рыбы смазывается столовым хреном (этот соус можно купить почти в любом продуктовом магазине), заворачивается в фольгу и запекается в духовке или на костре. Вопреки всем ожиданиям, вкус получается очень мягким и нежным. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – тот же чеснок, базилик, чабер или фенхель. В общем, пробуйте, и однажды вы обязательно найдете оптимальный для себя вариант.
P.S.: Не могу удержаться, чтобы не задать вопрос: какие специи для рыбы обычно используете вы? Ответ можете написать прямо в комментариях под этой статьей .