Приготовление козьего сыра с пепсином. Для чего нужен пепсин для сыра: простые рецепты для домашнего приготовления

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа или .

Самый популярный пепсин — это его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции - творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

• растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
• через 30-40 минут образуется сырный сгусток
• его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
• после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
• отжать под гнетом
• по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные . Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, . Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в , чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

Желудок жвачных животных делится на четыре раздела: рубец, сетка, книжка, сычуг. Сычуг — это последний отдел желудка жвачных. Данный отдел вырабатывает фермент, который широко используется для изготовления творога и сыра. Сычужный фермент используется как катализатор, т.е. вещество, ускоряющее процесс образования конечных продуктов.

Этот белковый фермент состоит из пепсина и химозина. При помощи химозина осуществляется первичное расщепление молока. Далее реакция проходит под действием пепсина. Молоко расслаивается на творожистую массу и сыворотку.

Пепсин также помогает организму лучше усваивать белки. Это очень важно, ведь белок — один из основных компонентов здорового питания человека. Сычужный фермент придает нежнейший вкус и плотность сыру. Вещество двумя способами: искусственным и натуральным. Натуральный способ подразумевает получение ускорителя реакций из пищеварительной системы жвачных животных. Искусственный способ — это получение из грибов или микроорганизмов. Фермент, полученный искусственным способом, могут употреблять вегетарианцы. Так как вегетарианцев много, сыр из искусственного сычужного «ускорителя» очень популярен.

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

• пепсин 0,03 г
• молоко 1 л (желательно домашнее)
• хлористый кальций 0,01 г.

Процесс приготовления:

Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

Применение сычуга для изготовления сыров

Сычужный катализатор активно применяют для изготовления сыра. К таким сырам относятся: пармезан, чеддер, маасдам, эмменталь, рокфор, адыгейский, фета, сулугуни. Этапы изготовления сыра из сычужного катализатора:

Сыр в домашних условиях

Ингредиенты для приготовления:

• молоко — 2 л
• сычужный фермент — 0,01 г
• соль — пол столовой ложки
• вода — 15 мл

Этапы приготовления:

1. Жирное домашнее молоко нагреть до 35 градусов.
2. Добавить в 15 мл кипяченой воды 0,01 г пепсина.
3. Раствор добавить в молоко и размешать.
4. Настоять 20-30 минут.
5. Разрезаем получившуюся массу на кусочки, чтобы вытекла сыворотка.
6. Через 15 минут слить сыворотку.
7. Помещаем под пресс. Даем постоять в марле 2 часа.
8. Готовый сыр можно подсолить по вкусу.

Где приобрести?

Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.

Заменители сычуга

Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт:

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке - в порошке.

Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).

Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.

Значит, нам потребуется :
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.

Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами - не перегреваем.


на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.

Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне - сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».


Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).


Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.

Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост

Экология потребления. Сыр плотной структуры, слоистый с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы. Выход: из 4л молока около 600 г сыра.

Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..

Сыр плотной структуры, слоистый, с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы.

Выход: из 4л молока около 600 г сыра.

Понадобиться:

Молоко коровье, натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% ,вечернего надоя, купленное в деревне, где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».

Черпак.

Лопатка деревянная.

Соль.

Приготовление:

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю. Нагреть молоко таким образом, что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее, взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином, медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель, особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко, что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С!!! Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку, кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску, кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.

Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу, но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой. Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным, так и достаточно горячим рассолом, потому что сыр имеет гладкую, плотную структуру (сыр описанный ранее в заливать горячим рассолом было нельзя например..).

Если на этапе, когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Из козьего молока сыр получается со специфическим привкусом, ценимым любителями.

Для заквашивания молока применяются специальные закваски или лимонная кислота с ацидин пепсином (это аптечные таблетки с подходящими для заквашивания ферментами). Закваски сырные почему-то продаются в пакетиках, рассчитанных на 100 л молока. Если вы думаете, что пакетик приличных размеров, то это не так. Пакетик имеет массу всего 1 г. Мне ничего не оставалось, как прикинуть количество на глазок: надрезала упаковочку и буквально выдавила несколько крупиночек закваски.

Для приготовления домашнего сыра нужно контролировать температуру молока (хоть козьего, хоть коровьего), поэтому необходим кулинарный термометр или мультиварка с функциями йогурт или мультиповар 30-40 градусов. Ещё понадобятся дуршлаг и марля. Для приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях подготовьте ингредиенты по списку.

Раньше я лимонной кислотой и ацидин пепсином сквашивала молоко для сыра, например, в рецепте для моцареллы. и рада была наконец-то попробовать специальную закваску. Закваску можно заказать в Интернет-магазинах. Прикидывая так и эдак, сколько же мне отмерить закваски для 1 л козьего молока, я просто выдавила через небольшой разрез на пакетике несколько крупинок. Думаю, что можно было даже меньше, чем у меня на фото.

1. Растворите крупинки закваски в небольшом количестве воды.
2. Затем влейте воду с закваской в молоко, подогретое до 35 градусов. Перемешайте и оставьте на некоторое время, постепенно молоко свернется и образуются хлопья.
3. Полученную массу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.
4. После стекания сыворотки, поместите сырную массу под. импровизированный пресс.
5. Необходимо 2-3 раза вынимать сырную массу из-под пресса, крошить её на кусочки и потом снова помещать под гнет.
6. Когда сырная масса будет уже очень плотной, поместите её примерно на час (а некоторые помешают на всю ночь) в раствор соли (примерно 0,5 л воды и соль — от 2-х столовых ложек).
7. Для этого сначала сыр нарежьте на ломти или на кубики.
8. Посолившись таким незатейливым образом, сыр практически готов к подаче.
9. Но можно произвести ещё несколько действий: вымесить его заново, снова поместить под гнет, а потом подавать или же дать ему ещё вызреть в холодильнике дней пять.
10. На фото — домашний козий сыр, вылежавшийся в холодильнике четыре дня после приготовления.
11. Готовый козий сыр подавайте как закуску, в составе бутербродов или салатов, а также он может быть начинкой для хачапури и других подобных пирогов или лепешек.