Существует множество способов подготовить мясо, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.
Приготовление рассола для копчения мясной продукции требует соли без йода.
Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:
Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.
В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.
В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.
Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.
Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.
После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для .
Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для , кролика, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.
Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.
Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. просаливается быстрее, чем , но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.
Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:
Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.
Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.
Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, .
Смешиваем по 1 стакану:
По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.
Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.
Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса.
Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.
Которые подробно объясняют, как мариновать мясо для копчения. Маринад насытит блюдо влагой, сделает его сочным, придаст особый вкусовой оттенок, а его приготовление займёт не больше суток.
Список продуктов, которые могут пригодиться для изготовления маринада:
Иногда в маринад или рассол подмешивается селитра. Она нужна в тех случаях, когда нужно замариновать большое количество мяса, а потом долго его хранить. Селитра, как правило, кладётся в пропорции не более 2–3% от объёма поваренной соли.
Употребляйте в рецепте составляющие, которые вам по душе. Ниже приведены наилучшие варианты рассолов и маринадов, которые помогут подготовить мясо для копчения. Все они рассчитаны на пять-шесть килограмм продукции.
Записывайте простой маринад для .
Для приготовления вам понадобятся:
Солить и перчить следует исходя из предпочтений. Перед готовкой необходимо замочить сырьё в рассоле на 9–11 часов. Метод копчения с этим маринадом выбирайте горячий. Этот соус подходит для копчения свинины, телятины, кролика и всех птиц (утки, гуся, перепёлок, куриц).
Продукты, которые вам понадобятся:
Эти составляющие вы можете дополнять любыми пряностями и специями на ваше усмотрение. Для того чтобы сделать маринад, необходимо выжать сок из мандарина, а киви перекрутить на мясорубке. Всё смешать, добавить сухой и перемолотый чили, тмин, любимые специи. Залить мясо и мариновать не меньше 3 часов. Не стоит опасаться сладковатого привкуса. Готовый продукт будет иметь лёгкие фруктовые нотки. Зачем класть их в маринад? Они сделают мясо более нежным и сочным.
Рассол для копчения мяса рассчитан на тушку одной птицы. Воду кипятим, а затем её нужно охладить до комнатной температуры. В воде развести 0,5 ст. л. соли, несколько лавровых листов, 2 дольки раздавленного чеснока, немного молотого перца, 2 ч. л. сахарной пудры, лимонной кислоты 1 ч. л. При желании добавляйте пряности, например, базилик, кориандр или кинзу. Варить рассол не следует. Оставить мясо замачиваться в рассоле на 2–3 суток. Время от времени меняйте местами тушки: верхние кладите вниз, а нижние наверх. Когда тушки промаринуются, сделайте в них разрезы, в которые положите небольшие луковицы и сало. Перед тем как их коптить, дайте им высохнуть, а во время готовки, наоборот, постоянно смачивайте в растворе. .
Для того чтобы изготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях нужно смешать:
Тушку перерезать пополам, обмыть и хорошенько вытереть. Далее и оставить на сорок минут. По истечении этого времени удалите лишнюю соль сухой салфеткой, тушку погрузите в маринад на несколько часов, а сверху положите гнёт.
После ополосните мясо под проточной водой и вытрите сухой салфеткой. Этот рецепт маринования мяса для копчения подходит также для всех сортов белого мяса. Коптить холодным методом. В среднем это занимает около 5–7 часов. После копчения нежелательно хранить продукт больше 7 дней.
Все составляющие берутся в одинаковом количестве:
Добавьте немного перца, горчичного порошка, поваренной соли и раздавленного чеснока. Все ингредиенты перемешайте и полейте получившейся смесью мясо, положив его перед этим в какую-либо ёмкость. Когда маринад для копчения мяса стечёт, соберите его и вновь полейте мясо. Мариновать около 8 часов.
Чтобы замариновать мясо для копчения на кефире вам понадобятся:
Перчить и солить, исходя из личных предпочтений. . Мариновать не менее 9–11 часов.
Чтобы сделать маринованное мясо для копчения, нужно:
Приготовление копченой рыбки в домашних условиях - приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.
Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.
Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.
Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.
Ингредиенты:
Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.
Ингредиенты:
Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.
Ингредиенты:
Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.
Ингредиенты:
Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.
Ингредиенты:
Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.
Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.
Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.
Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.
После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.
Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.
Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.
Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.
Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.
Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.
Вам понадобятся:
Рецепт:
Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.