Приготовить закваску для хлеба в домашних условиях. Хранение закваски для хлеба

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

• Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
• Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
• Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
• Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
• Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
• Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
• Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
• Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
• Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

День I

Вам потребуется:

• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
• Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

День II

• ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

День VII

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

• Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
• Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
• Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
• Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

• семена подсолнечника,
• семена тыквы,
• тмин,
• кунжут,
• льняное семя,
• и т.д.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Ингредиенты

• – 4-5 больших ложек,
• 300 граммов ржаной муки,
• 300 граммов пшеничной муки,
• 500-600 мл теплой воды,
• 1 большая столовая ложка соли,
• 10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

• Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
• Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
• Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
• Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
• Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
• Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
• Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
• Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

Ингредиенты:

• 400 г закваски;
• 400 г ржаной муки, вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
• 160 мл теплой воды;
• чайная ложка соли;
• ложка сахара (можно использовать мед);
• столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

Ингредиенты:

• 300 мл теплой воды,
• около 200 г закваски,
• 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 1 столовая ложка сахара,
• щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made ! Я много писала статей на тему , о том, как , как составить , чтобы не ломать голову каждый день. А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы . И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля:

1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

• 1 стол. ложку соли;
• 1 стакан сах. песка;
• 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

• 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
• ½ стакана сахарного песка;
• 5 стаканов воды;
• 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

1. Мука;
2. Вода;
3. Банка 1 л;
4. Марля;
5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Делайте закваску, пеките хлеб, делитесь своим опытом, как удачным, так и не очень или задавайте вопросы в комментариях!

Буду рада вам помочь в этом вопросе!

С уважением к Вам, Маргарита Мамаева

P.S. А чтобы не пропустить выход очередной статьи, подстрахуйтесь и подпишитесь на обновления блога

Это страшное словосочетание – ! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.

До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.

Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.

Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»

И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях . Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют .

Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.

Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.

Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.

На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!

На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!

Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!

Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.

Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:

1. Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
2. Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
3. Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)

Остаток, как и в первый раз выбрасываем.

После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.

Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.

На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.

Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. вы так же можете найти на сайте.

Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например , сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как

Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: "А не пойти ли в химики?"))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.

Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?

Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. человека тогда становится очевидным.

Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.

Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.

Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.

Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?

Самыми важными ее компонентами являются:

• бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
• другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
• дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.

Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.

Какие бывают закваски?

Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.

Итак, основные виды этого продукта:

• хмелевая закваска для хлеба,
• ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
• пшеничная закваска для хлеба,
• закваска для хлеба без дрожжей вечная,
• закваска для хлеба на кефире,
• монастырская закваска для хлеба,
• и многие другие виды.

Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?

Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.

Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.

Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

1. Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
2. Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?

Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

• бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
• закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Выпечка на закваске является здоровой?

Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем . Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.

Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов

Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.

Первый этап на первый день в 20:00 вечера

Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.

Второй этап – второй день в 20:00 вечера

Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.

Третий этап - на третий день в 20:00 вечера

Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.

Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.

100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или .

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день . Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день . На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день . Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Набор продуктов:

• мука ржаная - 250 г;
• тепленькая водичка – 250 г.

В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

Набор продуктов:

• вода – 2,5 ст.;
• белая мука – 2,5 ст.

В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Набор продуктов:

• вода – 1 ст.;
• сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
• сахарный песок - 0,5 ст.л.

Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

На третий день закваска готова для приготовления хлеба.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо