Масло рафинированное дезодорированное что. Вымороженное подсолнечное масло польза и вред

Поскольку тема данного сайта – полезное питание, то просто необходимо рассмотреть наиважнейший вопрос употребления растительного рафинированного масла для жарки продуктов. Это один из продуктов-убийц, который вкупе с другими, о которых мы будем говорить на страницах этой рубрики, постепенно делает из современного человека надежного клиента системы здравоохранения уже в гораздо более молодом возрасте, чем каких-то 20 лет назад.

Призываю людей все больше задумываться при применении обычных продуктов и после прочтения данной статьи ответить себе на вопрос: нужен ли нам такой продукт, что он нам дает полезного и ценного?

Производство растительного масла представляет огромный бизнес, масштабы которого требуют быстрой отдачи при минимальных затратах. Это значит, что современные производители вынуждены использовать технологии, которые позволят ему в наикратчайшие сроки получить конечный продукт, принося в жертву его питательную ценность и...

0 0

Трансжиры - что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества - трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.

Что такое трансжиры?

Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты,...

0 0

«В здоровом теле – здоровый дух!»

Римский поэт и сатирик Ювенал

(около 60-140 гг. н.э.)

МАСЛО НЕМАСЛЕННОЕ

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ КОММЕНТАРИЙ:

Россия с 1822 по 1914 года поставляла в Европу сливочное масло. С тех пор на мировом рынке, например, топленое сливочное масло называют «Русское масло». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономики, фальшивки на тему сливочного масла достигают до 90% (!) «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра. Но нет оснований не доверять экспертам, особенно, если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.

Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, тем более, принимая во внимание, что Российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми видов масел, представленных в ГОСТе, только три в странах ЕС признают собственно сливочным маслом: это «Вологодское»,...

0 0

Что такое трансжиры?

Транс-жиры - разновидность ненасыщенных жиров, которые имеют особую структуру. Эти изменения их структуры связаны с процессом промышленной гидрогенизации жиров. Если говорить простыми словами, то во время гидрогенизации обычный ненасыщенный жир (например, растительное масло) нагревается до высокой температуры и при этом через него под давлением пропускают водород. Т.е. масло “насыщается” некоторым дополнительным количеством атомов водорода. “Насыщаться” оно может частично (частично гидрогенизованное масло) или полностью. В результате получается масло, которое не тает при комнатной температуре, но при этом плавкое. Т.е. это жир начинает более стабильно себя вести и становится очень похожим на насыщенный жир. Но только истинно насыщенным жиром он не является. На его основе этого жира делают маргарины, спреды, кондитерские и кулинарные жиры и т.д. Продукт получается дешевым, гораздо дешевле сливочного масла и с похожими свойствами. К тому же применение...

0 0

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что непонятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

0 0

Речь пойдет о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает – Почему?

Сливочное масло (трансжир)

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу, а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло», «масло десертное», «масло мягкое» и т.д. –...

0 0

» Польза и вред

Рафинированное дезодорированное масло польза вред

Польза или вред рафинированного подсолнечного масла

Абсолютно все люди используют в приготовлении растительное масло и одно из самых популярных, является подсолнечное. Все знают, что оно полезное для здоровья и организма в целом. Но действительно ли это так, ведь на полках магазинов уже давно появились бутылки с пометкой рафинированное или нерафинированное. Имеет ли это значение и как отличаются эти два вида? Кто-то на это даже не обращает свое внимание, кто-то отдает предпочтение какому-то из них. Но главный вопрос, на который нужно ответить, что полезно, а что вредно.

Наверное, все обратили внимание, что рафинированное масло не имеет запаха, не горчит и очень светлое, а вот нерафинированное с ярко выраженным запахам, более темного цвета, а при долгом хранении может даже начать горчить. Именно по этим причинам большинство людей отдают свое предпочтение первому виду. Но...

0 0

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из...

0 0

Гидрогенизированное растительное масло является химическим веществом, часто замещающим натуральные растительные и животные жиры. Получаемое химическим путем, оно приносит огромный вред здоровью, действуя на все клетки внутренних органов, ухудшая их метаболизм.

Что такое гидрогенизированное растительное масло

Бутербродное масло

Гидрогенизированным растительным маслом называется жир, переведённый химическим путём из жидкого состояния в твёрдое: атомы водорода присоединяют к ненасыщенным двойным связям растительного масла. Простым языком: в реактор заливают масло, добавляют катализатор, под давлением нагнетают водород, нагревают смесь и подмешивают эмульгаторы для создания продукта из несмешивающихся веществ. Для цвета и густоты включают крахмал. В удалении неприятного запаха помогает пар и сильные ароматизирующие вещества. Далее полученный продукт прессуют и расфасовывают в пачки.

Производство известно с советских времен. Тогда его называли...

0 0

Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);

Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло...

0 0

5 вопросов о трансжирах

Жиры, если мы потребляем их в разумных количествах, крайне важны для нашего здоровья. Они служат источником энергии, помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения. Однако не все жиры одинаково полезны. А некоторые могут быть даже вредны. К таким, как свидетельствуют различные исследования, относятся в первую очередь трансжиры.

1. Что такое трансжиры?

Говоря научным языком, это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Производят их из растительных масел методом специальной обработки - гидрогенизации: через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород. В результате получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса.

На ее основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, которые применяют для улучшения вкуса и продления срока хранения продуктов питания. Поскольку эти жиры дешевы и их очень удобно использовать, они есть практически во всех пищевых...

0 0

29 мая

В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.

Что за жир, растительное масло?

Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) - это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.

Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.

Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)

Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:

абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.

Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95-97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.

Рафинированное, дезодорированное, вымороженное

Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.

По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.

Нерафинированные растительные масла - это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.

Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.

Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.

Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F

Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».

К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.

Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.

В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное...? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.

Способы получения растительных масел

Чем отличается рафинированное и дезодорированное масло?

О пользе растительных масел, написано достаточно. Растительные масла, сдерживают развитие атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Но все научные работы, после перечисления полезных свойств, заявляют, что растительные масла сами по себе не способны избавить от атеросклероза. Но установлено, что растительные масла расстраивают работу желудочно – кишечного тракта, содействуют формированию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях. К тому же в состав растительных рафинированных масел входят , диетологи и прочие специалисты по питанию путают с холестерином, он может быть только в жирах животного происхождения. Это недостатки рафинированных масел, а у нерафинированных масел есть другие недостатки, не такие серьезные, но все же их нужно перечислить.

Велика вероятность, что в растительном , которое добыли из некачественно очищенных семян, содержаться опасные примеси. На примитивной технологической линии, семена, поврежденные плесенью, червями не отделяются от качественных семян, что существенно влияет на качество но при этом его продают как высококачественное растительное масло.

Оливковое масло очень популярно, кроме всеобщей убежденности в том, что обладает лечебными качествами, телевиденье тоже сыграло свою роль в популяризации оливкового масла.

Настоящее качественное оливковое масло стоит дорого, и большинство производителей поставщиков подделывают его, закупая второсортное оливковое масло и разбавляя его рапсовым, подсолнечным, хлопковым, соевым или низкосортными рафинированными растительными маслами. Многие наверно, обращали внимание на «смесь оливкового и подсолнечного масел», но производитель не указывает % содержание масел. Чаще всего там 99% подсолнечного масла и 1% оливкового (если оно вообще там присутствует).

К тому же, зарубежные, и наши производители, добывают масло из семян подсолнуха с помощью экстракции бензином, такая технология даёт возможность получить максимальное количество жиров из сырья. Но масло полученное подобным способом, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, чтобы избавиться от остатков бензина. Как правило, полученное подобным способом масло, дальше используют для производства маргарина и кулинарных жиров (чтобы скрыть неприятный вкус и запах). Но, все же такие растительные масла реализовывают в магазинах, в виде рафинированных и дезодорированных масел.

Помните, срок хранения подсолнечного, кукурузного масел, всего лишь 4 месяца, арахисового – 6 месяцев, 8 месяцев горчичного. Для продления срока хранения используют антиокислители, но, не один производитель это не указывает на упаковке. На этикетках подсолнечного масла нет упоминаний о вредных пищевых добавках.

Свежеотжатое масло, имеет темный цвет, интенсивный вкус и аромат – присущий определенному виду масла. Затем масло процеживают, для устранения твердых примесей. Большой осадок в масле дают фосфолипиды – полезные биологически активные соединения. Пока масло свежее, этот осадок необходимо взбалтывать и добавлять в пищу вместе с маслом.

Гидратированные масла , подвергаются обработке паром или горячей водой для избавления от о фосфатидов (фосфолипидов). Одновременно, масло лишается слизистых веществ и остатков белков. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти без осадка.

Рафинированное не дезодорированное масло , обрабатывают щелочью, для удаления свободных кислот. Рафинированные дезодорированные масла пропускают через пар под вакуумом для избавления от ароматических компонентов. Так добиваются, прозрачности и отсутствия запаха.

Важнейшая реакция в теле – окисление жирных кислот, обеспечивает энергией половину окислительных реакций протекающих в организме: сердце, почках, печени.

Любая кулинарная обработка, изменяет состав жиров, во фритюре для жарки пирожков, чипсов, картофеля, френч –фрайза, при температуре 200 – 250⁰ С, формируются канцерогенные соединения, распадается необходимая для организма линоленовая кислота, витамины, фосфолипиды. Канцерогенный жир впитывается в продукт и отдает ему канцерогены.

Растительное масло в емкостях, где жарятся пончики, картошка, пирожки, может проходить только шесть жарочных циклов . После оно превращается в олифу, поэтому его нужно слить и использовать только в технических целях, а емкость вымыть и залить новое масло.

Проверить, как выполняется обязательное санитарное требование, вы можете сами, спросив у работников кафе о «цикличности» сливания масла, и куда они девают слитое масло. Скорее всего, многие об этом и не слышали.

НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ

Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.

Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.

Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.

Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.

Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА

Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.

Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.

Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):

Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.

МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА

Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.

Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.

Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?

Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.

Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.

Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.

При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.

Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.

Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ

В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.

По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.

В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.

При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.

Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).

При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).

Список использованной литературы:

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.

Наша компания проектирует, изготавливает и поставляет заказчикам линии дезодорации периодического действия, обычно, в комплексе с линией рафинации.

Дезодораторы периодического действия имеют простое устройство и надежны в работе. Дезодораторы периодического действия не заменимы при рафинации малых партий масла разных видов, а также при работе предприятий в одну или две смены.

Производительность линий составляет 6, 12 или 18 тонн сырого масла в сутки, в зависимости от нужд заказчика.

Основным оборудованием линии дезодорации являются три емкости из пищевой нержавеющей стали. Рафинированное масло поступает в вакуумируемую емкость - деаэратор.

В деаэраторе происходит удаление растворенного в масле воздуха для предотвращения при последующем нагревании в процессе дезодорации вероятности полимеризации и окисления жиров воздухом. Одновременно в деаэраторе масло подогревается до Т=110÷130°С, что способствует повышению отделения воздуха. После окончания деаэрации масло сливается самотеком в дезодоратор.

Нагрев масла в дезодораторе производят в условиях вакуума с подачей через барботер необходимого количества острого пара. Остаточное давление в дезодораторе при работе должно быть не более 4÷5 мм рт. ст.

Процесс дезодорации ведут при температуре масла 200-230°С, при этом происходит удаление одорирующих и сопутствующих им летучих веществ. Подача острого пара через барботеры способствует интенсивному перемешиванию, снижает возможность местных перегревов, ускоряет теплообмен.

Температура масла в процессе дезодорации поддерживается автоматически.

Отходящая из дезодораторов паро-газовая смесь летучих веществ поступает в скрубберы, орошаемые маслом. Орошающее масло циркулирует по контуру: сборник, насос циркуляции, теплообменник, распылитель, скруббер. Жировые вещества в скруббере конденсируются и собираются в нижней его части, откуда поступают в сборники погонов жирных кислот.

Температура в скруббере должна находиться на уровне 50°С, что достигается регулировкой подачи охлаждающей воды. Сборники погонов по мере заполнения отсекаются от вакуумной системы и производится удаление погонов из процесса. Контроль за качеством масла начинают примерно через 1,5 часа после достижения температуры масла 180°С. Пробу масла из дезодоратора отбирают через пробоотборник.

По окончании процесса дезодорации выключают подачу острого пара, и горячее масло сливается самотеком в маслоохладитель. Охлаждение дезодорированного масла в маслоохладителе производится без доступа воздуха. В рубашки маслоохладителя подается охлаждающая вода. В ёмкости маслоохладителя масло перемешивается кратковременной подачей инертного газа и мешалкой.

При достижении температур 50-70°С масло насосом, через фильтр полировочной фильтрации, перекачивается в хранилище готовой продукции. Полировочный фильтр – фильтр с тканевой фильтрующей перегородкой для очистки от случайных механических включений.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов, 3,4-бензпирена и и токсичных продуктов окисления масел. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности.

К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды (С6 – C12), кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования труднолетучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемoсти жиров.

Специфический запах, саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов С9 - Cl2, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Перед дезодорацией жир должен быть тщательно отрафинирован. Жир, направляемый на дезодорацию, не должен содержать даже следов мыла и отбельной глины. Жир, в котором обнаружены мыло и отбельная глина, должен быть возвращен на дополнительную обработку раствором лимонной кислоты и фильтрацию через слой адсорбента. Из гидрированных жиров должны быть полностью yдaлены никель и максимально - железо.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

температура;
абсолютное давление;
количество и качество впрыскиваемого пара;
степень смешения пара и жира;
продолжительность процесса;
упругость паров отгоняемых веществ.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранении, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира. Качество дезодората определяется органолептически. Органолептичсская оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов.

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверси может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации, по-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15-35%, стерины - на 7-10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира.

Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

Количество уносимых паром жировых веществ определяет величину отходов и потерь в процессе дезодорации; вещества, конденсирующиеся в сепараторе-сборнике и снимаемые в виде пены в барометрических коробках, являются отходами, а вещества, растворенные в барометрической воде, определяют величину потерь.

Общее количество улавливаемых погонов при дезодорации одного и того же жира зависит от параметров процесса. Основная масса нейтрального жира, определяемая в погонах, попадает в них в результате механического увлечения острым паром. Степень унoca жира зависит от количества острого пара, подаваемого в дезадоратор, а также от способа его распыления в аппарате. При постоянных параметрах работы установки и постоянном количестве впрыскиваемогo пара количество уносимого нейтрального жира определяется работой распылительного устройства, что подтверждается опытом работы непрерывных дезодорационных установок на различных заводах. Для предотвращения уноса нейтрального жира в верхней части дезодораторов обычно предусмотрена система отбойников, конструктивное решение которых в какой-то мере меняется в различных моделях.

Унос триглицеридов возможен также в результате их отгонки, а эффект собственно дистиляции глицеридов на их потери незначителен.

Возможный источник потерь жира - потери в результате его гидролиза с последующей дистилляцией жирных кислот и глицерина, эти потери зависят главным образом от температуры, количества и степени сухости впрыскиваемого пара.

При соблюдении оптимальных условий дезодорации, отдезодорированный жир будет иметь безукоризненные органолептические показатели при минимальных энергетических затратах (пара, воды и электроэнергии).

КОМПЛЕКС ДЕЗОДОРАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Комплекс предназначен для получения высококачественного обезличенного растительного масла (отсутствие постороннего вкуса и запахов), используемого при производстве маргаринов, майонеза и другой пищевой продукции высокого качества.

Комплекс дезодорации, обычно, используется совместно с КОМПЛЕКСОМ РАФИНАЦИИ, так как дезодорация является следующей за рафинацией стадией обработки растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Параметр	Ед. Изм.	Модель 1	Модель 2
Производительность по готовому маслу (не менее)	т/сутки	6	12
Установленная мощность (с парогенератором и электрическим нагревом)	кВт	150	250
Габаритные размеры оборудования ДхШхВ	м	10х7х5	14х8х5
Минимальные размеры помещения ДхШхВ	м	12х9х6	16х10х6
Численность обслуживающего персонала	Чел. в смену	1	1
Установленная мощность электрооборудования (без затрат на нагрев и производство пара)	кВт	74	74
Потребление пара	кг/час	50	50

Преимущества комплекса дезодорации периодического действия:

Возможность работы и остановки в любое удобное время.
Возможность внесения технологических корректировок во время прохождения циклов.
Структура комплекса позволяет использовать различные варианты нагрева масла в дезодораторе:- электронагрев, теплогенератор на дизельном топливе, теплогенератор на природном газе.
Глубокий вакуум (2-3 мм рт.ст.) в режиме барботажа.

В состав комплекса входят:

Модуль дезодоратора; Вакуумная система дезодорации; Система нагрева масла; Маслоохладитель;

Система перегрева водяного пара; Металлоконструкции лестничных модулей и рабочих площадок;

Пульт управления и электропитания; Управляющая и контрольно-измерительная аппаратура.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо