Первичная переработка плодово-ягодного сырья. Приемка, хранение и обработка плодово-ягодного сырья для производства вин
При производстве вин используют различные соки: натуральные, спиртованные, сброженные и сброженно-спиртованные. Первый этап выработки этих соков общий, и до операции «сбор сока» включительно его принято называть первичной переработкой плодов и ягод. Завершение этого процесса является условным, так как полученный сок сразу же направляют на дальнейшие операции (см. схему на стр. 34, стрелками показана возможная последовательность технологических операций с учетом особенностей сырья). Сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, значительно различается по консистенции мякоти, размерам плодов и отделению сока. Поэтому при переработке различных видов плодов и ягод есть свои особенности в проведении отдельных технологических операций.
Мойка
Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.
Яблоки на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУ АР (рис. 10), ППА или других в приемный бункер с водой (рис. 11). В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п.), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.
Яблоки и другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3 т в 1 ч. Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1 и КУВ-1 производительностью 3 и 10 т в 1 ч (рис. 12). Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где воздухом, продуваемым вентилятором, создается бурление воды. Затем сырье из ванны транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.
Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на последующую операцию. Сильно загрязненные яблоки хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-Ш, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины яблоки поступают на инспекцию.
Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку. Нежные ягоды малины, ежевики, земляники и т.п. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем. После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.
Очистка
Некоторые ягоды перед измельчением проходят очистку. У земляники и малины удаляют чашелистики, а у вишни - плодоножки, так как они придают неприятный вкус вину. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП (рис. 13).
Инспекция
Инспекция - технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для виноделия. Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы более широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ (рис. 14), на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и т.п. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.
Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вина. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.
Обработка плодов и ягод перед извлечением сока
Предварительная обработка плодов и ягод необходима для получения максимального выхода сока. Каждый вид сырья имеет свои особенности предварительной подготовки.
Выделение сока из сырья зависит от проницаемости протоплазмы. При коагуляции (свертывании) белков протоплазма теряет способность удерживать сок. Пектиновые вещества, входящие в состав клеток, оказывают большое влияние на водоудерживающую способность растительных тканей, на коллоидную систему клеток. Форма и количество пектиновых веществ не одинаковы в различных культурах и сильно меняются при созревании и перезревании плодов.
Нарушить целостность растительной ткани можно механическими, термическими, биохимическими, микробиологическими и другими способами обработки, а также сочетанием этих методов.
Измельчение плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Наибольшее количество сока выделяется из равномерно раздробленного сырья. Слишком мелкое измельчение дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. Сок из такой мезги отжимается только из ее наружных слоев. При недостаточном дроблении для извлечения сока необходимо большее давление, и все равно из крупных кусочков не удается отжать весь сок. Мезга должна быть рыхлой и однородной, состоящей из сока и небольших кусочков плодов, обеспечивающих дренаж (проходы, каналы) мезги во время ее прессования.
Степень измельчения устанавливают пробным дроблением для каждого вида плодов и ягод с учетом плотности их мякоти, способности к отделению сока и др. Для измельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2-3 т плодов в 1 ч, КДП-ЗМ и КДП-4М (рис. 15) производительностью 8 т в 1 ч (две последние обеспечивают хорошее равномерное измельчение, если плоды одинакового размера).
Степень измельчения плодов и ягод зависит от зазора между барабаном и прижимными колодками. Расстояние между барабаном и колодками дробилки устанавливают с таким расчетом, чтобы плоды яблок, айвы и груш в технической спелости были измельчены на кусочки размером 2-5 мм. Таких кусочков должно быть не менее 70% от общей массы мезги. Лежалые и перезревшие плоды с мягкой мякотью рекомендуется измельчать на частички размером 6-10 мм, плоды косточковых и ягоды - около 10 мм.
Ягоды клюквы, брусники, черники, голубики раздавливают на валковых дробилках до образования трещин в оболочке. Если ягоды этих культур перезрели, их прессуют без измельчения. При измельчении плодов вишни следят за тем, чтобы количество раздавленных косточек не превышало 20%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе переработки и хранения вишневого сока может гидролизоваться с образованием синильной кислоты. Косточки вишни не удаляют, так как, находясь в мезге, они облегчают прессование. Обычно при измельчении расстояние между валками дробилок устанавливают для ягод 1-3 мм, вишни - 5-7 мм, яблок - 10-30 мм. При переработке плодов и ягод для получения не только сока, но и семян необходимо более тщательно следить за работой дробилки. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы они не дробились.
В последнее время широкое применение в плодово-ягодном виноделии нашли дисковые измельчители: плодорезка КПИ-4, дробилки ВДР-5 (рис. 16) и ДДС-5. Дисковые дробилки хорошо сочетаются со шнековым прессом Для отжатая сока. Дробилка ВДР-5 имеет регулировочное устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии плодов. В дробилке КПИ-4 более широкий диапазон размеров измельчения плодов (рис. 17).
В мезге при соприкосновении с воздухом более интенсивно происходят окислительные процессы, развиваются микроорганизмы. Поэтому сразу же после измельчения плодов и ягод в мезгу вводят сернистый ангидрид из расчета не более 100 мг на 1 кг. Если сок будут использовать для изготовления кальвадоса, крепких плодовых напитков или плодового спирта, сульфитацию не проводят.
Увеличить выход сока можно вибрационной обработкой. Для этого вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1-2 мин, половинки на 30 с), затем дробят и прессуют. Вибрация повреждает клетки плодов, в результате чего выход сока увеличивается на 8-10% по сравнению с дроблением без предварительной вибрации. Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др. В хозяйствах юга страны, где выращивают рис, успешно применяют рисовую лузгу. При загрузке на пакпресс (см. далее) добавляют 4-5% лузги (из расчета на ее сухую массу).
Лузгу перед использованием обрабатывают вначале кипящей водой в течение 2-5 мин, а затем промывают холодной проточной водой 5-6-кратиым количеством по объему. Промывку заканчивают тогда, когда промывная вода будет бесцветной, а лузга не будет иметь посторонних запахов. После промывки воду из чешуек лузги отжимают на специальном шнековом приспособлении или стряхивают на вибросите. Выжимку, содержащую лузгу, можно использовать повторно в количестве 4-5% к массе мезги с добавлением 2-2,5% свежей лузги. Прессование мезги яблок с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15-20% и из яблок технической зрелости - на 10-12%. Совхоз «Сад-Гигант» Краснодарского края успешно применяет рисовую лузгу при выработке сброженно-спиртованных соков.
Сок из яблок, груши, айвы, малины, вишни, земляники, ежевики, красной смородины и облепихи отжимается сравнительно легко. Поэтому мезгу этих культур можно сразу после измельчения плодов и ягод направлять на прессование. Однако предварительная обработка мезги также желательна и для них. Из других плодов и ягод сок отжимается с трудом, а из мезги черной смородины и кизила, например, без специальной подготовки вообще нельзя его получить.
Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается. Если растительную ткань подвергнуть электрическому воздействию, то в протоплазме происходят необратимые изменения, коагуляция белковых веществ. Протоплазма у различных плодов и ягод различается по строению, поэтому и чувствительность к воздействию током у разных плодов и ягод неодинакова. Яблоки, слива, вишня обладают большей токоустойчивостью, чем ягоды, т.е. для коагуляции их белковых веществ требуется меньшее время обработки.
Для электрического воздействия на яблоки при их измельчении успешно применяют валковый электроплазмолизатор ЭВ-1 с производительностью 6-17 т в 1 ч. (рис. 18). Основные части прибора - горизонтальные валки-электроды, сделаны из нержавеющей стали, смонтированы на диэлектрической станине. Во время работы на электроды подают напряжение 200-220 В при силе тока 50-75 А. Сырье непрерывно проходит через валки и замыкает электрическую цепь. Продолжительность обработки измеряется долями секунды. Расстояние между электродами (валками) для плодов и ягод 1-3 мм. Для косточковых плодов расстояние увеличивают до 4-5 мм, чтобы не допустить дробления косточек. Выход сока при прессовании обработанной электричеством мезги увеличивается на 4-8%. Сейчас электроплазмолизатор ЭВ-1 выпускают серийно.
Прогрессивным является обработка измельченного сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой на дренажные решетки накладывают электроды, чередуя катод с анодом. К электродам подключают клеммы от высоковольтной установки и от заземления. После загрузки пресса давление доводят до 0,5-0,6 МПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2-3 мин импульсную установку, после чего повышают давление прессования до 1 МПа. Рабочие во время работы установки находятся за ограждением пресса. Выход сока при обработке электроимпульсами увеличивается на 8-10%.
В последнее время для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков и виноматериалов.
В Советском Союзе в основном применяют ферментные препараты Пектаваморин П10х и Пектофоетидин Г110х. Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее количество их не должно превышать 0,03% массы сырья в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Пектолитическая активность выпускаемых ферментных препаратов бывает различной. Поэтому перед их использованием проводят расчет потребного количества препарата с учетом фактической активности, указанной для данного препарата. Технология ферментации плодово-ягодного сырья зависит от культуры плодов и ягод. Для удобства применения препаратов все сырье разделено на три группы: I группа - плоды семечковых (яблоки, груши, айва, рябина); II группа - ягодные и вишня; III группа - косточковые (кроме вишни) и шиповник.
Пектолитические препараты выпускают в виде сухого порошка. Перед употреблением в смеситель ВВМ вместимостью 200, 500 или 1000 л (можно использовать и другие емкости с мешалкой) вносят необходимое количество препарата, добавляют 5-, 10-кратное количество сока или воды с температурой 30-45° С. Смесь тщательно перемешивают до получения гомогенной (однородной) суспензии, а затем настаивают 30 мин.
Мезгу плодов семечковых подают в смеситель с одновременным добавлением изготовленной суспензии ферментного препарата. В это же время вносят сернистый ангидрид 100 мг на 1 кг мезги. Затем мезгу нагревают до 40-45° С в течение 10 мин и направляют на выдержку в ферментаторы ВВЗ или ВВМ (на 1000 дал) на 3-4 ч. В период ферментации температуру поддерживают в пределах 40-45° С. После ферментации отжимают сок. Таким же образом обрабатывают ягоды и вишню с той лишь разницей, что мезгу подогревают 5 мин, а ферментацию проводят 4-6ч.
Плоды косточковых и шиповника (сырье III группы) обрабатывают следующим образом. В измельченное сырье добавляют воду: для сливовых плодов и кизила 15-20%, для шиповника 30-50% массы плодов. Затем мезгу подогревают до 80-85° С: сливовые в течение 10 мин, кизил 15 мин, шиповник 20 мин. После прогревания мезгу охлаждают до 45-50° С, добавляют требуемое количество ферментного препарата и проводят ферментацию в течение 3-6 ч. В период ферментации поддерживают температуру 45-50° С. Конец ферментации определяют в лаборатории по вязкости вискозиметром или визуально по степени прозрачности сока и скорости его фильтрации.
В виноделии для увеличения выхода сока широко применяют настаивание мезги с подбраживанием. В процессе спиртового брожения происходит коагуляция коллоидов, в результате чего сок легко отделяется. Для подбраживания используют специальные емкости, в которых мезга удерживается решеткой от всплывания. В таких емкостях лучше извлекаются красящие вещества. Мезгу загружают в емкости сразу же после измельчения плодов и ягод, немедленно вносят разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 2-3% объема мезги, перемешивают мешалками и настаивают 24-48 ч. Затем сливают сок-самотек, а мезгу направляют на прессование.
Тепловая обработка. При нагревании сырья белковые вещества протоплазмы коагулируют, проницаемость клеток повышается, в результате увеличивается выход сока. Нагревание уменьшает вязкость сока, способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.
Режим и способ нагрева тщательно подбирают для каждого вида плодов и ягод. Длительное нагревание при высокой температуре способствует экстрагированию (извлечению) дубильных веществ, увеличивает содержание растворимого пектина. В результате этого ухудшается вкус сока и затрудняется прессование и фильтрация. При высоких температурах возможно потемнение сока. Чаще всего сырье нагревают до 60-70° С. Лучше прогревать плоды и ягоды не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в шнековом подогревателе или на ленточном шпарителе-бланширователе (рис. 19).
Тепловым способом обрабатывают плоды и ягоды алычи, вишни, сливы, рябины, черной смородины и черники. Подогревают целые плоды и ягоды или мезгу. Сырье насыпают на ленточный шпаритель в один слой и обрабатывают острым паром: плоды в течение 3-4 мин, ягоды 20-30 с. Мезгу подогревают в мезгоподогревателях типа БРК-ЗМ (рис. 20) производительностью 5-20 т или ППНД-10 производительностью 10 т в сутки. Можно использовать емкости с паропроводом в виде змеевика или острый пар (пар под давлением).
Продолжительность нагрева плодов алычи, сливы и ткемали в мезгоподогревателях или приспособленных емкостях 15-20 мин при 80-85° С. Нагревают до растрескивания кожицы значительной части плодов. Остальные плоды и ягоды, а также мезгу нагревают в мезгоподогревателях до 60-70° С и выдерживают при этой температуре 10 мин.
Подогревание значительно увеличивает выход сока. Например, у непрогретых абрикосов выход сока около 6%, а обработанных горячим паром - 70%; у кизила без подогревания сок вообще не выделяется, после прогревания в течение 5 мин при 80° С выход сока около 70%. Однако тепловая обработка может вызвать нежелательные изменения сока, поэтому ее применяют лишь в случаях, когда нет возможности обработать мезгу пектолитическими ферментами или ее настаиванием с подбраживанием. Если плоды и ягоды перерабатывают для получения сока и семян, тепловая обработка сырья вообще недопустима.
Обработка замораживанием. При замораживании плодов и ягод в клетках и межклетниках плодовой ткани образуются из свободной воды сырья кристаллы льда, занимающие больший объем, чем вода. Поэтому они разрывают оболочки клеток. Низкие (отрицательные) температуры, как и высокие, вызывают денатурацию (изменение естественных свойств) протоплазмы. При кристаллизации воды клетки обезвоживаются. Все это приводит к тому, что сок из замороженного сырья после его оттаивания выделяется легко и в большом количестве.
Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока. Поэтому, как только плоды и ягоды замерзнут, их направляют на размораживание. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и 2 части воды) - 15-20 мин.
Этот способ длительный и стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются с потемнением и ухудшением качества сока, так как замораживание не разрушает ферментов. Поэтому специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока. При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефростировать (оттаять) и немедленно переработать.
Из рассмотренных методов предварительной обработки мезги для увеличения выхода сока наиболее широко применяют электроплазмолизаторы и повышение пористости - для яблок и обработку пектолитическими ферментными препаратами - для большинства плодов и ягод.
Извлечение сока
Для извлечения сока применяют прессование, центрифугирование, диффузионный метод.
Диффузионный метод заключается в извлечении водой растворимых веществ из мезги плодов, ягод и другого сырья. Мезгу загружают в аппараты (8-12 шт.) диффузионной батареи, соединенные между собой. Чистую воду подают в первый аппарат, где происходит экстрагирование (извлечение) растворимых соединений. Вода после обогащения ее сухими веществами, теперь уже раствор сока, поступает во второй аппарат, затем в третий и т.д. После экстрагирования растворимых веществ мезгу из первого аппарата удаляют и заполняют его свежей мезгой. Первый аппарат становится последним, а второй - первым и т.д. Диффузионный метод для извлечения сока из плодов и ягод применяют редко, так как здесь необходимо добавление воды, что приводит к разбавлению сока. Этот метод широко используют в сахарной промышленности.
Центрифугирование. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под воздействием центробежной силы в аппаратах, называемых центрифугами. Применяют его главным образом при выработке сока с мякотью.
Прессование - основной метод извлечения сока из плодов и ягод или из мезги в виноделии. При этом используют прессы периодического (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые). Прессы периодического действия по устройству привода разделяют на гидравлические и с механическим приводом.
Гидравлический пакпресс 2П-41 имеет две платформы (рис. 21). Одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, а вторая - на разгрузке выжимки и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока из яблок 1,35 т в 1 ч.
На многих плодоперерабатывающих заводах колхозов и совхозов успешно используют польский гидравлический пакпресс РОК-200с с тремя платформами, производительностью 3,3 т в 1ч (рис. 22). Платформы вращаются вокруг станины пресса. Одна платформа находится под давлением, вторая - на разгрузке выжимки, а третья - на загрузке мезги.
После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением - на разгрузку и т.д. Преимущество пакпрессов по сравнению с корзиночными заключается в их большей производительности. Сущность отжатия сока на пакпрессах состоит в следующем. На дно поддона пресса кладут дренажную решетку, затем рамку высотой 8 см. Рамку накрывают салфетками из прочной льняной, паковочной или лавсановой ткани. Если сок отжимают на винтовом прессе, салфетки делают с отверстием для винта или из двух половинок.
Из накопительного бункера, который находится над прессом, на салфетку загружают мезгу, выравнивают ее и закрывают свисающими концами салфетки. Рамку с получившегося пакета снимают и кладут на него следующую дренажную решетку, а на нее рамку, салфетку и т. д. Высота слоя мезги в одном пакете составляет 3-5 см и зависит от вида и степени зрелости сырья. Мезгу яблок обычно загружают более толстым слоем, чем ягоды.
Количество пакетов с учетом толщины слоя мезги бывает 15-25 шт. Общая высота штабеля из пакетов на поддоне 100-120 см. На верхний пакет кладут прессующую доску и бруски. При укладке пакетов следят за тем, чтобы они лежали строго горизонтально. В противном случае ухудшается прессование и возможна поломка пресса.
Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень давления. Давление повышают постепенно, иначе может мякоть попасть в сок или разорваться салфетка. Максимальное удельное давление на мезгу 2,5 МПа. Когда выделение сока прекращается, платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования одной платформы 15-20 мин. Выжимку вытряхивают из салфеток на транспортер, который подает ее к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер (рис. 23). Из него выжимку вывозят с территории завода для сушки и дальнейшего получения из нее пектина, на корм скоту или другие цели.
При переработке плодов и ягод на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из груш должно быть не выше 0,8 МПа, из яблок - 1,0-1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.
При извлечении сока на корзиночных прессах дно накрывают салфеткой, концы которой выводят на край корзины. Затем нагружают мезгу до половины корзины, кладут дренажный круг и мезгу доверху. Мезгу закрывают концами салфетки, накладывают прессующую доску и несколько рядов дубовых брусьев и приступают к прессованию. Давление, как и в пакпрессах, увеличивают постепенно до прекращения выделения сока. В корзины можно закладывать 2-4 пакета, переслаивая их дренажными решетками.
Толщина слоя мезги в корзиночных прессах большая, поэтому и выход сока здесь меньше, чем в пакпрессах. Салфетки, которые используют для отжатия сока в пакпрессах или на винтовых корзиночных прессах, промывают и пропаривают не реже одного раза в смену. Сок, отжатый на пакпрессах, значительно чище сока, отжимаемого на других прессах. Однако пакпрессы отличаются высокой трудоемкостью: ручная загрузка и выгрузка пакетов, мойка использованных салфеток.
В настоящее время для отжатия сока применяют шнековые прессы непрерывного действия, специально сконструированные для яблок. Наиболее широко применяют прессы ПНДЯ-4, ВПО-5, ВПО-10 и ВПШ-5, производительность которых соответственно 4; 5; 10 и 5 т в 1 ч (при переработке яблок).
Для получения сока из рябины и дикорастущих яблок и груш, кроме указанных плодовых прессов, можно использовать и виноградные шнековые прессы. Для других видов сырья виноградные шнековые прессы не применяют, так как они сильно перетирают мезгу, ухудшая ее прессование.
Перед включением пресса ПНДЯ-4 в работу необходимо заполнить мезгой весь бункер (рис. 24). Толщина слоя мезги в бункере над транспортирующим шнеком не менее 200 мм.
Для устойчивости работы шнековых прессов в самом начале необходимо в цилиндре с камерой сформировать пробку из яблочной выжимки. Для этого включают пресс, закрывают выход из цилиндра регулировочным конусом и при давлении в гидросистеме 2,5-3 МПа заполняют бункер ранее полученной выжимкой, затем поднимают давление до 3,5-4 МПа. После этого отводят конус от барабана на 25-35 мм и подают мезгу. Если выжимки нет, пробку делают из свежей мезги в процессе отжатия и получения выжимки.
При работе бункер загружают мезгой непрерывно, не допуская его разгрузки. При неравномерной подаче мезги уменьшается производительность пресса и снижается выход сока. Ежедневно после работы пресс тщательно моют, но пробку из выжимки в предконусной части оставляют.
Для обеспечения максимального выхода сока и оптимального режима работы пресса опытным путем определяют необходимое давление для каждой партии сырья с учетом зрелости яблок, помологического сорта, степени измельчения и других факторов. При прессовании твердых яблок технической зрелости на прессах ВПШ-5 или ПНДЯ-4 зазор между конусом и барабаном должен быть 35-40 мм, а давление в гидросистеме 6-10 МПа. Если перерабатывают летние сорта яблок с мягкой мякотью или плоды в биологической спелости, давление снижают до 3-6 МПа, а расстояние между конусом и барабаном уменьшают до 25-35 мм. Отжать сок из перезревших плодов с рыхлой мякотью, особенно летних сортов яблок, а также из груш на шнековых прессах практически невозможно.
Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например, подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия системы Бодянского (рис. 25) или непрерывного действия ВССШ-10 (рис. 26), ВССШ-20, ВСП-5 производительностью 10, 20 и 5 т в 1 ч. При этом получают сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.
Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла (суслом называют сок, поставленный на брожение) часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразнее использовать сок второго или даже третьего отжима.
Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжимки), перемешивают и настаивают 6-12 ч для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы. Поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150-200 мг на 1 л воды. После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70-80° С.
Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).
Наиболее качественными являются сок-самотек и сок первого отжима (прессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции. Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракций. Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ. Ее используют только для компостирования (на удобрение).
Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг на 1 л сока, в зависимости от микробиологического его состояния и температуры окружающей среды. Чем больше микробов и выше температура, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.
На рисунках 27-29 показаны различные варианты технологических линий переработки плодов и ягод.
Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием, сепарированием (на центрифугах) или фильтрацией. Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - в килограммах. Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п. (табл. 2).
Сахаристость и кислотность полученного сока в каждом конкретном случае определяют анализом в лаборатории перерабатывающего предприятия. Полученные данные используют для расчетов при дальнейшей переработке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки плодово-ягодного сырья. Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья включает предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, а выжимки размельчают в порошок. Способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания. 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к комплексной переработке плодово-ягодного сырья, и может быть использовано для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Известен способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий заливку водой ягод или плодов, добавление сахара, кипячение смеси с получением сусла, отделение сусла от плодов или ягод и сбраживание с получением вина . Однако способ не может быть использован для получения биологически активных ингредиентов для разработки продуктов функционального назначения.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий экстракцию водой размельченного плодово-ягодного сырья при температуре 25-60°С, отделение мезги, концентрирование и обработку экстракта, отделение пектина и купаж оставшегося раствора с другими ингредиентами .
Однако способ позволяет выделять только товарный пектин и оказывается не применимым для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в выделении биологически активных ингредиентов из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Это достигается тем, что в способе комплексной переработки плодово-ягодного сырья предварительно очищают и перерабатывают плоды и/или ягоды с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрируют сок и собирают выпаренную влагу в вакууме, сушат на воздухе концентрат сока до влажности 30-55% и выжимки мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчают выжимки в порошок.
Предварительная очистка и переработка плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти является первой стадией выделения биологически активных ингредиентов плодово-ягодного сырья, когда из него отделяют выжимки, содержащие основную массу пищевых волокон.
Концентрирование сока в вакууме, проводимое при температурах до 50°С, позволяет повысить содержание биологически активных веществ в концентрате за счет выпаривания содержащейся в соке влаги и является второй стадией получения биологически активных ингредиентов, когда сок прямого отжима разделяют на концентрат и природную воду. Вакуумное выпаривание высокоэффективно при обезвоживании жидких продуктов и не требует значительных энергозатрат. Однако полученный после вакуумного выпаривания концентрированный сок обладает высокой влажностью (~70%) и требует досушивания с целью обеспечения сохранности, во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре.
Выпаренную влагу собирают в вакууме. В выпарной установке влага накапливается в виде дистиллята сока прямого отжима. Вакуумное выпаривание позволяет природной влаге сохранять весь спектр биологически активных веществ исходного сырья. Природная влага плодово-ягодного сырья является биологически активным ингредиентом, который может быть использован в качестве функциональной питьевой воды или основы для разработки и приготовления новых функциональных напитков.
Концентрат сока и выжимки мякоти сушат на воздухе до требуемого уровня влажности. По сравнению с вакуумной сушка на воздухе позволяет получать обезвоженный продукт высокого качества при меньших затратах. Концентрат сока сушат до влажности 30-55%, позволяющей, с одной стороны, уберечь продукт от образования плесневых грибов во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре, а с другой, максимально сохранять содержащуюся в нем природную влагу. Влажность концентрата 30-55% достигается при сушке в течение 2-5 дней. Выжимки мякоти сушат до влажности 6-12%, что обеспечивает не только высокую сохранность продукта при продолжительном хранении в обычных условиях при комнатной температуре, но и последующее размельчение его в порошок. Влажность выжимок мякоти 6-12% достигается за те же 2-5 дней сушки.
Выполнение операций концентрирования сока прямого отжима, сушки концентрата сока и выжимок мякоти при температуре до 50°С обеспечивает минимальные потери пищевой и биологической ценности плодово-ягодного сырья в процессе сушки и позволяет получать три биологически активных ингредиента, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания:
Концентрат сока прямого отжима, содержащий основную массу растворимых сухих веществ;
Природную воду;
Сухие выжимки мякоти, содержащие основную массу пищевых волокон исходного сырья.
Размельчение выжимок в порошок необходимо с точки зрения технологии последующего использования богатого пищевыми волокнами продукта.
Пример 1. Испытания проведены на плодах тыквы. Из 36 кг тыквы, промытой в проточной воде, выделено 26,7 кг мякоти. Мякоть пропущена через центрифугу с получением 19,7 л сока прямого отжима и 7 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 8 Па и температуре t 40°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,2 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 70% и 16,5 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 1,4 кг концентрата влажностью 30% и 0,93 кг выжимок влажностью 6%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока, выжимок и природной воды мякоти тыквы приведена в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Пищевая ценность концентрата сока, сухих выжимок и природной воды мякоти тыквы | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Белки, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Жиры, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Сахара, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Редуцирующие сахара, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Пищевые волокна, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Клетчатка, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Пектин, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Орг. кислоты, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Зола, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Витамины, мг/100 г | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 1 следует, что выделенные ингредиенты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Обезвоженные фракции в относительно равных долях содержат белки, жиры, сахара и минеральные вещества. Основная масса пищевых волокон сосредоточена в выжимках.
| Таблица 2 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | -каротин | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Рибофлавин (В 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Ниацин (РР) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Всего: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Из таблицы 2 следует, что выделенные ингредиенты богаты -каротином, витаминами группы В, содержат аскорбиновую кислоту. Наибольшее содержание витаминов - в концентрате, по отношению к которому витамины в выжимках и природной воде составляют 78% и 2,6% соответственно.
| Таблица 3 | ||||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Калий (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Натрий (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Кальций (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Кремний (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Магний (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Фосфор (Р) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Сера (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Железо (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Кобальт (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Марганец (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Медь (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Никель (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Хром (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Цинк (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Всего | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 3 следует, что выделенные ингредиенты имеют богатый минеральный состав. Выжимки обладают наибольшим содержанием кальция, кремния и железа, кратность превышения относительно концентрата составляет: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. В отличие от других составляющих выжимки содержат марганец. Все ингредиенты содержат никель, кобальт и медь. Сто грамм любой из фракций полностью закрывают суточную потребность в меди и на 30% в кобальте. Природная вода содержит хром, причем суточная потребность в хроме зарывается 150 мл природной воды. Высокое содержание меди, кобальта и хрома определяет выделенные составляющие мякоти тыквы в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций мякоти тыквы вытекает, что все выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 2. Испытания проведены на красной смородине. Из 50 кг ягод, промытых в проточной воде, отделенных от плодоножек и пропущенных через центрифугу, выделено 23 л сока прямого отжима и 27 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока и выжимок красной смородины приведена в таблице 4.
| Таблица 4 | |||
| Пищевая ценность концентрата сока и выжимок ягоды красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Влажность, % | 55 | 12 |
| 2 | Белки, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Жиры, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Сахара, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Клетчатка, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Пектин, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Орг. кислоты, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Зола, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Витамины, мг/100 г | 131 | 9,4 |
| 8 | Минеральные вещества, мг/100 г | 185 | 21 |
Из таблицы 4 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины обладают высокой пищевой и биологической ценностью, существенно превышая показатели исходной ягоды. Концентрат на порядок величины превосходит выжимки по массовой доле витаминов, макро- и микроэлементов и на порядок же уступает им по доле клетчатки.
| Таблица 5 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, выжимках и природной воде красной смородины, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Дистиллят |
| 1 | -каротин | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Рибофлавин (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Всего: | 131 | 9,4 | 19 |
Из таблицы 5 следует, что полученные ингредиенты обладают высокой концентрацией витаминов и являются биологически активными.
| Таблица 6 | |||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате сока и выжимках красной смородины, мг/100 г | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Натрий (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Кальций (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Магний (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Фосфор (Р) | 46 | 0,01 |
| 5 | Сера (S) | 1,8 | - |
| 6 | Железо (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Марганец (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Медь (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Цинк (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Всего: | 185 | 21 |
Из таблицы 6 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины богаты макро- и микроэлементами, в т.ч. содержат серу, марганец, медь и цинк.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 3. Испытания проведены на 27 кг плодов тыквы и 33 кг ягод красной смородины. После предварительной очистки и переработки из плодов тыквы выделено 15 л сока прямого отжима и 5 кг выжимок, из ягоды - 15 л сока и 18 кг выжимок. Купаж соков тыквы и красной смородины в соотношении 1/1 концентрирован выпариванием при давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Пищевая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины приведена в таблице 7.
| Таблица 7 | |||
| Пищевая и биологическая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Белки, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Жиры, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Тиамин (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Рибофлавин (В 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Пиридоксин (В 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Аскорбиновая кислота (С) | 61 | 8,7 |
| 18 | Минеральные вещества, мг/100 г, в т.ч.: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Калий (K) | 129 | 78 |
| 20 | Натрий (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Кальций (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Кремний (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Магний (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Фосфор (Р) | 11 | 1,2 |
| 25 | Сера (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Железо (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Медь (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Цинк (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Из таблицы 7 следует, что концентрат сока и природная вода мякоти тыквы и красной смородины обладают пищевой ценностью, богаты -каротином, витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, макро- и микроэлементами. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ определяет концентрат сока и природную воду мякоти тыквы и ягод красной смородины в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов. Меняя соотношение между плодовой и ягодной составляющей, можно создавать концентраты и природную воду с заданным содержанием определяющих витаминов и минеральных веществ.
Данный способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы в качестве природных пищевых добавок для разработки новых и улучшения пищевой и биологической ценности продуктов детского, диетического и специального питания.
Источники информации
1. Патент RU № 2218389 С2, кл. C12G 1/00, A23L 1/06, 10.12.2003.
2. Патент RU № 2268919 С2, кл. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Патент RU № 2327092 C1, кл. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчение выжимок в порошок.
Повидло.
Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов; для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - бурые, вкус и запах, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66 %, сахара (в пересчете на инвертный) - не менее 60 %, твердых минеральных примесей - не более 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - от 0,2 до 1,0 %. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 %, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07 % и сорбиновой кислоты 0,05 %.
Тыквенное пюре.
Тыква - источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже.
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом. Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Яблоки сортируют, моют и выдерживают в течение 24 ч в холодной воде. В результате улучшается цвет пюре, удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение мякоти. После замачивания яблоки бланшируют паром или горячей водой в течение 10-20 мин. При этом размягчается мякоть плодов, происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, инактивируются ферменты, вызывающие расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Далее яблоки протирают. В пюре вносят бензойную, сернистую кислоту или соли сорбиновой кислоты. Для промышленной переработки пюре фасуют в стеклянную или жестяную тару, барабаны и бочки.
В хлебопекарном производстве используют стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащаяся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляют бродильную активность микроорганизмов.
Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином.
Готовое яблочное пюре содержит (%): влаги - 78,4; белкоз - 0,6; общих углеводов - 14,2: пектина -0,8; органических кислот - 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия - 3; калия - 120; кальция - 12; магния - 7; фосфора - 17: железа - 0,3; витаминов (мг%): B1 - 0,01; B2 - 0,02; PP - 0,38; С - 1,6.
На долю углеводов приходится до 90 % CB яблочного пюре. Они представлены в основном сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и гемицеллюлозой. Из сахаров количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Крахмал содержится в незначительном количестве только в продукте из недозрелых яблок, особенно зимних. Биологическая ценность белков и шоре близка к биологической ценности белков пшеничной обойной муки. Однако если лимитирующей аминокислотой в муке является лизин, то в яблочном пюре - валин, метионин + цистин. Аминокислотный скор по этим аминокислотам составляет 53-57 %. Органические кислоты яблочного пюре представлены в основном яблочной, лимонной, янтарной и винной кислотами, а преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет 70-90 % от общего количества кислот.
Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями - молоком или патокой. Сушку распылением осуществляют при температуре сушильного агента 140-180 °С, что значительно снижает микробиологическую обсемененность порошков. Высокодисперсные порошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80-90 %) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологичностью.
Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты: кабачково-молочный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквенно-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в табл. 4.25.
Из минеральных веществ в комплексных порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; витамины представлены тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и β-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы).
В состав комплексных порошков входит до 12 % пищевых волокон.
Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый - для морковно-молочного; желтый - для тыквенно-паточного и тыквенно-яблочного; кремовый разных оттенков - для кабачково-молочного и яблочно-паточного.
Представленный перечень сырья может быть дополнен.
Мука из облепихи. Облепиха - это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. И жом, образующийся при выработке сока, и обезжиренный шрот содержат высокоценные химические вещества и могут быть использованы для производства продуктов питания. Сырой шрот имеет высокую влажность, и для его консервирования используют естественную сушку. Затем шрот размалывают до порошкообразного состояния. Полученный продукт - облепиховую муку - используют при производстве новых хлебобулочных изделий для обогащения последних пищевыми волокнами.
Повидло. Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривании с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду (ГОСТ 51934-02) повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые пленки, а из плодов с темной мякотью - бурые, вкус и запах, двойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Тыквенное пюре. Тыква - источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже (ТУ 9160-010-02068108-00).
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом (ГОСТ 22371-77). Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Мука из облепихи. Облепиха - это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла.
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Приготовление теста
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2 /з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Рис. 2. Тестомес ТММ-104
Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2 /з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.
Разделка готового теста
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок
проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость. 
Рис. 3. Батоноформовочный агрегат
При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке. Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.
Выпечка хлеба
Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250 о С в увлажненной пекарной камере.
Рис. 4. Печь хлебопекарная
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. За первые 15 - 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.
Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.
Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы - глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины - А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные вещества - катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи обладают антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.
Плодово-ягодное сырье - это плоды и ягоды семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физалис и др.
К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цукаты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спирте, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению - семечковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.
К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шиповник и др.
Яблоки являются основным видом сырья кондитерского производства. Из яблок получается пюре с хорошей желирующей способностью.
Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахаристостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кислотности, отсутствия желирующейспособности и слабого аромата. Применяется для украшений кондитерских изделий в производстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.
Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.
Рябина культурная и дикорастущая используется для приготовления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яблочному пюре.
Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды красного цвета. В кондитерской промышленности шиповник используют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя.
Абрикосы. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий, чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.
Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления начинок, подварок и т.д.
Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.
Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления шоре, подварок, варенья и джема. Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохраняющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, используемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спиртованных и сульфитированных ягод.
Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.
К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относятся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хурма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.
Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой окраской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубника, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, припасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспиртованные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают сильным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.
Овощное сырье в производстве кондитерских изделий используется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порошков, паст, цукатов.
Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, витамины (провитамин А, В 1 , В 2 , С и РР). В настоящее время выведены новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25%), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержанием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания.
Морковь богата провитамином А. Морковное пюре, подваркавводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно детского ассортимента.
Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью с использованием различных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок. Пульпа - это целые или нарезанные плоды (ягоды), обработанные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свежего и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме.
Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое используется в производстве отдельных видов изделий в качестве основного сырья, ав других изделиях - как дополнительное сырье. Морковное и тыквенное пюре приготовляется из отварных овощей.
Припасы - это полуфабрикаты, приготовленные из сырых протертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахарной пудрой в соотношении 1:1, Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники,малины, вишни, апельсинов. Они придают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.
Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Консервантом в иодварках является сахар-песок. Дополнительно допускается введение пищевых кислот или пектина. По консистенции подварки представляют собой густую однородную массу.
Варенье - это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, замороженных и сульфитированныхплодов и ягод.
Повидло получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По консистенции повидло представляет собой густой не растекающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции.
Джем - это продукт, полученный увариванием в сахарном сиропе плодов иягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ванилин или пектин. Не допускается использовать красители и ароматизаторы.
К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цукаты, сушеные плоды иягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.
Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.
В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбузы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свеклы иморкови.
Отрубяные цукаты представляют собой смесь пшеничных отрубей, муки, фруктов и фруктовых концентратов. Продукту придается различная форма: «хлопья», «палочки», «звездочки». Затем они высушиваются.
Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители дорогостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изделий.
Мандариновая крупка - это относительно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих мандариновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5 - 25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с последующим консервированием сорбиновой кислотой или увариванием до массовой доли сухих веществ 83 %без применения консерванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20 - 30 мм высушивается всушилках при температуре 60 - 70 °С в течение 3 ч.
Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрированном виде.
Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.
Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноградному суслу без признаков карамелизации.
Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кондитерских изделии. Яблочные и грушевые сиропы обладают сравнительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высоким содержанием общего сахара.
Сироп из моркови вырабатывается из морковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Морковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.
Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тщательно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герметичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.
Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией. Для консервирования используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отделяют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стеклянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 0 С. Затем банки укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют. Срок хранения готовой продукции 2 года.
Пасты фруктовые натуральные с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской промышленности для частичной замены фруктовой основы в начинках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.
Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнообразием. Использование их в кондитерском производстве позволяет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить врецептуре количество сахара.
Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10x10x10 см) или кружочки толщиной 6 - 7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80 - 85 °С в течение 4 - 5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дробилке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола. Порошок из свежих яблочных выжимок получают при производстве сока, где отходы составляют 30 - 35%.
Применение яблочного порошка из цельных яблок и из выжимок позволяет расширить ассортимент драже, вафель, пралиповых конфет, для производства которых не рекомендуется использовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблочного порошка дает возможность обогатить их биологически ценными веществами, витаминами и одновременно снизить сахаро-емкость.
Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хорошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при производстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наибольшая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного порошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.
Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет,рахат-лукума, начинок для карамели и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецептуре изделий.
Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представляет собой однородную порошкообразную массу (допускается наличие комочков, рассыпающихся при легком надавливании).
Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.
Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы приготовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глюкоза).
В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквенным порошком - 7 % порошка и 5 % жира.
Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.
Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов.
Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влажностью 17-19%. Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вынуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, однородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, светло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).
Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в основном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка легко отделялась от плодовой мякоти.
Фруктовые продукты изготовляются с использованием разработанной технологии, в основе которой лежитпроцесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.
В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консервированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асептикой.
Фруктовые палочки используются при производстве конфет и фруктовых батончиков.
Кодированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73 - 75%. Для кондирования пригодны абрикосы,
апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.
Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятельных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной пленкой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты используются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1. Что относится к основным видам сырья в кондитерском производстве?
2. Какой вид сырья занимает основное место в рецептуре кондитерских
3. Что определяет направленность технологических процессов и
энергетические затраты при производстве кондитерских изделий?
4. Дайте характеристику сырья, получаемого из плодов, ягод и овощей?
5. Какие требования предъявляются к качеству яиц и яйцепродуктов,
используемых в кондитерском производстве? Как они подготовляются к
производству?
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо