Основные способы приготовления продуктов. Приёмы приготовления пищи

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес? Рассказываем вместе с диетологом.

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог, руководитель Центра эстетической медицины «Риммарита».

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства. «Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет» , - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита» , - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

3. Запекание

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе» , - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже понятно, - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!

Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.

Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.

Выбор качественных продуктов

Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:

• Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
• Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
• Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
• Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
• Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.

Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.

Классические и инновационные методики приготовления пищи

Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

• Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.

• Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.

• Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.

• Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.

• Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.

• Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.

• Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.

• Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.

Важные моменты

• Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
• В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
• Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
• Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
• Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
• Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.

Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.

Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Варка.

Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0 С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0 С.

Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.

При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.

Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.

А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.

Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.

Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).

Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 0 С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.

Припускание (поширование).

Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 0 С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.

Различают 2 близких типа припускания:

• К огда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
• Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 0 С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.

Жарение.

Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.

Различают такие виды жарения продуктов:

• мелкое жарение;
• глубокое жарение;
• жарение с перемешиванием;
• жарение в духовке;
• поэлирование;
• брезерование;
• жарение на открыто м огне.

Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.

Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0 С до 150 0 С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.

Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.

При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:

• жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
• размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
• мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
• осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.

Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 0 С до 195 0 С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.

Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).

Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!

Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай (англ. – stir-fry ). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.

Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.

Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 0 С до 290 0 С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.

Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.

В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.

Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.

Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.

Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.

Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить .

Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.

Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.

Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.

Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.

Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!

Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...

Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.

Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.

Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.

Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.

Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.

Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.

Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.

Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.

Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.

Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.

Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.

Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.

Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.

Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.

Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.

Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Фламбирование - способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.

Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.

Здоровое питание - это модно и очень полезно. Узнайте, какие самые полезные способы приготовления пищи.

После того, как люди массово стали употреблять полуфабрикаты и увлекаться фаст-фудом, врачи всерьез заговорили о необходимости здорового питания . Американское сообщество кардиологов рекомендует выкинуть сковородку , и полностью исключить из своего рациона питания жареные блюда. Это не только калорийная пища, но еще и опасная пища, поскольку в ней содержится большое количество транс-жиров и канцерогенов.

Рыбный бульон с корнеплодами и луком-пореем

Отваривание

Это самый простой и доступный способ приготовления пищи. Отварные овощи, мясо и рыба хорошо усваиваются организмом. Кроме того, при варке нет необходимо в применении масла, что делает пищу менее калорийной .

При варке мяса или рыбы первый бульон нужно выливать , поскольку в нем будет содержаться максимальное количество токсических и вредных веществ, которые могут содержаться в таких продуктах.

Овощи рекомендуют варить в минимальном количестве воды и при закрытой крышке , чтобы сохранить в них больше витаминов и микроэлементов. Овощи желательно варить до полуготовности. Так вы сохраните их пищевую ценность и не повысите .

Овощи на пару

Приготовление на пару

Приготовление пищи на пару сохраняет максимум полезных веществ в мясе и рыбе. Так продукты получаются сочными и малокалорийными, поскольку вам не нужно использовать масло. Единственным недостатком такого приготовления является пресный вкус пищи. Однако вы легко можете с этим справиться, добавив в еду немного лимонного сока, чеснока и пряных трав.

Стейки на гриле с цитрусовой заправкой и салатом из кукурузы

Приготовление на гриле

Пища, приготовления на гриле, также как и предыдущих случаях, не содержит масла, и в ней сохраняется максимум полезных компонентов. Однако качество такой пищи напрямую будет зависеть от типа гриля, на котором проводится кулинарная обработка. Диетологи отдают предпочтение электрическим и аэрогрилям, поскольку в данном случае нет необходимости в применении жидкости для розжига, которая выделяет вредные пары и опасные химические композиции.

Имейте в виду, что готовить мясо на открытом огне достаточно опасно, поскольку оно может не прожариться, и вы рискуете получить инфекционное заболевание.

Вопросы читателей

18 October 2013, 17:25 Меня зовут Екатерина (жен.пол) Уровень активности легкая йога 3 раза в неделю 1 час. Вес 60 Рост 162 Не ем ничего сладкого, люблю печеное, варенное, жаренное. От частого питья кефира была изжога. Идеальный вес 53, раньше ела все пока врачи не назначили гормональные из за которых мой вес стал 67, перестала пить гормональные снизился до 60ти. Мои желания: есть все, но снизить вес до 53кг. Оставаться в этом весе постоянно. Что мне нужно для этого сделать, и помогите составить рацион питания на каждый день.

Запеченная курица с овощами

Запекание

Запекание - один из самых легких, и в то же время полезных, видов приготовления пищи. Запекание не требует много внимания: можно заложить в духовой шкаф мясо с овощами, выставить нужную температуру, таймер, и пойти заниматься своими делами.

Худеющие должны понимать, что для них запекание является не лучшим способом приготовления пищи. К примеру, в мясе (даже постном) содержится большое количество скрытых жиров, которые выделяются при таком способе кулинарной обработки.

Лучше всего запекать корнеплоды. В духовом шкафу они сохраняют всю свою структуру. А сахара, содержащиеся в карамелизуются, что придаст блюду хороший вкус. Только не применяйте рукав для запекания. Пластик, из которого он сделан, при высокой температуре выделяет токсические продукты. Более безопасной считается фольга.

Домашние пельмени на сухой сковороде

Сухая жарка на сковородке

Тефлоновые сковородки дают возможность обжаривать пищу без масла. Однако, как выяснилось, такая посуда может быть опасной для здоровья. Так, со временем тефлон разрушается, выделяя канцерогенные вещества. При этом, чем больше на сковороде будет царапин, тем больше вредных веществ проникнет в пищу при готовке.

Бамбуковая пароварка

Как готовить в бамбуковой пароварке и чем бамбуковая пароварка так хороша?

Если вы любите азиатскую кухню, бамбуковая пароварка вам просто необходима. Рассыпчатый рис, сохранивший не только структуру каждого зернышка, но и аромат настоящего рисового блюда, воздушные тайские пельмени из тонкого теста, овощи на пару с пряным соусом - все это прекрасно готовится в бамбуковой китайской пароварке.

Бамбуковая пароварка - самое экологичное приспособление для готовки на пару. готовить в бамбуковой пароварке очень просто: налейте воду в большую кастрюлю или небольшой сотейник, доведите ее до кипения и установите бамбуковую пароварку сверху. Накройте крышкой и варите овощи 8 минут. Разбрасывайте редис, брокколини и морковь вокруг и пар, пока все не станет нежным, около 5 минут.

Влейте лимонный сок, мисо, чеснок, имбирь, мед и кунжутное масло в маленькую миску. Взбивая постоянно, постепенно добавляйте оливковое масло. Взбивайте. У вас получится отличная приправа для овощей на пару.