Морепродукты. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов

Из всего огромного многообразия нерыбных продуктов морей и океанов чаще всего используют в пищу беспозвоночных и морские водоросли. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион блюд из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Постоянное употребление в пищу этих морепродуктов в сочетании с витаминами группы В очень благоприятно сказывается на сохранении и поддержании потенции у мужчин.

Кроме того, дары океана действуют как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

Ракообразные – крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки. Наиболее доступны для нас креветки и продукты переработки криля. В кулинарных целях мясо креветок используют в вареном и припущенном виде для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд. Вкус креветок, как и крабов, нежный, со слегка сладковатым привкусом, что объясняется содержанием в их мясе углеводов. Мясо креветок и крабов очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева.

Химический состав сырого мяса креветок: белки -14,1-22%, жиры - 0,7-2,3%, углеводы - 0,3-4,9%, минеральные вещества -1,5-7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Чем полезны крабы и креветки? Их белок особенно богат таурином. Эта аминокислота активно питает мышцы и сосуды, сохраняя их эластичность и поддерживая все время в тонусе. Кроме того, фармацевты используют таурин для приготовления глазных капель, которые улучшают состояние глазных мышц, сетчатки и роговицы.

Криль – это мелкий креветкообразный рачок — ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка. Первым продуктом, полученным из криля, была паста «Океан». Однако для кулинаров и гурманов это действительно деликатесный продукт, который можно использовать для приготовления холодных блюд и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Головоногие моллюски – кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Настоящая кладовая белковых веществ - кальмары и осьминоги, их мясо ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающих своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В, а также ряд микроэлементов. Кулинарное использование кальмаров достаточно широкое. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда – фаршированные и запеченные. Особенно широко используют мясо кальмара для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т.д.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Употребляют в пищу даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи.

Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уж 40-45 минут, иначе их мясо будет жестким.

Двухстворчатые моллюски – мидии, гребешок и устрицы. Мидии (черные ракушки) – отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В. Человек употреблял в пищу мидии еще 60-70 тыс. лет назад. Этот факт стал известен благодаря археологическим находкам. Мидии – это моллюски, обитающие колониями. Они гроздьями покрывают крупные камни, склеиваясь с ними специальными нитями, которые называются биссус. В давние времена из этих нитей производились ткани, из которой женщины шили себе одеяния. Тогда же добывание моллюсков являлось основным видом промысла.

В современном мире мидии также являются деликатесом. Более полутора миллионов тонн вылавливается ежегодно.

Мидии, нежные на вкус, содержат большое количество белка (превосходят по количеству белка говядину и рыбу), низкокалорийны. Присутствие в мидии минеральных солей, железа, фосфора и витаминов делает их весьма полезными. Некоторые ученые считают мидии природной Виагрой. Товарным продуктом мидия становится, когда увеличивается в размере до 7-8 см, до этого ей надо прожить 14 месяцев. Мясо мидии употребляют в сочетании с овощами, майонезом, делают различные салаты. Хорошо сочетаются с крупами, картофелем.

Мидии являются активными фильтраторами. Процеживая через себя морскую воду и тем самым, очищая ее от загрязнения, моллюски накапливают вредные вещества и микроорганизмы. Одна особь пропускает через себя 70-80 литров воды. Накапливая в себе яд простейших, мидии становятся опасными. В клетках простейших находится сильнейший нервно-паралитический яд сакситоксин. Конечно, в клетках простейших его ничтожно мало, однако мидии могут накопить в себе опасное количество этого яда.

В наших магазинах мидии продаются в основном привозные, но уже появляются хозяйства, на фермах которых выращивают мидии. И тут уже надо относиться к этому с опаской. Почему? Да потому, что для того чтобы очищение мидий от накопленного в них яда сакситоксина было полным, моллюски не менее месяца надо выдерживать в чистой морской проточной воде. И уверенности, в том, что так поступают все фермеры, выращивающие мидии на продажу, нет. Кипячение тоже бесполезно, яд не разлагается под воздействием высокой температуры.

В Англии считают, например, что моллюски можно есть тогда, когда в названии есть буква р, то есть с сентября по апрель. Ядовитые мидии имеют специфический запах испорченной консервы, раковина их тонкая, ломкая со светлой окраской. Мидии вкусны только тогда, когда они выловлены в холодное время года.

Морской гребешок – наиболее ценный двухстворчатый моллюск. В гребешках еще больше белка и йода, чем в креветках и мало калорий.

Мышца большого гребешка богата жирными кислотами Омега-3. Икряной мешочек содержит большое количество рибофлавина и витамина В5, а также цинка. Съедобными у гребешков считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Мускул морского гребешка – высокобелковый продукт с приятным цветом, вкусом и ароматом. Готовить просто: достаточно оттаять и обжарить в сливочном масле, приправив по вкусу. Его можно широко использовать для приготовления закусок, вареных, жареных и тушеных блюд.

Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны устрицы в живом виде с соком лимона.

Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. В кулинарии устриц используют вареными и жареными, чаще всего во фритюре. Между прочим, употребление всего шести устриц обеспечивает половину ежедневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди. Кстати, устрицы продают во всем мире (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках) лишь в одном виде - свежем, у нас же, за редким исключением, устрицы продают только в замороженном виде, а это значит, что есть их сырыми (размороженными) категорически нельзя, даже если очень хочется. Размораживать и употреблять в пищу без термической обработки устрицы нельзя. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее, и свежие устрицы таят в себе угрозу.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии, близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых «глотателей» устриц развивается гастроэнтерит, подобный классическому отравлению - с тошнотой, рвотой и остальными «прелестями».

У людей с нарушением работы печени бактерия попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу. Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками.

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в «русскую рулетку» с французским деликатесом, переходите на устриц, прошедших термическую обработку, - это единственный приемлемый способ. Впрочем, это касается и морской рыбы - в сыром виде она может содержать «родственников» холеры.

Иглокожие – трепанг, голотурия и кукумария. Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Весьма своеобразную форму имеют трепанги, похожие более на огурцы, поэтому их иногда так и называют «морскими огурцами». Но «огурцом» он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного – передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, и если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди.

Трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина.

В трепангах есть витамины: С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским женьшенем». Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы. Лучше всего этих моллюсков использовать для закусок, вторых горячих блюд и первых блюд (рыбных солянок).

Морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морская капуста (ламинария), а частично и зеленые водоросли – ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Из всего многообразия видов морской капусты для производства блюд используют ламинарию японскую и сахаристую. Для лучшей сохранности ее заготавливают в сушеном и мороженном виде. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой для лечения и профилактики болезней щитовидной железы, по содержанию йода ламинария занимает среди морепродуктов первое место. Содержащиеся в морской капусте кобальт и никель предотвращают нарушения в работе поджелудочной железы, способствуют секреции инсулина. Кроме того, в составе морской капусты присутствуют микроэлементы, необходимые для нормального функционирования надпочечников и гипофиза — магний и марганец соответственно. На 100 г продукта приходится: белков -0,9 г, жиров — 0,2 г, калия — 970 мг, кальция — 40 мг, магния — 170 мг, фосфора -55 мг, железа — 16 мг, а калорийность — всего 5 ккал. Низкая калорийность позволяет использовать морскую капусту при ожирении. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд, а так же для производства консервов в сочетании с овощами, мясом криля, кукумарией и т.д.

Дары моря – великолепный источник йода и легкоусвояемого белка. Если мясной белок переваривается в организме примерно пять часов, то на переваривание белка морепродуктов уходит всего два-три часа. Очень важно, чтобы морепродукты были только «первой свежести», иначе можно сильно отравиться. В магазинах креветки, мидии, устрицы и т.д. чаще всего продают замороженными. После разморозки их нельзя замораживать повторно.

Во многих странах мира основу питания жителей составляют не хлеб или мясо, а блюда из морепродуктов, так как они быстрее готовятся, легче перевариваются и лучше усваиваются. Борцы за правильное питание всё чаще рекомендуют морепродукты! А еще такое меню – это ваша страховка от:

—сердечно-сосудистых заболеваний . Полезные свойства морепродуктов заключаются в том, что они содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Попадая в организм, они снижают уровень вредного холестерина в крови.

—лишних жировых накоплений . В 100 граммах мидий всего 3 грамма жира, в креветках – 2, а в кальмарах и того меньше – 0,3 грамма. Калорийность морепродуктов также поражает рекордно низкими цифрами – 70-85 килокалорий. Для сравнения, в 100 граммах телятины 287 килокалорий. Польза креветок, крабов и других морепродуктов очевидна!

—нарушения работы пищеварительного тракта . Если мясной белок организм перерабатывает примерно пять часов, то с белком даров моря он справляется в два раза быстрее. Ведь по сравнению с мясом дичи и домашних животных в морепродуктах гораздо меньше грубой соединительной ткани, а следовательно, морские обитатели являются более полезным продуктом, чем мясо.

—болезней щитовидной железы . Полезные свойства морепродуктов заключаются в огромном количестве дефицитного микроэлемента – йода. Он не вырабатывается организмом человека, как это происходит с другими микроэлементами а имеется лишь в некоторых продуктах. Но достаточно съесть 20-50 граммов крабов или креветок, и суточная норма йода вам обеспечена. А значит, есть «топливо» для работы щитовидной железы и мозга. В Японии, стране с самой «морской» кухней мира, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Вот что означает настоящее здоровое питание! В отличие от искусственно йодированных продуктов (соли, молока, хлеба) йод из морепродуктов не улетучивается при первой же встрече с солнечными лучами и кислородом.

—эмоциональных перегрузок . Замечено, что народы, проживающие вблизи морей и океанов, более доброжелательны друг к другу, чем их собратья «из глубинки». Во многом этому способствует их рацион, основанный на дарах моря. Крепкая дружба витаминов группы В, РР, магния и меди объединяет практически все морепродукты. Это и есть главная формула уравновешенности и веселого нрава. А фосфор гарантирует полное и безоговорочное усвоение всех витаминов группы В. Польза морепродуктов налицо!

—снижения либидо . Говорят, Казанова перед любовным свиданием съедал на ужин до 70 устриц, запивая их шампанским. Все потому, что морепродукты считаются мощнейшим афродизиаком и способствует выработке «гормона страсти» тестостерона благодаря высокой концентрации цинка и селена. Правда, повторять подобный подвиг во имя любви мы не советуем. Даже одна порция легкого салата из ракообразных и моллюсков может дать подобный эффект.

Итак, польза от употребления крабов, креветок и прочих морепродуктов несомненна - они богаты белками, жирами, витаминами и минеральными элементами, в числе которых фосфор, кальций, железо, медь, йод. Недаром в тех странах, где широко употребляются морепродукты, люди меньше болеют и живут дольше!

Блюда из морепродуктов ужо давно стали популярными, у них появляется все больше и больше сторонников. Ассортимент морепродуктов постепенно расширяется. Если раньше креветки были чуть ли не экзотикой, то теперь найдется немало людей, со знанием дела рассуждающих о вкусовых качествах мидий, каракатиц и осьминогов. Какие бы морепродукты мы ни предпочитали, все они относятся к деликатесам.

Конечно, больше всего в России потребляется креветок: они не только вкусны, но и вполне доступны. В креветках содержится очень много белка и минералов. Йода в них почти в сто раз больше, чем в мясе. Кальций незаменим для иммунной системы, щитовидной железы, кроветворения, почек, костей, мышечной ткани. Калий необходим для сердца и сосудов. Цинк улучшает состояние кожи и ногтей. Сера регулирует работу потовых и сальных желез, улучшает иммунитет, снижает аллергические реакции. Все зти элементы есть в креветках. А еще и фосфор, медь, алюминий, железо, витамины A, D, Е, В12. Единственный недостаток креветок - в них много холестерина. Поэтому при всей их полезности есть их ежедневно не стоит.

Как правило, креветки продаются варено-морожеными. Готовятся они очень быстро - всего несколько минут. Креветки можно варить, жарить, тушить, мариновать. Выбирая креветки, обратите внимание на их внешний вид. Панцирь должен блестеть, на нем не должно быть черных крапинок (это свидетельствует о том, что креветки старые).

Не менее популярны и кальмары. Это кладезь белка. Кроме того, в них много незаменимых аминокислот и экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Белка, витаминов В6 и РР в кальмарах больше, чем в мясе и рыбе. Есть также витамины В1, В2 и С. Кроме того, в них полно фосфора, железа, меди и йода - больше, чем в молоке, телятине и рыбе. Во многих странах кальмары считаются деликатесом. Их варят, жарят, запекают, маринуют, сушат.

Изысканнейшим деликатесом слывут также омары (лобстеры) и лангусты. И те и другие относятся к десятиногим ракообразным. Омары (лобстеры) даже похожи на речных раков.

Существует великое множество видов лангустов и омаров: первых - около 100, вторых - 36. Их мясо очень нежное, содержит много легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Их можно варить, запекать, жарить. Мясо вкусно и без всяких приправ, но если вы хотите испытать истинное наслаждение от еды, его можно предварительно замариновать в вине или добавить в воду, в которой вы отвариваете омара или лангуста, немного уксуса или вина, а также лавровый лист, кенийский перец и веточку петрушки.

Очень вкусны и мидии. Съедобная часть этих моллюсков - мускул с мантией и внутренности. Они богаты белком, жиром, углеводами и микроэлементами (селеном, калием, кальцием, натрием, магнием, йодом, бором, кобальтом, марганцем, фосфором, железом), витаминами А, В1, В2, В6, РР, С, есть в них и провитамин D3.

Мидии можно приобрести и очищенными, и в раковинах. Готовя этих моллюсков, не злоупотребляйте специями: они могут забить вкус нежного мяса. Очищенное мясо нужно тщательно мыть перед приготовлением, а затем варить или жарить. Мидии в ракушках варят в воде, бульоне или вине до тех пор, пока не откроются створки. Если какие-то раковины не раскрылись, их нужно выбросить. Мясо мидий хорошо сочетается с различными продуктами.

К деликатесам относится и морской гребешок. Это моллюск с округлой раковиной, верхняя створка которого более плоская, нижняя - более выпуклая.

Край раковины - прямой, выдающийся спереди и сзади в виде выступов. Поверхность украшена радиальными или концентрическими ребрами, нередко с шипами или чешуйками. Продаются они, правда, уже без раковин. Самая вкусная часть морского гребешка - мышца. В этом мясе, которое благотворно влияет на нервную систему, содержится много белка, калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, йода, витаминов группы В.

Гребешки обычно жарят в масле, а затем солят и перчат. Можно их и варить - в соленой воде, не дольше 10 мин. Из этого моллюска можно делать салаты, заливное, котлеты, его мясом начиняют голубцы и пельмени. Некоторые гурманы утверждают, что морской гребешок по вкусу напоминает краба.

Мясо краба обычно продают в виде филе. Его основной компонент - легко усвояемый белок. Есть в нем также мощный антиоксидант таурин, который помогает улучшить зрение, уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые поддерживают сердечно-сосудистую систему, кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, витамины В1, В2, РР, С. Медь и цинк, кстати, помогают организму бороться с инфекциями.
Готовить их несложно - достаточно просто отварить.

Один из признанных и давно известных деликатесных морепродуктов - устрицы. В них много меди, железа, никотиновой кислоты, фосфора и особенно - цинка. Содержат они и большое количество витамина В12, а также жирных кислот омега-3.
У устриц есть прочная репутация продукта, усиливающего сексуальное влечение и потенцию.
Атлантические устрицы, обладающие толстой округлой или слегка удлиненной плоской раковиной (5-12 см), обычно едят сырыми. Тихоокеанские (японские), с удлиненной выгнутой хрупкой раковиной (до 30 см) запекают в раковине, кладут в супы и рагу, а также употребляют в сыром виде. Именно они особенно популярны в Европе.
Определить свежесть устрицы несложно. Раковина должна быть закрытой, увесистой (внутри сохраняется морская вода), а сама устрица - мясистой. Открывать раковину нужно с помощью крепкого, не очень широкого ножа, начиная сбоку и аккуратно расшатывая створки. Сырые устрицы едят с лимонным соком. Во-первых, он уничтожает вредные бактерии, а во-вторых, балансирует вкус, ибо устрицы довольно жирные. Вместо лимона можно использовать уксус или винную эссенцию.
Устрицы также можно припускать, запекать, жарить.
Из-за большого содержания белка есть много устриц не рекомендуется.

Пожалуй, наиболее редкое блюдо на нашем столе - морские улитки. Это идеальный источник магния (другие продукты с высоким его содержанием очень калорийны), к тому же богатый витамином B6. Улитки помогают бороться со стрессами, а также повышают сексуальную активность. Существует несколько видов съедобных морских улиток. Морское ухо - крупный моллюске плоской серо-коричневой раковиной, у которой есть широкий раструб. Длина моллюска доходит до 20 см. Едят его свежим (варят, тушат, жарят), сушеным, соленым и консервированным. Если вы предпочитаете свежие улитки, помните: они непременно должны быть живыми, а варить их нужно не более 30 секунд, иначе мясо станет жестким.

Трубач - тоже крупный моллюск. У него спирально закрученная раковина, также достигающая 20 см в длину. Едят его «ногу» (мускулистый вырост брюшной стенки). Красивое оранжевое мясо служит источником белка и микроэлементов (особенно много йода и фтора). Приготовить трубача несложно. Его нужно слегка отбить, отварить на пару или в подкисленной воде не более 10 мин, а затем подать с лимоном, уксусом, оливковым маслом. Мясо можно также запекать или готовить из него супы.

Родственник трубача - перивинкль (береговая улитка, литорина). Это мелкий моллюск с толстой сферической раковиной. Чаще всего их отваривают прямо в раковине.

БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки с томатно-чесночным соусом

500 г креветок, 4 дольки чеснока, 500 г помидоров, 1 небольшая луковица, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 4–5 ст. ложек белого сухого вина, 0,5 ч ложки гранулированного бульона, листья розмарина, тимьян, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить.
Масло разогреть и обжарить в нем лук и чеснок до прозрачности. Добавить креветки, перемешать, жарить в течение 2–3 мин. Затем положить помидоры и немного потушить.
Влить вино, поперчить и посолить по вкусу, приправить бульоном, перемешать. Добавить мелко нарезанные розмарин и тимьян, перемешать и тушить еще 2–3 мин.

Салат с креветками

12 крупных сырых креветок, 1 кочан листового салата, 2 кисло-сладких яблока, 1 красная луковица, 4 ломтика багета, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 8 ст. ложек растительного масла, лимонный сок, сахар, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить. Салат вымыть, обсушить, тонко нашинковать. Яблоки вымыть, обсушить, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, полить лимонным соком.
Приготовить заправку. Соединить уксус с сахаром, солью и перцем. Взбивая, влить 6 ст. ложек растительного масла. Затем добавить мелко нарубленный лук и перемешать.
Креветки обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Багет нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле.
Салат, яблоки и креветки соединить, полить заправкой, перемешать. Готовый салат посыпать обжаренным хлебом.

Салат из креветок с шампиньонами

300 г очищенных креветок, 50 г консервированных шампиньонов, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 0,5 помидора, 1 ст. ложка оливкового масла, зелень петрушки, листья салата, лавровый лист, черный перец горошком, белый молотый перец, соль.
Для соуса: 80 г майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ч. ложка соевого) соуса, 1 ч. ложка коньяка.

Воду довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком и соль, прокипятить. Опустить креветки, варить около 5 мин, откинуть на дуршлаг и обсушить.
Грибы мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Помидор нарезать дольками.
Креветки, грибы и зелень соединить, заправить лимонным соком и маслом, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Приготовить соус: соединить майонез, кетчуп, соевый соус и коньяк, тщательно перемешать.
Дно салатника выстлать листьями салата, на них положить дольки помидора, сверху - смесь креветок с грибами. Полить соусом, дать слегка настояться. Перед подачей украсить веточками петрушки.

Жареные креветки по-китайски

400 г креветок, 2 яичных белка, 2 ст. ложки топленою нутряного жира, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, глютамат натрия, соль.

Креветки очистить, промыть, обсушить, посолить, дать настояться в течение 15 мин.
Яичные белки взбить с крахмалом. В получившуюся смесь опустить креветки и перемешать.
Разогреть топленый жир, обжарить в нем креветки, энергично помешивая. Выложить их на бумажную салфетку и обсушить от излишков жира.
Оставшийся в сковороде жир снова разогреть, опять опустить в него креветки, влить коньяк, немного воды, добавить по вкусу глютамат натрия и жарить в течение 2 мин, постоянно помешивая.

Креветки с помидорами по-китайски

500 г очищенных креветок, 2–3 помидора, 2 яичных белка, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка коньяка, свиной жир, глютамат натрия, соль.

Мясо креветок вымыть и обсушить. Белки слегка взбить с солью и крахмалом. В получившуюся смесь опустить креветки, перемешать. Помидоры вымыть, очистить от сердцевины с семенами, мелко нарезать.
Жир растопить и глубокой сковорода опустить в него креветки и обжарить их до готовности, постоянно помешивая. Затем переложить на бумажную салфетку, обсушить от излишнего жира.
Оставшийся в сковороде жир снова растопить, положить в него помидор, влить коньяк, посолить, добавить немного глютамата натрия, перемешать. Затем добавить креветки и быстро прожарить.

Креветки по-гречески

500 г вареных очищенных креветок, 200 г брынзы, 2 свежих помидора, 2 свежих огурца, 0,5 банки оливок без косточек.

Креветки подрумянить на гриле или в духовке, выложить на блюдо. Вокруг разложить нарезанную кубиками брынзу, дольки огурцов и помидоров, оливки.

Креветки с чесноком по-испански

16 крупных сырых креветок, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый жгучий перец, соль.

Креветки очистить, вымыть, обсушить. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Масло разогреть на сильном огне, поперчить его, перемешать. В кипящее приправленное масло выложить креветки и чеснок. Жарить в течение 3–4 мин, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, следя за тем, чтобы чеснок не пригорал. Готовое блюдо выложить на подогретые тарелки.

Креветки с сыром под винным соусом

300 г вареных очищенных креветок, 1 луковица, 4 помидора, 2 дольки чеснока, 100 г сыра, 200 мл белого сухою вина, 50 г панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 2 ст. ложки измельченной душицы, белый молотый перец, соль.

Лук мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Сыр натереть на средней терке.
Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить помидоры, влить вино. Тушить в течение 5 мин и снять с огня.
Чеснок мелко порубить, соединить с сухарями, сыром и зеленью, тщательно перемешать.
В форму выложить креветки, полить их винным соусом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать сырной смесью. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 10 мин.

Заливное из креветок

500 г креветок, 1 лимон, 1 морковь, 1 яйцо, 10 г желатина, душистый перец горошком, соль.

Креветки отварить в подсоленной воде с душистым перцем, откинуть на дуршлаг, обсушить, остудить и очистить.

Морковь отварить, очистить, нарезать кружочками. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать дольками. Лимон нарезать кружочками.
Желатин залить едва теплой водой. Когда он набухнет, развести горячим бульоном, в котором варились креветки, растворить.
На блюдо налить немного желе. Когда оно схватится, выложить креветки, кружочки моркови и лимона, дольки яйца. Залить оставшимся желе и остудить.

Креветки в вине

700 г сырых неочищенных креветок, 1 луковица, 150 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка томатной пасты, лавровый лист, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить, промыть и обсушить. Лук мелко нарезать. Масло растопить, обжарить в нем креветки в течение 1 мин. Посолить и поперчить по вкусу, полить коньяком и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить лук, томатную пасту, лавровый лист, влить вино. Довести до кипения, прокипятить на слабом огне в течение 5 мин. Затем влить сливки, перемешать и прогреть еще 1 мин. Креветки переложить на подогретое блюдо, а соус прокипятить на сильном огне в течение 1 мин, процедить и вылить на креветки.

Креветки по-французски

500 г вареных очищенных креветок, 250 г отварного филе курицы, 100 г сыра твердых сортов, 0,5 лимона, 0,5 банки оливок, карри, майонез.
Филе курицы нарезать тонкими полосками или разобрать на волокна. Сыр натереть на крупной терке.
Соединить креветки, оливки (бел косточек), куриное мясо, приправить лимонным соком и карри, добавить майонез по вкусу, перемешать. Получившуюся смесь разложить по неглубоким формочкам, посыпать сыром. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 6–8 мин.

Гювеч из креветок по-турецки

400 г очищенных сырых королевских креветок, 100 г шампиньонов, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 80 г твердого сыра, 60 г сливочного масла, 100 мл томатного сока, 4 пера зеленого лука, 1 долька чеснока, куркума, белый молотый перец, соль.

Отложить 100 г креветок. Остальные разрезать пополам. Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать тонкими пластинками. Сладкий перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, нарезать крупными кубиками. Чеснок мелко порубить. Зеленый лук мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
Масло растопить, слегка обжарить в нем нарезанные креветки с чесноком. Затем добавить сладкий перец, перемешать и немного обжарить. Положить грибы и зеленый лук, влить томатный сок. Прогреть, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Посолить и поперчить по вкусу.
Получившуюся смесь положить в горшочек, посыпать сыром. Запечь в духовке в течение 5–7 мин (сыр должен полностью растопиться).
Оставшиеся креветки слегка посолить, присыпать куркумой, обжарить в сливочном масле и выложить на готовое блюдо.

Креветки в розетках

500 г вареных очищенных креветок, 100 мл жирных сливок, сливочное масло, хлебные крошки, белый молотый перец.

Креветки мелко нарезать.
Фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и разложить в них креветки. Залить их сливками, поперчить по вкусу, посыпать хлебными крошками. Сверху положить по кусочку сливочного масла.
Поставить розетки в предварительно нагретую духовку. Запекать в течение 6–7 мин.

Креветки в сахарном сиропе

500 г очищенных сырых креветок, 2 яичных белка, 50 г крахмала, 200 г муки, 100 г кунжутного масла, вода, соль.
Для сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды.

Креветки вымыть, разрезать каждую на две-три части. Белки взбить, соединить с крахмалом, разведенным водой, добавить муку, посолить по вкусу. Влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, тщательно перемешать. Положить в тесто креветки, перемешать, чтобы тесто облепило их.
Масло раскалить в сковороде, обжарить в нем креветки. Из воды и сахара сварить сироп, остудить его до комнатной температуры, а затем залить готовые креветки.

Креветки в апельсиновом соке

800 г очищенных сырых креветок. 1 апельсин, 1 луковица, 150 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек бренди, черный молотый перец, соль.

Креветки вымыть, сделать надрезы вдоль спинок, удалить черные жилки. Апельсин вымыть, обсушить, срезать цедру. Половину цедры нарезать тонкой соломкой. Из мякоти выжать сок. Лук очистить, разрезать пополам или на четыре части.
Сливочное масло растопить и положить в него лук и нарезанную цедру, влить сок. Довести до кипения и кипятить в течение 1 мин. Добавить креветки, потушить их несколько минут, время от времени переворачивая. Затем влить бренди, прогреть, пока жидкость не выпарится наполовину, посолить и поперчить по вкусу. После этого переложить креветки в подогретую посуду и поставить в теплое место. Из сока, образовавшегося при приготовлении креветок, вынуть лук, влить в соус сливки, тщательно перемешать. При необходимости посолить и поперчить. В соус положить креветки, потушить в течение 1 мин и сразу же подавать.
Вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот.

Креветки «Праздничные»

600 г сырых очищенных тигровых креветок, 300 г замороженного зеленого горошка, 2 средние моркови, 100 г лука-порея, 6–7 соцветий броколли, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, кайенский перец, соль.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Довести до кипения 200 мл подсоленной воды, опустить в нее морковь и горошек, варить около 6 мин.
Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем тонко нашинковать. Масло разогреть, обжарить в нем лук, морковь и томатную пасту. Затем положить креветки, обжарить. После этого добавить горошек, имбирь, сахар, поперчить по вкусу, перемешать.
Готовое блюдо переложить в салатник, украсить отварными соцветиями брокколи.

БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ

Как выбирать кальмара? Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. Эта пленочка обычно розового цвета и должна быть целой, тогда кальмар свежий.

Как готовить кальмаров? Сначала кальмара нужно почистить. Внутренности и жёсткие пластинки нужно выбросить. Для готовки годятся тушка и щупальца. Сколько раз вам доводилось жевать резиновое мясо? Чтобы такого не произошло, готовить кальмара нужно не более трех минут.

Бризоль из кальмаров

1 кг тушек кальмара, зелень.
Для кляра: 2 яйца, мука, вода, соль.
Для обжаривания: растительное масло.

Тушки кальмаров очистить от пленки. Каждую тушку разрезать пополам, тщательно отбить (тушка должна увеличиться в размере примерно в полтора раза).
Приготовить кляр. Яйца взбить с солью. Добавить столько муки и воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Тщательно перемешать.
Масло раскалить в сковороде. Тушки кальмаров обмакнуть в кляр, обжарить с двух сторон до золотистой корочки, сложить в миску, выдержать полчаса. После этого каждую тушку свернуть трубочкой, выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.

Кальмары с овощами в сметанном соусе

900 г филе кальмаров, 5 шт. моркови, 1–2 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 5–6 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки сахара, 3–4 бутона гвоздики, соль.

Филе кальмаров вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, остудить, нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле в течение 5 мин.
Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами или тонкими ломтиками. Лук и морковь обжарить в небольшом количестве масла, влить немного воды и потушить до готовности. Посолить по вкусу, заправить молотой гвоздикой, перемешать.
Кальмары соединить с овощами, перемешать.
Приготовить соус. Муку обжарить в небольшом количестве масла до светло-золотистого оттенка, влить сметану, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, затем развести соус 125 мл горячей воды, добавить сахар, посолить по вкусу. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 мин, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны.
Получившимся соусом залить смесь кальмаров с овощами, поставить посуду в духовку и довести до готовности в течение 10–15 мин.

Кальмары с сыром и чесноком

500 г филе кальмаров, 3 яйца, 4–5 долек чеснока, 150–200 г плавленого сыра, 130 г майонеза, зелень, соль.

Кальмары очистить, тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду. После того как вода снова закипит, варить на слабом огне в течение 3–5 мин. Остудить, нарезать соломкой.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Чеснок мелко порубить, смешать с майонезом. Сыр натереть на крупной терке.
Соединить кальмары, яйца, сыр, чеснок с майонезом, мелко нарезанную зелень, тщательно перемешать.

Кальмары, фаршированные капустой

500 г тушек кальмаров, 300 г свежей белокочанной капусты, 300 г томатного соуса, 2 луковицы, 3 яйца, растительное масло, красный молотый перец, соль.

Тушки кальмаров очистить, вымыть, слегка отбить.
Капусту тонко нашинковать, потушить с маслом и небольшим количеством воды до полуготовности.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать, слегка обжарить.
Соединить капусту, яйца и лук, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Получившейся смесью нафаршировать подготовленные тушки, слегка обжарить в горячем масле, залить томатным соусом. Тушить под крышкой в течение 30–40 мин на слабом

Шашлык из кальмаров

450 г щупальцев кальмаров, 1 лайм, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанною перца чили, 2 ст. ложки измельченной кинзы или мяты, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка оливкового масла.

Приготовить маринад. Соединить перец чили, зелень, сахар, уксус и оливковое масло, тщательно перемешать. Щупальца кальмаров очистить, нарезать кусочками длиной 15–20 см, положить в маринад. Мариновать в течение 1–1,5 ч.
Подготовленные щупальца нанизать на шампуры. Готовить на гриле в течение 3–4 мин, постоянно поворачивая шампуры.
Зеленый лук вымыть, обсушить, крупно нарезать, слегка подпечь на решетке гриля. Маринад слегка прогреть.
Шашлыки подавать с подогретым маринадом, зеленым луком и нарезанным лаймом.

Кальмары с красным вином

700 г тушек кальмаров, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 500 г помидоров, 0,6 стакана cуxoгo красного вина. 0,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченной зелени петрушки, палочка корицы длиной 2–2,5 см, белый хлеб без корок, оливковое масло, белый молотый перец, соль.

Тушки кальмаров очистить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать колечками. Лук мелко нарезать. Чеснок натереть на средней терке. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать.
Оливковое масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить в нем лук и чеснок. Затем добавить кальмарa, перемешать. Готовить на слабом огне, помешивая, пока колечки не приобретут коричневый оттенок. После этого положить помидоры, сахар и корицу, посолить и поперчить по вкусу, перемешать, влить вино. Тушить на слабом огне в открытой посуде, пока колечки не станут мягкими. Если к этому времени соус не загустеет, переложить кальмары в другую посуду, а соус проварить на слабом огне до нужной консистенции.
Хлеб нарезать треугольниками, обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
Кальмары выложить на блюдо, полить соусом, вокруг разложить гренки.

Кальмары в ореховом кляре

450 г кальмаров, 0,5 стакана ядер любых орехов, 0,5 стакана муки, 2 стакана хлебных крошек, 1 яйцо, растительное масло, вода, соль.

Кальмары очистить, выпотрошить, обскоблить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать колечками.
Орехи мелко порубить, соединить с хлебными крошками и перемешать.
Яйцо взбить с 1 ст. ложкой растительного масла, 1 ст. ложкой воды и солью.
Колечки кальмаров обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в смеси орехов с крошками. Обжарить в большом количестве кипящего масла.

Кальмары в чесночном соусе

300 г тушек кальмара, 1 головка чеснока, 50 г стеблей чеснока, 50 г лука-порея, 1 ст. ложка белого сухого вина, 2 ст. ложки топленого жира, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 ст. ложки растительною масла, семени фенхеля, анис, душистый перец горошком, глютамат натрия, соль.

Тушки кальмаров залить холодной водой, выдержать в течение 1 ч, затем выпотрошить, очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными квадратиками. Отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, обсушить.
Приготовить соус. Стебель чеснока мелко нарезать. Дольки чеснока порубить. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок и лук соединить, посолить по вкусу, добавить немного глютамата натрия, влить вино и уксус, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Тщательно перемешать. Если соус получится очень густым, развести небольшим количеством кипяченой воды.
Жир разогреть, обжарить в нем кальмары на сильном огне в течение 1 мин. Снять с огня, выложить на бумажное полотенце, обсушить от излишков жира.
Приготовить душистое масло: растительное масло прокалить с фенхелем, анисом, душистым перцем в течение 5–6 мин, а затем процедить. В душистое масло опустить кальмары, перемешать, влить соус. Прогреть и сразу же подавать.

БЛЮДА ИЗ МИДИЙ И ГРЕБЕШКОВ

Морские гребешки фри по-французски

700 г морских гребешков, 250 мл молока, 0.75 стакана муки, 100 г оливкового масла, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки измельченного чабера, 0,25 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 ч. ложки соли.

Гребешки разрезать вдоль пополам, тщательно промыть, залить молоком и выдержать в нем около 5 мин.
Муку соединить с перцем и солью, перемешать. В получившейся смеси обвалять гребешки.
Разогреть 6 ст. ложек оливкового масла, обжарить в нем гребешки до образования светло-коричневой корочки. Выложить на блюдо.
Оставшееся масло влить в сковороду. Прокалить, чтобы оно слегка потемнело. Горячим маслом полить гребешки и посыпать их зеленью петрушки и чабера. Вокруг разложить дольки лимона.

Мидии с кориандром по-французски

2 кг мидий, 2 луковицы шалота, 20 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка измельченного свежего кориандра.
Для соуса: 1 яйцо, 1 ч, ложка горчицы, 5 ч. ложек бульона от мидий, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка измельченного кориандра, 200 г растительного масла, белый молотый перец, соль.

Мидий в раковинах тщательно вымыть в нескольких водах. Лук очистить и нарезать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем лук, влить вино. Довести до кипения, положить мидий. Затем положить кориандр, накрыть посуду крышкой. Варить, пока раковины не раскроются. После этого сразу же вынуть их из кастрюли.
Приготовить соус. Яйцо растереть с горчицей. Продолжал растирать, понемногу влить растительное масло. В получившуюся массу влить бульон и уксус, положить кориандр, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
С каждой мидии снять одну створку. Створки с мидиями выложить на блюдо, полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Мидии а-ля Мариньер

4 кг мидий, 400 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, белый молотый перец.

Мидии в ракушках тщательно вымыть в нескольких водах, залить вином, добавить половину масла, крупно нарезанную луковицу и перец. Нагревать, пока раковины не начнут открываться. После этого один-два раза встряхнуть кастрюлю.
Открывшиеся мидии выложить на блюдо. Бульон, в котором они готовились, уварить на две трети, добавить в него оставшееся масло и перемешать. Мидии полить бульоном и сразу же подавать.

Салат из морского гребешка с капустой и яблоками

400 г отварного морского гребешка, 200 г белокочанной капусты, 2 яблока, 3 яйца, 50 г маслин без косточек, 150 г майонеза, соль.

Мясо морского гребешка мелко нарезать. Капусту тонко нашинковать, слегка присолить, растереть до образования сока. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать соломкой, желтки порубить.
Соединить мясо гребешка, капусту, яблоки и белки, заправить майонезом, перемешать. Посыпать рублеными желтками и украсить маслинами.

БЛЮДА ИЗ ОМАРОВ (ЛОБСТЕРОВ) И ЛАНГУСТОВ

Как выбирать лобстеров? Учтите, «морской рак» должен быть обязательно живым. Если не шевелится, значит скорее всего умер, выделил токсины и начал разлагаться.
Как готовить лобстеров? Лобстеры во всем мире считаются деликатесом. Шеф-повара готовят их собственноручно, не доверяя помощникам. Важно тушить, жарить или варить лобстера определенное количество времени. Его рассчитывают по специальной схеме, в зависимости от размера и способа приготовления. Не каждый решиться его готовить, ошибка будет стоить больших денег.

Омар в томатно-коньячном соусе

1 омар (около 1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 луковица шалот, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка томатной пасты, 200 мл сухого белого вина, 0,5 ч. ложки сахара, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка эстрагона, кайенский молотый перец, соль.

В воду положить лавровый лист, довести до кипения, опустить омара, варить около 1 мин, снять с огня и дать настояться около 3 мин. Извлечь омара из бульона, отрезать клешни, вскрыть их, извлечь мясо. Отделить хвост, разрезать на четыре части. Голову разрезать, извлечь содержимое. Извлечь икру. Кусочки омара обжарить в топленом масле в течение 3–4 мин.
Репчатый лук и лук-шалот мелко порубить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук и морковь потушить с эстрагоном в половине сливочного масла. Затем добавить обжаренного омара, влить 2 ст. ложки коньяка, вино. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне в течение 6–7 мин.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к омару. Положить также томатную пасту, петрушку и сахар. Перемешать. Тушить под крышкой еще в течение 10 мин.
Из содержимого головы, икры и оставшегося сливочного масла приготовить пасту, протереть через мелкое сито. Получившуюся массу положить к омару, влить оставшийся коньяк, посолить и поперчить, влить лимонный сок, перемешать.

Лангусты с травяной корочкой

500 г лангустов, 1 долька чеснока, 100 г оливкового масла, розмарин, шалфей, базилик, семена фенхеля, лавровый лист, соль.

Лангустов выдержать в прохладном месте в течение 2 ч, а затем отварить в подсоленной воде в течение 3 мин при сильном кипении. Остудить.
Соединить оливковое масло, толченые семена фенхеля, измельченные травы, чеснок и лавровый лист, прогреть, дать настояться в теплом месте в течение 1 ч, после чего процедить. Осадок отжать.
Вареных лангустов разрезать вдоль, очистить от внутренностей, выложить на противень, полить половиной масла, дать ему впитаться. После этого полить лангустов оставшимся маслом, слегка посолить. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 1 ч. Готовых лангустов разрезать на четыре части.

Лобстер по-полинезийски

1 лобстер, 500 мл сока лайма, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки. 1 ст. ложка молотого имбиря, соус «Табаско».

Мясо лобстера залить соком лайма, добавить петрушку и имбирь, тщательно перемешать. Поставить в холодильник, мариновать в течение 12 ч. Готового лобстера приправить соусом «Табаско» по вкусу.

Лангусты с шампанским

2–3 средних лангуста, 3 помидора, 1 огурец, 1 морковь, 1 луковица, 2 яблока, 200 г цветной капусты, 200 г трески, 20 г зелени сельдерея, 500 мл шампанского, 0,5 стакана майонеза, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, растительное масло, белый молотый перец, соль.

Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее сельдерей, а затем лангусты. Варить, пока лангусты не покраснеют, а панцири не начнут отделяться от мяса. Остудить, очистить.
Лук мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Лук и морковь слегка обжарить, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и гвоздику, влить шампанское. Прогреть на слабом огне в течение 10 мин, затем положить мясо лангуста, немного поварить.
Треску отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Огурец вымыть, обсушить, мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде, остудить. Помидоры вымыть, обсушить, срезать верхушку, очистить от сердцевины. Сердцевину порубить.
Соединить треску, огурец, капусту, сердцевину помидоров, зеленый горошек. Заправить майонезом и перемешать. Получившейся смесью заполнить помидоры.
Лангусты выложить на блюдо, рядом поставить фаршированные помидоры. Готовое блюдо украсить дольками яблок.

Лангусты по-сиамски

300 г отварного мяса лангустов, 1 луковица, 1 яйцо, мука, уксус, молоко, растительное масло, молотый имбирь, белый молотый перец, соль.
Для соуса: 3 луковицы, 1 долька чеснока, 150 мл томата-пюре, 0,5 ч. ложки измельченного имбиря, растительное масло, белый молотый перец, соль.

Лук мелко нарезать, добавить по вкусу уксус, растительное масло, имбирь, перец и соль, перемешать. В получившуюся смесь положить кусочки мяса лангустов. Мариновать в прохладном месте в течение примерно 1 ч.
Приготовить соус. Лук и чеснок мелко порубить, обжарить в растительном масле с имбирем. Добавить томат-пюре, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и снять с огня.
Из муки, яйца, молока и соли приготовить тесто консистенции жидкой сметаны. Кусочки лангуста обмакнуть в тесто и быстро обжарить в кипящем масле.
Готового лангуста выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

Лобстер в имбирном соусе

1 лобстер (750–800 г), 1–2 луковицы, 3–4 пластинки корня имбиря, 0,75 стакана, бульона, 2 ч. ложки кукурузной муки, 2 ст. ложки воды, кунжутное масло, сахар, белый молотый перец, соль.

Лобстера очистить, мясо вымыть в проточной воде, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать, присыпать половиной муки. Лук мелко нарезать.
Кусочки лобстера обжарить в кипящем масле на сильном огне, добавить лук, имбирь, немного сахара, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Влить бульон, довести до кипения, тушить на сильном огне в течение 1 мин. После этого, интенсивно помешивая, ввести оставшуюся муку, разведенную водой, и сразу же снять посуду с огня. Дать слегка настояться.

Лангусты с соусом «Тартар»

1 кг лангустов, 2 лица, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанных корнишонов, 1 ст. ложка каперсов, 250 г майонеза, сок 1 лимона, соль.

Лангустов отварить в подсоленной воде с небольшим количеством лимонного сока, остудить, очистить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Приготовить соус: майонез соединить с яйцами, луком, зеленью петрушки, корнишонами, каперсами и оставшимся лимонным соком, тщательно перемешать.
Мясо лангустов выложить на блюдо, залить соусом.

Шейки лангустов с бананами

4 очищенные шейки лангустов, 2 банана, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 стакан растительного масла.
Для соуса : 500 мл молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 1 лавровый лист, 0,3 ч. ложки тертого мускатного ореха, розовый молотый перец, соль.

Приготовить соус. В молоко положить мускатный орех и лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета, добавить ее в молоко и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Затем всыпать сыр, перемешать. Получившуюся смесь, непрерывно помешивая, прогреть на слабом огне, пока она не загустеет. Снять с огня, извлечь лавровый лист.
Бананы очистить, разрезать вдоль пополам, обжарить в кипящем масле, а затем обсушить от излишков жира.
Лук и чеснок мелко порубить, обжарить в горячем масле до золотистого цвета. После этого добавить шейки лангустов и, помешивая, обжарить их в течение 8-10 мин.
В форму для запекания выложить бананы, затем лангусты с луком и чесноком. Залить соусом, посыпать сыром. Запекать в предварительно разогретой духовке в течение 15 мин.

Омар по-восточному

450–500 г отварного мяса омара, 1 стакан брокколи, 1 яйцо, 1 стакан ростков бобов, 250 мл консервированною водяного ореха, 1 долька чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки рома, листья пекинской капусты, белый молотый перец, соль.

Чеснок мелко порубить, слегка обжарить в масле, добавить кусочки мяса омара, перемешать. Влить бульон и ром, положить брокколи, ростки бобов, водяной орех. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать и слегка потушить. Яйцо взбить, смешать с частью отвара и, постоянно помешивая, влить смесь в посуду и снять ее с огня. Не кипятить.
Готовое блюдо выложить на листья пекинской капусты и сразу же подавать.

Омары по-мексикански

450 г мяса омара, 2 помидора. 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 стакана панировочных сухарей, 125 мл сливок, 60 г сливочного масла, 0.5 ч. ложки молотого кумина, 0,25 ч. ложки молотого душистого перца, красный молотый перец, соль.

Мясо омара нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сладкий перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Ингредиенты соединить, выложить на противень с высокими бортами или в форму с антипригарным покрытием.
Сливки соединить с кумином, душистым и красным перцем, слегка посолить. Половину получившейся смеси вылить в форму.
Сливочное масло растопить, перемешать с сухарями. Смесь выложить в форму и разровнять. Полить оставшимися сливками.
Запекать в духовке, разогретой до 190 °C, в течение получаса.
Готовое блюдо подавать горячим.

Клецки из лангустов

250 г мяса лангустов, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 50 г ветчины, 2 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек муки, 250 мл молока, панировочные сухари, растительное масло для фритюра, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Растительное масло довести до кипения, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить мелко нарезанную ветчину и муку, перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко (следить за тем, чтобы не образовались комки).
Немного потушить на слабом огне, затем посолить и поперчить по вкусу, приправить мускатным орехом.
Получившуюся массу остудить, сформовать из нее шарики, обмакнуть их во взбитые яйца, обвалять в сухарях. Заготовки обжарить в кипящем масле до образования золотистой корочки.

БЛЮДА ИЗ КРАБОВ

Как выбирать крабов? Вы не представляете, какие тонкости существуют при выборе крабов! Например, их различают по месту вылова — глубоководные или те, которые обитают ближе к поверхности. Цена примерно одинаковая. Тут уже дело вкуса. Попробуйте и тех, и других.
Важен и пол краба. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху. У самки под хвостом икра, а у самца этот хвост вообще отсутствует.
Выбирать крабов несложно. Если живой — замечательно, но такое бывает редко. Свежий краб тот, у которого панцирь плотный, и при надавливании на брюхо палец не продавливает его.

Как готовить крабов? Крабов лучше всего тушить в собственном соку с добавлением специй. Главное, не переварить. 10 минут вполне достаточно. Один небольшой секрет: чтобы стенки стали помягче, в сковороду филиппинцы добавляют немного спрайта. Да, именно тот спрайт, о котором вы подумали — сладкая газировка. Это действительно очень вкусно!

Крабы по-китайски

3 небольших краба, 1–2 десертные ложки коньяка, 1 ст. соль.

Крабов вымыть, отварить на пару до готовности, остудить. Извлечь мясо из панциря, из клешней и икру, разложить компоненты отдельно друг от друга. Полить их коньяком, добавить имбирь, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Пустые панцири вымыть и обсушить. В один положить мясо из панциря, в другой - мясо из клешней, в третий - икру. Разогреть на пару на сильном огне в течение 5–6 мин и сразу же подавать.
К крабам можно подать уксус.

Китайский салат из крабов с фруктами

1 банка консервированного мяса крабов, 1 маранованное яблоко, 2 маринованные сливы, 6–7 соцветий цветной капусты, 1 маленькая морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, лимонный сок, соль.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Яблоко и сливы мелко нарезать. Морковь и корень сельдерея очистить, отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и остудить.
Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Соединить яблоко, сливы, морковь, сельдерей и капусту, перемешать, выложить в салатник, полить соевым соусом.
Сверху положить кусочки мяса краба, сбрызнуть лимонным соком. Готовый салат посыпать измельченным яйцом.

Жареные крабы

500 г мяса крабов, 50 г сыра твердых сортов, 15 г зелени петрушки, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 0,5 стакана панировочных сухарей, 5 долек мандарина, 250 г растительного масла, 250 мл сливок, красный молотый перец, соль.

Мясо крабов нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок раздавить. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйцо взбить со сливками, посолить и поперчить по вкусу.
Мясо крабов слегка обжарить в небольшем количестве масла, добавить чеснок, перемешать. Обжаренное мясо обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в сухарях, обжарить в кипящем масле до образования хрустящей золотистой корочки. Выложить в салатник, посыпать сыром и зеленью, украсить дольками мандарина.

БЛЮДА ИЗ УЛИТОК И УСТРИЦ

Устрицы с лимонным соком

10 свежих устриц, лимонный сок, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть специальным ножом, отделить маленькие створки. Глубокие створки с устрицами опустить в ледяную подсоленную воду, промыть в ней, переложить на блюдо, посыпанное мелко колотым льдом.
Отдельно подать свежий лимонный сок.

Устрицы с грибами в винном соусе

6 устриц, 6 средних свежих шампиньонов, 1 лимон, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка муки, зелень, белый молотый перец, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть в подсоленной воде, вскрыть, извлечь мясо, переложить его в сотейник. Влить немного воды и лимонного сока, положить сливочное масло. Припустить на слабом огне.
Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать соломкой, припустить в слегка подсоленной воде. Вино довести до кипения, смешать с мукой, посолить и поперчить по вкусу. Прогреть, помешивая, пока соус не загустеет.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Горячие устрицы положить в нагретые фарфоровые розетки (по две на порцию), сверху выложить шампиньоны, полить соусом, посыпать зеленью.

Плакия из улиток

1 кг улиток, 4–5 луковиц, 2 ломтика корня сельдерея, 5-6 долек чеснока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 кружочков лимона, 0,75 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль

Улиток тщательно вымыть, несколько раз сменив воду, а затем отварить в подсоленной воде. Остудить, извлечь из раковин. Лук мелко нарезать. Корень сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок порубить.
Разогреть растительное масло, обжарить в нем лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить муку, перемешать и слегка обжарить. Всыпать перец, положить томат-пюре, снова перемешать. Слегка развести соус отваром, в котором готовились улитки. Довести до кипения, положить улиток, перемешать. Получившуюся смесь переложить в форму, сверху выложить кружочки лимона. Запечь до готовности в предварительно разогретой духовке.
Готовую плакию подавать холодной.

Улитки «Наполеон»

600 г очищенных улиток, 3 дольки чеснока, 120 г мягкого плавленого сыра, 120 г сыра «Рокфор», 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл сухого белою вино, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка коньяка, укроп, черный молотый перец, соль.

Улитки залить смесью вина и лимонного сока. Мариновать в течение 30 мин, а затем обжарить в сливочном масле с измельченным чесноком. Посолить по вкусу.
Приготовить соус. Сыр «Рокфор» натереть на крупной терке, измельчить с помощью блендера с плавленым сыром, добавить сливки и коньяк, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и охладить.
Улитки смешать с соусом, прогреть на слабом огне в течение 1–2 мин. Готовое блюдо посыпать измельченным укропом.

Устрицы с пикантным томатным соусом

40 устриц, 200 мл томатного соуса. 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка хрена, лимонный сок, сахар, зелень.

Приготовить соус. Лук мелко порубить. Корень сельдерея вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Томатный соус соединить с луком и сельдереем, добавить хрен, немного лимонного сока и сахара, перемешать.
Раковины тщательно вымыть, вскрыть, мелкие створки удалить. Устрицы выложить на блюдо, украсить веточками зелени. Пикантный соус подать отдельно.

Устрицы, запеченные с цедрой

24 устрицы. 2 дольки чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль крупного помола.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть, сок из каждой слить в мисочку. Удалить мелкие створки, нижние створки очистить от осколков.
Противень посыпать толстым слоем крупной соли, разровнять его. Разложить устрицы так, чтобы раковины не наклонялись.
Слитый из раковин сок процедить и вылить в сковороду. Добавить чеснок, раздавленный ножом. Прогреть на слабом огне, пока не испарится половина жидкости. После этого чеснок извлечь, а в сок добавить растопленное слегка охлажденное масло, взбивая смесь венчиком.
Лимон вымыть, обсушить, снять с него цедру с помощью мелкой терки. Цедрой посыпать устрицы. Полить масляным соусом. Запекать под разогретым грилем в течение 5 мин.

Улитки с горчичным соусом

200 г очищенных сырых улиток, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г оливкового масла, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Улитки вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, снова довести до кипения, варить в течение 5 мин. Снять с огня, остудить в отваре до комнатной температуры.
Горчицу соединить с уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Взбить венчиком до образования однородной густой массы. Добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать.
Улитки выложить на блюдо, полить соусом.

По материалам книги Галины Сергеевны Выдревич
» 100 лучших блюд из морепродуктов. «

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.И. МЕЧНИКОВА

ИНСТИТУТ ИННОВАЦИОННОГО И ПОСЛЕДИПЛОМНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра экономики и моделирования рыночных отношений

Контрольная модульная работа

по дисциплине: «Международная экономика »

«Характеристика мирового товарного рынка морепродуктов.»

Выполнила:

студентка 4 курса 2 группы

направления подготовки «Финансы и кредит»

Степанова Г. Е.

Руководитель:

Доктор географических наук

Дергачёв В. А.

Одеса – 2014

Введение

Раздел 1. Классификация рыбы и морепродуктов

Раздел 2. Производство и потребление рыбной продукции в мире

Раздел 3. Торговля и цены рыбной продукции в мире

Приложения (Таблица 1)

Введение

Продажи рыбы и морепродуктов в мире стабильно растут. В 2009-2013 гг глобальные продажи рыбной продукции увеличились на 13,1% и в 2013 г составили 147,3 млн т. По прогнозам BusinesStat, в 2014-2018 гг продажи рыбы и морепродуктов в мире будут расти в среднем на 2,5% в год.

Поскольку рыба является скоропортящимся товаром, к ней предъявляются специфические требования и для ее переработки нужны значительные мощности. В 2013 г 85,6% мировой рыбной продукции предназначалось для потребления людьми в пищу, а остальная часть была

использована в непродовольственных целях: в производстве рыбной муки, рыбьего жира, клея, для фармацевтических целей, в качестве сырья для непосредственного приготовления кормов для рыбоводческих хозяйств, а также для пушного звероводства.

В 2013 г производство рыбы и морепродуктов в мире составило 154,5 млн т, что на 13,5% выше показателя 2009 г. Ведущими национальными производителями были Китай, Индия и Индонезия. Китай с большим опережением остается самым крупным производителем рыбы и морепродуктов в мире с объемом производства 55,5 млн т в 2013 г.

Рост производства рыбы и морепродуктов объясняется главным образом развитием рыбоводства. Рыбоводство является быстро растущей отраслью, так как никто не может гарантировать постоянного качества выловленной, то есть дикой, рыбы. В 2009-2013 гг мировой объем выращивания рыбы и морепродуктов увеличился на 22,8% и в 2013 г составил 68,2 млн т. В 2014-

2018 гг объем выращивания рыбы в мире будет расти более высокими темпами, чем рыболовство.

Раздел 1

Классификация рыбы и морепродуктов

В обзоре данные детализированы в зависимости от способа обработки рыбы и морепродуктов:

ƒ Живая рыба (декоративная рыба, форель, угорь, карп и прочая живая рыба)

ƒ Свежая или охлажденная рыба

ƒ Мороженая рыба

ƒ Мороженые, свежие или охлажденные филе, фарш и прочее мясо рыбы

ƒ Соленая, сушеная и копченая рыба

ƒ Мороженые, свежие или охлажденные морепродукты

ƒ Консервы из рыбы и морепродуктов

ƒ Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. На сорта живую рыбу не подразделяют.

Охлажденной называется рыба, подвергнутая обработке холодом, температура которой близка к точке замерзания, но замерзание соков рыбы еще не началось. Рыба сохраняет свежесть тем дольше, чем быстрее после вылова было проведено охлаждение. Время от момента вылова до момента охлаждения рыбы не должно превышать 3 суток. Охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям, неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой.

Мороженая рыба при надлежащей организации замораживания и правильном хранении сохраняет в течение длительного времени свойства свежей рыбы. Мороженая рыба классифицируется:

ƒ По видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная)

ƒ По видовым наименованиям

ƒ По степени разделки

Рыбное филе готовят из свежей или охлажденной рыбы. Филе не требует отчистки и разделки, очень удобно для приготовления различных блюд. Фарш готовят из мороженого или охлажденного филе рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и прочих рыб.

Соленая, сушеная и копченая рыба выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки. К этой категории относят сельдь соленую, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный. Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова,

разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские – ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, симу и др. К рыбе соленой относят

рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым.

К морепродуктам относятся все разновидности съедобных жителей морей и океанов, кроме

позвоночных (киты, рыбы):

ƒ Ракообразные (лангусты, омары, креветки, крабы)

ƒ Двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрицы) Анализ мирового рынка рыбы и морепродуктов в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг 34

ƒ Головоногие (осьминоги, кальмары)

ƒ Иглокожие (морские ежи, голотурии, трепанги)

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов включает несъедобную икру и молоки рыб (оплодотворенную икру для рыборазведения, распознаваемая по наличию черных точек, которые являются глазами зародышей, соленые молока и икра (например, трески или скумбрии),

используемые в качестве рыболовной наживки. Эти продукты можно отличить от заменителей икры по присущему им резкому неприятному запаху и по тому, что они обычно поставляются без упаковки (навалом). Также к непищевым продуктам относят отходы рыб, ракообразных, моллюсков и других водных беспозвоночных. В эту категорию включаются чешуя кильки, снетка или аналогичной мелкой рыбы, свежая или консервированная, которая используется для приготовления жемчужной эссенции, для покрытия имитации жемчуга, пузыри рыб, кишки и отходы

кожи рыб, используемые для производства клея, головы рыб и прочие рыбные отходы.

Раздел 2.

В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли - морская капуста; морские млекопитающие - киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.

Крабы - крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки - белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.

Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.

Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.

Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.

Брюхоногие. - это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.

1. Омар (bogavante) – имеет тело темно-синего цвета с длинными усиками и клешнями размером до 45 см. Один из самых вкусных морепроодуктов, которые можно варить или готовить на гриле, добавляя различные пряности.

2. Норвежский омар (cigalo) имеет вытянутую форму тела оранжевой или красной окраски и 2 огромные клешни разного размера. Длина составляет от 12 до 20 см. Его задняя часть является деликатесом, вот клешни несъедобны.

3. Креветка (gamba) – в длину достигает от 2 до 30 см. Распространен по морям всего мира. Креветки являются низкокалорийным деликатесом, богатым белком и кальцием.

4. Лангуст (langosta) – ярко-оранжевое или розовое ракообразное, обитающее в северных морях Атлантики. Мясо лангуста считается деликатесом.

5. Крупная креветка (langostina) имеет длинную голову и короткие усики, продолговатое тельце светло-серого цвета. Размер составляет от 12 до 20 см. Креветки используют для приготовления супов, паэльи, карри и других блюд.

Морепродукты с коротким тельцем

1. Cangrejo de mar (морской краб) – десятиногое ракообразное с маленькой головой и коротким брюшком. Крабы- одни из самых популярных и продаваемых морепродуктов во всем мире.
2. Buey de mar (обыкновенный краб) – краб большого размера (15-20 см) с овальным тельцеми гладким коричневым панцирем. Имеет 8 лапок и 2 клешни. Их варят с луком, морковью и укропом и подают с белым вином.
3. Морской паук (centollo)- краб с округлым шероховатым панцирем. Хорошо сочетается с майонезом.
4. Некора, или бархатный краб (necora)- весьма необычный на вид краб коричневого цвета с тельцем, покрытым мягкими волосками. Размер составляет примерно 15 см. Вкуснейшее мясо краба извлекают из панциря после варки, заправляя различными соусами.
5. Персебе, или поллиципес (percebe) представляет собой мясистый черешок, покрытый черным панцирем. Очень необычный деликатес со странным запахом и вкусом, который решится попробовать далеко не каждый.
Моллюски с двустворчатой раковиной
1. Альмеха, или съедобная ракушка (almeja fina y chirla)- маленький темно-серый моллюск с толстой раковиной. Используетсч в приготовлении паэльи, также хороша с устрицами.
2. Ракушка – сердцевидка (berberecho) представляет собой гладкую раковину с рисунком из дуг. Длина-6-7 см. Также используется в приготовлении паэльи или просто жарится.
3. Кокина, или донакс (coquina)- вытянутая треугольная раковина коричнего цвета. Из-за очень маленького размера (2-3 см) подается как закуска перед основным блюдом.
4. Наваха, или черенок (navaja)- темно-серый моллюск продолговатой формы. Составляет около 12 см в длину. Имеет очень необычный вкус. Его можно пожарить с оливковым маслом, свежей пертушкой и стаканом белого вина.
5. Устрица (ostra)- небольшой двустворчатый моллюск. В Испании его едят в сыром виде, сочетая с шампанским или сухими винами. Стандартная порция составляет от 6 до 12 штук.
6. Морской гребешок (vieira)- двустворчатый моллюск с ушками- площадками спереди и сзади верхушки. Вкусное и нежное мясо гребешков используется для приготовления салатов, а также употребляется в сыром виде.
7. Мидия (mejillon)- моллюск с вытянутой треугольной раковиной размером от 6 до 8 см. Отличаются своим нежным вкусом и полезными свойствами. Мясо мидий рекомендуется для употребления даже тем, кто на диете.
Одностворчатые (брюхоногие) моллюски
1. Морское блюдце (lapa)- соленая пресноводная улитка конической формы. Некоторые виды являются съедобными. Их мясо имеет нежный и мягкий вкус.
2. Бигаро, или литорина (bigaro)- маленький моллюск (2 см в длину) с гадкой коричневой раковиной. Этот морской деликатесине особо широко распространен, но очень вкусен.
3. Каньяйлья (cañadilla)- моллюскжелтого цвета с раковиной, покрытой шипами. Размер составляет от 6 до 8 см. Желательно подавать вареным.
4. Мурекс (busano)- темно-серый моллюск с грубом раковиной, покрытой бороздкамт. В длину составляет от 6 до 7 см. Имеет резкий вкус и подходит лишь любителям экзотики.
Головоногие моллюски
1. Кальмар (calamar)- моллюск красного цвета с мягким тельцем, двумя боковыми плавникмами, 2 шупальцами и 8 конечностями. Многие виды пригодны к употреблению в пищу. Их варят, тушат, жарят, добавляют в салаты или подают как самостоятельное блюдо.
2. Кальмар-моллюск (pota)- очень вкусный морской моллюск наподобие кальмара. Его можно жарить, готовить на гриле, заправляя соусом алийоли или лимоном. Испотзуется во многих рецептах средиземноморской кухни.
3. Осьминог (pulpo)- моллюск красно-коричневого цвета с округлым тельцем с 8 шупальцами. Его можно жарить, варить или готовить на гриле (в пищу употребляют в основном шупальца). Осьминога можно обжарить в оливковом масле, добавляя овощи и вино.
4. Каракатица (sepia)- овальный моллюск округлой формы с 8 конечностями и 2 шупальцами. Очень вкусный диетический морепродукт, который можно использовать для приготовления паэльи и макарон. Каракатиц варят, едят сырыми или жарят на оливковом масле.
Морепродукты – одна из самых вкусных и полезных составляющих нашего питания. Испанская кухня особенно славится блюдами с их участием, так что не упустите возможность и обязательно отведайте всевозможные деликатесы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.05.2015


Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.

курсовая работа , добавлен 22.04.2012


Оценка рынка морепродуктов России. Анализ конкурентоспособности, cильных и cлабых cторон, маркетинговой и рекламной деятельноcти предприятия. Разработка стратегии продвижения компании и ее продукции средствами рекламы на радио, в интернете и в журналах.

дипломная работа , добавлен 15.05.2015


Оценка рынка морепродуктов РФ. Анализ конкурентоспособности, сильных и слабых сторон предприятия. Разработка маркетинговой стратегии рекламной кампании по продвижению его продукции. Варианты программы продвижения бренда на радио, в интернете и в журналах.

дипломная работа , добавлен 17.05.2015


Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.

курсовая работа , добавлен 31.05.2013


Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.

курсовая работа , добавлен 13.12.2010

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо