Пищевая ценность и состав муки. Польза гречневой муки

Сентябрь 16, 2018

В составе многих блюд, особенно выпечки, можно встретить пшеничную муку. Польза и вред ее не всем известны. Заглянем в компонентный состав злаковой культуры и раскроем все ее секреты.

Прежде чем разберемся в полезных и вредных свойствах муки пшеничного сорта, давайте рассмотрим, какие виды ее существуют. Они отличаются по нескольким показателям, таким как используемые для производства продукта зерна, степень помола (насколько он грубый) и методы переработки. Конечно, сортов рассматриваемой муки множество, выделим основные из них.

Виды продукта:

• Сорт высший. Из данной муки готовят макароны, разную выпечку, и не только на домашней кухне, но и в промышленных сферах. Отличается она меленьким помолом, цвет ее – белоснежный, в ней практически нет крахмала. Именно поэтому кондитерские изделия на основе муки данного сорта мягкие и нежные.
• Сорт первый. Он наиболее распространен. Обладает тоже мелкой структурой, а вот цвет продукта – желтоватый. Мука данного сорта используется для выпечки булок, пирогов и блинов. А в промышленной отрасли на ее основе готовят хлебобулочные и макаронные изделия, которые отличается низкой себестоимостью.
• Сорт второй. Такая мука отличается грубым помолом, в ней находятся отрубные остатки и измельченные оболочки зернышек. Ее оттенок может быть и желтым, и коричневым. Мука этого сорта ароматна, из нее выпекают печенье, диетические хлебобулочные изделия, а также пряники.
• Цельнозерновая. Появилась она относительно недавно. Изготавливают такую муку посредством помола зернышек, не удаляя никаких частиц. Именно поэтому она обладает грубой структурой, а также в ней множество отрубей. В промышленной сфере такая мука не особо популярна, ведь ее сроки хранения малы, а тесто в основном получается тяжеловатым. А на домашней кухне из муки этого сорта можно испечь вкуснейший хлебушек, который к тому же будет и полезен.

Энергетическая ценность

Калорийность муки сорта пшеничного – важный вопрос для всех желающих сбросить лишние килограммы или правильно питаться. Энергетическая ценность продукта зависит от сорта, однако разница между ними небольшая. Итак, мука «высшая» содержит 335 Ккал, «1-я» – 329 Ккал, «2-я» – 320 Ккал, а «цельнозерновая» – 300 Ккал.

Показатели калорийности зависят еще и от метода, а также способа обрабатывания зернышек, условий хранения и места их произрастания.

Полезные качества продукта

Разумеется, что содержание ценных для организма витаминных и минеральных комплексов тоже зависит от того, к какому сорту относится мука. Парадокс, но их больше в той муке, у которой грубый помол и, как говорится, ниже сорт. Соответственно, самой ценной для нашего здоровья считается мука цельнозернового сорта.

В ней можно найти разные витаминные группы, такие как РР, В и Е, еще в продукте много фосфора, феррума и магния, натрия и кальция, и др. Изделия из данной муки разрешены всем, и даже тем, кому выпечка противопоказана из-за развития ожирения любой степени, гипертонии, а также диабета.

Далее на ступени полезности – второй сорт. В данной муке также немало вышеперечисленных витаминных и минеральных компонентов, а еще металлов. А вот продукт, относящийся к первому сорту, имеет ценных качеств в 2 раза меньше, чем предыдущие. Эта мука не может похвастаться богатым количеством феррума, магния, фосфора, кальция, а также калия.

Мука, из которой получаются вкуснейшие кондитерские изделия (сорта высшего), содержит наименьшее количество полезных для нас элементов. Такой вот парадокс: ценнейшие компоненты теряются вследствие получения красивого оттенка продукта, приятной текстуры и потрясающего вкуса. Разумеется, такую муку нельзя назвать бесполезной для нашего здоровья, но разница между ней и остальными сортами огромна.

На заметку! В муке много клетчатки, о пользе которой в последнее время много говорится. Именно этот компонент отвечает за правильную деятельность всего организма. И чем больше этапов обработки проходят зерна, тем ниже в муке содержание клетчатки.

Мучное вредно? Почему?

Как и все продукты, у муки есть две стороны медали, то есть она вполне способна нанести урон нашему здоровью. Первый ее недостаток – довольно высокая энергетическая ценность. Для людей, борющихся с лишними килограммами, выпечка на основе муки пшеничного сорта находится под запретом. Есть альтернатива – готовьте на отрубной муке.

Еще мука данного вида богата содержанием клейковины. И это – ее существенный недостаток. Благодаря клейковине в процессе вымешивания теста, да и приготовления разных яств осуществляется склеивание частиц. Однако этот компонент не всеми идеально усваивается, а порой организму сложно его переработать.

Внимание! Избыток клейковины вызывает проблемы в функционировании ЖКТ.

Есть диеты, при которых специалисты строго-настрого запрещают кушать мучные продукты. В таком случае необходимо последовать их рекомендациям. А вот самому лишать себя полностью удовольствия лакомиться такими изделиями, даже при лишнем весе, не стоит. Здесь главное – не переборщить и выбрать «правильный» сорт.

Если вам не нравится выпечка на основе муки цельнозернового сорта, попробуйте соединить ее с другими видами продукта. А еще можно найти много рецептов выпечки с использованием других злаков – риса, ржи, гречихи и т. п. Путем экспериментов вы найдете для себя подходящий вариант.

Нельзя не сказать, что недобросовестные производители могут отбеливать муку химическими методами, то есть путем добавления в продукт различных вредных компонентов, таких как стабилизаторы, консерванты, разрыхлители и даже антибиотические средства. Сроки хранения такой муки – до нескольких лет, а это, как вы понимаете, невозможно для качественного продукта.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма:

• калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором;
• хлором, алюминием, титаном, никелем, оловом;
• йодом, медью, хромом, молибденом, цинком, бором, селеном и др.

Хочется заметить, что в высших сортах муки витаминов практически нет, а вот низкие сорта содержат весь комплекс и витаминов и микроэлементов.

Мука из древних времен и до сегодня – один из основных продуктов питания на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разновидностей блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это наиболее любимая и распространенная разновидность продукта. Она белая с желтоватым оттенком. В ее содержании треть клейковины, из неё получается чудесная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорт и виды муки

Муку пшеничную разделяют на разные сорта, согласно величине помола.

Это наиболее распространенный сорт муки, из которого хозяйки готовят множество блюд и выпечку. Мука первого сорта белая на цвет с желтоватым оттенком. Данный сорт муки содержит крахмала – 75%, белка – 15%, сырой клейковины – 30%, сахара – 2%, жира – 1%, клетчатки – 3%. В составе данной муки содержатся витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а минеральный состав вмещает цинк, хлор, магний, натрий, железо, серу.

В 100г муки 1-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,6.
• Жиры – 1,3.
• Углеводы – 73,2.
• Ккал – 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булок и др., но не очень для высококачественных сортов хлеба и кондитерских изделий (для этих целей необходима мука высшего сорта).

В муке данного сорта содержатся отруби и измельченные оболочки зерен: клейковины – 25%, крахмала – 70%, белка – 15%, сахара – 2%, жира – 2%, клетчатки – 0,7%. Цвет данного сорта муки от желтоватого до серого и коричневого. Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из неё готовят пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, пельменей и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. В муке 2-го сорта содержится больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а химический состав включает:

• магний, калий, железо, серу, фосфор;
• цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100г муки 2-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 11,7.
• Жиры – 1,8.
• Углеводы – 70,8.
• Ккал – 328.

Выпечка из муки 2-го сорта намного полезней и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1-го сорта.

Любимый сорт домашних хозяек. Выпечка из неё пышная, мягкая, вкусная. В ней больше жира а крахмал почти отсутствует. Цвет данного сорта муки белоснежный. Мука содержит белков – 10%, сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Из микроэлементов содержится калий, натрий, магний, фосфор, сера, молибден, хлор.

В 100г муки высшего сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,3.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 74,2.
• Ккал – 327.

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупчатка

Имеет светло-кремовый оттенок и большой процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Данный сорт муки используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, куличи). Изделия из данного сорта муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука

Крупная и неоднородная по размеру частиц. Мука содержит сырой клейковины – 20%, имеет высокую сахаробразующую способность и влагоемкость. Этот сорт муки используется для выпечки столовых сортов хлеба.

Польза и вред от употребления муки

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечнососудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, способствует излечению от болезни Альцгеймера, остеопороза. Употребление данного продукта снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образования свободных радикалов. Ингредиенты, которые входят в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому чрезмерное её употребление может вызвать ожирение, повышение давления и аллергию.

Разумное употребление изделий на основе муки принесут истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без изделий на основе муки, а их огромное множество: на все вкусы и пристрастия.

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам . Это были пресные лепешки, сделанные из муки и , запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную , кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

• хлебопекарная;
• макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит , а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом . Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в или ) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить .

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, отваров лекарственных трав или . В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции ), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

Белая, легкая, нежная, кажется, слегка теплая на ощупь… Именно так можно было бы описать этот незаменимый в кулинарии продукт человеку, который никогда не видел его. Хотя найти такого довольно сложно, ведь все мы любим крендельки да булочки, печеньица и тортики, не представляем своей жизни без хлеба. О полезных свойствах муки сказано уже столько всего интересного и важного, что вряд ли получиться добавить к этому что-то новое. И все же о том каких сортов бывает это белоснежное диво, чем они отличаются промеж собой, в какие блюда кладутся и как хранится, не всем известно.

Сортовое разнообразие

Высший сорт

Итак, начнем с высшего сорта – так сказать, экстра-класса. Готовят его только из сердцевины зернышек, выбраковывая всю оболочку. Характерная черта высшего сорта муки пшеничной - низкое содержание клейковины, из-за чего этот продукт выделяется безупречно белым колором, а также очень мелким помолом.

Первый сорт

Существенно отличается от него первый сорт. Он – самый популярный, так как из такой муки можно и пиццу приготовить, и расстегайчик, и блины испечь, и хлеб. В ней гораздо больше клейковины, благодаря чему тесто из нее получается пышным и долго не черствеет.

Второй сорт

Второй сорт еще более богат клейковиной. Этот продукт гораздо более темный из-за содержания некоего количества отрубей – молотой оболочки пшеничных зерен. Особняком держатся крупчатка (крупный помол) и обойная мука. Последняя состоит почти полностью из молотых зерновых оболочек.

Все, что нам дала природа, полезно и необходимо, в том числе и мукичка. Она годна не только как продукт, без которого не было бы выпечки на наших столах, но также и как источник многих полезных и незаменимых микроэлементов.

1. Все без исключения сорта содержат «стандартный набор» микроэлементов и витаминов, нехватка которых приводит к серьезным сбоям в работе человеческого организма. Среди основных элементов - Fe (железо), Ca (кальций), Mg (магний), K (калий), Cu (медь), Zn (цинк). Например, кальций – главный «строительный материал» для костей, волос и ногтей; железо улучшает состав крови; калий участвует в построении клеток.
2. Витамины в данном продукте представлены тоже довольно широко – группа В, РР, Е и т.д.
3. Грубый помол незаменим для тех из нас, кто мечтает об идеальной фигуре и работает над этим. А вот при соблюдении диеты – не обойтись без хлебных изделий из высших сортов муки (их лучше всего кушать в виде сухариков).
4. Мучные блюда - это великолепный источник энергии и бодрости.
5. Клетчатка, которой богат пшеничный помол, необходима для переваривания пищи и нормального усвоения всех «полезностей», в ней содержащихся.
6. И главное: хлеб, булочки и другие мучные изделия – это вкусно! Приятная на вкус еда дарит положительные эмоции, а они также ценны, как и все минералы и витамины.

Применение в кулинарии

Мука на кухне – царица! Без нее ни подливки толковой не приготовишь, ни соуса. В кляр для жарки рыбы, в заварной крем тоже добавляем ее, родимую. Ну и, конечно же, в любой выпечке, будь-то сдоба, слоенное, песочное тесто, главный компонент – это пшеничная мука. С ней и вареники, и пельмени, и лапша домашняя вкусны и неповторимы!

Калорийность пшеничной муки

В среднем, в стандартных 100 г продукта содержится около 340 кКал. Большая их часть – приблизительно 2/3 от общего количества – приходится на углеводы. Приблизительно поровну – белков и жиров.

Как выбрать качественную муку

При выборе продукта нужно обращать внимание на ее внешние характеристики:

• Цвет: он должен быть характерным для того или иного сорта (для высших – белым, с чуть кремовым оттенком, для «грубых» - с желтизной).
• Вкус:«правильный» продукт ни в коем случае не должен быть горьким! Качественный продукт – слегка сладковатый.
• Влажность: чтобы определить ее, достаточно сжать немного муки в руке. Если она прилипает к пальцам, но при этом не склеивается, влаги в ней – в самый раз.
• Запах: приятный легкий аромат – никакого намека на прелость!

Лучше всего покупать мукомольные продукты, упакованные в бумажную тару, так она позволяет им «дышать». Естественно, нужно взглянуть на дату изготовления, а также посмотреть, насколько издалека «приехала», то есть где ее сделали и расфасовали.

Как хранить муку

Мука – сильный абсорбент, то есть она быстро впитывает влагу и запахи. Из этого делаем вывод: хранить ее нужно в помещении с низкой влажностью, подальше от источников резких запахов.

Лучшая тара – это та же бумага (пакеты) или стеклянные емкости. Закрывать их нужно хлопчатобумажной тканью (как раньше бабушки варенья закрывали), обвязав бечевкой у горлышка. В таком случае и полезные свойства пшеничной муки сохранятся, и ее аромат, и вкус!

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная - продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
2. Сеяная - тонкого помола, выход - 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) - наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная - нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям.

В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения.

Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах - до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя - это вызовет брожение в желудке.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

От гипертонии

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Маски для лица

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

Самодельные шампуни для мытья головы

Для нормальных волос

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

• ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
• РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
• ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

• экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
• 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
• 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
• из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.