Самым дорогим мясом в мире считается мраморная говядина. Это продукт для настоящих гурманов, который нередко ставят в один ряд с такими деликатесами, как черная икра и фуа-гра. Что же такого необычного в простом кусочке говядины? Почему её относят к разряду продуктов премиум-класса?
Своё название этот мясной деликатес получил за особенный внешний вид. Каждый кусок мраморной говядины будто пронизан тонкой паутинкой жировых тканей, который образуют причудливый рисунок, напоминающий узор природного камня. Нежно-розовое мясо с витиеватыми белыми разводами действительно очень напоминает мрамор – будто над ним поработал художник. Кроме того, продукт ценится за удивительный вкус, сочность и податливость гастрономической обработке.
В процессе термической обработки белоснежные прослойки жира внутри мраморного куска мяса растворяются, буквально тают, словно снег на весеннем солнце. Благодаря этому мраморное мясо наполняется соком и становится нежным. Чем тоньше жировые узоры и чем их больше, тем выше показатель так называемой «мраморности». А значит – выше цена и лучше качество. Профессионалы выделяют три категории мраморного мяса говядины:
Мраморный узор на мясе – это результат кропотливого труда работников фермы. Чтобы получить премиум-говядину, необходимо создать особые условия содержания бычков. В течение полугода они находятся на молочной диете, затем выпасают на экологически чистых лугах. Сочная зеленая травка и свежий воздух делают своё дело: телята хорошо набирают в весе. Затем повзрослевших животных откармливают зерном, их злаковая диета – пшеница, кукуруза и ячмень. При этом физическим нагрузкам они не подвергаются, что очень важно для получения мяса без грубых мышечных тканей.
По классическим правилам откорма телят для производства мраморной говядины, животным вдобавок к уникальной системе питания полагается еще отпаивание пивом для улучшения аппетита и специальный вибромассаж под спокойную музыку. Именно в таких условиях содержатся обитатели японских ферм. Кстати, именно эта страна является пионером в выведении пород скота, дающего мраморную говядину. Там такое мясо называют пищей, для употребления которой «не нужно иметь зубов». Не удивительно, что в таких условиях восточные бычки производят тающую во рту говядину.
На нашей ферме не играет классическая музыка, но мы умеем получать мраморное мясо не хуже, чем у японцев. Исторически, в нашей стране выращивать телят по уникальной технологии начали с легкой руки Никиты Хрущева. Его настолько впечатлил вкус стейка из мраморной говядины , который он отведал в США, что вскоре была оборудована специальная ферма для откорма животных по этому методу. В России долгое время это мясо было деликатесом для высших кругов. И лишь в последние годы говядину премиум-класса стали подавать в ресторанах.
Королевское блюдо вполне возможно приготовить и в домашних условиях. Необходимо лишь выбрать мраморное мясо говядины отличного качества – экологически чистое и свежее.
Незабываемые вкусовые ощущения вам гарантированы!
Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что выращивание животных для последующего создания говядины мраморной является недешевым процессом.
Сорт мяса получил необычное название, благодаря особому внешнему виду: прожилки жира расположены таким образом, что удивительно похожи на мраморные узоры. Тем не менее, стейки из говядины мраморной ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.
Знаете ли вы, как мраморную говядину получают? Изначально производили редкий сорт только японцы, используя мясо молодых бычков тодзима и коров вагиу. Породы крупного рогатого скота использовали для создания элитной говядины.
Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.
До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.
Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.
Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.
Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.
Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:
Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.
Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.
Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:
Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.
Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.
Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару. Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений. Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:
Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.
Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут. Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.
И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас
Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:
Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.
Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.
Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:
Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.
Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:
Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.
Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать. Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.
Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.
Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.
Игорь Николаев
Время на чтение: 3 минуты
А А
Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.
Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?
Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.
В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.
Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.
Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.
Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.
Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.
Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.
Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.
Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.
Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.
В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.
Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.
На убой животных ведут в 19-20 месяцев. В этом возрасте вес бычка достигает 700 кг, масса коровы может составлять 550 кг. При пастбищном содержании животные набирают большой вес, но жировая прослойка внутри мышц небольшая. Чтобы её увеличить, поголовье располагают в стойлах. Животных начинают усиленно откармливать. Используют различные методики. Для герефордов хорошо подходит откорм на сене и концентратах.
Мраморные стейки - абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?
Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб - наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.
Наиболее расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.
При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.
Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим - приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе - это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.
Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select . Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.
Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.
Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA - это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.
Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.
Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.
Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.
В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.
Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.
Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.
Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.
Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:
Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.
Ингредиенты:
Способ приготовления: