Способы консервирования
При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.
1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.
2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).
3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.
4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.
5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.
Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автораТара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Для того чтобы продукты не
Из книги Соленья и маринады к праздничному столу автора Бойко Елена АнатольевнаТехнология консервирования Сортировка Предназначенные для приготовления солений и маринадов овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.При сортировке необходимо удалить листья, веточки и прочее, а также
Из книги Хранение и переработка овощей автора Козлова Валентина ФилипповнаМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании
Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина АлинаОсновные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
Из книги Блюда из консервированных и замороженных продуктов автора рецептов СборникТара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Банки для
Из книги Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете автора Савкова РаисаИз истории консервирования Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.Первые консервы, изготовленные человеком, были
Из книги Быстрое консервирование автора Боровская ЭлгаВиды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.
Из книги Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие автора Доброва Елена ВладимировнаТара и оборудование для консервирования К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСпособы домашнего консервирования Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаВыбор посуды для консервирования При приготовлении консервов используются стеклянные банки, которые предварительно тщательно моют мыльным раствором, хорошо споласкивают под струей проточной воды и сушат. Для жидких соусов целесообразным будет взять бутыли.Для
Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Заготовки и соленья автора Кизима Галина Александровна Из книги автораСпособы сохранения и консервирования мяса диких животных Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.Первое и необходимое условие
Из книги автораСпособы сохранения и консервирования мяса дикой птицы Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или
Из книги автораПосуда для консервирования Бочки и кадкиЭто самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками.
Способы домашнего консервирования
Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.
Из книги Огурчики, помидорчики - 1 автора Кулинария Автор неизвестен -Рецепты домашнего консервирования с использованием огурцов - Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода - 8-15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют
Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора Поливалина Любовь АлександровнаТара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Для того чтобы продукты не
Из книги Домашнее консервирование автора Андреева Екатерина Алексеевна Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга ВикторовнаТехнология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена АлексеевнаТехнология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Из книги Хранение и переработка овощей автора Козлова Валентина ФилипповнаМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании
Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина АлинаОсновные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
Из книги Блюда из консервированных и замороженных продуктов автора рецептов СборникТара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Банки для
Из книги Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете автора Савкова РаисаИз истории консервирования Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.Первые консервы, изготовленные человеком, были
Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина АнатольевнаВиды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.
Из книги Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы! автора Серикова Галина АлексеевнаСпособы консервирования При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичАзбука домашнего консервирования
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна Из книги Заготовки и соленья автора Кизима Галина АлександровнаСпособы сохранения и консервирования мяса диких животных Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.Первое и необходимое условие
Из книги автораСпособы сохранения и консервирования мяса дикой птицы Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или
Горячий разлив
. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, джем, повидло, соки, кисели и начинки для пирогов и т. д.
Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85...90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 мин.
Подготовленную стеклянную банку, наполненную горячей водой доверху, освобождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивая, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.
Горячая заливка.
Этим методом можно консервировать огурцы, помидоры, фрукты. Сырье перебирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки емкостью 2-3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой. Выдерживают 2-3 мин, сливают и вновь заливают кипящим сахарным сиропом или заливкой, опять сливают и в третий раз заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Затем закатывают прокипяченными жестяными крышками и дают им остыть. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду, так как она способствует повышению хрустящей консистенции овощей. Вода считается жесткой, если трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если такой воды нет, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-ный хлористый кальций из расчета не более 1 чайной ложки на 1 л.
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли - сорбаты калия или натрия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорбаты- хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не придают продукту постороннего привкуса или запаха и хорошо защищают продукты от плесеней и дрожжей. На бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков. При подогревании продуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овошные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2-1,4 г на 1 л заливки с немедленной укупоркой крышкой без стерилизации. Кладут ее в соленые огурцы или квашеную капусту по 0,5-0,6 г на 1 л емкости. что в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в стерилизованных компотах. В практике домашнего консервирования против такой реакции можно применять аскорбиновую кислоту, которая предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400-500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки - 200-300 мг. В консервах после тепловой обработки ее остается не более 30-50%.
Витаминизация
. Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при кипячении, бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, поэтому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро.
Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных соков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока. Компот хорошего качества получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных маринадов добавляют 30-50 г свежей пряной зелени, 200-300 г красной (белой) смородины или сока из них, 1-2 шт. красного сладкого стручкового перца вместо уксуса.
Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С как в сухом, темном помещении (подвал, погреб), так и в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки), ели банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре, так как могут лопнуть банки, а при оттаивании значительно меняется консистенция, снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.
При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0°С благоприятно для хранения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.
Контроль качества консервов. Приготовленные консервы из фруктов и овощей в течение 10-15 дней периодически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедленно вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность, так как они могут вызвать отравление.
В банках с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
Причины порчи консервов - несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.
Средства консервации принято подразделять на четыре группы: 1) масла и смазки; 2) осушители; 3) инертные атмосферы; 4) ингибиторы коррозии.
Кроме того, необходимо выделить так называемые барьерные материалы, назначение которых - предотвратить либо замедлить доступ к изделию агрессивных жидких и газообразных веществ, или создать вокруг него защитную атмосферу, содержащую, например, пары ингибитора, или способствовать сохранению защитных веществ (масел, смазок) на поверхности изделия.
Масла и смазки применяют для краткосрочного хранения изделий. Для легких условий хранения без барьерной упаковки эти средства консервации могут обеспечить защиту в течение 3-5 лет. Однако в большинстве случаев срок хранения изделий не превышает полуторадвух лет.
Смазки состоят из жидкой основы (дисперсионной среды - нефтяные масла) твердого загустителя (дисперсной фазы - мыла, углеводороды, бентонит, силикагель) и различных добавок (графит, тальк, слюда и т.п.). Для защиты от коррозии металлических изделий, машин и оборудования при их транспортировке и длительном хранении применяют специальные консервационные смазки, которые перед началом эксплуатации необходимо заменять на антифрикционные. Существуют рабоче- консервационные смазки, которые не нуждаются в такой замене. Законсервированные ими изделия могут непосредственно после транспортировки и хранения включаться в эксплуатацию.
Основные объекты применения смазок - открытые и негерметизированные узлы трения; труднодоступные узлы трения; механизмы, расположенные под переменным углом к горизонту; узлы трения, где невозможна частая смена смазочного материала.
Смазки необходимо применять в следующих случаях:
Только 14% смазок расходуется для консервации и 2% - для герметизации. Остальные смазки используют в качестве антифрикционных смазочных материалов для уменьшения трения и износа трущихся деталей.
По сравнению с маслами смазки имеют следующие преимущества:
П способность удерживаться в негерметизированных узлах трения;
П высокая эффективность в работе при одновременном воздействии повышенных температур, давлений, ударных нагрузок и переменных режимов скоростей;
П более высокие защитные свойства по отношению к коррозии, повышенная водостойкость;
П способность обеспечивать лучшую герметизацию узлов трения и предохранять их от загрязнения;
К недостаткам смазок следует отнести более низкую охлаждающую способность, большую склонность к окислению и сложность при использовании в централизованных системах.
Консервационные, а позднее консервационно-рабо- чие и рабоче-консервационные масла полностью вытеснили пластичные смазки из сферы внутренней консервации двигателей машин и механизмов. Преимущества применения этих смазочных материалов для внутренней защиты металлических изделий взамен плотных смазок и рабочих масел следующие: снижение коррозионно-механического износа машин и механизмов, продление срока их службы и повышение надежности (безотказности в работе), снижение затрат и относительной стоимости консервации и расконсервации техники (в 3-5 раз по сравнению с рабочими маслами и в 6-10 раз по сравнению с плотными смазками).
Выделяют две основные области их применения:
Консервационно-рабочие и рабоче-консервационные масла отличаются от консервационных тем, что после завершения периода хранения на них разрешена эксплуатация техники. Эксплуатировать технику, даже кратковременно, на консервационных маслах запрещается.
Общее достоинство масел и смазок - дешевизна. Их наносят на поверхность изделий намазыванием, распылением и погружением. Перед консервацией масла разогревают. Нанесение масел при температуре ниже 15 °С недопустимо. Пластичные смазки предварительно расплавляют при температуре 80... 100 °С.
Наиболее широко применяют масла и смазки НГ- 203(А и Б), ПВК, К-17, ВО, РЖ, КРМ. Для консервации используют иногда обычные рабочие масла с добавкой присадок-ингибиторов (например, АКОР-1 или КП) в количествах 5... 15% от массы консервационной смеси.
Осушители применяют для снижения влажности воздуха внутри барьерной упаковки. При длительном хранении влажность воздуха желательно понизить до
20...30%. Обычно в качестве осушителя используют силикагель, иногда другие осушители, например цеолиты. Чтобы обеспечить консервацию изделий на срок 2-3 года, количество силикагеля принимают из расчета 0,1... 1 кг на 1 м 2 упаковочной барьерной пленки. Используемый силикагель должен содержать не более 2% влаги; в противном случае его необходимо предварительно осушить. Контролировать влажность внутри упаковки можно с помощью силикагеля-индикатора, пропитанного хлористым кобальтом. В сухом виде он синий или сине-фиолетовый, при увлажнении становится розовым или фиолетово-розовым.
Недостаток метода осушения - ускоренное старение неметаллических материалов в сухой атмосфере.
Инертные атмосферы применяют в исключительных случаях для консервации особо ответственных изделий, поскольку средство это достаточно дорогое. Но данный метод консервации весьма эффективен. Для создания инертной атмосферы используют азот или гелий, подвергнутый глубокой осушке. Во избежание проникновения влаги внутрь упаковки инертный газ внутри нее должен находиться под избыточным давлением. Это обусловливает использование в качестве упаковки герметичных металлических контейнеров.
Ингибиторы коррозии - универсальные, дешевые и наиболее широко применяемые средства консервации и защиты от коррозии металлических изделий.
Для консервации чаще всего используют один из нижеследующих способов применения ингибиторов.
Ингибированные полимерные покрытия подразделяют на неснимаемые и снимаемые. Неснимаемые покрытия предназначены для защиты металлов и металлических изделий на период монтажа, транспортировки и хранения. При необходимости в дальнейшем окрашивать изделия такие ингибированные покрытия можно не удалять. К неснимаемым относят покрытия на основе красок ГФ-570, ГФ-570 РК, эмали МС-1181. Снимаемые покрытия предназначены для защиты металлов и металлических изделий, не подлежащих окраске, на период монтажа, транспортировки и хранения. После выполнения защитных функций такое покрытие удаляется. В этом случае применяют легкоснимаемые (ЛСП) и смываемые покрытия. Смываемые покрытия после выполнения защитных функций удаляются растворителями (ИС-1, ИСМ-3, НГ-216). ЛСП делят на три группы: 1) покрытия на основе пленкообразующих веществ, растворимых в органических растворителях; 2) покрытия на основе водных латексов; 3) покрытия на основе плавких пленкообразующих материалов, наносимых из расплавов.
К первой группе покрытий (полимеры винилхлорида, хлор- и фторпроизводные полиэтилена) относят составы ХВ-036, ХП-1, ФП-5, ФП-6, лаки ХС-5676, ХС-596, покрытие ЛСП, ко второй - защитные покрытия, получаемые из водных дисперсий или эмульсий полимеров: составы АК-535, АК-535П, ИС-К4-51, к третьей - съемное ингибированное покрытие ЗИП на основе этил целлюлозы.
Барьерные материалы также играют важную роль при консервации изделий. К ним относятся парафинированная бумага, бумага с нанесенной на нее пластмассовой пленкой или металлической фольгой, а также поливинилхлоридная и полиэтиленовая пленка. Наиболее распространенный и эффективный материал такого типа - полиэтиленовая пленка. Для очень жестких условий она должна иметь толщину не менее 150 мкм, в остальных случаях - не менее 100 мкм. Паропроницаемость такой пленки составляет 5...8 г/(м 2 -сут) при температуре 40 °С.
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.