Молочнокислых продуктов. Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru - это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются - всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника - однодневный кефир слабит, трехдневный - крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша (ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко - цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана — это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран . Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное - полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

Кефир
Йогурт
Простокваша
Сметана
Творог
Варенец
Айран
Кумыс
Чал (шубат)
Мацони
Сыворотка
Ряженка
Джугурт
Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) - это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской - 40%, диетической - 10%, высшего и первого сорта - 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов - см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра - плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства - кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) - 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Залогом крепкого здоровья и хорошего самочувствия в любом возрасте является соблюдение принципов правильного питания. Важно не только соблюдать режим питания, исключать из рациона вредную пищу, но и не забывать употреблять полезные и разнообразные продукты. Надо помнить, что одна из обязательных составляющих правильного здорового рациона – это кисломолочные продукты.

Производство кисломолочных продуктов

кисломолочные продукты фото

Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока коз, овец, кобыл и т. д. и его производных: сыворотки, обезжиренного молока, сливок. Издавна известны их диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав. Благодаря наличию в них молочной кислоты, они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.

Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства, а именно: сквашивание посредством введения в них дрожжей (закваски или самокваса) или молочнокислых бактерий. Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития находящихся в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.

Полезные свойства

кисломолочные продукты очень полезны для здоровья

Во-первых, польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в их состав, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за один час всего на 32 %, то кефир делает то же самое на 91 %.

Благодаря бифидо- и лактобактериям лучше усваивается лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за отсутствия в организме необходимого для этого фермента (лактазы), такая пища является настоящим спасением. Ее компоненты (такие как молочная кислота, диоксид углерода, небольшой процент алкоголя в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором для работы пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полного переваривания.

Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, препятствовать развитию гнилостной микрофлоры, способствует увеличению числа полезных бактерий, которые защищают стенки кишечника от различных инфекций. В них содержатся и компоненты, способные оказать сопротивление возбудителям серьезных заболеваний, таких как палочка Коха, вызывающая туберкулез.

Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении такого рода пищи, богатой жирными органическими кислотами, у человека нормализуется моторная функция кишечника, уменьшается образование газов.

Сквашивание цельного молока влечет за собой повышение в продукте количества витаминов В-группы (особенно это касается В2), витаминов E, D, A, и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализуют в организме человека метаболические реакции. В ферментированной продукции незаменимых аминокислот в семь-десять раз больше, чем в свежей.

Пятое, что надо отметить, это тот факт, что так необходимый для жизни кальций лучше проникает через слизистую оболочку кишечника. Это происходит потому, что кислая среда этот важный элемент переводит в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором в укреплении костного скелета и профилактике развития остеопороза.

Классификация

кисломолочные продукты делятся на те, которые получаются в результате молочного брожения и смешанного

Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт. Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.

Разновидности продуктов

разнообразие кисломолочных продуктов включает в себя сметану, сливки, молоко и др.

Всеми любимый творог – это кисломолочный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Его изготавливают путем молочного сквашивания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют. Творог классифицируют по показателю жирности. К жирному относится изделие с содержанием жира не менее 18 %, к полужирному – 9 %, нежирному – до 3 % жира от общего объема продукта. Диетическим называют творог с 0 %-ным содержанием жира. Вырабатывают и особый вид творога – зерненый, с пониженной жирностью. При его изготовлении добавляют свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана – это кисломолочный продукт, получаемый путем брожения сливок под действием заквасочных организмов. Жирность сметаны бывает 10-58 %. До того момента, пока не было запущено промышленное производство, для ее изготовления использовался метод самокваса. Цельное коровье молоко сквашивали несколько дней, затем верхний слой выделившейся сметаны снимали (сметали). В промышленном производстве в качестве исходного сырья берут сливки не менее 32 % жирности, к которым добавляют предварительно приготовленную закваску.

Простокваша получается путем сквашивания цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д. От того, какие используются штаммы, она получается разных видов: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, украинская (варенец), южная. Для варенца в качестве сырья берут стерилизованное молоко, а для приготовления ряженки используется топленое. Простокваша бывает жирной (от 3,2 % до 6 % жира от общего объема продукта) и нежирной. Простокваша очень полезна при болезнях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда назначают кисломолочные продукты при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофилина молоко скашивают ацидофильной палочкой и смесью микрокультур из состава кефирного грибка и молочнокислым стрептококком. Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре от 32 °С. Ацидофилин эффективно действует при рвоте, тошноте, поносах, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты при панкреатите).

При производстве йогуртов используют прото-симбиотическую смесь кисломолочных бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка). После сквашивания получается сгусток, в который для улучшения консистенции и вкуса добавляют приготовленные из ванили и фруктов натуральные ароматизаторы и безопасные пищевые добавки. Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, что используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Биойогурт является отдельным видом йогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими культурами-пробиотиками (в добавление к лактобактериям).

Популярный кефир получается в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси насчитывается свыше двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи, и др.

Кефирный напиток является уникальным по характеру микрофлоры. Довольно существенны различия кефира разного срока давности по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов. Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов. Он полезен для зрения и хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

на Кавказе самым популярным кисломолочным напитком является айран

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его делают из кобыльего молока путем спиртового и молочного брожения с добавлением ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей.

У кавказских, балканских и тюркских народов одним из национальных блюд считается напиток айран. Его готовят на основе кефира или катыка. Готовое изделие зависит от особенностей быта и предпочтений того или иного народа. Кочевые народы его делают, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Это достигается путем добавления воды, кумыса или молока. Жидкий айран предпочитают готовить народы с оседлым образом жизни. Жидкий айран превосходно утоляет жажду.

В Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении и Таджикистане широко распространен катык. Для его производства используется кипяченое (реже топленое) молоко и закваска из болгарской палочки. Катык похож на русскую простоквашу, но он более густой. Существуют различные виды катыка: сузьма, курт и каймак.

Оглавление [Показать]

Творог

Сметана

Простокваша

Кефир

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Сыр

Список

Список кисломолочных продуктов питания:

Кефир
Йогурт
Простокваша
Сметана
Творог
Варенец
Айран
Кумыс
Чал (шубат)
Мацони
Сыворотка
Ряженка
Джугурт
Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

хорошо усваиваются и легко перевариваются;
богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
стимулируют процессы пищеварения;
защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
профилактируют туберкулез;
повышают усвояемость кальция;
витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Кисломолочные продукты - группа продуктов, получаемых в процессе ферментации цельного молока. Разнообразие кисломолочных продуктов объясняется различием технологических процессов, исходного сырья и видов используемых кисломолочных бактерий. Их популярность обязана высоким лечебным и питательным свойствам, легкой усвояемостью.

Кисломолочным продуктам характерен молочно-белый или светло-кремовый цвет и приятно-кислый, нейтральный или сладковатый вкус.

Для приготовления кисломолочных продуктов используется молоко коров, коз, овец, ослиц, кобыл, буйволиц, верблюдов и оленей, а также молочнокислые бактерии или дрожжи. При промышленном производстве, кисломолочные продукты могут быть обогащены пробиотическими культурами. Такие продукты имеют пометку «био» и обладают дополнительными лечебно-диетическими свойствами.

Виды

Существует на 2 типа кисломолочных продуктов:

Продукты, образованные в процессе молочнокислого брожения;
Продукты, образованные путем смешанного: молочнокислого и спиртового брожения.

К широко распространенным кисломолочным продуктам относятся:

ацидофилин - продукт, получаемый с помощью ацидофильной палочки.
йогурт, производимый со сладким, нейтральным и фруктово-ягодным вкусом;

Любопытно! В течении года каждый финн съедает 35 кг йогурта, что является абсолютным мировым рекордом по употреблению этого продукта.

кефир, имеет острый кисломолочный вкус;
простокваша отличается густой консистенцией, кислым или нейтральным вкусом;
ряжанка - продукт, получаемый с из молока и сметаны, путем смешанного брожения;
сметана характеризуется высоким содержанием жиров;
сыр - продукт длительного хранения, содержащий значительное количество белка;
творог, производится нескольких видов жирности: 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18%.

Многие кисломолочные продукты имеют ограниченный регион производства:

Азербайджан: катык, айран.
Алтай: чегень.
Армения: мацун, тан.
Башкирия: орот, каймак.
Бурятия: тарак, айраг.
Грузия: мацони.
Египет: лебен.
Индия: ласси.
Исландия: скир.
Калмыкия: тарг.
Казахстан: шалап, кумыс, шубат, иримшик.
Киргизия: чалап, кымыз, курут.
Таджикистан: чургот, чакка, равгани маска.
Татарстан: сузьма, корт.
Тува: хойтпак, ти-рык.
Туркменистан: чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт.
Узбекистан: курт.
Украина: варенец.

Состав

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
углеводы, в том числе лактозу;
молочнокислые бактерии или дрожжи;
холестерин;
витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
микро и макроэлементы: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Полезные свойства

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются чем обычное молоко, поэтому лучше удовлетворяют потребность в белке и кальции, что очень важно для здорового функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы.
Они оказывают тонизирующее и легкое мочегонное действие, улучшают состояние кожи, противостоят отечности, устраняют усталость.
Употребление кисломолочных продуктов регулирует обмен веществ, оптимизируют процессы пищеварения, способствуют оздоровлению кишечника и иммунной системы в целом.

заболеваниях печени;
гастрите;
колите;
запорах;
дисбактериозе;
гипертонии;
анемии;
заболеваниях верхних дыхательных путей.

Обезжиренные кисломолочные продукты входят в состав различных диет и рекомендуются к употреблению в разгрузочные дни, способствуя похудению.

Они обязательно присутствуют в меню детей, так, как богаты кальцием и фосфором, и способствуют активному росту, укреплению костных тканей, зубов.

Вредные свойства

Кисломолочные продукты вызывают аллергические реакции в случаях непереносимости молочных продуктов.
Некоторые кисломолочные продукты запрещены к употреблению при повышенной кислотности желудка. Например: кефир, ацидофилин.
Гипертония, заболевания желчного пузыря, гепатит являются причиной ограниченного употребления кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты с содержанием значительного количества жиров способствую развитию атеросклероза, ожирения.

Как использовать

Кисломолочные продукты используют как самостоятельные блюда, сочетая с хлебом, сладкой выпечкой, свежими овощами, фруктами, ягодами.
Их используют для приготовления других блюд:

холодных супов и окрошек;
салатов и закусок;
сырников и оладьев;
запеканок и пудингов;
маринадов и подливок;
десертов и теста;
соусов и напитков.

Совет! Чтобы сметана не свернулась во время приготовления подливки или соуса, добавьте в нее немного молока или сливок.

Кисломолочные продукты использую для ухода за кожей и волосами в домашних условиях, делая из них маски и скрабы.

Соединить йогурт с кусочками свежих фруктов первыми додумались чехи в 1933 году, а массово производить такие йогурты стали американцы в 1947 году.
Любимым блюдом американского президента Ричарда Никсона был творог с кетчупом.
Древнегреческий историк Геродот у своем трактате «Истории» описывает приготовление кумыса, который употребляли скифы.
Употребление кефира оказывает расслабляющий эффект на нервною систему, мешая концентрироваться при решении задач.

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

сметана – готовится из сливок с различным содержанием жира, закваска – молочные бактерии;
творог – получают путем сквашивания молока стрептококками и ферментами, на стадии ферментации белков молока отделяют от сыворотки и реализуют в сухом виде;
сыр – изготавливается аналогично творогу (после закваски ферментированные белки молока отделяются от сыворотки и сушатся), в зависимости от типа закваски – бактерии или сычужные ферменты – получают различные по твердости сыры – мягкие или твердые;
кефир – для сквашивания молока добавляют кефирный грибок или молочные бактерии;
простокваша – изготавливают с использованием молочных стрептококков;
ряженка – в молоко добавляют сливки (для повышения % жирности), а после топления – прогревания этой смеси в течение 3-х часов при температуре 95 градусов, - заквашивают стрептококками, как простоквашу;
йогурт – для закваски используется смесь бактерий (в основу входит термофильная палочка), часто добавляют бактерии группы бифидо- и лактобактерий (такие йогурты получают в названии приставку «био»);
ацидофилин – в производстве используется ацидофильная палочка.

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс, в Средней Азии – айран, в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони, украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог, в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо