Открываем бизнес — производство шоколада и шоколадных изделий. Свой кондитерский бизнес или как заработать на производстве шоколада

Открытие собственного производства шоколада и шоколадных изделий может оказаться весьма интересной затеей. Больших вложений в дело не нужно: большинство изделий можно делать вручную и не требуется приобретение дорогостоящих линий.

Впечатляет не только разнообразие продукции, которую можно делать из шоколада, но и цена некоторых изделий, доходящая до нескольких тысяч рублей за одну штуку. Такие изделия часто покупают как сувенир в подарок на день рождения, Новый год, день влюбленных и так далее.

Реализовывать продукцию можно через розничные магазины, через оптовых покупателей, а также посредством собственных точек продаж (например, кондитерской лавки).

Инвестиции и оборудование

Инвестиции на открытие бизнеса будут зависеть от того, какой способ производства планируется использовать: автоматический или ручной. Приобретение автоматизированной линии (например, линия по технологии «Shell») будет стоить не менее 4 млн. рублей. Подобное оборудование работает по незамысловатой технологии: шоколадная оболочка формируется с помощью металлического штампа, который опускается в пластиковую форму, наполненную шоколадом. Таким способом можно непрерывным потоком производить шоколад различных форм: в виде плитки, яйца, шарика, фигурок животных и тому подобного.

Более дешевый вариант – ручная линия. Для мини-производства шоколада ручным способом достаточно приобрести следующий комплект оборудования:

• темперирующая машина, предназначенная для плавления шоколада и глазури. Это самое дорогое оборудование в комплекте. Минимальная цена – 300 тыс. руб.;
• термометр;
• лопатки;
• скребки;
• формы для фигур (фигурки животных, автомобилей, людей, сердечек и так далее);
• холодильное оборудование.

Общие затраты на приобретение подобного комплекта составят 600 – 800 тыс. рублей. Стоит учитывать один важный момент, который делает ручной способ не таким привлекательным, – высокая зависимость от рабочего персонала. Если автоматическую линию могут обслуживать всего 1-2 человека, то для ручного производства придется создавать штат уже из 8-10 человек. И даже в этом случае догнать автоматическое оборудование по объему производства не получится. Несмотря на это, есть примеры организации микро-производства с численностью работников в 2 человека (форум www.chocolatier.ru) . Видимо этого хватает:

Помещение

Для производства шоколада и шоколадных изделий можно арендовать помещение площадью от 40 кв. м. На данной площади потребуется выделить пространство для производственного цеха, где размещается основное оборудование и рабочий стол. Также необходимо выделить место под склад сырья и готовой продукции, комнату персонала (комната отдыха), а также туалетную комнату. При подборе помещения следует акцентировать внимание на соблюдении требований законодательства. К предприятиям, производящим продукты питания, предъявляется ряд жестких требований со стороны СЭС. Так, обязательно наличие горячего и холодного водоснабжения, системы вентиляции и отопления. Стены в производственном цехе до 1,5 м в высоту должны быть покрыты кафельной плиткой, а остальная часть стены покрашена нетоксичной краской. Не стоит также забывать, что производство шоколада не может быть открыто в обычной квартире (хотя у некоторых такие идеи появляются). Нарушение здесь идет сразу по нескольким пунктам:

• производство нельзя открывать в жилых домах,
• квартира должна быть переведена по соответствующий вид разрешенного использования, то есть, выведена из-под жилого фонда.

А что с сырьем?

Реальные особенности данного бизнеса таковы, что 99% всех мелких предприятий покупают готовый шоколад для производства шоколадных изделий и конфет. Получить же настоящий промышленный шоколад достаточно сложно. Это требует больших финансовых затрат, а также наем высоко квалифицированных технологов для разработки оригинального и вкусного шоколада.

В качестве готового сырья неплохо себя зарекомендовал бельгийский шоколад «Belcolade». Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и очень хорошо темперируется. Его применяют для глазирования, производства шоколадных конфет, шоколадного декора и кремовых начинок. Выпускается в форме таблеток.

Какие еще есть варианты организации бизнеса на шоколаде?

На форумах активно обсуждают и такую идею, как реализация шоколада непосредственно на месте производства. Бизнес подразумевает открытие торговой точки в крупных торговых центрах на площади в 25-40 кв. м. Производство в таком случае организуется на глазах покупателей: из готового шоколада вырезаются фигурки, сердечки, шарики, все это посыпается глазурью или орешками. Это добавляет интерес и создает повышенный спрос на готовый продукт.

Чтобы быть успешным в каком-либо деле, надо им гореть. Или чтобы оно тебе хотя бы нравилось. Это уже давно доказано на многочисленных примерах людей, сделавших хобби своим основным заработком и процветающих в своих нишах. Что для этого нужно? Необходимо отбросить в сторону все свои страхи и сомнения и начать действовать.

Но что делать, если ваши очевидные пристрастия - гастрономические? Например, вы любите шоколад. Сладкоежки, ликуйте! Прямо сейчас, в статье, которую вы уже читаете, Reconomica расскажет историю девушки, заработавшей на изготовлении шоколадных изделий прямо у себя дома с минимальными стартовыми затратами и осчастливившей своими шоколадными плитками и конфетками множество покупателей.

Как я организовала производство шоколадных изделий в домашних условиях

Привет, друзья! Меня зовут Кристина. Сегодня я хочу рассказать вам о своем маленьком, но очень вкусном увлечении, которое приносило мне небольшой ежемесячный доход: шоколадные конфеты и плитки ручной работы. Тема моего заработка не новая и в большинстве городов уже развивается.

Начало. Как я попала в сладкий бизнес

Все началось в самый приятный период любой женщины, период беременности. Будучи в интересном положении, я очень хотела шоколад.

Кого-то тянет на солененькое, а меня на - сладкое…

И однажды мой муж привез мне из командировки конфеты ручной работы из натурального шоколада. После этого я уже не захотела покупать тот шоколад, который продают у нас в обычных магазинах.

Но ближайший город, где можно купить такое лакомство, находится в 400 км от нас, и я подумала:

«Почему бы не попробовать делать шоколад самой?»

Я просмотрела сайты, связанные с производством шоколадных изделий, различные ролики и мастер-классы от шоколатье . Изучив информацию, я сделала вывод, что проще и дешевле будет делать мое любимое лакомство из уже готового шоколада.

Из видео я также узнала, что один из самых лучших - бельгийский шоколад. Оптимальным для меня по цене и качеству был шоколад марки Barry Callebaut , я нашла его дистрибьютора и заказала себе 5 кг на пробу.

Первый заказ

И вот, 21 января 2016 года я сделала свои первые шоколадные плитки. На следующий день я поехала в поликлинику и завезла одну шоколадку маме на работу. Вечером она мне позвонила и сказала, что ее коллега интересуется, могу ли я сделать 2 плитки для нее. Так как у меня было для этого время и шоколад, я согласилась.

Позже мне стало известно, что одна из шоколадок была подарком на юбилей. С той плитки сработало сарафанное радио, и уже с 3 февраля мне стали звонить односельчане с просьбой сделать такие же шоколадки.

Сколько стоит построить шоколадный бизнес

Мысль о том, что, находясь в декрете, я могу заняться чем-то интересным, да еще и приносящим доход (тем более что есть спрос), подтолкнула меня открыть свое маленькое домашнее производство шоколадных изделий.

Вот такие шоколадные конфеты и плитки можно делать своими руками.

Мои стартовые вложения на закупку сырья

На тот момент, когда я решила открыть свой шоколадный бизнес, я уже понимала, что вкладывать большие деньги на старте нецелесообразно, потому что изготовление изделий из натурального шоколада - это, хоть и увлекательный, но для меня, как для новичка, сложный производственный процесс, требующий определенных знаний и навыков, которых у меня пока еще было недостаточно. Я решила продолжить производство шоколадных изделий из уже готового шоколада и докупить только самое необходимое.

Я просмотривала множество мастер-классов и видеоуроков по изготовлению шоколадных изделий, записывала для себя разные интересные рецепты и составляла список необходимых ингредиентов.

Плитки и конфеты только из шоколада не так привлекают, как с наполнителем.

1. Шоколад, 15 кг – 9 000 руб

Шоколад я покупала в каллетах 3х видов: темный, молочный и белый.

1. Топпинг (орехи, ягоды, специи и т.д.) – 7 500 руб

Шоколад и вода несовместимы, поэтому ягоды и фрукты приходилось брать только сублимированные. Для большей привлекательности и увеличения цены в качестве топпинга я также использовала пищевое золото и серебро.

Необходимое оборудование для производства авторского шоколада

Профессиональное оборудование покупать дорого, да и для него нужно подходящее помещение, потому что на кухне его разместить будет очень сложно. Поэтому я решила обойтись самым необходимым и тем, которое есть в каждом доме.

1. Микроволновая печь – уже была, 0 руб.

Микроволновая печь необходима для темперирования шоколада.

1. Термометр – 150 руб.

Необходим также для темперирования (контролировать температуру шоколадной массы).

1. Холодильник – тоже был, 0 руб.

Холодильник нужен для быстрой кристаллизации шоколада, а также для хранения готовых изделий.

Инвентарь

Весь инвентарь также можно купить в специализированном магазине, но это тоже дорого. Все из списка ниже можно найти в самых обычных магазинах в отделе «Посуда». Исключение составляют формы для отлива - их я искала на сайтах для шоколатье и мыловаров, а также на сайтах товаров из Китая (там дешевле всего).

1. Стеклянные, металлические и пластмассовые миски, 5 шт – около 2 000 руб.

Для приготовления шоколадной массы и начинок для конфет.

1. Силиконовые лопатки, 4 шт – 100 руб;
2. Венчик, 1 шт – 30 руб;
3. Формы – 1 500 руб.

Формы для отлива плиточного и корпусного шоколада, а также конфет.

Упаковка для шоколадных плиток и конфет - сколько она стоит и где ее взять

1. Термоусадочная пленка, картон, упаковочная бумага, атласные ленты и т.п. – около 2 000 руб.
2. Различные элементы декора (наклейки, штампы, кусочки ткани и т.п.) – не более 500 р.

В качестве упаковки можно использовать любой материал, от бумаги до дерева. Здесь уже сыграет ваше воображение. Останавливаться на одной какой-то упаковке не стоит, можно делать тематические обертки и коробочки (8 марта, новый год, 23 февраля и т.д.)

Вроде бы, ничего не забыла. Точные цены я не помню, поэтому писала округленные. В итоге мои расходы на старте составили около 23 000 рублей .

Продукт в красивой упаковке продается лучше, чем в неприглядной обертке.

Сколько можно заработать на шоколадных сувенирах

В шоколадном бизнесе заработок напрямую зависит от вложенных средств. Чем больше вы вкладываете в оборудование, инвентарь и сырье, тем больше вы можете получить.

Я обходилась самым минимумом, поэтому и доходы были небольшие. В первый месяц (февраль 2016) я заработала всего около 12 000 руб. А в следующем месяце за счет 8 марта мой доход был уже около 40 000 руб. Увеличение прибыли было и за счет того, что я продавала шоколадки и конфеты не только в своем селе, но и в ближайшем городе и нашем районном центре.

В дальнейшем я зарабатывала в месяц в среднем около 30 000 рублей.

Ключевые проблемы школоданого бизнеса

Конечно, можно было и больше получить, но мой бизнес завершил свое существование уже в июле 2016 года.

Процесс изготовления шоколадных изделий должен быть непрерывным: от этого зависит качество, а с рождением ребенка это стало невозможным для меня. Есть большая вероятность, что я возобновлю свое дело и займусь этим бизнесом более плотно. Но пока это только в планах.

Во время существования моего шоколадного производства я постоянно сталкивалась с проблемами доставки. Чтобы что-то изготовить, я должна была сначала это заказать через интернет-магазины или знакомых, дождаться доставки и уже потом приготовить лакомство.

Были случаи, когда из-за недостатка ингредиентов я отказывалась от заказов. Также у меня возникали сложности с доставкой уже готовой продукции. Муж на работе, а самой развозить заказы мне было тяжело. В этом случае облегчили бы задачу торговые точки в самых проходимых местах, но я работала неофициально. Никаких документов у меня было…

Немного о качестве шоколада

Отступлю от повествования о своем заработке и затрону в этой статье тему качества шоколада и, соответственно, шоколадных изделий.

Чем домашний шоколад лучше покупного

Для массового производства характерна экономия абсолютно на всём, в том числе и на качестве продукции. Думаю, вы все читали состав на упаковке шоколадных изделий.

Вот такой состав шоколада характерен для массового производства.

Натуральные продукты – дорогое удовольствие, поэтому используются аналоги и продукты, которые часто являются отходами.

Какао-порошок получают из жмыха какао-бобов после отжима масла, однако часто используют другой вид какао-порошка, какао-велла , полученный из отходов при дроблении какао-плодов, то есть шелухи.

Помимо какао-порошка (какао-веллы ) часто используется пальмовое масло вместо масла какао, добавляют соевый лецитин в качестве стабилизатора, а этих продуктов в настоящем шоколаде не должно быть.

Конечно, я не утверждаю, что все производители используют подобные ингредиенты.

В состав натурального шоколада входит только какао-масса: тертое какао и какао-масло, иногда молоко и сахар.

Какао-масса является важнейшим ингредиентом любого шоколада и, как правило, состоит из нескольких сортов какао-бобов. Их обжаривают и тонко перемалывают. От теплоты трения какао-масло тает, и получается жидкая тёмно-коричневая, пахнущая шоколадом, масса – это и есть какао-масса

Безусловно, производить шоколадные изделия из заменителей и побочных продуктов гораздо дешевле, но не всегда вкусно и полезно.

Как отличить подделку

Даже если вы не будете заниматься изготовлением шоколадных изделий, информация ниже поможет вам в дальнейшем отличить качественный шоколад от подделки.

1. В составе натурального шоколада должно быть какао тертое, масло какао. Может быть молоко, сахар, ароматизатор (карамель, ваниль, кофе и т.д.);
2. Натуральный шоколад всегда имеет блестящую гладкую поверхность;
3. Тает во рту и не липнет к зубам;
4. При разломе шоколада вы должны услышать хруст;
5. Качественный шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена на рынке за 100 гр шоколадной плитки без наполнителя - 200 руб.

Советы для тех, кто хочет производить свой шоколад

• Если вы все-таки захотели постичь основы шоколадного бизнеса, то вам нужно запастись терпением. Прежде чем у вас что-то получится, вы изведете не один кг шоколада.
• Выбирайте всегда только качественные продукты: от этого напрямую зависит вкус готового изделия.
• Все шоколадные изделия продавайте только в упаковке, чистой, аккуратной и привлекательной, пусть даже она будет и скромной, с минимумом декора. Красивый товар в красивой упаковке всегда хочется купить.
• Читайте больше тематической литературы, смотрите видео, при возможности посещайте мастер-классы – одним словом развивайтесь, вводите что-то новенькое в свое производство.

Пожалуй, на этом все. Я рассказала вам о таком вкусном и интересном способе заработка, а вы уже делайте выводы, считайте и никогда не бойтесь начинать что-то новое.

Как известно, в настоящее время на российском рынке кондитерских изделий существует достаточное количество производителей шоколада (в т.ч. шоколадных конфет, батончиков, плиток и пр.). Однако эта ситуация далеко не является препятствием для вхождения на рынок новых производителей.

Более того, несмотря на кажущееся обилие кондитерских (а в частности, шоколадных) изделий, появление новых производителей, особенно выпускающих высококачественные и т.н. «премиальные» марки всячески приветствуется.

Многие начинающие бизнесмены неохотно начинают дело с пищевого, а тем более кондитерского производства. Шоколад и другие сладости не считаются товарами первой необходимости, выпуская которые можно быстро обернуть вложенный капитал, а пищевая и легкая промышленность вообще традиционно считаются не слишком рентабельными.

Кроме того, многих смущает необходимость неоднократных санитарно-эпидемиологических проверок, как самой продукции, так и производственных помещений, т.к. соответствующие органы всегда уделяют производителям пищевых продуктов повышенное внимание.

Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Шоколад, хотя формально и не является товаром первой необходимости, не теряет существенно в объемах продаж даже во время кризиса. Он является одним из излюбленных продуктов населения: его, как и всякую сладость, любят дети, а взрослые, по большому счету в этом плане являются лишь большими детьми - они весьма активно потребляют шоколад, например, с чаем или кофе, вместо полноценного обеда или просто для удовольствия.

Коробка шоколадных конфет - самая распространенная «взятка», т.е. вещь, отдаваемая в благодарность мелким чиновницам, воспитательницам в детских садах, учительницам в школе и преподавательницам ВУЗов, врачам и (ли) медсестрам в поликлинике и т.п., не говоря уж о шоколадных конфетах как одном из атрибутов романтического свидания.

Так что опасения начинающего предпринимателя относительно нахождения рынка сбыта и окупаемости напрасны.

Что касается повышенного внимания со стороны органов контролирующих качество продукции и ее соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам, то многие забывают о том, что любое производство (даже и не только пищевое) все равно рассматривается ими по этому поводу.

Так что внимание уделяется всем без исключения: к производителям, например, многих строительных материалов (лакокрасочных изделий, любой продукции, связанной с деревообработкой и т.д.) предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности. Не стоит опасаться излишней придирчивости санитарных чиновников - если у вас действительно все в порядке, никто ничего вам не сделает.

Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Описание технологии и специфика производства шоколада

По большому счету, в технологии производства шоколада нет ничего сложного. Да, сырье - какао-бобы требуют тщательно подобранного склада: хорошо вентилируемого, но сухого помещения с искусственно поддерживаемой температурой в 16 ° С. Но на этом специальные требования к именно шоколадному производству ограничиваются. Остальные - цех, наличие у персонала санитарных книжек и т.п. соответствуют обычным требованиям к пищевому производству.

Основной этап производства шоколада - конширование. Оно представляет собой непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы, до превращения в однородную (гомогенизированную) массу. Конширование производится в специальных коншах (или, как из еще называют, конш-машинах).

Заранее смешанная шоколадная масса (состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок), подвергшаяся вальцеванию - предварительному измельчению на специальных мельницах.

Главный секрет коншевания - длительность перемешивания. Как было установлено, продолжительное перемешивание существенно повышает качество шоколадной массы. Поэтому многие элитные сорта шоколада подвергаются коншеванию в течение 360 часов, или 5 суток.

Нормой же считается продолжительность этого процесса около 72 часов (3 суток). Для более дешевых сортов хватает и одних суток конширования.

Само конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао-порошок и сахарная пудра), на втором - осуществляется испарение лишней влаги из смеси, а на третьем - в сухую смесь добавляют какао-масло (или его заменитель).

Разумеется, на вкус и качество шоколада влияют различные вкусовые и ароматические добавки (ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты), да и процент содержания натуральных компонентов (например, вместо достаточно дорогого какао-масла часто добавляют пальмовое, кокосовое, арахисовое, молочный жир или же комбинируют эти составляющие друг с другом; вместо какао-порошка иногда используют кэроб, порошок плодов рожкового дерева). Но в конечном счете, рецептура получившегося шоколада, как правило, является секретом фирмы.

Второй по важности этап производства шоколада - формование, т.е. придание шоколадной массе соответствующей формы (плитки, конфеты, батончики и пр.) и наполнение (если, конечно, оно предусмотрено производителем) дроблеными орехами, цукатами, вафлями и т.п.

Приготовленная шоколадная масса с температурой от +40 до +45 ° С заливается в специальные формы (изложницы). Затем она быстро охлаждается до 33°С, и, выдерживаясь при такой температуре 30-40 минут, постоянно перемешивается. Это позволяет какао-маслу правильно кристаллироваться. Этот процесс называется темперированием.

Стоимость оборудования и рентабельность производства шоколада

Разумеется, список оборудования для производства шоколада не ограничивается конш-машиной и набором изложниц. Для нормального функционирования линии по производству шоколада требуется намного больше различного оборудования.

Например, для растопки жира (какао-масла) требуется специальный жиротопочный котел (ценой примерно в треть миллиона рублей - за котел мощностью, т.е. рабочим объемом в 200 кг масла); первичное смешение компонентов (вальцевание) производится на шаровых мельницах, заполненных шариками из специальной стали наподобие подшипников, с помощью которых и происходит процесс смешивания.

Такая мельница стоит порядка полутора миллионов рублей. В комплекте с ней идет 1 конш, но с учетом технологии - шоколадную массу следует смешивать минимум сутки - придется приобретать дополнительные конши (каждый из которых стоит порядка 8000-9000 €), чтобы не останавливать конвейер.

Кроме того, понадобится также темперирующая машина (около 1 млн. руб.) и вертикальный холодильный туннель, производящий быстрое охлаждение формованных изделий, требующееся согласно технологии. Такой туннель обойдется примерно в 2,5 млн. руб.

Это - только основная техника необходимая для производства шоколада. Дополнительная - вытяжки и термостаты для склада готовой продукции, конвейерные ленты, аэрационные установки, специальные планетарные насосы и трубопроводы с подогревом для перемещения жидкой шоколадной массы от агрегата к агрегату, формы и штамповочный станок для их изготовления, упаковочные и прочие машины в общей сложности потянут не меньше, чем на 4-5 млн. руб.

Как видно, общие затраты не слишком велики - что-то около 10 млн. руб., но достаточно чувствительны для начинающего бизнесмена.

Но эти затраты очень быстро окупаются, если рассмотреть подробней соотношение себестоимости шоколада и его отпускной цены, т.е. рассчитать рентабельность.

Если рассмотреть обычный - горький - шоколад, без добавления сои, пальмового масла и других дешевых заменителей (а именно он является наименее рентабельным), то он примерно на 60% (по весу) состоит из какао-порошка (порядка $ 1870-2010 за 1 т), а на 40% из сахарной пудры (примерно $ 1000 за 1 т), получим себестоимость 1 тонны шоколада (с учетом небольшого процента какао-масла) примерно в $1500-1600, или $15-16 (менее 500 руб.) за 1 кг.

Даже посчитав для простоты 1 кг горького шоколада равным по себестоимости 500 руб. (с расходами на оплату труда, налогами, амортизацией и прочими затратами), а цену плитки такого шоколада равной 100 руб., получим минимальную рентабельность в 200%.

Это - самый нижний предел. Добавление в рецепт шоколада различных удешевляющих себестоимость добавок влечет повышение рентабельности буквально в разы.

Сравните: кэроб, порошок плодов рожкового дерева стоит порядка 50-67 руб. за 1 кг против $18,7-20,1 (565-608 руб.) настоящего какао-порошка. Добавление даже 5% кэроба поможет сэкономить порядка 8-10% ($120-160$) с тонны шоколада.

Видеосюжет про производство шоколада

Технология производства шоколада предусматривает целый ряд операций по переработке какао бобов в исходные полуфабрикаты в виде тертого какао и какао масла. Для достижения данной цели какао-бобы подвергаются тщательной очистке и сортировке, обжарке и дроблению. В результате обжарки, впоследствии охлажденные какао-бобы легко дробятся при надавливании с отделением оболочки от ядра. В результате полученные таким образом раздробленные ядра какао бобов называются крупкой. Затем полученная крупка подлежит тонкому измельчению с образованием какао тертого, частично используемого впоследствии для приготовления шоколадной массы и частично для получения прессованного какао масла и какао жмыха.

Результатом измельчения какао-жмыха до порошкообразного состояния становится получение какао-порошка. Исходными компонентами для производства шоколадной массы являются какао масло, какао тертое и сахарная пудра, а также сухое молоко, ореховая масса, в зависимости от рецептуры и прочие ингредиенты в количестве, тщательно скрываемом большинством производителей данной продукции в целях индивидуальности и конкурентоспособности.

Немаловажным критерием качества изготавливаемой шоколадной массы является дисперсность, определяющая степень измельчения твердых частиц исходного сырья. Процесс измельчения осуществляется в специальном оборудовании для производства шоколада, в частности в пятивалковом агрегате до степени 25–40мкм, обеспечивающем вальцевание шоколадных масс. После чего осуществляется восстановление полужидкой консистенции изготовленной шоколадной массы посредством специального месильного агрегата с добавлением в массу небольшого количества какао масла, не более 3–4%, с тщательным перемешиванием на протяжении от 10 до 20 минут, при температуре не более +42 0 С. данный технологический процесс называется отминкой. Предназначенную для производства десертного шоколада изготовленную шоколадную массу подвергают процедуре каширования, предусматривающую тщательное перемешивание шоколадной массы при температуре 45–50 0 С на протяжении от 10 до 45 часов в зависимости от требований рецептуры для молочных сортов шоколада и 65–80 0 С для других сортов.

Процедура конширования является завершающей в обработке шоколадных масс, обеспечивающей оптимальные значения вязкости, дисперсности и равномерного распределения твердых частиц в дисперсионной среде с образованием аромата, цвета и специфического вкуса шоколада, а также определяя длительность его хранения. По завершению процедуры конширования готовые шоколадные массы помещают в специальные сборники, где и осуществляют их охлаждение до уровня температуры 38–39 0 С при непрерывном перемешивании, что также называется процессом темперирования шоколада. Затем осуществляется формование шоколада посредством специальных форм, разогретых до температуры 29–30 0 С с вибрированием залитых шоколадной массой форм на специальном устройстве вибротранспортере, обеспечивающем равномерное распределение массы по форме.

Пористый шоколад является одним из десертных сортов шоколада с основным отличием от традиционного плиточного аналога пористой структурой и особым вкусом. Формование пористого шоколада осуществляется в обычных формах, используемых и для производства традиционных сортов шоколада, с тем отличием, что залитые шоколадной массой формы помещают в камеры с углекислотой, растворяющейся в процессе в шоколадной массе, с последующим образованием при выходе из камеры разреженного пространства, куда и выделяется растворенная в шоколадной массе углекислота. Тем самым образуя расширяющиеся пузырьки углекислого газа, значительно увеличивающие объем шоколадной массы и, соответственно, готовой продукции. Для обеспечения равномерного распределения шоколадной массы по форме также используется вибротранспортер.

Оборудование для производства шоколада

Оборудование для производства шоколада, обеспечивающие осуществление начальных стадий технологического процесса производства, включает в себя:

• дозаторы,
• агрегаты для очистки, сортировки и просеивания какао бобов,
• обжарочные агрегаты,
• дробильно–очистительные агрегаты,
• агрегаты для производства какао крупки,
• мельницы,
• специальные емкости и системы для транспортировки сыпучих и жидких полуфабрикатов.

Оборудование для производства какао масла и какао порошка состоит из:

• дозаторов,
• гидравлических прессов,
• размольного агрегата,
• зубовалковой мельницы,
• фасовочного агрегата,
• специального транспортера.

Оборудование для производства шоколада включает в себя:

• микромельницу, обеспечивающую помол сахара,
• пятивалковую мельницу,
• рецептурно–смесительную установку,
• конш–машину,
• дозаторы рецептурных компонентов,
• транспортеры,
• расходные емкости.

Основной комплекс оборудования для производства шоколада, обеспечивающий формование готовой продукции включает в себя:

• темперирующий агрегат,
• отливочный агрегат,
• виброконвейер,
• охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства шоколада осуществляются посредством агрегатов для индивидуальной и групповой упаковки готовой продукции.

Устройство и принцип действия оборудования для производства шоколада предусматривает следующую технологическую последовательность: сырье загружается в расходный бункер и подается для взвешивания на автоматические весы, после чего через специальный бункер–питатель подается в очистительно–сортировочный агрегат. По завершению очистки бобов от посторонних примесей и сортировки по размерам сырье пропускается через магнитный уловитель и подается норией в промежуточный бункер для последующей передачи на термообработку. Затем бобы подаются в обжарочный агрегат с последующим образованием ароматобразующих веществ и удалением неприятных летучих кислот.

Производственное оборудование по выпуску шоколада, видео-обзор

Кондитерские изделие, в особенности – шоколад, пользуются спросом всегда, вне зависимости от сезона и состояния экономики. И несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими факторами, делает данную бизнес-идею весьма привлекательной для многих начинающих предпринимателей. А инвесторы готовы вкладывать в эту нишу большие деньги. Так почему бы этим не воспользоваться, подготовив бизнес план производства шоколада, где были бы представлены технология, рецептура и экономическая выгода будущего предприятия.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Что предстоит продумать бизнесмену, запуская собственный «сладкий» бизнес?

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

С чего начать шоколадный бизнес?

Как и во многих других сферах, здесь важно изучить рынок и попытаться определить, что именно заинтересует потребителей в конкретном регионе. Не имея в наличии лишних средств, масштабные маркетинговые исследования вряд ли развернешь, но кое-какие опросы организовать можно.

Технологический процесс изготовления шоколада несложен, но изучить хотя бы основы производства нужно обязательно! В помощь предпринимателю – лекции преподавателей, мастер-классы, консультации специалистов.

Чтобы мини завод по производству шоколада приносил ожидаемую прибыль, нужно поработать над ассортиментом. На отечественном рынке представлено широкое многообразие шоколада – горький, пористый, белый, молочный, с наполнителем и без, с добавками и без. А поскольку, в плане технологического процесса, производство белого шоколада, мало отличается от изготовления того же горького шоколада, не нужно ограничиваться выпуском только одного вида изделия. Разнообразие продукции привлечет больше покупателей.

Особенности производства и оборудования таковы, что на одной линии можно выпускать самые разные виды шоколадных кондитерских изделий.

Далее потребуется зарегистрировать свое предприятие. Этот этап становления бизнеса порой очень затягивается и добавляет бизнесмену головной боли. Основная трудность – получить в Роспотребнадзоре сертификат на выпуск пищевой продукции. А чтобы завладеть заветной «бумажкой», потребуется подготовить план-проект цеха и прописать санитарные нормы в нем. Сюда же необходимо предоставить список запланированных к изготовлению изделий и способы производства шоколада, подтвержденные технологическими картами.

На данном этапе человеку, не сведущему в технических нюансах, лучше обратиться к квалифицированным специалистам. В противном случае, по инстанциям придется бегать очень долго.

Образцы продукции потом для получения лицензии сдаются на исследование в лабораторию.

Какое сырье потребуется закупать?

И несмотря на то, что у каждого предприятия своя собственная рецептура, основное сырье для производства шоколада остается неизменным:

• какао-порошок,
• какао-масло,
• сахарная пудра.

Конечно, на цвет, вкус и качество выпущенных изделий будут влиять не только основные компоненты. Сейчас в заводских условиях используют массу красящих, ароматических и вкусовых добавок. К примеру, производство горького шоколада допускает использование вместо дорогого какао-масло – пальмовое.

Чем больше в готовом продукте натурального сырья, тем он вкуснее и качественнее.

Закупка сырья осуществляется после того, как технолог проработает рецептуру изделий, которые планируется выпускать в стенах цеха.

Технология изготовления шоколада

Схема технологического процесса производства шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколада. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается – 72 ч.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Линия по производству шоколада

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Насколько рентабелен шоколадный бизнес?

По мнению экспертов, производство молочного шоколада является высокорентабельным бизнесом – и это несмотря на столь высокие расходы на организацию цеха. Все затраты при налаженных каналах сбыта окупаются очень быстро.

Для примера можно взять простые расчеты. Полная себестоимость 1 кг натурального горького шоколада ≈600 руб. А в розничных магазинах 100-граммовая плитка того же шоколада стоит не менее 100 руб.

Безусловно, это все в идеале. Чтобы достичь таких показателей, придутся трудится и искать постоянных оптовых клиентов. Востребован шоколад для кондитерского производства, среди оптовых складов, в розничных торговых сетях.

Какие еще возможны варианты организации шоколадного бизнеса?

Если инвестиций не хватает даже для покупки маломощной производственной линии, а организовать «сладкий» бизнес все же очень хочется, можно подумать о некоторых других вариантах запуска собственного проекта – либо франшиза, либо шоколад ручного домашнего производства.

Франшиза открывает для предпринимателя отличные возможности владеть бизнесом, бренд которого уже известен потребителям. На специализированных сайтах можно найти массу предложения по продаже франшиз. В данном случае, фирма помогает наладить бизнес с учетом особенностей конкретного региона. Стоимость франчайзинговых услуг варьируется от 200000 руб.

Производство шоколада ручной работы также является очень перспективным видом деятельности, поскольку в домашних условиях можно получать по-настоящему уникальные сладкие изделия. Бытовые аппараты стоят недорого, сырье легко достать, а вот готовый шоколад будет стоить не менее 200 рублей за 100 грамм. Распространенная сегодня практика – открывать шоколадные бутики. Вообще, реализация шоколада прямо на месте его производства является идеей весьма заманчивой, поскольку сразу привлечет к себе заинтересованных клиентов.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо