Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Шаг 1.
Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Ежели вы не в курсе, – я научу. Если вы просто запамятовали, как сделать безе – я напомню B-) . Рецепт прост: яичный белок и сахар. Вот и всё. Почти.
Помните, вчера я похвалялась, что поев с утреца чудесного , я переделала кучу дел, в том числе наваляла два противня безе, тазик винегрета и ? Угу, вы угадали – все эти действа я зафиксировала на фото и непременно с вами поделюсь рецептами. Насильно. Потом:yes: . А пока обо всём по порядку. И начала я свой вчерашний трудодень с безе.
В этот чудесный январский колотун (интернет сулил за окном -27, с градусником не проверяла, ибо его еще о прошлом годе в запале отодрали от окна воинствуюшие коты) я оказалась дома одна. Совсем. Даже коты ушли гулять. Редкий случай. Никто не шарил волосатой лапой по столу в надежде скинуть что-то вкусное, никто не пытался перекричать миксер и заставить меня заваривать чай, никто не просил вылить горшок в момент, когда руки мои по локоть в замешиваемом тесте и пр. Сохраню этот день в памяти навсегда, ибо я очень много чего успела. Всё, заканчиваю лялякать и возвращаюсь к описанию алгоритма приготовления безе. Лицо серьезное и строгое. Итак.
Товарищи, из означенного числа продуктов у меня получается два больших противня безе . Если вам столько не нужно, уменьшите дозу на треть. Тогда получится один большой противень и один маленький – их можно запихать в духовку одновременно. Или уменьшите дозу наполовину – тогда получится один противень. Для моих жрецов (в смысле, любителей покушать) этого мало. Поэтому замешиваю безе из 6 белков. Куда я в этот раз удачно пристроила желтки – скоро расскажу , можете подписаться на рассылку, чтобы не пропустить душераздирающие подробности:yes: .
Из чего печем?
Основа для меренги и безе - ЯИЧНЫЙ БЕЛОК. Можно использовать куриные и перепелиные яйца, при этом нужно помнить, что в среднем один белок весит 36 г; одному куриному яйцу соответствуют 6-7 перепелиных. По возможности используйте яйца качества СО -они достаточно свежие и крупные.
В лежалых яйцах белок становится более жидким. А оболочка желтка - тонкой и слабой. Поэтому чтобы белок хорошо отделялся от желтка. Яйца должны быть достаточно свежими. Также обратите внимание, что легче разделить на белок и желток холодное яйцо.
Если вы не уверены в своих силах, разбивайте каждое яйцо над отдельной чашкой - желток из неудачно разбитого яйца испортит только один белок.
САХАР - второй обязательный компонент меренги. Он не только придает сладость, но и закрепляет белковую пену. Важно отметить, что достаточно большое количество сахара в безе обусловлено отнюдь не желанием «сделать послаще», а оптимальной пропорцией, которая позволяет сахарно-белковой пене держать форму и хорошо переносить все виды обработки. Можно использовать и коричневый сахар, но с ним изделия всегда получаются более мягкими, быстрее отсыревают, а при выпечке из них может вытекать карамельный сироп. Но какой бы сахар вы ни взяли - он должен быть мелким! Чем мельче сахар, тем быстрее раство¬рятся в белке его кристаллы, то есть масса будет взбита качественнее. Сахар с крупными кристаллами может вообще до конца не раствориться.
А можно ли делать меренгу с сахарной пудрой?
Часто возникает вопрос: если нужно, чтобы сахар быстрее растворился, почему бы не использовать вместо сахара сахарную пудру, ведь она очень быстро растворяется. К сожалению, сахарную пудру использовать нельзя. Дело в тем, что, как ни удивительно, хотя сахар и закрепляет пену, он сильно затрудняет взбивание. Именно поэтому белки всегда предварительно взбивают без сахара, добавляя его только в крепкую, хорошо сформированную пену. Если сахар всыпать в недовзбитые белки (или использовать пудру), взбить эту смесь будет очень-очень сложно. С сахарной пудрой можно готовить швейцарскую меренгу.
А что же делать с желтками?
Этот вопрос важен, если вы печете меренговый торт или безе для большого количества гостей. Во-первых, с желтками можно приготовить пироги или десерты. Во-вторых, если у вас нет возможности тут же заняться выпечкой, желтки можно сохранить -например, залить целые нерастекшиеся желтки холодной водой и поставить в холодильник (так они могут храниться несколько дней). Также желтки (и белки) можно замораживать. Напишите на пластиковой коробке количество желтков или белков, плотно закройте и поставьте в морозилку.
Какая бывает меренга?
Меренги можно приготовить разными способами, в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Например, просто взбитые белки с сахаром называются французской меренгой. Из этой массы отлично получаются безе и различные виды орехового печенья.
Если взбивать белок с сахаром, постоянно подогревая, то такая масса будет называться швейцарской меренгой. Она более густая и плотная, чем французская меренга, и прекрасно подходит для украшения пирогов и для любой выпечки.
И последний вариант (его чаще всего используют профессионалы) - когда взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом, - называется итальянской меренгой. Она наиболее плотная из всех и чаще всего используется для украшения, а также для приготовления знаменитых пирожных макарон.
Обязательно учитывайте, что меренгу нельзя хранить. Она становится слабой и теряет структуру. Так, если вы собираетесь печь безе. Приготовьте заранее противень, выстеленный бумагой для выпечки. Разогрейте духовку. Отмерьте необходимое количество сахара. Если вы делаете меренгу для украшения - ваши торт или пирог должны быть уже готовы.
Ингредиенты (На 8 и более чел. )
белок 1 шт.
сахар 50 г
Безе и меренги рецептФранцузская меренга
В большую миску влейте белки (они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз) и начните взбивать их сразу на максимальной скорости миксера. Возможно, вы встречали совет начинать взбивание на маленькой скорости. Потом постепенно увеличивая ее до максимума. Это связано обычно с тем.что если белков много. А пенообразование еще не началось. Они могут разбрызгиваться. Поэтому белки сначала «разбивают» на невысокой скорости. И только потом скорость увеличивают. Если белков мало, а посуда подходящего размера, такой проблемы быть не должно.
Взбивайте белки, пока они не увеличатся в объеме в 6-8 раз, при этом насадки миксера должны оставлять четкий неисчезающий след, масса должна хорошо держаться на венчиках, а при переворачивании миски - не выпадать из нее.
Теперь можно добавлять сахар. Часто советуют всыпать сахар тонкой струйкой, постепенно, чтобы он лучше растворился. Но как раз в этом случае сахар растворяется хуже, особенно тот, который добавили в последнюю очередь. Так что я рекомендую всыпать сразу весь сахар и взбивать дальше, не останавливая миксер.
Какими же должны быть белки для взбивания - теплыми или холодными? Конечно теплыми (комнатной температуры)! В первую очередь это связано со скоростью растворения сахара. Именно у сахара скорость растворения очень сильно зависит от температуры. В холодных белках сахар растворяется плохо. Хотя взбиваются они так же хорошо, как и теплые (а может, и лучше!).
Тем не менее в домашних условиях температурой белков можно пренебречь. Даже белки из холодильника очень быстро нагреваются при взбивании.
В первую очередь за счет добавления воздуха.
Обычно на взбивание уходит несколько минут. Не прерывайте взбивание и не оставляйте недовзбитую массу -она осядет, и взбить ее до прежнего объема будет уже невозможно.
Готовая масса - блестящая, белоснежная, плотная. Если достать из нее насадки -она остается на них в виде неопадающих твердых пиков. Поэтому часто вы можете встретить указание «взбейте до твердых пиков». Разотрите немного меренги между пальцами - вы не должны ощущать крупинок сахара.
Обратите внимание: меренгу можно (хотя и очень сложно) перевзбить! Не взбивайте слишком долго. Остановитесь, когда меренга будет нужной вам консистенции. Перевзбитая меренга становится «слабой» и комковатой.
Готовую меренгу, не мешкая, положите в кондитерский мешок и отсадите или выложите на противень ложкой.
Как печь?
Выпекайте меренги при температуре 100-120 С, при этом они будут скорее сушиться, чем печься. В зависимости от размеров меренг у вас может уйти на выпечку от часа до двух. Если температура высоковата, из безе может вытапливаться сироп, кроме того, они получаются неоднородными, тягучими внутри и хрустящими снаружи.
Чтобы определить, испеклись ли безе, разломите одну штучку или слегка постучите по ее поверхности-звук должен быть сухой, шуршащий. Обратите внимание: если температура в духовке выше 120°С безе кажутся мягкими, даже если они уже готовы (так как сахарный сироп при этой температуре становится жидким). Чтобы определить готовность таких безе, достаньте одну штучку из духовки, подождите, пока остынет и тогда уже разламывайте.
Чтобы безе при хранении остались сухими и хрустящими, посыпьте их сахарной пудрой, как только они остынут.
Проблемы?
-масса не взбивается. Остается жидкой - в белок попал желток, посуда или венчики со следами жира, рано добавили сахар;
-безе слишком долго печется - низкая температура выпечки;
- безе с плотной корочкой, но мягкое внутри - высокая температура выпечки, мало сахара.
Швейцарская меренга
Самый простой способ взбить белки -это приготовить швейцарскую меренгу. Не нужно ничего взбивать отдельно! Просто вылейте в миску белки, всыпьте сахар и поставьте на водяную баню.
Для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Примерьте миску, в которой будете взбивать, - она должна быть достаточно большой и прочно стоять на бортиках кастрюли, не касаясь воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума. В миску положите белки и сахар и поставьте над кастрюлей, помешивайте венчиками миксера, не включая его, пока сахар не растворится. Это займет 2-3 минуты. Как только сахар растворился, включите миксер на максимальную скорость и взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей (до твердых пиков). Не взбивайте слишком долго -меренга будет слишком густой и непластичной.
Кстати. Это отличный способ исправления неудавшейся французской меренги. Если бы случайно недовзбили белки или рано всыпали сахар - поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, как указано выше.
Снимите меренгу с огня, не прекращая взбивания, и взбивайте, пока она не остынет. Остывшую массу переложите в корнетик и используйте для украшения или отсадите на противень и выпекайте, как обычное безе.
Проблемы?
-масса при остывании потеряла гладкость и пластичность - слишком высокая температура нагрева, слишком долгое взбивание; чтобы исправить положение, взбейте обычным венчиком остывшую массу, она станет более плотной, но красивой.
Итальянская меренга
Для итальянской меренги нужно уварить сахарный сироп до пробы на средний шарик (температура 117-120°с), взбить белки и заварить их при взбивании горячим сиропом.
Пропорция:
2 белка 100 г сахара 30 г воды
Вылейте белки в большую миску и отставьте. В кастрюльку положите сахар, влейте воду и поставьте на средний огонь. Помешивая ложкой, чтобы сахар не пригорел, доведите сироп до кипения. После закипания не мешайте. Увеличьте огонь и кипятите сироп несколько минут до пробы на средний шарик.
Как только сироп будет готов, снимите его с огня и начните взбивать белки, как для обычной меренги. Взбивайте, пока смесь не станет густой и плотной и не будет выпадать из миски, если ее перевернуть.
Во взбитые белки медленно влейте горячий сироп, непрерывно взбивая на максимальной скорости, взбивайте еще несколько минут после добавления сиропа, пока меренга не остынет. Масса будет белоснежной и очень густой. Используйте ее для украшения.
Проблемы?
- при добавлении сиропа образуются комочки -сироп переварен, слишком густой;
- белки после добавления сиропа плохо взбиваются-сироп недоварен, или белки изначально плохо взбиты.
Как сделать безе дома? Приготовить классический рецепт безе в домашних условиях можно одним из перечисленных ниже способов. Главные отличия заключаются не в выборе ингредиентов (классическая пара – яйца и сахар), а в особенностях технологии приготовления – в духовке, микроволновке, на водяной бане, в мультиварке.
Безе (меренга) – невероятно вкусный десерт родом из Франции с романтичным названием. Готовится на основе яичных белков и сахара. По вкусу добавляются различные ингредиенты, включая ваниль, сахарную пудру, лимонный сок, кокосовую стружку.
Кулинары выделяют 3 основные разновидности нежного лакомства.
Выпекается продолжительное время (50-60 минут) при малой температуре. Меренга подаётся в качестве отдельного блюда (десерта).
Безе готовится на основе закипающего сахарного сиропа. Часто используется для начинки тортов.
Особенность «альпийского» безе заключается в своеобразной технологии взбивания яичных белков. Для приготовления белковой основы используется водяная баня.
Безе – сладкое лакомство, а не диетический продукт. Меренга содержит 250-300 ккал на 100 г , что является высоким показателем для воздушного и лёгкого десерта. Основная часть килокалорий приходится на углеводы (69 г/100 г) благодаря большому количеству сахара. Жиров безе практически не содержит.
Энергетическая ценность увеличивается при использовании безе в качестве составного ингредиента для тортов и пирожных. Жирные кондитерские кремы, взбитые сливки и другие высококалорийные продукты увеличивают общую питательность десерта с меренгой до 400-450 ккал/100 г .
Полезные советы перед приготовлением
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео рецепт
Кушайте на здоровье!
Ингредиенты:
Приготовление:
Рецепт свежей выпечки с безе. Невероятно вкусный и простой в приготовлении. Дорогие хозяйки, берите на заметку.
Ингредиенты:
Для теста
Для начинки и безе
Приготовление:
Полезный совет. Чтобы основа яблочного пирога с безе не получилась жёсткой и твёрдой, не рекомендую брать большое количество муки. Лучше взять 1,5 стакана и получить нежный и рассыпчатый корж.
Видео приготовление
Диетический рецепт безе без сахара – находка для сладкоежек, обожающих нежный французский десерт. Благодаря использованию подсластителя вместо обычного сахарного песка количество калорий в 100 г меренги снижается до минимального значения – 52-55 ккал.
Ингредиенты:
Приготовление:
Когда пирожные «подойдут», не открывайте створку духовки. Оставьте безе на несколько минут внутри, потом приоткройте и только через 10-20 минут достаньте.
Ингредиенты:
Приготовление:
Полезный совет. Чтобы торт с безе не получился слишком сладким и приторным, используйте горький, а не молочный шоколад.
Экспресс-рецепт вкусного безе в микроволновке в условиях ограниченного времени. Три ингредиента и пара свободных минуток, и лакомство готово!
Ингредиенты:
Приготовление:
Безе я умела и любила готовить еще с детства. Помню, как долго-долго взбивала белки вилкой или венчиком. Это могло длиться более часа. Помню историю, как долго взбивала безе, затем мы куда-то с мамой вышли, хотела вернуться и выпечь. Но в это время наша собака добралась до сладкого и всю взбитую массу съела. Хорошо, что сейчас появились миксеры, и когда готовишь безе, рецепт классический занимает минут 10-15.
Помимо воздушности и изысканности, еще один плюс безе — это маленькая калорийность. Если вы искали некалорийный тортик, то вот он. Хотя на 100 грамм приходится примерно 300 калорий, что не мало. Но вы представляете себе 100 грамм безе? Они же воздушные, это довольно большая гора.
Как приготовить безе, чтоб оно не превратилось в подгоревшие лепешки? Этим вопросом задаются многие. Почему-то этот рецепт считается не очень простым. На самом деле, нет совершенно ничего сложного. Сейчас я расскажу несколько хитростей. Хочу поэтому написать о некоторых мифах, которыми окутан этот процесс. Так как не надо усложнять.
1. «Надо, чтобы белки были охлажденными».
Это совершенно не обязательно. За годы работы кондитером я много сотен раз взбивала белки разной температуры. Если вы взбиваете венчиком вручную, может, и есть разница. Но, я думаю, вы пользуетесь миксером, а при этом белки в любом случае взбиваются.
2. «Надо добавлять щепотку соли, лимонной кислоты.»
Возможно, это помогает. Но миксером белки отлично без этого взбиваются
3. «Белки должны быть состаренными».
Говорят, что белки должны быть состаренными, то есть, их надо заранее отделить от желтков и чтоб постояли так ночь. По моему опыту, это тоже без разницы.
Безе — отличный способ утилизации белков. У меня остались белки от крема для тирамису, и я решила сделать безе.
Вообще мы раньше считали, что на 1 белок — треть стакана сахара. Сейчас говорят, на 1 белок 50 грамм сахара, это тоже подходит. Если вешать в граммах, то на 100 грамм белков 200 грамм сахара.
2. Взбивайте белки. Если вы хотите, чтоб безе очень хорошо держало форму, то вбивайте белки до твердых пиков без добавления сахара (то есть, пока не держит форму очень хорошо). Мне идеальная форма была не так важна, поэтому я взбила до мягких пиков (когда неровности на поверхности не застывшие, а немного меняют форму).
3. Только после этого, продолжая взбивать, начинайте понемногу добавлять сахар, буквально по 1 столовой ложке. Если крупинки сахара не растворяются полностью, то не страшно, в духовке растворятся.
4. Когда весь сахар добавлен, и безе взбито, выкладывайте его на бумагу для выпечки. Можно наполнить кондитерский мешок кремом и выдавить через насадку. А можно просто с помощью большой и маленькой ложки. Неидеальная форма тоже очень хорошо смотрится. оставляйте место между ними, увеличатся в размерах.
5. Выпекать некоторые советуют при температуре 100 градусов и сушить их так часами. Тогда будет идеально белый цвет. Но у меня лично никогда не хватает терпения. Вполне устраивает кремовый цвет. Выпекаю где-то на температуре 140. В духовке безе начинают подниматься, надуваются.
6. Конечно, для начала наблюдайте, если безе начало быстро темнеть, то срочно уменьшайте жар. Но выпекать надо довольно долго, примерно час-полтора, в зависимости от температуры. Пирожные должны очень хорошо просушиться внутри, иначе будут вязнуть на зубах.