Почему портвейн называют винным напитком. Происхождение портвейна и его история

Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.

«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» - это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен - уже 2000 лет, но «портвейн» делается всего около двух столетий.

Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны. Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.

Немного истории

Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.

Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию - в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин. Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.

Но возникла другая беда - вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке. Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлась англичанам очень по вкусу.

Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. Но в 1730 году расцветшей индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам. Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль. В 1756 году, впервые в мире, на 99 лет раньше французов, он ввел понятие, аналогичное А.О.С. (региона контролируемого наименования по происхождению). Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.

Как делают портвейн

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°. И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную. В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С - ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе - тем выше качество вина.

В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории - рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной - «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых - «Мальвазия Фина».

Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка - тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит - не разрешат власти.

Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную - срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45–50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.

Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл - нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.

Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго - от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам. И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18–23° с содержанием сахара 8–10%. Но это ещё не портвейн…

Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали - в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет - как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Так что «вино из города Порту» - а именно так переводится само слово «портвейн» - никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.

Стили портвейна

Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.

Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.

В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.

Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.

Лэйт Боттлд Винтаж (ЛБВ) - Late Bottled Vintage

Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4–6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2–3 года.

ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».

Тони - Tawny

Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.

Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.

Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов - бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.

Старый выдержанный «тони» - наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» - превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.

Портвейн Руби - Ruby

Портвейны «руби» - это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.

Белый портвейн

Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.

Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье? йта (Colheita).

Белый портвейн «Лагрима» - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15–20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Ведущие португальские производители

W. & J. Graham"s
Calem
Croft
Dow"s
Offley
Sandeman
Тaylor"s

Подача

Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин - выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры - Чеддер и Глостер. А классические союзники порто - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое - sherry, то есть херес.

Портвейн в СССР

В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином - до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров. Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.

Многие почитатели вин заинтересованы в том, чтобы понять, в чем же заключаются отличия между портвейном и вином. Для того, чтобы предоставить полноценный ответ на существующий вопрос, нужно внимательно изучить особенности двух видов алкогольных напитков, а затем – постараться понять, на чем же лучше всего остановить свой выбор.

Портвейн и вино: понятия

Портвейн (слово происходит от немецкого Port wein ) также принято называть порто или порт. Портвейн представляет собой крепленое вино, которое производится в северной части Португалии, в районе реки Дору. Отдавая предпочтение такому предложению, можно рассчитывать на высокое качество крепленного вина, которое и позволяет успешно завоевывать удивительную популярность во всем мире.

Название алкогольного напитка означает «вино из города Порту », несмотря на то, что виноград выращивают на расстоянии приблизительно 100 километров на восток от Порту. Более того, портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в ближайшем городе – Вила – Нова – де –Гайа.

В Дору выращивают около 80 сортов винограда, но лишь некоторые идеально подойдут для приготовления портвейна:

1. Торига Насионал.
2. Торига Франсеза.
3. Тинта Рориз.
4. Тинта Као.
5. Тинта Баррока.
6. Кувейу.
7. Виосинью.
8. Мальвазия Фина.

В обязательном порядке предполагается не только использование подходящих сортов винограда, но и соблюдение основных принципов технологического выпуска портвейна. Только в этом случае можно рассчитывать, что удастся выпустить вино, процесс ферментации которого не будет завершен естественным образом, а будет остановлен с помощью добавления винного спирта крепостью в 77%. Подобный подход позволяет почувствовать в предлагаемом напитке коньячные нотки и сладость, ведь сахар может сбраживаться не до конца. В большинстве случаев крепость портвейна составляет 20 – 22%.

Вино представляет собой алкогольный напиток, который можно получить при брожении виноградного сока. В большинстве случаев предполагается отсутствие добавленного спирта, в результате чего крепость не превышает 16%.

Вино и портвейн: отличия

В обязательном порядке нужно не только понимать нюансы производства различных разновидностей вина, но и установить важные отличия.

1. Крепость . Портвейн всегда обладает большей крепостью (22%), в то время как вино не бывает крепче 16%.
2. Особенности приготовления. Предполагается, что в портвейн при брожении добавляют винный спирт, благодаря чему сладость повышается в 2 раза. Несмотря на такой нюанс, приторные нотки во вкусе полностью отсутствуют.
3. Портвейн представляет собой разновидность вина.
4. Вино и портвейн следует пить из различных бокалов. О данном аспекте нужно непременно помнить для того, чтобы в полной мере раскрыть вкус алкогольного напитка.
5. Вино и портвейн принято подавать при разных температурных режимах для того, чтобы каждый из двух напитков сумел полноценно раскрыть аромат и вкус.
6. Степень наполнения бокала. Классические вина нужно наливать на 2/3 бокала, портвейны – до половины.
7. Закуска . В большинстве случаев вина предполагают серьезные ограничения относительно закусок, так как в противном случае нарушается восприятие вкуса. При этом портвейн идеально сочетается с любыми блюдами.

Принимая во внимание отличия, закладывается достойная основа для правильного определения того напитка, который все-таки является подходящим.

Как правильно пить вино?

Каждый гурман должен помнить о правилах при пробе вина, ведь только в этом случае можно рассчитывать на открытие многочисленных граней вкуса и аромата. Какие четыре важных принципа нужно принимать во внимание?

Бокалы . Для каждого сорта вин предлагается уникальный бокал, форма которого способствует раскрытию органолептических характеристик. При этом бокал нужно наполнять только на 2/3 объема. Желательно бокал держать только за ножку, так как в противном случае предполагается серьезное влияние на температуру напитка и нарушение процесса знакомства.

Температура . В большинстве случаев подобные рекомендации указываются производителями на этикетке продукта, но при желании можно углубиться и дальше:

• Молодые красные вина – 13 – 15 градусов.
• Выдержанные красные вина – 15 – 17 градусов.
• Белые сухие и розовые, а также игристые вина – 7 – 10 градусов.
• Белые и ликерные вина – 9 – 12 градусов.

При этом красные портвейны нужно подавать при температуре в 18 градусов, а белые – охлажденными до 10 – 12 градусов.

Процесс дегустации . Для успешного знакомства с вином нужно пройти несколько важных этапов его оценки. Прежде всего, нужно обратить внимание на цвет вина, подняв бокал на уровень глаз и подержав прямо. Хороший напиток должен блестеть и немного переливаться на свету, причем на его поверхности должны отсутствовать даже малейшие пузырьки углекислого газа. Затем нужно проверить аромат вина, в котором не должно содержаться ноток серы или дрожжей.

Самый важный этап знакомства – это оценка вкуса, причем напиток желательно пить медленно и только слегка приоткрывая рот, стараясь сконцентрироваться на многочисленных гранях. Подобные этапы дегустации играют важную роль в каждом случае, ведь они должны быть направлены на полноценное познание предлагаемого напитка.

Закуска для вина обязательна . При этом, если люди наслаждаются дорогим и качественным вином, рекомендуются простые закуски. В большинстве случаев предлагаются белый хлеб, сыры твердых сортов без специй, виноград, ведь эти продукты не меняют восприятие вкусовых характеристик напитка.

Выбирая вино или портвейн, нужно понимать, каких ароматных и вкусовых ноток требует организм в определенный момент.

Данный напиток, безусловно, знаком всем мужчинам старше сорока. О его вкусе и поистине культовой значимости для советской молодежи наверное, и начала 90-х годов ходят легенды. О нем слагались стихи и сочинялись песни (например, «Сторож Сергеев», где упоминается «портвейна литр» или «Мама - анархия, папа - стакан портвейна»). Можно сказать, что «777» (портвейн) накрепко вошел в жизнь целых поколений бывшей Страны Советов.

Вспомнить все

Это теперь, конечно же, всем известно, что портвейн - это португальское особое имеющее очень ограниченную территорию производства. По закону, его можно производить только лишь в этой стране, да и то на северо-востоке (о том, каким должен быть настоящий портвейн, мы расскажем немного позже). Но в СССР его тоже делали, и даже называли именно так. «777» (портвейн), «три топора» (из-за схожести семерок с топорами), «портвешок» - как его только любовно не именовали. А каждый уважающий себя «правильный» пацан просто должен был, по дворовым понятиям, хотя бы парочку раз напиться с друзьями этого зелья.

Дешевизна, доступность, крепость

Эти три характеристики, как сегодня говорят, «сделали популярность» напитка «777» (портвейн). Все дело в том, что в годы ручного регулирования экономики и тотального дефицита продуктов (в том числе и спиртных напитков) советские виноделы, скорее всего, интуитивно угадали и обеспечили соответствие: дешево-доступно-крепко. К тому же вино портвейн «777» практически не имел никакой конкуренции на полках в вино-водочных отделах: предлагались еще плодово-ягодные варианты и «сухарь» (кислое сухое вино). Естественно, проще, да и вкуснее, если честно, было выпить портвейна, который называли «огнетушитель» (из-за особой бутылки, как из-под шампанского, в которую он разливался), чем брать две-три бутылки сухого вина. Поэтому «777» (портвейн) и стал, наверное, таким хитом.

Основные характеристики

Выпускался напиток в СССР. "777" - известная торговая марка то есть невыдержанного (как следствие - недорогого). Как правило, его получали суррогатным способом.

Крепость - до 19 % (крепили обыкновенным этиловым спиртом), сахар - до 10 %. Чаще белый, но выпускали и портвейн красный, а также розовый.

Еще немного фактов

По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!

Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.

А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!

Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.

Как делали напиток в СССР

Так называемый портвейн во времена Союза производили довольно оригинальным образом. Технология была разработана и запатентована российскими виноделами-учеными и называлась «портвейнизация». Суть заключалась в том, что вино, дабы ускорить его созревание, подогревали до температуры 50-70 градусов довольно длительное время (от трех до тридцати суток). В таких условиях виноматериал контактировал с кислородом, происходили определенные химические реакции. После этого закрепляли до нужного градуса (обычно 17-19) этиловым, а не коньячным спиртом.

Но все это касалось только портвейна хорошего, марочного. Что же касается ординарного, зачастую смешивался виноградный сок и спирт, добавлялись красители и сахар. В лучшем случае смесь выдерживалась некоторое время в цистернах с опилками и стружкой. Безусловно, не то что портвейном, а и вообще вином такую «бормотуху» было назвать нельзя. Как правило, вкус ее отдавал паленым сахаром, иногда присутствовали нотки варенья и сухофруктов. И, конечно, реальный спиртовой привкус, которого у настоящего вина быть не должно! Итак, что представлял собой такой портвейн «777»: градусы - убийственные, вкус и цвет - аналогичные. Буквально три топора по печени. Наутро - гарантированное тяжкое похмелье. Но то ли мы были моложе, то ли еще какие причины, но многим он почему-то нравился в те времена. Наверное, просто не было достойной и доступной альтернативы. Хотя несколько слов в положительном контексте нужно сказать о крымских напитках такого рода.

Портвейн «Массандра»

«Южнобережный» красный. Сахар - 11 %, крепость - 18 %. Изготавливался из красных сортов винограда, выращиваемых в Крыму. Цвет рубина, вкус с плодовыми нотками. Обычно выдерживался три года. Награжден несколькими медалями. Вкус вполне приличный. Единственный недостаток - закрепление спиртом этиловым, а не виноградным.

Портвейн «Ливадия». Вино трехлетней выдержки. Чуть меньше сахара (8 %). Изготавливалось из сорта винограда Каберне-Совиньон. Также награждено несколькими медалями.

Так что альтернатива на самом деле была, правда, она стоила подороже.

Кстати, по международным стандартам, массандровские крепленые вина не являются винами как таковыми. Скорее, это наливки или ликеры. Но вкус некоторых крымских напитков не уступает, на наш взгляд, собратьям из Европы.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта - до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные - полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как употреблять портвейн

Пьют из специальных тонкостенных бокалов, чаще всего широкой тюльпанообразной формы (для длительного сохранения букета). Наливают 50-70 мл. Белый охлаждают, красный пьют В качестве закуски часто используют сыр. Хорошо сочетается портвейн с десертами и фруктами. Интересно, что при Николае ll за царским столом портвейн подавался сразу же после супа.

Так что пить портвейн на самом деле, оказывается, целое искусство. Но мы этого не знали в эпоху социализма, да и портвейн был не совсем тот. И закусывать его полагалось плавленным копченой мойвой и семечками.

На сегодняшний день, португальское вино — Портвейн (порто) достаточно хорошо известен во всем мире ценителям качественного алкоголя. Далеко не всем известно, что он появился совершенно случайно из-за торгового конфликта между Францией и Англией. Если бы не возникла эта война, то, наверное, никто бы не добавил в вино спирт в Португалии. Далее расскажем о происхождении, видах и особенностях портвейна.

Портвейн переводится с немецкого языка «Portwein» как «портовое вино». Портвейн – крепленое португальское вино. Крепость составляет от 18 до 23 градусов. Производится настоящий портвейн только в долине реки Дору, которая находится в северо-восточной части Португалии и попадает в категорию тех спиртных напитков, название которых связано с происхождением вина. Следовательно, портвейном мы можем назвать только такое вино, которое сделано, из винограда, выращенного в долине реки Дору.

Важная особенность при производстве портвейна — довольно короткий цикл сбраживания начального сусла, всего лишь два-три дня. После этого в сок добавляют, согласно технологии изготовления, виноградный спирт большой крепости – 77%, благодаря чему брожение вина останавливается полностью. Обязательная выдержка в дубовых бочках составляет срок от трех до шести лет. Только после этого, португальское вино-Портвейн можно разливать по бутылкам.

История портвейна

С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.

Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.

Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.

Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.

В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгоую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.

До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки — 10, 20, 30 или даже 40 лет.

Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.

Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.

Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.

Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.

Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.

LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.

Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как правильно пить потвейн?

1. Подготовка. Бутылку портвейна рекомендуется поставить в горизонтальное положение только за 1-2 дня до употребления. Пробку выбрасывают сразу же после откупоривания, так как второй раз закрывать бутылку этой пробкой нельзя, от этого может испортиться вкус самого вина. Перед подачей на стол лучше всего перелить спиртной напиток в графин, благодаря этому будет удален осадок на дне бутылки.

2. Температура употребления. Все красные портвейны в основном подают при температуре чуть ниже комнатной — 18°C, а белые более холодными — 10-12°C.

3. Сосуд. Наливают портвейн в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их не полностью, а только до половины для того, чтобы вы могли ощущать неповторимый аромат напитка.

4. Время подачи. Портвейн можно употреблять как в качестве дижестива (после трапезы на десерт) или же аперитива (до еды), все зависит только от вашего меню. Однако, первый вариант более приемлем, так как портвейн хорошо улучшает пищеварение, а также повышает аппетит. На родине вина в Португалии его обычно пьют на голодный желудок. На компанию из 12 человек рассчитана одна бутылка напитка.

Портвейн в Испании и Португалии считается мужским напитком. Женщинам там рекомендуют употреблять херес — сладкое креплёное испанское вино. Далеко не все соглашаются с этим утверждением.

4. Закуска. Портвейн сочетается практически со всеми блюдами. Также на десерт его пьют с крепким кофе, шоколадом, сладкой выпечкой, жареными орешками, цукатами или же со средиземноморскими фруктами. Отлично к портвейну подходят и сыры, различные морепродукты, мясная нарезка, а также блюда традиционной португальской кухни.

Настоящие ценители этого напитка пьют его маленькими глотками и совсем без закуски, сочетая его лишь с сигарой, но этот способ употребления подойдет далеко не каждому.

5. Напитки. Портвейн в классическом варианте не разбавляют и не запивают. Исключение – негазированная минеральная вода, которая значительно снижает крепость этого напитка.

Рецепты коктейлей с портвейном

«Портоник»

• белый портвейн – 30 мл;
• лед в кубиках – 50 грамм.
• тоник – 30 мл;

Способ приготовления: налить портвейн и тоник в бокал со льдом. Все очень тщательно перемешать. Пить рекомендуется через трубочку.

«Напористый»

• красный вермут – 30 мл;
• кока-кола – 60 мл;
• водка – 30 мл;
• лед – 100 грамм.

Способ приготовления: наполнить бокал кубиками льда, затем добавить водку, портвейн и холодную колу.

«Порто лайм»

• белый портвейн – 40 мл;
• лед – 50 грамм.
• долька лимона – 1 штука;
• лимонный сок – 20 мл;

Способ приготовления: наполнить бокал льдом, добавить портвейн и сок, все хорошо перемешать. Можно украсить небольшой долькой лимона.

Об этом стоит рассказать отдельно. В СССР до 1985 года выпускалось ежегодно примерно 2 миллиарда литров портвейна, который был дешевым и отличался очень низким качеством. Эта цифра была значительно больше, чем выпуск всех других сортов вин вместе взятых.

С португальским вином-портвейном, советское вино не имело практически ничего общего, кроме названия. Советский портвейн изготавливали из свекольного сахара, пшеничного спирта, а также виноградного сока. Очень часто ни о каком брожении и речи не было. Самым популярным в то время представителем этой группы напитков был портвейн три семерки — «Портвейн 777». Он стоил довольно дешево, но качество напитка оставляло желать лучшего.

В настоящее время, в России также налажено производство портвейнов. Изготавливают его в основном в Крыме такие предприятия как Массандра и Магарач. Однако, качество производимых напитков, по мнению независимых экспертов, все также на уровне советских портвейнов, но, возможно, даже стало хуже.

Скорее всего, вам будет интересно и это

(от нем. Portwein, оригинальное название порт. Vinho do Porto — Выньте ду Порту — «вино из города Порту») — португальский сладкое крепленое вино, класса «ликерных» вин, чаще всего с темно-желтых и красных сортов, реже из розового и белого сортов винограда. Портвейн как правило подается к столу как десертное; существуют также сухие и полусухие сорта портвейна. Содержание спирта — 17,5-21,0%.

Настоящий портвейн, согласно международным торговым и Марковым правом происходит только с четко ограниченного региона долины реки Дору в северной Португалии. Свое название вино получило от города Порту, через исторически проходил основной экспорт этого вина морем во внешний мир. Основные погреба фирм-производителей портвейна находятся в пригороде Порту — на левом берегу Дору, которое имеет официальный статус города Вила Нова ди Гайя.

Все вопросы классификации, сертификации, регламентации, контроля и фонда портвейна вполне относятся к компетенции португальского национального «Института вина из Дору и Порту» (порт. Instituto dos Vinhos do Douro e Porto; сокр. IVDP)

История

Древнейшие свидетельства виноделия в долине Дору происходят с бронзового века. Археологами найдены виноградные семена и виноградные лозы с тех пор. Во время староримской колонизации, виноградарство был значительно расширен. Письменные источники 7-го и 8-го веков, в частности священные писания и Кодекс вестготов вспоминают выращивания винограда в этом регионе.

В 11-м веке Генрих II Бургундский начал разводить новые сорта винограда в разных районах Португалии. В 13-м веке в долине Дору были заложены новые виноградники и производилось так называемое Винья где Ламежо (Vinho где Lamego) — предшественник портвейна. В 1373 португальцы подписали торговое соглашение с Британией по которой они получили право ловить треску у британского побережья в обмен на поставку в Англию Виньо где Ламежо.

Собственно название вина «Порто» впервые упоминается в 1678 в таможенных документах. В 17 веке английские купцы, лишены, в результате бесконечных войн с Францией, своих поставок из Бордо, оценили ароматные крепкие португальские вина. Португалия стала важным поставщиком вина в английский рынок особенно в начале XIX века во время наполеоновской войн и континентальной блокады Англии со стороны Франции. Однако эти вина плохо переносили перевозки морем и скисало, поэтому английские купцы стали добавлять в бочки с вином алкоголь для того, чтобы прекратить дальнейшее скисания винограда и предохранить вино от превратностей морских путешествий. Чуть позже в портвейн стали добавлять виноградный спирт (бренди) уже во время ферментации, таким образом родился сегодняшний портвейн.

Особенности

В настоящее время для производства портвейна в долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Портвейн получается в результате неполного брожения сусла или мезги и позднего добавления спирта. Особенность производства портвейна заключается в том, что на стадии ферментации молодое вино укрепляется путем добавления бренди в пропорции 100 литров бренди на 450 литров вина. Позже, крепленое вино может выдерживаться до 40 лет и более. Вина, изготовленные по технологии портвейна, выпускают почти во всех винодельческих районах. Вина этого типа представлены широким списком названий. В их аромате ощутимы характерные плодовые тона, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Сорта портвейна

По цвету

• White Port — белый портвейн
• Ruby Port — рубиновый (красный)
• Tawny Port — темно-желтый (рыжевато-коричневый)
• Porto Rosé, Pink Port — розовый портвейн

Сорта винограда

В винодельческом регионе Дору зарегистрированном большей чем 80 сортов винограда, из которых производится портвейн. Наиболее известны:

Классы портвейна

• Old / Aged Tawny — «старый» портвейн (с обязательным указанием года) — вино, которое хранилось в малых деревянных бочках. Может быть 10-, 20-, 30- и 40-летнего возраста

• Colheita — (порт. «Урожай»), минимум 7 лет выдержки в бочке, вино может быть из различного винограда, но обязательно одного года урожая

• Vintage Port — «марочный», является одним из лучших классов портвейна. Для него выбираются только лучшие вина. После сохранения в бочках, он разливается по бутылкам и выдерживается в течение не менее двенадцати лет

• Garrafeira — сохраняется от трех до шести лет в бочке, после розлива в бутылки он должен созреть в течение по крайней мере восьми лет

• Late Bottled Vintage Port (LBV) — «марочный позднего разлива» также смесью различных сортов винограда одного года урожая. Он сохраняется и созревает примерно четыре-шесть лет в бочке

• Vintage Character Port / Crusted Port — это портвейн представляет собой смесь из «хороших» урожаев разных лет, но которые немного не достигают качестве «настоящих винтажных». Вино молодым (до старше 3 лет) и как правило нефильтрованным, разливается из большого бака по бутылкам, где еще созревает в течение нескольких лет. Этот тип портвейна достаточно популярный среди знатоков, так как он по вкусу приближается к винтажной, но по цене значительно дешевле.

• Reserva — как правило порт высокого качества (по аналогу с сортом «Fine»). Это название класса не регулируется Институтом портвейна и ее использование несколько отличается у одного производителя от другого.

• Single Quinta — в принципе это может быть каждый из вышеуказанных классов, чаще всего встречаются сорта Vintage, LBV или Colheita. Главным является то, что виноград должен происходить с одной виногосподарства (порт. Quinta — хутор) которое должно быть ясно указано на этикетке.

Употребление и сервировки

Белый сухой портвейн, особенно классов LBV и выше, можно подавать к столу охлажденным (также и с долькой лимона) в качестве аперитива. Большинство других сортов портвейна (особенно красные сорта) пьют на десерт, с сыром или чаще как дигестив.

• Выдержаны в бутылках сорта портвейна — Vintage, Garrafeira, Crusted — желательно после открытия бутылки декантировать в Караффе. Однократный контакт с воздухом избавит букет напитка некоторых резких и неприятных привкусов. Но выпить этот портвейн желательно в течение 24 часов / сутки — иначе кислород воздуха испортит вкус вина.
• Наоборот, сорта портвейна, что вызревали в кадках — Tawny, LBV, Colheita — более стойки против воздействия воздуха и света. Поэтому их надо декантировать, а раз открыв бутылку и немного с ней отведав, потом еще много к ней возвращаться.

Бокал для портвейна

Портвейн можно подавать к столу в ликерных рюмки. Существуют также специальные портвейне бокалы, современные модели которых видризняются от ликерных более короткой ножкой и немного суженным горлышком чаши. По объему портвейне бокалы больше чем ликерные, но не должны превышать 220 мл. Существуют исторические традиционные португальские бокалы из тяжелого граненого цветного стекла, которые продаются во всех посудных лавках родины портвейна. Существуют также современные стилизованные версии бокалов ризноманитного дизайна. Однако на практике, даже в ресторанах Португалии, портвейн очень часто подают в посуды абсолютно неподходящей формы.

В 2001 году Институт портвейна Португалии утвердил новый стандартный бокал с хрустального стекла по дизайну архитектора Алвару Сиза Виейра. Размеры (в мм.): Общая высота 167 ± 1, высота ножки 67-1, диаметр основания Ø 72 ± 1, диаметр чаши Ø65 ± 1, горлышка Ø46 ± 1, объем 200 мл (20 cl.). Немецкая фирма «Schott Zwiesel" выпустила запатентованный бокал этого стандарта из хрусталя типа "Tritan", в который вместо свинца добавляется титан и цирконий, что повышает прочность и блеск бокалов. По форме чаши он напоминает тюльпан, а на граненой с четырех сторон ножке имеется выемка под большой палец, что позволяет удобно и комфортно держать бокал в руке.

Специальные бокалы немного видризняемои формы для портвейнов сортов vintage и tawny выпускают такие известные фирмы, как Riedel (серия Vinum), Ravenscroft Crystal и некоторые другие.

Известные марки и производители

Подделки и имитации

• В Советском Союзе выпускался дешевый суррогатный алкогольный напиток под названием «Портвейн 777». Из-за своих низких потребительских качеств он назывался в народе «пойло», «бормотухой» («бормотень») и "три топора» (рус. «Трех топора» — три «семерки» на этикетке графически напоминали топоры). В современной России до сих пор считается, что существуют «португальский портвейн» и «российские портвейны», а также «марочные»
• «Портвейны Массандры»: Генеральный директор винодельческого комбината «Массандра» Николай Бойко, который позиционирует себя как патриота России, считает, что «красный портвейн" Ливадия "- это любимый портвейн Николая II»