Почему покупное слоеное тесто не. Слоеное тесто

Воздушное и хрустящее слоеное тесто любят многие – пирожки из него получаются особенно нежными, легкими, тающими во рту. А выпечка из такого теста, приготовленного своими руками, еще вкуснее, чем полуфабрикаты из магазина. Хотя этот вид теста считается «капризным», его не сложно приготовить, зная некоторые кулинарные секреты.

Особенности

Слоеное тесто гораздо более калорийно, чем обычное дрожжевое или пресное, поскольку в его состав входит большое количество масла. И обойтись без жира, сделав таким образом тесто и изделия из него более подходящими для тех, кто соблюдает диету, нельзя: именно благодаря маслу тесто становится воздушным и легким, приобретает уникальную слоистую структуру.

Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Бездрожжевое тесто поднимается за счет того, что масло при выпечке испаряется и отделяет таким образом слои друг от друга. После этого масло впитывается в слои, не давая им слипнуться вновь. Дрожжевое тесто также становится слоеным благодаря масляным слоям. Дрожжи дополнительно разрыхляют тесто, делают его более мягким, воздушным и легким. Считается, что дрожжевое тесто подходит абсолютно для любой выпечки, а из пресного лучше делать изделия небольшого размера, преимущественно со сладкими начинками.

Ингредиентов для приготовления слоеного теста нужно немного: понадобятся мука, вода, жир и лишь в некоторых случаях дрожжи. А вот времени приготовление такого теста занимает немало. Если следовать классическим рецептам, то пласт бездрожжевого теста должен состоять почти из трехсот слоев. Если используется дрожжевое тесто, то количество слоев обычно варьируется от двадцати четырех до девяноста шести. Существуют, впрочем, рецепты так называемого «скороспелого» слоеного теста, которое готовится гораздо быстрее, но и по вкусу несколько уступает классическому.

Секрет первый: ингредиенты

Муку для приготовления слоеного теста необходимо выбирать особенно тщательно. Недостаточно купить муку высшего сорта, нужно также обратить внимание на содержание клейковины в ней: чем оно выше, тем легче будет приготовить слоеное тесто, и тем вкуснее оно будет. Перед использованием муку обязательно следует просеять.

Воду для теста следует взять холодную, но не ледяную. Некоторые готовят слоеное тесто на смеси воды или молока или только на молоке. Вкус при этом улучшается, но тесто становится менее эластичным.

Соль следует класть именно столько, сколько указано в рецепте, не больше (ухудшится вкус) и не меньше (слои «поплывут»). Можно использовать обычную поваренную или морскую соль – на вкусе это не отражается. Также можно добавить к тесту немного лимонной кислоты или несколько капель уксуса – это сделает тесто более эластичным. Но использовать кислоты следует очень умеренно, чтобы они не испортили вкус.

Слоеное тесто можно готовить с маслом или сливочным маргарином. Первый вариант предпочтительнее – с настоящим маслом тесто получается более вкусным. В то же время специальные маргарины с высокой температурой плавления позволяют получить особенно вохдушное тесто. Не следует брать так называемые «легкие» версии масла или маргарина – изделия с ними будут недостаточно пышными. Жиры следует сильно охладить, но не замораживать, чтобы слои теста не рвались.

Иногда в слоеное тесто добавляют целые яйца или только желтки – это делает тесто вкуснее. Еще одна популярная добавка к пресному слоеному тесту – небольшое количество коньяка или другого крепкого алкоголя.

Секрет второй: раскатка

Мука, жидкость, соль и кислота тщательно смешиваются. Дрожжи, если они предусмотрены рецептом, добавляются к тесту в последнюю очередь. Замешанному тесту следует дать отдохнуть в течение получаса, прикрыв его чистой салфеткой. Пока тесто выстаивается, нужно сделать прямоугольную лепешку из смеси масла с небольшим количеством муки и оставить ее в прохладном месте. После этого можно приступать к раскатыванию пластов.

От качества раскатывания теста зависит его структура и вкус.

Очень важно раскатывать его в одном направлении, равномерно нажимая на скалку. В центр пласта нужно положить масляную лепешку, после чего защипнуть концы тестяного пласта конвертом. Этот конверт необходимо аккуратно раскатать в одном направлении, сложить вчетверо оставить на двадцать минут в прохладном месте. Эта операция повторяется еще несколько раз, после чего можно приступать к разделке теста.

Секрет третий: разделка и выпечка

Разделывать тесто следует только очень острым ножом, которые не будет сминать слои. Слоеное тесто очень пластично, из него можно формировать разные фигурки – от простых круассанов и «бантиков» до сложных «цветков» «медальонов».

Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для дополнительного блеска. Края теста смазывать желтком не рекомендуется, чтобы они не стали слишком жесткими. Если выпекается более или менее крупный пирог из слоеного теста, то его желательно в нескольких местах проткнуть вилкой: тогда тесто не будет пузыриться, пирог сохранит красивую форму.

Тесто слоеное быстрого приготовления идеально подходит для домашней выпечки. Из него можно делать пироги и пирожки (несладкие и сладкие) и даже торты с пирожными.

После термической обработки правильно замешанная основа имеет очень нежный вкус и рассыпчатую структуру. Благодаря этим свойствам, слоеное тесто быстрого приготовления пользуется большой популярностью среди хозяек.

Для тех, кто не любит долго вымешивать и раскатывать основу, опытные кулинары рекомендуют посетить ближайший магазин и приобрести уже готовый полуфабрикат для выпечки. Но далеко не всегда такой продукт обладает должным качеством. В связи с этим предлагаем сделать его самостоятельно. Тем более что тесто слоеное быстрого приготовления не требует приобретения труднодоступных ингредиентов. Нельзя не сказать и о том, что основа, сделанная дома, всегда получается вкусней и полезней той, что замешивается в производственных условиях.

Тесто слоеное быстрого приготовления: кулинарный рецепт

Ввиду того что слоеное тесто продается практически в каждом магазине, современные хозяйки все реже и реже делают его самостоятельно. Некоторые кулинары и вовсе забыли, как готовится такая основа. Чтобы возобновить традицию самостоятельного замеса данного изделия, мы решили описать его рецепт.

Какие ингредиенты необходимы, чтобы у вас получилось настоящее домашнее слоеное тесто быстрого приготовления? Для этого нам понадобится:

• пшеничная мука (желательно покупать только высшего сорта) - около 1 кг (можно чуть больше или меньше);
• маргарин хорошего качества или же натуральное сливочное масло - 4 пачки по 175 г;
• соль поваренная - полная ;
• яйца большие - 2 шт.;
• уксус натуральный столовый (6 %) - 2 большие ложки;
• вода фильтрованная - около 350 мл.

Важно знать!

Чтобы у вас получилось вкусное и нежное слоеное тесто бездрожжевое быстрого приготовления, все ингредиенты должны быть очень холодными. Для этого пшеничную муку, яйца и воду желательно несколько часов выдержать в холодильнике. Что касается кулинарного жира, то его рекомендуется вынуть из морозильной камеры только перед непосредственным замесом основы.

Делаем сыпучую часть теста

Быстрый способ приготовления слоеного теста пользуется особенной популярностью у тех хозяек, кто не любит долго месить и раскатывать основу, а предпочитает делать вкусную выпечку в максимально короткое время. Таким представительницам рекомендуем взять 4 пачки замороженного кулинарного жира и натереть его на большой терке. Далее к маргаринной крошке необходимо всыпать пшеничную муку. При этом месить ингредиенты крайне не рекомендуется. Их следует лишь перетереть ладошками. В итоге у вас должна образоваться сыпучая и ароматная масса в виде мелких кусочков маргарина, обваленных в муке.

Готовим вторую половину основы

Тесто слоеное быстрого приготовления состоит из двух частей. О том, как делается первая, мы рассказали. Что касается второй, то для нее необходимо использовать мерную кружку. В ней требуется смешать куриные яйца, и натуральный уксус. В дальнейшем в кружку необходимо долить холодную воду до отметки в 500 мл. При этом все ингредиенты следует перемешать до получения однородной массы.

Соединяем компоненты

Чтобы замесить тесто слоеное (быстрого приготовления), в маргаринную крошку следует постепенно влить жидкую часть основы. Перемешав все ингредиенты, вы должны получить плотную массу неоднородной структуры. Готовое тесто необходимо собрать в брикет, а затем разделить на 3 равные части. Каждую из них следует поместить в отдельный мешочек и убрать в холодильник на 2 часа.

При соблюдении всех требований рецепта, домашнее слоеное тесто быстрого приготовления должно иметь в разрезе неоднородный рисунок с видимыми включениями маргаринной крошки. В процессе термической обработки кулинарный жир будет растапливаться, делая выпечку пышной и рыхлой.

Когда можно использовать?

Теперь вы знаете, как делается слоеное тесто. Самый быстрый рецепт отнимет у вас около 30 минут свободного времени. Однако выпекать из такого теста пирожки, пироги или другие изделия можно лишь после его двухчасовой выдержки в холодильнике.

Если основа была намешана впрок, то ее лучше поместить в морозильник. В таком состоянии тесто можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед выпечкой его следует немного оттаять.

Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления

Слоеное тесто бывает двух видов: бездрожжевое и дрожжевое. Как делается первый вариант, мы описали выше. Что касается второго, то рецепт его приготовления будет представлен вашему вниманию чуть далее.

Следует отметить, что, в отличие от бездрожжевого, дрожжевое слоеное тесто делается немного дольше. Но после выпечки такая основа получается намного пышней и калорийней. Из нее хорошо готовить различные булочки, круассаны, пироги и проч.

Так какие ингредиенты нам понадобятся, чтобы сделать слоеное Для такой основы необходимо:

• мука, несколько раз просеянная, пшеничная - от 3-х стаканов;
• сливочное масло или хорошего качества маргарин - 200 г;
• сухие дрожжи - 5 г;
• поваренная соль - маленькая полная ложка;
• яйцо некрупное - 1 шт.;
• молоко теплое + вода - добавлять по усмотрению;
• сахарный песок - 3 десертные ложки.

Готовим жидкую часть основы

Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого мы рассматриваем, следует делать поэтапно. Для начала необходимо подготовить жидкую часть основы.

Взяв глубокую миску, в нее требуется влить 1/3 стакана теплой воды, добавить маленькую ложечку сахара и всыпать Оставив ингредиенты в тепле на ¼ часа, необходимо дождаться их растворения. После этого в полученную массу следует добавить взбитое яйцо. Далее к жидкой смеси требуется долить столько теплого молока, чтобы ее объем стал равен одному стакану.

Делаем масляную крошку

Подготовив жидкую часть основы, следует приступить к приготовлению сыпучей. Для этого необходимо несколько раз просеять пшеничную муку, а затем всыпать к ней остатки сахарного песка и поваренную соль. Далее необходимо вынуть из морозильника и натереть его на большой терке. Перемешав все компоненты, вы должны получить сыпучую массу в виде комочков маргарина, обваленных в муке.

Месим тесто

После того как обе части основы будут подготовлены, их необходимо соединить в одной посуде и хорошенько перемешать. В итоге у вас должно получиться гладкое и довольно густое тесто. При необходимости к нему можно добавить теплое молоко или же пшеничную муку.

Как использовать?

Сформировав из основы брикет, его следует поместить в и отправить в холодильник на 1,5 часа. Если в ближайшее время вы не планируете готовить выпечку, то слоеное дрожжевое тесто можно убрать в морозильную камеру. Перед применением его следует вынуть, немного оттаять, сформировать пироги или пирожки, смазать взбитым куриным яйцом и выпекать при температуре 200 градусов в течение целого часа.

Готовим классическое слоеное тесто

Дрожжевое и быстрого приготовления, рецепт которых был описан выше, предназначены для ленивых хозяек. Если же вы не относитесь к таковым, то предлагаем сделать классическую основу. Для ее вымешивания и раскатки вам понадобится гораздо больше времени. Однако результат вас поразит. Ведь после выпечки такое тесто станет очень пышным, нежным и вкусным.

Итак, для традиционной слоеной основы нам понадобится:

• просеянная мука белая - около 3,5 стаканов (0,5 из них - для растирания масла);
• масло хорошее сливочное - ровно 400 г (крайне не рекомендуется использовать маргарин или спред);
• вода питьевая - ¾ стакана;
• яйца некрупные - 2 шт.;
• лимонная кислота или же натуральный столовый уксус - 5-6 капелек;
• соль поваренная - 1/3 десертной ложки.

Месим тесто

Прежде чем приготовить настоящую слоеную основу, необходимо просеять пшеничную муку так, чтобы на доске у вас образовалась высокая горка. В ней следует сделать небольшое углубление, а затем разбить в него куриные яйца, добавить поваренную соль, питьевую воду и натуральный уксус. После того как вы аккуратно перемешаете все ингредиенты руками, у вас должно получиться густое, но очень мягкое и податливое тесто (примерно, как для пельменей).

После получения основы нужной консистенции ее следует накрыть полотенчиком и оставить отдыхать на ¼ часа.

Обработка кулинарного жира

Пока тесто отдыхает под салфеткой, можно приступить к подготовке сливочного масла. Его необходимо выложить в миску, добавить ½ стакана муки и тщательно растереть в мелкую крошку. Если вы забыли заранее вынуть из холодильника или морозильника, то ничего страшного в этом нет. В этом случае его следует натереть на большой терке.

Формируем слоеное тесто

Обработав все ингредиенты, можно смело приступить к формированию основы. Для этого отдохнувшее яичное тесто необходимо раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, а затем выложить в его центральную часть всю крошку из сливочного масла. Далее лист требуется свернуть конвертиком. Для этого необходимо загнуть к серединной линии сначала две боковые части (можно сцепить друг с другом), а затем верхнюю и нижнюю, которые требуется также защемить.

После получения конверта его следует аккуратно раскатать вдоль одной стороны. При этом слишком сильно давить на скалку не рекомендуется. Получив удлиненный прямоугольный пласт, его необходимо снова сложить. Для этого требуется мысленно разделить его на 4 части. Сначала к середине следует подогнуть первую и последнюю (см. фото). В дальнейшем основу необходимо просто сложить пополам.

После осуществления описанных действий тесто требуется снова раскатать вдоль той же стороны. Аналогичным образом сложив изделие, его следует поместить в мешочек и отправить в холодильник. Через 40 минут тесто необходимо вынуть и раскатать так (не забывая складывать), как было описано выше еще 4 раза. Таким образом, вы получите настоящую домашнюю слоеную основу, которую можно применять для приготовления любой выпечки.

Сколько подвергать термической обработке?

Если в процессе формирования изделий вы решили раскатать слоеное бездрожжевое тесто толщиной 2-3 миллиметра, то выпекать его рекомендуется на протяжении 15-20 минут. При этом температура в духовом шкафу должна быть около 220 градусов.

Если же вы решили делать толстые коржи (например, 1,5 сантиметра), то время их приготовления составит 34-39 минут. Температуру выпекания необходимо делать больше (около 240-260 градусов). Что касается дрожжевого теста, то для его выпечки понадобится практически целый час (при температуре 200 градусов).

Как говорилось выше, готовить из домашнего слоеного теста можно любую выпечку. Особенно вкусным из него получается торт «Наполеон». Если для десерта вам требуется получить нежный и тонкий лист, то раскатывать основу следует не на столе или разделочной доске, а прямо на кулинарной бумаге, присыпанной мукой. После этого основу можно сразу же перенести на противень вместе с пергаментом.

В садовой аптечке опытных садоводов-огородников обязательно присутствует кристаллический железный купорос, или сульфат железа. Как и многие другие химические препараты, он обладает свойствами, которые защищают садово-ягодные культуры от многочисленных болезней и насекомых-вредителей. В этой статье поговорим об особенностях использования железного купороса для обработки растений сада от болезней и вредителей и о других вариантах его применения на участке.

Подпорные стенки - основной инструмент для работы со сложным рельефом на участке. С их помощью не только создают террасы или играют с плоскостями и выравниванием, но и подчеркивают красоту пейзажа рокариев, изменение высоты, стиль сада, его характер. Подпорные стенки позволяют играть с приподнятыми и опущенными площадками и скрытыми зонами. Современные сухие или более основательные стенки помогают недостатки сада превратить в его главные преимущества.

Были времена, когда понятий «дерево-сад», «семейное дерево», «коллекционное дерево», «мульти дерево» просто не существовало. И увидеть такое чудо можно было лишь в хозяйстве «мичуринцев» – людей, которым дивились соседи, заглядываясь на их сады. Там на одной яблоне, груше или сливе поспевали не просто сорта разных сроков созревания, но и разнообразных цветов и размеров. Отчаивались на такие опыты не многие, а лишь те, кто не боялся многочисленных проб и ошибок.

Палисадник - лицо сада и его хозяина. Поэтому для этих цветников принято выбирать растения, которые декоративны весь сезон. И особого внимания, на мой взгляд, заслуживают многолетники палисадников, цветущие весной. Как и первоцветы, они приносят нам особенную радость, ведь после унылой зимы, как никогда, хочется ярких красок и цветов. В этой статье предлагаем познакомиться с лучшими декоративными многолетниками, цветущими весной и не требующими особого ухода.

Климатические условия нашей страны, к сожалению, не подходят для выращивания многих культур без рассады. Здоровая и крепкая рассада – это залог качественного урожая, в свою очередь качество рассады зависит от нескольких факторов: Даже здоровые на вид семена могут быть заражены патогенами, которые длительное время сохраняются на поверхности семени, а после посева, попадая в благоприятные условия, активируются и поражают молодые и неокрепшие растения

В нашей семье очень любят помидоры, поэтому большинство грядок на даче отданы именно под эту культуру. Каждый год мы стараемся попробовать новые интересные сорта, и какие-то из них приживаются и становятся любимыми. Вместе с тем за много лет огородничества у нас уже сформировался набор любимых сортов, которые обязательны к посадке в каждом сезоне. Такие помидоры мы, шутя, называем сортами «специального назначения» - для свежиж салатов, сока, засолки и хранения.

Кокосовый пирог со сливками - «кухен», или немецкий кокосовый пирог (Butter milch shnitten - пропитанный молоком). Без преувеличения скажу, что это невероятно вкусный пирог - сладкий, сочный и нежный. Его можно довольно долго хранить в холодильнике, на основе такого бисквита в Германии готовят торты с кремом. Рецепт из категории «Гости на пороге!», так как обычно все ингредиенты есть в холодильнике, а на приготовление теста и выпечку уходит менее часа.

Снег еще не успел полностью растаять, а беспокойные владельцы загородных участков уже спешат оценить фронт работ в саду. А заняться тут и правда, есть чем. И, пожалуй, самое главное, о чём необходимо подумать ранней весной – как защитить свой сад от болезней и вредителей. Опытные садоводы знают, что пускать на самотёк эти процессы нельзя, а промедление и откладывание на потом сроков обработки могут существенно снизить урожай и качество плодов.

Если вы самостоятельно готовите почвенные смеси для выращивания комнатных растений, то стоит присмотреться к относительно новому, интересному и, на мой взгляд, нужному компоненту - кокосовому субстрату. Все, наверное, видели хоть раз в жизни кокосовый орех и его «лохматую» покрытую длинными волокнами скорлупу. Из кокосовых орехов (на самом деле это костянка) делают много вкусных изделий, но вот скорлупа и волокна раньше были просто отходами производства.

Пирог с рыбными консервами и сыром - идея простого обеда или ужина для ежедневного или воскресного меню. Пирог рассчитан на небольшую семью из 4-5 человек с умеренным аппетитом. В этой выпечке есть сразу все - и рыба, и картошка, и сыр, и хрустящая корочка из теста, в общем, почти как закрытая пицца-кальцоне, только вкуснее и проще. Рыбные консервы могут быть любыми - скумбрия, сайра, горбуша или сардины, выбирайте по своему вкусу. Такой пирог также готовят с вареной рыбой.

Инжир, фига, смоковница - это всё названия одного и того же растения, которое у нас стойко ассоциируется со средиземноморской жизнью. Кто хоть раз пробовал на вкус плоды инжира, знает, какая это вкуснятина. Но, кроме нежного сладкого вкуса, они ещё и очень полезны для здоровья. И вот какая интересная деталь: оказывается, инжир - совершенно неприхотливое растение. К тому же, его с успехом можно выращивать на участке в средней полосе или в доме - в контейнере.

Вкусный крем-суп с морепродуктами готовится чуть меньше часа, он получается нежным и кремовым. Морепродукты выбирайте по своему вкусу и кошельку, это может быть и морской коктейль, и королевские креветки, и кальмары. Я готовила суп с крупными креветками и мидиями в раковинах. Во-первых, это очень вкусно, во-вторых, красиво. Если готовите для праздничного ужина или обеда, то мидии в раковинах и большие неочищенные креветки выглядят в тарелке аппетитно и симпатично.

Довольно часто сложности по выращиванию рассады томатов возникают даже у бывалых дачников. У кого-то вся рассада получается вытянутая и слабая, у кого-то - внезапно начинает падать и гибнет. Все дело в том, что в квартире трудно поддерживать идеальные условия для выращивания рассады. Сеянцам любых растений нужно обеспечить много света, достаточную влажность и оптимальную температуру. Что еще нужно знать и соблюдать при выращивании рассады томатов в квартире?

Сорта томатов серии «Алтайский» пользуются большой популярностью у огородников по причине своего сладкого нежного вкуса, больше напоминающего вкус фрукта, нежели овоща. Это крупные помидоры, вес каждого плода равняется в среднем 300 граммов. Но это не предел, есть томаты крупнее. Мякоть этих томатов характеризуется сочностью и мясистостью с незначительной приятной маслянистостью. Вырастить отличные томаты серии «Алтайский» можно из семян «Агроуспех».

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А о слоеном тесте, так тем более.

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена :

• — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы - это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты (солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз, которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды - это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте (1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты .
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко . Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов . Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок.

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным – маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста .

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Виды и способы разделки слоеного теста
Фото с сайта lesaffre.ru

Гребешок

Завиток

Карэ

Круассан

Медальон