Может ли пропасть бражка. Что делать при скисании браги

Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов :

сырье, которое используется для сусла;
соблюдение пропорций при закладке ингредиентов;
температура в помещении и его влажность;
соблюдение технологии постановки бражки;
не последнее место среди причин играет и вода. К примеру, кипяченная, лишенная кислорода, замедляет этот процесс.

Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье .

Самая популярная – при соблюдении технологии изготовления сусла становится готовой к перегонке за время от 5 до 14 дней . Именно по истечению пяти дней к ней нужно заглядывать и проверять на готовность. Хотя, как правило, наиболее оптимальным является срок 7 – 10 дней.
Бражка, основой для которой служит крахмал (его источники – зерно, картофель, готовый крахмал), бродит значительно меньше – уже от 3 – 5 дней она готова к перегону.
Для фруктовых и виноградных браг с использованием дрожжей требуется около двух, а то и трех недель для созревания.
Если дрожжи не вносятся специально, а используются только дикие дрожжи, имеющиеся на плодах (ягодах), то брожение может растянуться по времени до 45 дней . Здесь очень важно использование водяного затвор а, иначе продукты могут прокиснуть и вы получите уксус, что тоже неплохо, но ведь цель у нас совершенно другая!

Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.

Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.

Сколько можно настаивать брагу?

Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности .

Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.

Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах , выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).

Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.

А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости .

Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.

Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.

В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.

Как остановить брожение браги?

Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение .

Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.

Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25° . Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.

Как ускорить брожение?

Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).

Чтобы по возможности ускорить созревание , воспользуйтесь такими методами:

использование только свежайших дрожжей. Они в подходящих условиях будут действовать более активно и быстрее выполнят свою задачу по превращению сахара в спирт;
добавление хлебных корок в сусло ускоряют созревание. Вы, наверное, и сами наблюдали это во время приготовления ;
предварительно разведенная и добавленная томатная паста: до 100 г на 10 литров сусла;
горох или кукуруза в количестве 300 – 400 г на 10 л;

Учтите . Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.

увеличение количества воды или уменьшение количества сахара по сравнению с указанным в рецепте (не более чем на 20%) также ускоряет созревание. Но будьте готовы к тому, что и крепкого алкоголя при перегонке вы получите меньше;
добавление немытого изюма ускорит процесс за счет диких дрожжей на его поверхности;
ежедневное перемешивание сусла (можно – по нескольку раз). При перемешивании усиленно выделяются пузырьки газа, что также убыстряет созревание.

Несколько вопросов по брожению браги

У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.

Брага недобродила, можно ли ее гнать?

Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения . Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.

Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.

Почему долго бродит брага?

Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении . Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.

Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.

Что делать, если брага убегает?

Наиболее частые причины повышенного пенообразования:

использование хлебопекарских дрожжей вместо спиртовых или случайное превышение их количества;
внесение в сусло меда вместо сахара;
солод и зерновое сырье на первом этапе брожения также могут давать слишком много пены;
превышение допустимого объема для сусла.

Обратите внимание : должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.

Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.

Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:

Лучший способ, если вдруг «полезла» пена — вынести емкость в более холодное помещение на пару дней, а затем возвратить в комфортные условия для браги. Но не переусердствуйте, желательно чтобы температура была не ниже 15°С.
Нет такой возможности, тогда разделите сусло на две емкости . Спустя пару дней, когда бурное пенообразование прекратится – снова слейте вместе.
Раскрошите сверху на сусло 1-2 штуки печенья .
Налейте в емкость растительного масла , которое также неплохо гасит пену. Достаточно пары столовых ложек.
Добавьте немного льда . Это поможет уменьшить количество пены, но замедлит брожение.

Брага перестала бродить, но еще сладкая

Здесь главные причины:

Недостаточно дрожжей. Это легко исправить: добавьте и процесс возобновится.
Слишком много сахара (нарушена пропорция: на 1 кг – 4 литра воды). Решается путем добавления воды и дрожжей.
В помещении холодно (жарко). Довести температуру до оптимальных для жизнедеятельности дрожжей показателей (22 – 28°С).

Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.

Можно ли ставить брагу в алюминиевой фляге?

Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги . Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.

Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.

Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло , не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь . Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка .

Полезные видео

Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:

Что можно сделать, чтобы ускорить брожение браги, смотрим:

Посмотрите что делать в ситуации, когда брага не бродит — основные причины и варианты решения:

Основные ошибки и ответы на часто возникающие вопросы по постановке и брожению браги смотрите в видео ниже:

Вы получили исчерпывающие ответы на возникающие вопросы относительно созревания браги? Отметьте это в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.

Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.

Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.

Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим

Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.

В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором

Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.

В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.

Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.

Что можно сделать с прокисшей брагой

Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.

Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:

Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта

Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.

В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.

Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .

Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.

Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.

Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.

Причины скисания продукта

Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.

К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:

Кислородный переизбыток. Брожение является анаэробным процессом. И если часто перемешивать массу, кислорода станет больше. Хотя данный компонент не мешает в целом процессу, он является началом других, совершенно ненужных реакций окисления. В частности, кислород в чрезмерном количестве способен синтезировать уксусную кислотность, за счет чего брага приобретает характерный кисловатый вкус, что автоматически снижает концентрацию этилового спирта.
Бактерии. При заражении раствора происходит быстрое прокисание, что останавливает процесс брожения. В данном случае, если затрачено много времени и сил, но не мочь восстановить, придется в результате вылить брагу.
Несоблюдение температурного режима. Поддержание необходимой температуры от 25 до 28 °C является одним из главных условий нормального брожения браги.
Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор ставится с целью выпуска углекислого газа и для предотвращения проникновения кислорода в сусло. Поэтому если данный элемент отсутствует в конструкции, нужно тщательно следить за кислотностью раствора.
Грибки и бактерии. Дикие дрожжи являются грибком, микроорганизмом, у которого одним из продуктов жизнедеятельности служат соединения спиртов. Проблема в том, что для брожения браги требуются определенные микроорганизмы, соответственно, при попадании в сусло болезнетворных грибков дистиллят будет испорчен. Определить заражение браги можно по характерному запаху вареной кукурузы или тухлых яиц, в зависимости от вида грибков. При этом стоит учитывать, что кислотность сусла может быть в допустимых пределах, и брагу в таком случае перегонять нельзя.

Как определить и исправить проблему?

Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:

Чувствуется сильный и очень резкий запах уксуса.
Кислый вкус тоже довольно сильный.
Процесс брожения резко прекращается.

Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.

В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.

Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.

Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:

После того как брагу удалось перегнать в первый раз и закончить отбор продукта до падения крепости ниже 45% об., следует измерить общую крепость самогона, определив количество чистого спирта. К примеру, 3 л 60% об. дают 1,8 л чистого продукта (3*0,6=1,8).
Затем разбавляют дистиллят водой до 20% об.
Добавляют в раствор пищевую соду или мел в пропорции на 1 л чистого спирта 25 г.
Перемешивают массу и герметично закрывают емкость.
Через 4 часа нужно повторить перегонку. Причем первые 15% выхода необходимо вылить. Заканчивать отбор продукта следует при снижении крепости ниже 45% об..
Останется лишь разбавить самогон водой до нужной крепости, герметично закрыть и оставить на 72 часа для закрепления вкусовых качеств.

Какие меры предосторожности нужно соблюдать?

Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:

Ни в коем случае нельзя перегружать емкость для брожения - нормой заполнения является 2/3 посуды, вне зависимости от объема. Стоит учитывать, что в процессе брожения будет образовываться пена, подниматься шапка из мякоти, что и будет заполнять оставшееся место. При игнорировании данного требования шапка может подняться настолько высоко, что проникнет в отводящую трубку, забив ее, из-за чего гидразатвор слетит от чрезмерного давления. В результате бражка испортится, если вовремя не устранить проблему.
В качестве гидрозатвора лучше применять широкую трубку из силикона и большую посуду с водой. Сегодня можно найти множество различных крышек и гидрозатворов, которые, с одной стороны, удобны в пользовании, но, с другой стороны, они зачастую имеют небольшой объем воды и маленький диаметр трубки. Использование таких емкостей в итоге приведет к тому, что или вода будет испаряться, или трубка забиваться. Рекомендуется 1 раз своими руками смастерить гидразатвор нужной толщины.
Важно следить за герметичностью бродильной емкости. Это исключит риск неправильного брожения, даже если не были соблюдены пропорции.

Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.

Скисшая брага, это проблема с которой часто сталкиваются новички в самогоноварении. Самогон, который из нее выгоняют тоже приобретает кислый вкус. Если вовремя заметить, то можно попытаться спасти продукт. Небольшая кислинка у браги должна быть. Без этого никак, ведь дрожжи в процессе своей деятельности вырабатывают некоторое количество органических кислот. Но если нарушена технология, то может наступить уксусное скисание. Его достаточно легко определить и не следует допускать ни в коем случае. Признаками являются прекращение брожения, резкий уксусный запах и обжигающий кислый вкус. Основная причина это доступ воздуха к браге, который появляется, если гидрозатвор не установлен или установлен неправильно. При наличии доступа воздуха, уксусные бактерии активизируются и начинают перерабатывать спирт, выделяя кислоту и воду. В фазу активного брожения, углекислый газ выталкивает кислород из емкости. Но когда брожение подходит к концу, углекислого газа становится мало и кислород спокойно контактирует с брагой. Этим объясняется скисание браги, которое происходит или в конце или после брожения. Для полного скисания может потребоваться от нескольких дней до нескольких недель, все зависит от температуры и сырья. Уксусные бактерии активны в диапазоне температур от 6°C до 45°C. Но даже если прошло меньше суток и скисание небольшое, этого может быть достаточно чтобы у дистиллята появился кислый привкус.

Профилактика данной проблемы достаточно проста. После помещения всех ингредиентов в емкость для брожения, надо установить на неё гидрозатвор.

Конструкция его может быть любой, главное чтобы он препятствовал доступу воздуха в бродильную емкость. Второй момент заключается в том, чтобы емкость была герметично закрыта и газ выходил только через гидрозатвор. Благодаря гидрозатвору брага не скиснет даже через несколько недель после окончания брожения.

Есть еще две причины придающие самогону кислый вкус. Они достаточно редко встречаются, но все же упомяну про них. Во-первых, если отбирать дистиллят почти до воды, то в него попадет много органических кислот. Как уже было сказано они выделяются дрожжами во время брожения и имеют высокую температуру кипения. Чтобы этого не происходило надо останавливать перегонку вовремя, не жадничать, ведь так называемые «хвосты» в употребление не годятся. Во-вторых, материал, из которого изготовлен самогонный аппарат, может контактировать со спиртом и в результате реакций выделять кислоты. Чтобы этого избежать, надо пользоваться аппаратами из инертных к спирту материалов. Это медь, нержавейка, стекло и тд.

Если все же брага скисла, то надо оценить степень скисания. Если бактерии уже успели переработать весь спирт, то брагу надо вылить, потому как перегонять её нет смысла. В этом случае запах будет резким, вкус обжигающе кислым, а крепость не будет ощущаться. Если все не так плохо, то предлагаем следующую последовательность действий. Осуществить первую перегонку. Продукт отбирать до крепости в 45%. Теперь нужно определить количество спирта. Для этого нам потребуется общая крепость получившегося самогона и его объем. К примеру, в одном литре 60% самогона содержится 0,6л спирта. Далее нам необходима пищевая сода в количестве 25гр на 1л чистого спирта. Дистиллят надо разбавить до 20%, добавить в него соду, перемешать и герметично закрыть. Получившаяся смесь должна постоять минимум 4 часа. После этого надо повторно перегнать используя дробную перегонку.

Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.

Определить скисшую брагу довольно просто:

самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.

Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.

А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.

А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.

Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.

Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо