Первый сыр начали делать более десяти тысяч лет назад. Сыр с плесенью, дитя пещер
Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия.
благородная голубая плесень
Семь тысяч лет назад весь сыр был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Тогда люди уже отлично понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу.
Есть две немного похожие легенды происхождения “благородной” плесени.
Сегодня расскажу одну из них.
Во Франции есть местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, устав от блеяния баранов, от щебета птиц или от припекающего солнца, оставил своих “подопечных” на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – водой, и хлебом с сыром. И только он хотел начать свою трапезу, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота девушки, страсть или любовь с первиго взгляда или всё вместе – уже неизвестно. Однако наш молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.
Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался так доволен его вкусом, солоноватым и пряным, что поделился историей с жителями своей деревни, которые узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.
В начале XV века французский король Карл VI дал жителям деревни Рокфор монопольное право на производство в местных известняковых пещерах сыра с одноименным названием. Технология практически не изменилась с того времени. Каждую головку сыра, изготовленного из овечьего молока, протыкают длинными иглами насквозь, чтобы в него могли попасть споры плесени. А стабильная высокая влажность и низкие температуры обеспечивают быстрый рост грибов.
Другой популярный продукт, получаемый с помощью плесени – французское вино «Шато д’Икем». Для его изготовления виноград поражают «благородной гнилью» – грибком Бодритис Цинереа, из-за которого кожица ягоды утрачивает герметичность, сам плод сморщивается, но содержимое при этом становится более концентрированным. «Шато д’Икем», любимое вино русской аристократии XIX века, сегодня одно из самых дорогих вин мира.
К слову самая дорогая бутылка вина в мире это Chateau d’Yquem 1787 года, стоимостью 100 000 $.
Хорошего вечера.
Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.
Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?
Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:
- Кальций, калий и натрий
- Витамин D
- Витамин B12
- Полезные бактерии
Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.
Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.
Сорта сыра с плесенью
С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:
- Камабер
- Горгонзола
- Рокфор
- Дор-блю
Сыр с голубой плесенью
Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.
Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.
Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.
Сыр с зеленой плесенью
Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.
Сыр с белой плесенью
Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.
Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.
Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.
Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.
Все знают, что сыр с плесенью – это деликатес, но далеко не все этот деликатес пробовали. Это происходит совершенно по разным причинам: неприятие, опасение, недостаточная информированность, а иногда простое отсутствие денег. Рядового покупателя отпугивает и запах, как бы испорченного, сыра, и вкус совсем не такой, как у рассольного или плавленого сыра. А вот ценители его ответят, что плесневый сыр – это деликатесный продукт, который нужно есть редко и небольшими порциями. Только тогда можно по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд вызывает самое натуральное отвращение.
История возникновения сыра с плесенью
Люди научились варить сыры еще в древности. Вообще, плесень на продуктах - это всегда показатель их негодности и испорченности. И лишь сыр может с гордостью носить на себе/в себе эту своеобразную культуру. О появлении сыров с плесенью стало известно из старинных легенд.
Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда», — подумал Пьетро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро - овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр «».
Считается, что «» был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель, (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.
Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и у других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола . А в Англии производят сыр стилтон .
Какие существуют виды сыра?
Сыр с плесенью изготавливается из самого жирного молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как знаменитый «Рокфор».
Существует несколько видов сыра с плесенью:
— с белой плесневой корочкой – сыры этого вида вызревают в подвалах, где «благородная плесень» покрывает все стены, а заодно и корочку головок сыра («Бри» и «Камамбер»);
— с голубой плесенью – голубая плесень тоже считается благородной, ее можно увидеть на срезе сыра в виде небольших вкраплений. Для приготовления такого сыра внутрь головки вводят грибок, а чтобы плесень лучше распространялась,
дополнительно втыкают металлические иглы («Горгонзола», «Рокфор», «Бле де Косс»);
— с обмытой корочкой (красноплесневые ) – этот пикантный сыр с плесенью обрабатывают специальными культурами грибка, которые окрашивают корочку в желтый, оранжевый или красный цвет.
Полезен ли плесневый сыр? Если употреблять его в небольших количествах, да. Например, такой сыр с чесноком полностью безопасен и готов к употреблению в пищу. Он содержит большое количество витаминов, фосфора и кальция, а также белок и аминокислоты. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Что для большинства из нас очень даже необходимо, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации.
А турецкие ученые доказали, что плесневые сыры содержат особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. То есть, как видим, польза от такого сыра все-таки есть. Может быть эта польза не так уж и велика, как нам того хотелось бы, но, тем не менее, кое-какие положительные моменты все-таки присутствуют.
Как есть сыр с плесенью?
Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с хрустящими хлебцами, крекерами, фруктами и овощами, или просто приготовьте запеченный сыр в духовке. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы – в пиццу, а датчане попросту едят с хлебом. Вариантов может быть много, но результат всегда один – изысканное блюдо для настоящих гурманов!
Если вы часто бываете в европейских странах, то обязательно должны были заметить, что такой сыр можно встретить во многих заведениях общественного питания. А вот в наших кафе и ресторанах к такому блюду относятся с небольшой опаской.
Есть ли вред от такого сыра?
Сыр с плесенью приготавливается с помощью грибков пенициллинового ряда, которые помогают справиться со многими воспалительными заболеваниями, и сами по себе не вредны. Но если плесневый сыр употреблять ежедневно более 50 гр., то вполне вероятно заработать дисбактериоз и аллергию.
Не стоит давать сыр и маленьким детям, это может вызвать развитие специфического заболевания – листериоза .
Да и вообще, плесневый сыр лучше употреблять один раз в месяц, тогда у вас никогда не будет проблем со здоровьем. И помните, что – это важный продукт питания, и плесневый сыр не является исключением. Попробуйте различные сорта, и вы оцените его по достоинству.
Главная -> Энциклопедия ->кто ПРИДУМАЛ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ И ЧЕМ ОН ПОЛЕЗЕН?
Кто придумал плесневелый сыр? Он появился по ошибке. Однажды маленький французский пастух остановился в скрытой от жаркого солнца пещере, чтобы перекусить сыром и хлебом. Ему пришлось оставить бутерброд в пещере, и когда он вернулся, на сыре появились тонкие синевато-зеленые прожилки. Поскольку он был чрезвычайно голодный или на удивление глупый, он съел его, и сыр ему очень понравился. Так появился могучий Рокфор и жил долго и счастливо.
http://www.kuking.net/10_925.htm
Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства.
Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) - это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, - это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.
Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.
Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой - об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда №2
Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.
Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.
Немного истории и микробиологии
Легенда - легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта - это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени - одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
- итальянская горгонзола,
- английский стилтон,
- немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.
Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.
В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо