Овощи и их приготовление тесты для повара. Тесты по кулинарии для профессии повар, кондитер
ВАРИАНТ № 1
- Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
в) картофель
г) щавель
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
в) для улучшения вкуса
а) белым соусом
14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) соус белый с яйцом
26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
ВАРИАНТ № 2
- Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности
б) для однородной консистенции
в) для улучшения вкуса
3. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)
а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.
г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.
6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом
б) льезоном, сливочным маслом
в) сливками и сливочным маслом
14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
б) огуречный рассол и белые коренья
в) картофель
г) щавель
15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
18. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
20. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
22. Как используют соус луковый?
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
24. К какой группе соусов относится салатная заправка?
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) Соус белый с яйцом
26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
27. Какова температура пассерования муки для соусов?
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
Тесты по кулинарии.
Раздел: «Овощи и грибы».
Какие овощи относятся к клубнеплодам:
А) ботат, картофель, хрен, свекла
Б) морковь,томаты, цветная капуста
В ) картофель, топинабур,ботат
2. Из каких операций состоит механический способ:
А) очистка, мытье, дочистка
Б) мытье, чистка, сортировка
В) сортировка, калибровка, мытье, очистка
3. Калибровка – это
А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;
Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;
В) очистка картофеля, затем дочистка
4. Химический способ – это
А) обработка картофеля, нагретым до 85 С
Б) обработка картофеля при температуре 65 С
В ) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С
5. Термический способ – это
А) бланширование картофеля
Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью
В) обработка картофеля паром
6. Фигурная нарезка овощей – это
А) карвинг
Б) сложная нарезка
В) карбование
7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить
А) в воду
Б) в солёную воду
В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)
Артишоки – это
А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды
Б ) десертные овощи в виде цветочной корзины
В) все выше перечисленные
9. Сушеные грибы принято
А) перебрать и промыть
Б) замочить в воде
В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде
10. Что получают из очисток картофеля
А) крахмальное молочко
Б) крахмал
В) ничего
11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде
А) не более 1 ч
б) не менее 4 ч
в) не более 3 ч
12. Паровой способ – это
А) картофель обрабатывается давлением
Б ) картофель обрабатывается паром высокого давления
В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица
13. Огневой способ – это
А ) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с
Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу
В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу
14. Органолептический способ проверки качества овощей – это
А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории
Б ) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид
В) проверка в щелочном растворе на качество овощей
Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».
Почему пшено необходимо хорошо промывать
А) потому что оно придаёт каше не приятный запах
Б) потому что оно придаёт каше горький вкус
В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли
2. В какой воде промывают крупы
А) в холодной 4 раза
Б) в горячей 1 – 2 раза
В) в тёплой 2 – 3 раза
3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы
А) промывают в тёплой воде
Б) нельзя промывать
4. Почему замачивают бобовые
А) чтобы улучшить качество
Б) чтобы увечить массу
В ) чтобы сократить время варки
5. когда соль кладут в котёл
А) до засыпания крупы
Б) после засыпания крупы
В) значение не имеет
6. Какие способы варки макаронных изделий существуют
А) холодный, горячий
Б) сливной, несливной
В) сливной, хололный
7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)
А) 2 л
Б) 2 – 4 л
В) 5 – 6 л
8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся
А) да
Б) нет
9.Зачем поджаривают крупу
А) для улучшения вкуса
Б ) для ускорения варки
10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)
А) она разварится, при варки
Б) ухудшится вкус
В) бобовые быстр закиснут
11. Перед варкой макаронные изделия
А) перебирают, промывают
Б) просеивают, очищают от примесей
В) перебирают, просеивают от мучели
12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы
А) 30 г
Б) 10 г
В) 5 г
13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?
А) содержит ядовитые вещества
Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет
В) для улучшения вкуса
14. Когда кладут соль при варки бобовых
А) в начале варки
Б) в середине варки
В) в конце варки
Раздел: «Блюда из яиц и творога».
1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на
А) свежие, диетические
Б) известкованные, холодильниковые
В ) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные
2. Процесс коагуляции – это
А) белковый порошок
Б) нагревание яйца
В) свертывание белка
3. Яйца варят
А) в скорлупе
Б ) в скорлупе и без скорлупы
4. Яйца варятся различной консистенции
А) вкрутую, всмятку
Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую
В) «в мешочек», пашот
5. Блюда из творога делят
А) жаренные, запеченные
Б) жирные, обезжиренные
В) отварные, запеченные, жаренные
6. В какой посуде хранят творог и творожную массу
А) алюминевой
Б) пластмассовой
В) неокисляемой
Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».
1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу
А) 1
Б) 2
В )3
2. На какие группы делят рыбу по способу обработки
А) чешуйчатая, бесчешуйчатая
Б) простая, сложная
В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая
3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей
Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов
4. Под разделкой подразумевается
А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи
Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков
В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников
5. Как оттаивают рыбу
А) в холодной воде
Б) на воздухе или воде
В) пи комнатной температуре
6. Рыбу вымачивают двумя способами:
А) в холодной и горячей воде
Б) в сменной воде и горячей воде
В) в сменной воде и в проточной воде
7. Время вымачивания соленой рыбы
А) 24 часа
Б) 12 – 18 часов
В) 8 – 12 часов
8. Рыбные полуфабрикаты делят на
А) крупные, мелкие, порционные
Б) крупные, порционные, мелкокусковые
В) порционные, мелкие
9. Как оттаивают кальмары
А) на воздухе
Б) при комнатной температуре
В) в холодной воде
10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить
А) уксус
Б) соду
В) лимонную кислоту
Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».
1.Основные ткани мяса
А) костная, мышечная, жировая, мускульная
Б) мышечная, соединительная, жировая, костная
В) соединительная, мышечная, костная
2. Обвалка частей – это
А) деление мяса
Б) отбивание мяса
В) отделение мякоти от костей
3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными
А) добавить соду
Б) пропустить два раза через мясорубку
В) выбивать котлетную массу
4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия
А) в металлических ящиках
Б) в деревянных ящиках
В) в металлических и деревянных ящиках
5. Пищевая ценность субпродуктов
А) одинакова
Б) неодинакова
6. Старую птицу используют для
А) тушения и жарки
Б) варки и жарки
В) тушения и варки
7. Обработка дичи складывается из следующих операций
А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание
Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание
В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание
Раздел: «Холодные блюда и закуски».
1.Бутерброды бывают
А) открытые, закрытые
Б) сандвичи, канапе, тартинки
В) открытые, закрытые, закусочные
2. Пита – это
А) сложный вид бутерброда
Б) лепешка из дрожжевого теста
В) начинка для бутербродов
3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет
А) морковь
Б) свекла
В) соленья
4. Консистенция студня должна быть
А) хорошо застывшей
Б) плотной
В) слабой (слегка застывшей)
5. В чизбургере используется
А) сосиски
Б) мясо
В) рубленый бифштекс
6. Зелёное масло это смесь
А) масла и красителя
Б) масло и сок шпината
В) масло с зеленью
7. Сколько часов выдерживают студень
А) 12 ч
Б) 24 ч
В) 8 ч
Раздел: «Супы и бульоны».
1.По способу приготовления супы подразделяют
А) заправочные, пюреобразные, разные
Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные
В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие
2. Бульоны бывают
А) концентрированные
Б) не концентрированные
В) концентрированные и нормальные
3. Бульоны всегда в конце
А) солят
Б) процеживают
В) осветляют
4. В каком из соусов используется яйцо
А) льезон
Б) белый соус
В) красный соус
5. Лавровый лист в суп вводят
А) в начале варки
Б) в середине варки
В ) в конце варки
6. Борщ – национальное блюдо
А) Росси
Б) Украины
В) Германии
7. Основным ингредиентом рассольников является
А) картофель
Б) перловая крупа
В) солёные огурцы
8. В молочные супы сливочное масло кладут
А) в конце варки
Б) перед подачей
В) значение не имеет
9. Основой супов-пюре является
А) овощи
Б) мясо
В) белый соус
10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда
А) да
Б) нет
11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют
А) мукой
Б ) крахмалом
Кулинарная продукция - это…
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
Повар I класса;
Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»
II вариант
1. Кулинарная продукция – это…
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:
Отварные, припущенные, жареные;
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
3. Как называют повара на судне?
Повар I класса;
4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?
Да, среднее и начальное профессиональное образование.
5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:
ГОСТ Р-2005;
ОСТ – 1 – 95;
ТУ5463-003-49925672-2005.
6. К корнеплодам относят:
Морковь, картофель, батат;
Морковь, свекла, репа;
Морковь, свекла, кабачки.
7. К десертным овощам относят:
Артишок, спаржа, ревень;
Укроп, эстрагон, чабер;
Персики, бананы, киви.
8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:
Сортировка;
Калибровка;
Дочистка.
9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
Соломку, дольки, ломтики;
Кубики, брусочки, кружочки;
Бочонки, груши, спирали.
10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?
Тощую, жирную, особо жирную;
Тощую, средней жирности, жирную;
Средней жирности, жирную, особо жирную.
12. Горбуша принадлежит к семейству:
Сельдевых;
Тресковых;
Лососевых.
13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
Размораживание;
Разделка;
Приготовление полуфабрикатов;
Вымачивание.
14. Рыбу можно разморозить:
В воде, на воздухе и комбинированным способом;
В воде и на воздухе;
Только на воздухе.
15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …
Спинные костные жучки;
Слизь на поверхности;
Плотный хрящ.
16. Основными тканями мяса являются:
Мышечная и соединительная;
Мышечная, соединительная, жировая и костная;
Мышечная, соединительная, жировая.
17. Из каких операций состоит разделка полутуш?
Разделка на части, обвалка и жиловка;
Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;
Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.
18. Обвалка – это…
Отделение мякоти от костей;
Удаление хрящей, пленок и жира;
Деление полутуши на части.
«в кармашек», «в одну нить»;
«в одну нить», «в две нити»;
«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».
20. Основными способами тепловой обработки являются:
Варка, жарка;
Варка, жарка, припускание;
Тушение, запекание, пассерование.
21. Температура подачи горячих блюд составляет:
22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:
0,6 – 0,8 кг;
Свежими овощами;
Пассерованными овощами;
Тушеными овощами.
Щи, борщи, рассольники;
Окрошка, уха, солянка;
Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.
25. Что закладывают раньше?
Соленые огурцы;
Пассерованные овощи;
Картофель.
II вариант
Верные ответы
8. b), c), a), e), f), d)
Личная гигиена
Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки
Их следует мыть:
Перед началом работы
По мере их загрязнения
После посещения туалета
После работы с сырыми продуктами или внешней тарой
При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
После курения или приема пищи
После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
Правило мытья рук:
Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
2. Отсутствие гнойничковых заболеваний
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.
В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо