Пекарский порошок – незаменимый помощник. Пекарский порошок: особенности приготовления в домашних условиях
Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же.
Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка:
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
***
В разрыхлителях теста может присутствовать, как одна, так и несколько различных кислот. Российские производители, как правило, в таких порошках используют традиционную лимонную кислоту, разрыхлители импортного производства могут содержать несколько различных кислот, это делается для того, что бы при любой температуре жидкости, которая необходима для приготовления теста, разрыхлитель в любом случае исполнил свои функции. Так как разные кислоты вступают в реакцию с пищевой содой при разных температурах. В роли наполнителя в большинстве случаев производители используют пекарскую муку, реже, в некоторых случаях, крахмал.
Изредка встречаются такие кулинарные рецепты, в которые может входить и разрыхлитель и пищевая сода. Это делается для того, что бы реакция точно прошла без остатка. Дело в том, что если в выбранный рецепт входят довольно кислые продукты, то без добавления обычной соды просто не обойтись. К продуктом с повышенной кислотностью, можно отнести: любые фруктовые пюре или сок, лимонную кислоту в кристаллах, сахарный сироп, яйца, уксус, шоколад, мед, какао, а так же практически все кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, сметану, сыворотку, кефир и т.д.
Будет неправильным не сказать о том, что далеко не всегда замещение соды разрыхлителем, оправдано. К примеру, если в рецепте присутствует мед, то сода в нем просто необходима.
По материалам статей.
Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) - это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.
Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5: 3: 12 (сода: лимонная кислота: мука или крахмал).
Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.
Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет Лайфхакера.
Чем заменить разрыхлитель
recept-menu.ru- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или .
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
- Куда добавлять : в муку.
Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.
Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.
xcook.info
- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
- Куда добавлять : в муку.
Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.
Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, фруктовое пюре или сок.
static.relax.ua
- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
- Куда добавлять : соду - к сухим ингредиентам, уксус - к жидким или гашёную соду - в готовое тесто.
Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.
Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.
Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.
Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.
liveinternet.ru
- Для какого теста подходит : песочное бездрожжевое, .
- Как заменять : 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
- Когда добавлять : можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.
Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.
Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.
xcook.info
- Для какого теста подходит : сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
- Как заменять : забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
- Когда добавлять : по рецепту.
Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.
Когда можно не заменять разрыхлитель
testoved.com
В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в есть яйца - роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.
Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.
Решите ли вы испечь булочки к воскресному обеду или коржи для именинного торта, а может, вы хотите порадовать родных пышными кексами? Во всех этих случаях вам пригодится пекарский порошок. Он также выручит вас, если вы не любите запах и вкус дрожжей в выпечке, или у вас нет под рукой достаточного количества яиц, необходимых по рецепту. Что же это за волшебный порошок?
Немного истории
История возникновения и применения порошка как неотъемлемого ингредиента для выпечки тортов, пирожных и даже хлеба относится к началу 20 века. Считается, что изобретен пекарский порошок британцем по имени Альфред Берд уже в 1843 году. Но первый коммерческий патент получил совсем не он, а немецкий аптекарь Август Откер, который в начале 20 века основал компанию, занимающуюся производством того самого порошка и других полезных для выпечки продуктов. Он точно отмерил необходимые для разрыхления компоненты, рассчитав их на 500 г муки. До сих пор продукция именно этого производителя считается лучшей на рынке Европы. Однако прошло уже более 100 лет, и рецепт претерпел множество изменений. Различные компании, стремясь к изготовлению уникальной продукции, меняли пропорции и добавляли новые компоненты. Большую популярность пекарский порошок приобрел и у обычных домохозяек. Ведь они стремились сделать свою выпечку как можно воздушнее и мягче.
Что собой представляет пекарский порошок
Чем заменить пекарский порошок
Иногда идея испечь что-нибудь вкусненькое приходит внезапно, и выясняется, что отсутствует на кухне именно пекарский порошок. Чем заменить его в таком случае? Как было сказано ранее, такой порошок представляет собой смесь соды и кислоты, а также элемента, который не дает им реагировать впустую. Поэтому вы можете спокойно использовать соду, которая обычно всегда есть на любой кухне и лимонную кислоту. Смешайте их в сухом виде в равной пропорции и добавьте к ним такое же количество муки, крахмала или сахарной пудры, а затем следуйте выбранному рецепту. Можно заготовить пекарский порошок впрок, но хранить его следует в темном месте обязательно в стеклянной таре без доступа влаги и воздуха, иначе он потеряет свои свойства. Добавляя в тесто, смешивайте его только с сухими компонентами.
Сегодня во многих рецептах встречается пекарский порошок. Но что это такое? Можно ли его приготовить самим? Чем заменить пекарский порошок? Давайте разоберемся.
Что такое пекарский порошок?
Пекарский порошок - это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.
Пекарский порошок в домашних условиях
Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ½ ч. л. соды и ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Чем заменить разрыхлитель?
Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ½ кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.
Пекарский порошок - что это и для чего он нужен? Вероятно, если этот вопрос заинтересовал вас, то вы либо начинающий кулинар и хотите испечь первый в своей жизни пирог, либо просто неравнодушный к своему здоровью человек и увидели это название на упаковке в списке ингредиентов. В любом случае давайте подробно исследуем состав такого вещества, как пекарский порошок. Что это, где он применяется, наносит ли вред при употреблении в пищу? Многим будет интересна подобная информация.
Пекарский порошок - что это?
Это название искусственного разрыхлителя, применяющегося в основном для придания объема и пышности тесту. Его неизменно добавляют при промышленном производстве хлеба (если, конечно, не используют дрожжи - одноклеточные организмы, развивающиеся в жидкой и полужидкой среде).
История изобретения разрыхлителя: кондитерское дело и пекарский порошок
Что это за вещество и сколь оно необходимо при производстве хлебобулочных изделий, мы уже уяснили. Теперь давайте проследим историю его возникновения. Ведь если дрожжевой хлеб были известен уже в средние века, то пекарский порошок, состав которого мы рассмотрим ниже, появился лишь в 1843 году. Его изобрел британец Берд. А немец Август Откер в начале двадцатого века получил коммерческий патент и основал компанию по производству пекарского порошка, которая существует и в наши дни. В странах Европы и Америки это вещество приобрело огромную популярность практически сразу же после изобретения и стало применяться при производстве кондитерских изделий в промышленности, а также домохозяйками при выпечке домашних пирогов.
Состав пекарского порошка
Он позволяет значительно сократить время приготовления сладкой выпечки за счет наличия в составе кислот и солей. Также при покупке пакетика пекарского порошка вы обнаружите в нем дополнительный ингредиент - наполнитель, предотвращающий взаимодействие между составляющими до того, как они будут добавлены в тесто. После того как они попадут туда, произойдет химическая реакция (наполнитель перестанет действовать), выделится углекислый газ. Именно он и станет тем веществом, которое способно поднять тесто и позволить ему равномерно пропечься и подсушиться. Чем можно заменить пекарский порошок? Наверное, вы неоднократно слышали, что пищевой содой. Но нужно учитывать, что этот продукт обладает специфическим привкусом, который, к сожалению, остается в готовом изделии. Чтобы этому воспрепятствовать, нужно добавить в тесто большое количество ароматических веществ - ванилина, цедры, ликера, корицы, кардамона. Чтобы воссоздать дома рецептуру классического пекарского порошка, смешайте по одной части соды, лимонной кислоты, рисовой муки, крахмала и сахарной пудры. Такая смесь может долго храниться. А перечисленные ингредиенты частично нейтрализуют негативные свойства соды, сохраняя ее способность разрыхлять и поднимать выпекающееся тесто. У поклонников народной медицины бытует мнение о вредности различного рода добавок, таких как дрожжи и сода. Однако его следует признать по большей части домыслом.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо