Поговорим о карри. Карри (приправа) – о составе, применении, пользе и вреде
На протяжении многих веков восточная кухня завоевывала всеобщее признание, и именно благодаря ей сегодня так востребованы специи. За минувшее время было открыто огромное количество различных натуральных ароматических добавок, среди которых особое место занимает индийская приправа карри. Все пряности этой смеси подобраны удивительно гармонично, что позволяет чудесным образом приукрашать вкус любого овощного, мясного и рисового блюда.
История карри
Ход истории практически на притяжении всего периода шел бок о бок с пряностями. С незапамятных времен душистые растения ценились невероятно высоко и играли не последнюю роль в развитии торговых отношений в Древнем Мире. Соль тогда оценивали на вес золота, но первой «ароматной валютой» стали перец и корица.
В дальнейшем были открыты многие пряные смеси, компоненты которых подбирались в зависимости от местности изготовления того или иного ароматного дополнения к блюдам, а также с учетом вкусовых пристрастий определенного народа.
Большинство таких душистых комбинаций были признаны весьма успешными и получили «билет в жизнь». Распространение специй по миру носило поистине масштабный характер, уж так они полюбились всем жителям Земли, что и поныне мы не можем обходиться без приправ. Такая всемирная слава обрушилась и на индийское карри.
В Индии рис являлся единственным источником питания у народов Малабарского берега. Но в то же время эта местность буквально изобиловала тропическими душистыми растениями. Именно там жители создали удивительно ароматную ярко-желтую смесь из кардамона, черного перца, куркумы, имбиря и кокоса для умащения опостылевшего риса. Эта древняя рецептура и считается «прабабушкой» нынешней всемирно известной индийской смеси под названием карри.
Нынче же этот желтый состав является, пожалуй, одним из самых популярных в мировой кулинарии. Его широко применяют как для домашней готовки, так и в промышленных масштабах.
Обычно на производствах карри добавляют в суповые концентраты и соусы. Кроме того эта смесь продается как порошок, для использования в качестве приправы к различным блюдам, преимущественно из риса, овощей или мяса.
Повышенный спрос порождает и предложение, и посему различные варианты карри стали появляться во всех уголках земли с адаптированным составом под вкусы того или иного народа. Сегодня никого не удивляет европейский или американский карри.
Кроме того вкус этой восточной приправы может меняться и в зависимости от фирмы-производителя. Такая тенденция привела к тому, что нынешняя традиционно индийская специя стала подразделяться на марки и виды. Может меняться не только основной список компонентов и их соотношение, а также их количество. Обычно в карри включены от 7 до 24 ингредиентов.
Но, несмотря на такое разномастное изобилие «корень» у этой пряности все же один – лист карри, а именно листочки Мурреи Кенига вкупе с неизменной пудрой из корней куркумы, которая то и придает порошку насыщенный желтый колер.
Зачастую западные производители данной специи идут на определенные ухищрения. Так, например, в Америке и в Европе, а также в некоторых станах Востока, где крайне затруднительно отыскать пресловутый карри-лист, его заменяют на фенугрек (10-20% от общей массы), который уже стал «своим» во всем этом ароматном великолепии.
Любой рецепт, как приготовить приправу карри по-индийски включает в себя 20-30% куркумы. Это бесспорный лидер в данной смеси, однако наряду с этим желтеньким корнем особое значение в составе имеет кориандр, которого в этой специи может содержаться от 20 до 50%.
Кроме того и красный кайенский перец непременно должен присутствовать в общем замесе (1-6%).
Таким образом, мы видим, что самыми важными составляющими карри являются: куркума, фенугрек, кориандр и красный перчик. В общей сложности эти пряности могут составлять до 96% от всей приправы, в то время, как другие 10-20 душистых элементов будут «кучковаться» в оставшихся 4- 50%. Вообще остальные порошки призваны нести ароматическую и вкусовую нагрузку, накладываясь на стандартную основу.
Состав специи карри с разных континентов
Чтобы безошибочно определять происхождение традиционно индийской приправы, следует более детально ознакомиться с рецептурными особенностями карри, произведенных в разных уголках мира.
Этот вид пряности отличается более резким и грубым вкусом и ароматом, поскольку ведущую роль в смеси играет перец. Такое карри, как правило, применяют в промышленных консервных производствах.
Особая характерность данной пряности заключена в своеобразной простоте аромата и нежном вкусе, благодаря преобладающей в составе куркуме. Такую приправу выпускают для домашней кулинарии, а также используют в пищевой промышленности.
На Среднем Востоке состав приправы борее разнообразный. Кроме того, западно-индийский и западно-пакистанский карри может готовиться из разных пряных наборов, которые идут, как добавка к основе из четырех базовых специй.
В таблице приведены две версии средне-восточного карри, где первый вариант преимущественно используют в кулинарии жители деревень и небогатые слои населения, а второй же рецепт, более богатый на компоненты, напротив, является приоритетным для горожан и зажиточных граждан.
| Базовые ингредиенты | Дополнительные ингредиенты (вариант 1) | Дополнительные ингредиенты (вариант 2) |
| Куркумы корень | Ажгон (зира) | Айоваан душистый, он же зира или ажгон |
| Кайенский красный перец | Имбирный корень | Корень имбиря |
| Кориандр | Ароматная куркума | Гвоздика |
| Фенугрек или листья карри | Асафетида | Душистый перец |
| — | Сушеный чеснок | Мускатный цвет |
| — | Черный перец молотый | Черный перец молотый |
| — | — | Кардамон |
| — | — | Корица |
Такое карри еще называют полным, и это как нельзя точно характеризует данную смесь пряностей, ведь помимо базовых 4 составляющих в данную приправу включаются еще 16 душистых растений. В общей сложности карри состоит из 20 ароматических трав и семян, однако в некоторых районах к такому внушительному списку добавляют еще 1-4 специи.
| Базовые ингредиенты | Дополнительные ингредиенты |
| Куркумы корень | Зира или индийский тмин |
| Кайенский красный перец | Имбирный корень |
| Кориандр | Черный перец в порошке |
| Фенугрек или листья карри | Коричный порошок |
| — | Гвоздика |
| — | Мацис |
| — | Асафетида она же ферула |
| — | Кардамон |
| — | Ямайский душистый перец |
| — | Белый перец |
| — | Базилик |
| — | Корень галганта или калгана |
| — | Камбоджийская гарциния |
| — | Мята |
| — | Фенхель (сладкий укроп) |
| — | Чеснок сушеный |
Классификация карри
Полный карри – как правило, является продуктом домашнего приготовления, поскольку в пищевой индустрии Западных, Европейских и Азиатских стран уже утвердились определенные стандарты этой приправы, при которых в ароматный порошок добавляют не более 15 специй.
Все промышленные карри классифицируются, исходя из некоторых характеристик:
- Острота. Мягкие и жгучие.
- Цвет. Осветленные и темные.
- Область применения в кулинарии: мясо, овощи, рыба, рис и так далее.
| № | Пряности | Карри для рыбы и морепродуктов, г | Полные высококачественные карри, г | Неполные недорогие карри, г | Индийский карри с широким диапазоном применения, г | Мягкий вкус. Светлый оттенок, г | Острый вкус. Светлый оттенок, г | Острый вкус. Темный оттенок, г |
| 1 | Ямайский душистый перец | — | — | 4 | — | 4 | — | 4 |
| 2 | Кайенский красный перец | 6 | 6 | 4 | 1 | 4 | 2 | 5 |
| 3 | Китайская корица | — | — | 4 | — | 4 | — | — |
| 4 | Айоваан душистый | 10 | 10 | 8 | 10 | 8 | 10 | 10 |
| 5 | Кориандр | 26 | 22 | 27 | 24 | 37 | 32 | 36 |
| 6 | Куркума | 20 | 30 | 30 | 32 | 20 | 32 | 20 |
| 7 | Мацис | — | — | 2 | — | 2 | — | — |
| 8 | Фенугрек | 10 | 4 | 4 | 10 | 4 | 10 | 10 |
| 9 | Гвоздика | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | — | — |
| 10 | Фенхель | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | — |
| 11 | Семена белой горчицы | — | — | — | — | — | — | 5 |
| 12 | Черный перец порошком | 5 | — | — | — | 2 | — | 5 |
| 13 | Имбиря корень | 7 | 7 | 4 | — | 4 | — | 5 |
| 14 | Кардамон | 12 | 12 | 5 | 12 | 5 | — | — |
| 15 | Белый перец | — | 5 | 4 | 5 | — | 10 | — |
| Итог | граммы | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Обратившись к заявленным стандартам промышленного карри, можно заметить, что наряду с фиксированными куркумой, фенугреком, кориандром и кайенским перцем есть еще один компонент, который встречается во всех смесях – это ажгон, он же кумин, кмин, зира, индийский и коптский тмин или айован (аджван) душистый (запашний).
Ажгон можно увидеть в классических рецептах карри Востока и Индии, и именно поэтому его спокойно можно включать в базовый состав этой приправы.
Соус карри
Как правило, карри приправу используют для приготовления карри-соусов, которые, по сути, являются ароматическими концентратами. В их создании помимо уже заявленных сухих пряностей также используются такие компоненты, как уксус, соль и мука, а также жидкая основа, в роли которой могут выступать:
- Гранатовый сок.
- Томатная паста.
- Яблочное и сливовое пюре.
- Мясной бульон.
Опираясь на особенности рецептуры жидкой приправы, её можно использовать в кулинарии, для добавки в различные блюда. Но тут стоит отметить, что присутствие уксуса в составе заправки значительно увеличивает остроту специи, придает ей резкий вкус и запах, а также такое «кислотное соседство» грозит утрате ценных диетических качеств душистых растений, сосредоточенных в порошковой пряной смеси. Именно поэтому приоритетным является использование порошковой приправы карри, нежели в виде соусов.
Несомненно, в мире существует множество пряных смесей, состав которых достаточно прост и имеет менее широкое ареальное распространение, ограниченное вкусовыми предпочтениями того или иного народа, традиционными и культурными ценностями населения относительно питания.
Народы разных стран Азии, Кавказа, Закавказья и Карпат имеют в своем кулинарном наследии свои рецепты специй. Однако индийская приправа карри была и остается сегодня самым востребованным в мировой кухне пряным составом.
Что собой представляет карри, как рассчитывали калорийность и определяли химический состав. Полезные и вредные свойства приправы. Рецепты блюд с пряностью и интересные факты о ней.
Содержание статьи:
Карри - это индийская пряность, в состав которой входит несколько приправ. Основные ингредиенты: корень куркумы, кориандр, фенугрека и красный кайенский перец. Меньше всего в составе перца - до 6%. Количество куркумы - 1/4 от общего объема приправы. Содержание кориандра варьируется, иногда это половина карри. Европейскому потребителю приправа фенугрек практически неизвестна. Эту специю делают из порошка бобовых - индийских бобов или сои. Благодаря ей карри имеет характерный ореховый горьковато-терпкий привкус и некоторую сладость. Вкус фенугреки настолько выраженный, что достаточно добавить 10% от количества остальных ингредиентов. Дополнительно могут вводить в карри: имбирь, чеснок, соль, кардамон, перцы разных видов, корицу. При использовании дополнительных составляющих может варьироваться вкус и меняться цвет специи. Порошок может иметь красный, коричневый, зеленоватый или охряной оттенок.
Состав и калорийность карри
Химический состав и калорийность карри рассчитываются относительно основных ингредиентов в классическом составе: 30% кориандра, 6% кайенского перца, 10% фенугреки и 25% куркумы.
Калорийность карри - 325 ккал на 100 г продукта, из них:
- Белки -12.7 г;
- Жиры - 13.8 г;
- Углеводы - 58.2 г;
- Пищевые волокна - 33.2 г;
- Зола - 5.57 г;
- Вода - 9.52 г.
- Витамин А, РЭ - 49 мкг;
- Бета Каротин - 0.592 мг;
- Витамин В1, тиамин - 0.253 мг;
- Витамин В2, рибофлавин - 0.281 мг;
- Витамин В4, холин - 64.2 мг;
- Витамин В6, пиридоксин - 1.15 мг;
- Витамин В9, фолаты - 154 мкг;
- Витамин C, аскорбиновая кислота - 11.4 мг;
- Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ - 21.99 мг;
- Гамма Токоферол - 0.95 мг;
- Дельта Токоферол - 0.35 мг;
- Витамин К, филлохинон - 99.8 мкг;
- Витамин РР, НЭ - 3.467 мг;
- Бетаин - 28.8 мг.
- Калий, K - 1543 мг;
- Кальций, Ca - 478 мг;
- Магний, Mg - 254 мг;
- Натрий, Na - 52 мг;
- Фосфор, Ph - 349 мг.
- Железо, Fe - 29.59 мг;
- Марганец, Mn - 4.3 мг;
- Медь, Cu - 815 мкг;
- Селен, Se - 17.1 мкг;
- Цинк, Zn - 4.05 мг.
- Галактоза - 0.21 г;
- Глюкоза (декстроза) - 1.14 г;
- Сахароза - 0.62 г;
- Фруктоза - 0.79 г.
Жирные кислоты на 100 г:
- Омега-3 - 0.429 г;
- Омега-6 - 2.12 г;
- Каприловая - 0.047 г;
- Каприновая - 0.145 г;
- Лауриновая - 0.266 г;
- Миристиновая - 0.132 г;
- Пальмитиновая - 1.282 г;
- Стеариновая - 0.325 г;
- Пальмитолеиновая - 0.054 г;
- Олеиновая (омега-9) - 4.791 г;
- Гадолеиновая (омега-9) - 0.164 г;
- Эруковая (омега-9) - 0.517 г;
- Линолевая - 2.12 г;
- Линоленовая - 0.429 г.
Полезные свойства карри
При использовании карри в различных блюдах улучшается общее состояние организма.
Полезные свойства приправы
- Улучшает функцию печени. Угнетает выработку веществ и геномов, вызывающих малигнизацию гепатоцитов, и ускоряет выведение токсинов и метаболитов, которые выделяются при распаде лекарственных препаратов.
- Останавливает развитие бактериальной инфекции, разрушает кишечные токсины, предупреждает развитие дисбактериоза. Улучшает метаболизм кишечника, ускоряет скорость перистальтики, устраняет спазмы.
- Ускоряет процессы регенерации костной системы, останавливает развитие остеопороза, артроза и артрита, предупреждает возрастные уплотнения.
- Предупреждает возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. В составе приправы - природные вазодилататоры, которые уменьшают напряжение в стенках кровеносных сосудов, снижают артериальное давление, останавливают атеросклероз, препятствуют развитию ишемических заболеваний и сердечных приступов.
- Обладает обезболивающим действием при ревматоидном артрите или воспалении суставов.
- Предупреждает развитие онкологических заболеваний, оказывает выраженное воздействие при раке прямой кишки.
- Повышает общий иммунитет организма, разрушает вырабатываемые при инфекционных заболеваниях и интоксикации вредные белки, которые разрушают работу мозга. Именно эти белки и являются причиной болезни Альцгеймера, вызывающей слабоумие.
Вред и противопоказания к употреблению карри
Имеются к употреблению карри противопоказания, основанные на свойствах продукта. К ним относятся:
- Необходимость в ближайшее время сделать операцию . В составе специи вещества, замедляющие свертываемость крови. Также нежелательно вводить в рацион продукты, приправленные пряностью, при склонности к носовым или десневым кровотечениям, сразу же после купирования внутреннего кровотечения, при реабилитации после хирургического вмешательства.
- Желчнокаменная или мочекаменная болезнь . В составе пряности компоненты, усиливающие метаболизм кишечника и повышающие желчеотделение. При увеличении выделения желчи сокращения протоков желчного пузыря усиливаются, что может спровоцировать отхождение конкрементов.
С осторожностью используют карри при беременности. Стимуляция перистальтики может спровоцировать тонус матки и вызвать прерывание беременности.
Вредные воздействия карри невыраженные. Если уменьшить количество приправы в блюде и не злоупотреблять частотой использования, то неблагоприятных воздействий на состояние здоровья можно избежать.
Рецепты блюд с карри
Карри считается универсальной приправой. Ее сочетают с горячими блюдами, используют при приготовлении сыра и вводят в выпечку при замесе теста.
Рецепты с карри
- . Пропорции продуктов рассчитаны на половину стакана длинного риса. Рис промывают, заливают водой и до готовности отваривают обычным способом. 100 г грибов - шампиньонов, белых или иных, не требующих предварительной обработки перед приготовлением - нарезают пластинами и обжаривают на масле. За 5 минут до готовности в сковороду добавляют сладкий красный перец, нарезанный кружками, и обжаривают вместе 5 минут. На этой стадии всыпают рис, порошок карри (2 чайных ложки), подсаливают по вкусу.
- Карри с креветками . Сливочное масло растапливают в глубокой кастрюле, выкладывают 3 зубца чеснока, нарезанного тонкими лепестками. Добавляют приправы: по столовой ложке сухого тертого имбирного корня и карри, по половине чайной ложки тмина и кориандра, четверть чайной ложки черного молотого перца или перечной смеси. Вливают жирные сливки (две трети стакана) и кипятят, пока смесь не загустеет, постоянно помешивая. Кабачок нарезают небольшими кусками, опускают в сливочный соус и, когда овощ чуть-чуть размягчится, в сковороду добавляют 500 г очищенных креветок. Протушивают все вместе до 3-4 минут, приправляют кинзой, перемешивают и выключают. Дают настояться не менее 5 минут. Рис отваривают отдельно, можно добавить немного карри на кончике ножа. При подаче креветки выкладывают на подушку из отварного риса.
- Вегетарианский карри . 4 баклажана средних размеров очищают от кожуры, срезая ее тоненько, нарезают кольцами шириною по 0,7 см. Кубиками нарезают картофель (3 красных клубня) и полукольцами репчатую луковицу. В глубокую сковороду наливают растительное масло - не менее 4-5 столовых ложек, если его не хватит на приготовление блюда, в дальнейшим можно подлить. В разогретое масло высыпают лук, обжаривают до прозрачности, добавляют 2 помидора, измельченные кубиками, затем приправы - 2 чайных ложки карри, на кончике ножа перец чили, свежую кинзу и соль по вкусу. Луковую зажарку дополняют нарезанным картофелем и баклажанами, тушат до готовности, по необходимости добавляя воду или подсолнечное масло. В Индии карри подают на пресных лепешках, европейцы употребляют блюдо с вареным рисом.
- Карри с мясом птицы . Начинают с приготовления бульона из крыльев и ножек индюшки, а также риса басмати - это лучший гарнир для филе индейки с карри. На 600 г индюшиного филе потребуется стакан басмати. Филе птицы нарезают ровными порционными кусочками, обжаривают в глубокой сковороде с нарезанным кольцами репчатым луком, 2 зубчиками чеснока и кубиками помидоров. Всыпают 2 чайные ложки карри, вливают бульон, так, чтобы закрыл филе индейки на палец, и протушивают до готовности. По вкусу подсаливают и добавляют сладкий соус чили.
- Шоколадные трюфели . Крупный плод манго перетирают в пюре, желательно получить не менее половины стакана. В кастрюлю наливают жирные сливки (320 мл), всыпают 1 чайную ложку карри и охлаждают. Соединяют с пюре манго, перемешивают до полной однородности. Лучше использовать блендер. Растапливают на водяной бане 2,5 плитки черного горького шоколада, а половину плитки измельчают до мелких кусочков. В горячую смесь мангового пюре со сливками вливают растопленный шоколад, перемешивают, а затем всыпают шоколадные кусочки. Остужают смесь до комнатной температуры и отправляют шоколадно-манговое тесто в холодильник. Как только оно загустеет, формируют шарики–трюфели. Каждый обваливают в кокосовой стружке и снова помещают в холодильник.
- Сырные бисквиты . Для приготовления блюда необходим чоппер или блендер с объемной чашей. В чашу выкладывают половину стакана муки, смешанной с разрыхлителем (2 столовые ложки), чайную ложку карри, по 4 столовых ложки пармезана и чеддера, столовую ложку рокфора. Немного тертого пармезана оставляют. Сырное тесто раскатывают в пласт, а затем сворачивают в рулет, убирают в холодильник, завернув в целлофан. Через час нарезают тесто ломтиками, выкладывают на противень, подстелив пергамент, посыпают пармезаном. Выпекают при 180°С, пока каждый кусок не покроется золотистой корочкой. Снимают с противня, только когда блюдо охладится.
- Смузи с карри . Все ингредиенты пюрируют в блендере. На 2 порции требуется: 4 томата без кожуры, по 2 морковки и свеклы средних размеров, 3 зубчика чеснока, очищенный стебель сельдерея на 100 г. При взбивании добавляют по четверти чайной ложки карри, тмина и куркумы, 2 столовые ложки очищенных тыквенных семян. Этот напиток стимулирует похудение, используется как завтрак или ужин при диете.
Интересно, что индийцы «карри» называют не только приправу, но и блюда со смесью пряностей, и даже определенные растения. Британские купцы были уверены, что листья дерева Муррайя из семейства Рутовых и есть популярная индийская специя. На самом деле листья этого дерева в состав карри не входят, а используются отдельно, и только в свежем виде. На тамильском диалекте «карри» означает соус.
Карри употребляли за 4000 лет до нашей эры. Археологи нашли в культурном слое на территории Индии остатки приправы на стенках глиняных черепков древней посуды. Тогда в состав пряности входили 3 основных ингредиента: куркума, чеснок и имбирь. В английской кулинарной книге, которая датирована 1300 годом нашей эры, о карри уже упоминалось в составе рецептов.
В одном из штатов Индии, Мадрасе, карри готовится по своему рецепту. В состав пряности входит перец чили, куркума, кориандр, чеснок, тмин, соль, пажитник, корица и горчица. Применяют такую приправу для изготовления соусов. Калорийность подобной смеси отличается от классической.
Для индийцев карри - возможность улучшить вкус риса. Не секрет, что у низших сословий (каст) единственным продуктом ежедневного меню является рис. Чтобы пополнить организм полезными веществами, и смешивалось по несколько грамм (гран) дорогих приправ, из которых и составили карри.
В настоящее время традиционную индийскую специю широко изготавливают в Европе и США. При составлении смеси используют от 7 до 24 ингредиентов. В США обязательным составляющим компонентом пряности являются листочки Муррайи Кенига и порошок корня куркумы. Специя, изготовленная в Америке, отличается насыщенным желтым цветом.
Приправа, сделанная в Восточной Европе, более грубая на вкус, так как в ее составе высокое количество перцев. Используется больше в кулинарной промышленности, для изготовления маринадов. А вот в составе специи из Западной Европы преобладает куркума. Вкус нежнее, цвет нежно-желтый.
В Юго-Восточной и Южной Азии в состав карри вводят не менее 20 трав, букет предсказать невозможно. Приправу в этих странах выбирают по вкусу и по цвету, если хотят сделать презентацию более яркой.
- Острота и вкус - мягкость или жгучесть, насыщенность ароматов;
- Цвет - темные или светлые оттенки;
- Область применения - горячие блюда, дополнения к салатам и напиткам, рис.
У опытных кулинаров свои секреты карри, дополнительные ингредиенты вводят в состав уже готовой приправы или смешивают компоненты самостоятельно. Но все же на рынке наиболее востребована индийская приправа. Если знакомишься с рецептом блюда, то речь идет именно о классической индийской специи карри!
Специи и пряности стали весьма популярными в нашей кулинарии, и мы уже не представляем себе свою кухню без россыпи разноцветных пакетиков, издающих самые разные арматы. Одна из любимых приправ российских хозяек – пряность под названием «карри », изготовленная из смеси различных приправ . Родом она из Индии, а название получила от одноименного кустарника, листья которого индусы сушат и используют как приправу. Однако порошок листьев карри очень быстро испаряет эфирные масла , поэтому употребить его надо очень быстро. Так что настоящую пряность карри можно купить лишь в Индии. Правда, другие ингредиенты остались в «осовремененном» рецепте. Так что можно смело использовать карри в пакетиках, поступающих на российский рынок.
Интересна тем, что существует огромное количество вариантов ее приготовления. И у каждой карри будет свой, отличный от других вкус, потому что четыре основных компонента принято сочетать с другими пряностями, получая новый аромат и вкус. Существуют, к примеру, восточно-европейский и западно-европейский варианты карри , а также южно-азиатский и западно-азиатский, и все они применяются для приготовления блюд и заготовок.
Главный ингредиент карри – куркума . Ее в приправе должно быть не менее 25%. Куркума имеет выразительный запах и не совсем яркий вкус, однако в сочетании с другими пряностями она звучит очень ярко. Вообще, приправа карри не острая, но ароматная. Она подходит к очень многим блюдам.
Состав карри
Кроме обязательной куркумы в состав карри входит кориандр – от 20 до 50%, в зависимости от рецептуры. Также есть здесь фенугрек, заменивший листья кустарника карри – до 10%. Обязательным компонентом является также красный кайенский перец – до 6%. Эти четыре пряности составляют основу состава карри . Остальные составляющие могут занимать от 4 до 50% объема приправы и придают ей самые разные оттенки.
Для стандартного промышленного производства в основу карри , кроме четырех компонентов, входят кмин или тмин для европейцев и ажгон для азиатских стран, так как он более острый.
В карри как дополняющие могут входить: имбирь, корица, гвоздика, кардамон, чеснок, базилик, мята, фенхель, разные перцы, мускатный орех и другие. Состав карри напрямую зависит от того, кто его производит, и где его производят. Если внимательно читать упаковку, можно выбрать подходящую приправу.
Польза карри. Как карри влияет на здоровье
Влияние карри на здоровье зависит от качеств тех трав, которые входят в него в преобладающем количестве. Разберем на примере некоторых ингредиентов пользу карри .
Куркума со своим горьким, слегка вяжущим вкусом помогает очистить кровь, борется с воспалительными процессами в организме, а также нормализует работу печени. Она стимулирует усвоение белка организмом, предотвращает образование токсинов и газообразование. Куркума придает блюдам яркий цвет, принося эстетическое удовольствие.
Если в приправе есть тмин и горчичное семя, они будут согревать организм, увеличивать пищеварение и действовать как мочегонное. Эти свойства будут полезны при артрите, подагре и лихорадке.
Кумин (зира) выводит из организма токсины и шлаки, а также помогает деятельности желудочно-кишечного тракта. Нужно помнить, что больше года хранить карри , в которой много кумина, не стоит, так как приправа прогоркнет.
Кориандр самым первым стали добавлять в классическую карри, и она от этого только выиграла. Его острый и одновременно охлаждающий вкус придает специи оригинальность. Кориандр активизирует переваривание пищи во всем кишечнике.
Очень часто в карри добавляют имбирь. Это известное средство для улучшения пищеварения и стимуляции кровообращения, избавления от запоров . Он также уменьшает вздутие кишечника от газов.
Фенхель применяют в небольших количествах, потому что он способен перебить вкус остальных компонентов приправы. Он делает карри более вязкой и придает ей сладкий привкус. Он хорошо влияет на образование молока у кормящих женщин и увеличивает потоотделение.
Черный перец добавляет карри остроты, применяется в малых количествах, молотый или горошком. Он содержит много хрома, и поэтому полезен при сахарном диабете второго типа. В карри используют и другие, более острые виды перца.
В индийских маринадах используют карри с шамбалой – острой, горько-сладкой приправой. Она разогревает кровь и способствует восстановлению энергии. Она особенно полезна для женщин, потому что в ней много фолиевой кислоты и витамина Е. Она способствует уменьшению веса, укреплению волос и обогащению состава крови.
Итак, карри представляет собой тщательно подобранную комбинацию специй и используется в приготовлении многих блюд, делая пищеварение более активным и повышая тонус организма в целом. А недавно голландские ученые заявили, что чай с добавлением карри способствуют похудению . Правда, это должен быть острый, восточный вариант приправы.
И если бы не глутамат натрия, который добавляют в карри для консервации, эту приправу можно было назвать просто идеальной.
Приправа карри в кулинарии
В Индии каждая хозяйка готовит карри сама, по своему рецепту. И не беда, что вкус каждый раз получается отличным от того, что был вчера – все равно приправа великолепная. Индианки все кладут на глаз , полными горстями, и перетирают в ступке все составляющие карри .
В Индии по традиции карри добавляют в мясные, рыбные блюда, а также рис и овощи. В нашей стране карри приобретает все большую популярность, и вот уже хозяйки вовсю экспериментируют, изобретая новые рецепты. Тем более, что с этой приправой блюда становятся красивого золотого оттенка и приобретают незабываемый аромат.
Карри приправляют блюда из риса, овощные рагу, салат с курицей, мясные блюда, фрикадельки, бефстроганов, макароны с курицей и другие блюда.
Рецепты с приправой карри
Профессиональные повара имя приправы присвоили блюдам, которые готовят с карри . И вот перед нами –
Капуста карри: рецепт и приготовление
Продукты.
- Капуста – 600 г
- Картофель – 5 шт.
- Репчатый лук – 5 шт.
- Масло растительное – 20 г
- Карри – 1 ст.л.
- Томатная паста – 100 г
- Бульон – 1 стакан (можно заменить водой)
- Гвоздика, лавровый лист, тмин, перец, соль – по вкусу.
Приготовление.
Масло разогреваем в глубокой сковороде, обжариваем нарезанный кольцами лук. Разводим карри в половине бульона, добавляем к луку, тушим 3 минуты под крышкой. Затем добавляем капусту и все остальные приправы, тушить 10 минут. В это время режем
Масло разогреваем в большой сковороде, подрумяниваем лук и чеснок. Добавляем порошок карри, чили и имбирь, жарим 2-3 минуты, перемешивая. Затем подливаем кокосовое молоко, добавляем лук-порей, варим все 10 минут.
Туда же отправляем рыбу и крабы, тушим 10-15 минут, встряхивая сковороду. Разрезанные на 4 части томаты добавляем в сковороду, приправляем соком лайма и кокосовым молоком, кипятим все и выключаем.
Приправа карри - вы знаете из каких специй она состоит? В курсе ли вы, что для здоровья будет очень полезно периодическое включение в блюда этой приправы? Свойства приправы карри очень полезны и для похудения. Читайте нашу статью и решите подходят ли вам полезные свойства карри.
Порошок карри является популярной специей, которая имеет ряд ценных преимуществ для здоровья, включая профилактику рака, защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, снижение симптомов болезни Альцгеймера, облегчение боли и воспалений, повышение здоровья костей. Она помогает лучше усваивать белок из растительных продуктов, тем самым помогая . Кроме того, она защищает иммунную систему от бактериальных инфекций, а также увеличивает способность печени удалять из отхода продукты жизнедеятельности.
Состав приправы
Карри – это не изолированное растение, которое превращают в приправу. Оно состоит из многочисленных ингредиентов, рецепт меняется в зависимости от региона мира. Наиболее распространенные и полезные ингредиенты порошка карри - это куркума, кориандр, кардамон, тмин, базилик и красный перец. Иногда для вкуса и аромата добавляют семена фенхеля или горчицы, имбирь, чеснок, корицу, которые имеют отдельные преимущества для здоровья. Приправа карри произошла из южноазиатской кухни и была популяризирована в Европе на протяжении 19-го и 20-го вв. В середине 20-го века индийская кухня приобрела глобальную популярность, а карри стал широко доступным.Карри-специя: полезные свойства
1. Куркума
Куркума, вероятно, является наиболее ценным компонентом среди специй, входящих в состав порошка карри. Ее органический компонент куркумин уменьшает появление зубного налета, борется со свободными радикалами, стимулирует иммунную и улучшает работу нервной системы.Текущие исследования пытаются найти более прочную связь между потреблением карри и сниженной частотой развития болезни Альцгеймера в Индии. Увеличение количества куркумы в рационе способно стимулировать противораковую активность в слюне человека. Как следствие, снижается вероятность развития рака желудочно-кишечного тракта. Эта трава также содержит эфирное масло, марганец, железо, калий, клетчатку, витамин B6.
Куркума используется в индийской и китайской медицине для лечения боли в грудной клетке, кровотечений, ушибов и зубной боли. Она действует, как , а высокий уровень витамина B6 помогает контролировать выработку гомоцистеина - главного фактора риска в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Особые свойства приправы карри уменьшают воспаление суставов и связанное чувство боли. Было доказано, что в данном случае эффект приправы практически сравним с действием ибупрофена.
2. Кардамон и Базилик
Другие два ингредиента - кардамон и базилик, способны обезопасить сердечно-сосудистую систему, снизить давление, риск развития атеросклероза, сердечных приступов, инсультов. Хотя тестирование на людях все еще находится на ранних стадиях, значительное количество испытаний на животных показало, что потребление карри увеличивает скорость роста костей, их заживление, уменьшение потери костной массы. Это особенно важно для пожилых людей, кости которых нуждаются в поддержке. А куркума подавляет образование опухолей и оздоравливает печень.3. Кориандр
Кориандр, содержащийся практически в любой карри-приправе, оказывает антибактериальное влияние, в особенности сильно влияет на кишечную палочку и другие возбудители расстройств ЖКТ. Кориандр, тмин и куркума содержат в своем составе эфирные масла цинеол, борнеол, линаллол и цитронеллол, витамины А и С, стеариновую и линолевую кислоты, фосфор и железо. Все они помогают снизить высокий уровень холестерина, убрать кожные заболевания, анемию и менструальный дискомфорт.4. Красный перец
Кайенский перец, присутствующий в приправе, содержит капсаицин. Последний является эффективным болеутоляющим при остеоартрите и головных болях. Капсаицин используется для управления болями, сопутствующими диабетической нейропатии. Кайенский перец не только добавляет карри пряный аромат, но и насыщает ее витаминами А, B6, C и K, а также марганцем и пищевыми волокнами. Эти витамины и минералы необходимы для здоровья сердечно-сосудистой, оптимальной работы иммунной системы и обновления эпителиальной ткани.Похудение с карри
Карри – также популярное блюдо, способствующее похудению благодаря усилению обмена веществ. Существует много его разновидностей, которые включают тушение, варку или жарку в одной емкости с массой приправ рыбы, чечевицы, мяса, риса и овощей. В вегетарианской кухне часто встречается .Приправа карри для похудения добавляется в одноименное блюдо, которое может содержать много жидкости, либо быть сухим. Как в первом, так и во втором случае пища отлично сочетается с соусами на основе йогурта, сливками, или молоком, соевыми продуктами, бобовым пюре, рисом, томатами, баклажанами, кукурузой, болгарским перцем или бульоном. Карри – отличная приправа для мясной пищи, однако для снижения веса лучше использовать белое мясо без жира или временно исключить из рациона животную пищу.
1 столовая ложка порошка карри содержит (согласно USDA):
- Калории: 20 ккал.
- Жиры: 0,87 г.
- Углеводы: 3,66 г.
- Волокна: 2,1 г.
- Белок: 0,8 г..
Предосторожности и противопоказания
Карри-приправа, польза и вред которой рассмотрены нами, вкусный и питательный аспект диеты человека. Но также она имеет несколько потенциальных побочных эффектов. Данная специя - хорошо известный антикоагулянт, так что если вы уже принимаете препараты для разжижения крови, то должны проконсультироваться с врачом, дабы исключить любые опасности чрезмерного кровотечения. Некоторые исследования показали, что порошок карри является раздражителем для желчного пузыря, что может быть нежелательно для людей с заболеваниями этого органа.Кроме этих немногих предосторожностей, употребляйте специи с удовольствием и пользуйтесь всеми их богатыми преимуществами! Добавляя в пищу умеренное количество порошка карри, вы легко улучшите состояние здоровья и удалите возможные проблемы с расстройством желудка. Попробуйте совместить в блюде приправу карри и
В копилке смесей специй и приправ есть одна загадочная даже для самых опытных пользователей. Это карри. Для большинства она – готовая смесь, упаковку которой можно купить в каждом супермаркете. Между тем, карри занимает лидирующие позиции в кулинарии.
Приправа карри что это такое
Приправа карри считается традиционной индийской специей. Само название происходит от тамильского слова «карри», что в переводе означает «вкус» или «вкус к рису».
Хотя для многих представляется порошком с одним ароматом, на самом деле представляет собой смесь многих специй, входящих в ее состав.
В Индии использовалась еще 4000 лет назад. После колонизации Англией Индии, завезли в Европу и Японию. Затем попала в Новый свет в 16 веке, т. е в Америку.
На самом деле порошок специй под таким названием – изобретение европейцев, которое не относится к какому-либо виду из индийской кухни. Там она называется гарам-масала. Собранные вместе несколько специй и пряностей придают блюдам теплый своеобразный вкус.
В дополнении к стандартному порошку с куркумой, которая придает хорошо знакомый желтый цвет, есть другая разновидность – карри мадрас. Эта смесь немного острее. Имеет красный оттенок из-за наличия молотого перца чили.
Есть пряный карри, приготовленный с большим количеством перца чили. Карри махараджа – слегка сладкий. Является самой мягкой по вкусу.
С развитием отношений эта приправа стала основополагающим дополнением во многих кухнях мира. Появились свои национальные составы смеси. Наиболее известной является карри тайская. В ней чувствуется более сладковатый аромат кориандра и острота чили. Тайские карри бывают красного, желтого, зеленого цвета.
В Африке, на островах Карибского бассейна делают свой карри с горчицей, ямайским перцем, чили. Этот карри очень острый.
Карри приправа состав
Нет единого основополагающего состава. Каждая индийская семья имеет свои секреты приготовления смеси, смешивая разные специи в разных пропорциях, чтобы создать неповторимый вкус и аромат.
И все же ключевые ингредиенты есть. В самый старый рецепт входили:
Затем стали добавлять перец чили.
Сейчас большинство смесей карри состоят из:
Семян пажитника;
Кориандра;
Перца чили.
В зависимости от рецепта могут включаться:
Асафетида;
Семена фенхеля;
Бутоны гвоздики;
Семена горчицы;
Зеленый кардамон;
Черный кардамон;
Мускатный орех;
Белая куркума;
Листья карри;
Индийский перец пипли;
Душистый перец;
Черный перец.
Добавляют в порошок смолотый лавровый лист, разные виды перца.
Комбинируя специи и пряности, добавляя их в разных соотношениях, можно получить свою собственную смесь с уникальным вкусом и ароматом.
Полезные свойства
Большинство ингредиентов, входящих в состав приправы, обладают:
Противовоспалительными;
Противомикробными;
Антибактериальными;
Противовирусными;
Антигрибковыми;
Обезболивающими;
Антиоксидантными
свойствами.
Например, куркума, улучшает работоспособность головного мозга. Кориандр – желчегонным эффектом. Нормализует пищеварение.
Зира и тмин помогают очистить организм от шлаков. Фенхель – убирает повышенное газообразование. Имбирь улучшает кровообращение, укрепляет иммунитет.
Многие компоненты:
Улучшают состав крови;
Снижают уровень холестерина;
Препятствуют образованию тромбов;
Защищают головной мозг от возрастных изменений (болезнь Альцгеймера, Паркинсона);
Усиливают выработку эндорфинов (гормонов радости);
Улучшают качество сна.
Нельзя не отметить противораковые свойства. Большинство ингредиентов замедляют развитие раковых клеток.
Карри помогает похудеть, т.к. в целом она улучшает пищеварительные процессы. Способствует сжиганию жиров и выведению жидкости из организма.
Куда добавлять и для каких блюд
В Индии ее добавляют практически во все блюда в зависимости от состава. Лучше всего подходят блюда из риса. Нужно учитывать, что в этой стране он занимает не последнее место в питании.
Добавление специи придает блюду красивый желтоватый цвет.
Используют ее в:
Мясе, включая фарш;
В рыбных блюдах;
Десертах;
Конфетах (да, есть такие рецепты);
Блюда из птицы;
Как выбрать и хранить
Прежде всего, обратите внимание на состав. Посмотрите, что входит в смесь, для каких блюд она рекомендуется.
При покупке на развес обязательно нужно понюхать. Аромат должен быть насыщенным. Цвет специи — яркий. Порошок должен быть сухим, без комочков.
Хранить приправу в темной емкости обязательно с крышкой. В порошке сохраняет все свои ароматы в течение 1-2 месяцев.
Если готовите сами, нет нужды молоть больше, чем вам понадобится на это время. Всегда лучше сделать свежую.
Как сделать карри
Стандартный рецепт трудно определить. Каждый набор входящих специй уникален. Начните со стандартного простого рецепта. Хотя сложных рецептов нет. Поэкспериментируйте и определитесь с набором основных ингредиентов, их пропорцией. Вот несколько рецептов.
Легкий рецепт карри
Он действительно легкий и универсальный. Все входящие в него специи возможно уже есть у вас на кухне. Если нет, то их легко купить в магазине. Все, что нужно будет сделать, смешать вместе.
Возьмите в молотом виде:
Кориандр
Черный перец
Перец чили
Вот еще рецепт.
Карри с кориандром
Вам потребуется:
2 столовые ложки молотого кориандра
2 столовые ложки молотого тмина
1,5 столовых ложки порошка куркумы
2 чайных ложки молотого имбиря
1 чайная ложка сухой горчицы
0,5 чайной ложки молотого черного перца
1 чайная ложка молотой корицы
0,5 чайной ложки молотого кардамона
0,5 чайной ложки кайенского перца или молотого чили
Добавить все ингредиенты в баночку и хорошо встряхнуть. Хранить в закрытом виде не более 3 месяцев.
Пряный карри с гвоздикой
Вам потребуется:
4,5 чайных ложки молотого кориандра
2 чайных ложки куркумы
1,5 чайных ложки семян тмина
0,5 чайной ложки целого перца горошком
0,5 чайной ложки паприки
0,5 чайной ложки кардамона
0,5 палочки корицы
0,25 чайной ложки бутонов гвоздики
0,25 чайной ложки молотого имбиря
Смолоть семена и зерна. Смешать с остальными ингредиентами и пересыпать в банку с крышкой.
Карри с лавровым листом
Вам потребуется:
1 столовая ложка куркумы
3 лавровых листа (убрать нижний стебель)
3 столовые ложки кориандра (целый или молотый)
2 столовые ложки семян тмина (целый или молотый)
2 чайные ложки имбиря (молотый)
1 чайная ложка белого перца (молотый или цельный)
От 1 до 3 чайных ложек хлопьев чили (или кайенский перец в зависимости от того, насколько хотите сделать острым)
1 гвоздика (целая или щепотка молотой)
При использовании целых специй:
- Соберите ингредиенты.
- Поместите в сухую сковороду на среднем огне. Постоянно помешивайте в течение 1 минуты или пока сковорода не станет очень горячей.
- Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте перемешивать от 6 до 10 минут. Предварительная просушка пряностей сделает их еще более ароматными и вкусными.
- Снимите с огня и пересыпьте специи в миску. Охладите.
- Поместите в кофемолку и измельчите.
Добавляйте в мясо, фарш, блюда из птицы.
Противопоказания и вред
Добавление излишне много специй может привести к побочным последствиям. В группу риска могут входить люди с:
Хроническими заболеваниями;
Болезнями желудочно-кишечного тракта;
Кровеносных сосудов;
Больные с онкологией.
Подбирая для себя состав, будьте внимательны и учитывайте противопоказания входящих в состав смеси ингредиентов.
Карри чем заменить
Карри – это смесь разных специй. Заменить ее ничем нельзя. Но просто сделать самостоятельно, взяв те специи, что есть в наличии.
Калорийность карри
Так как в ее составе присутствуют разные пряные травы и специи, то калорийность будет зависеть от конкретного состава.
Карри приправа и куркума одно и то же
Нет. Куркума один из ингредиентов приправы.
Приправа карри острая или нет
Есть разные, как острые, так и не очень. Зависит от состава входящих специй.
От чего приправа карри приобретает свой цвет
От входящих в нее специй. Желтый цвет придает куркума. Перец чили, паприка – красный.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо