Маринование грибов на зиму. Маринованные грибы – вкусные рецепты

Правильно приготовленные маринованные грибочки могут храниться два года и более. Только банки с соленьями нужно поместить в темное и не слишком теплое помещение.

В принципе, для маринования подойдут почти любые , но чаще всего используются те разновидности, которые по каким-то причинам нельзя сохранить другим способом (например, заморозить или засушить). Обычно закатывают в банки , и, конечно, хотя последние можно и заморозить. Не переносят маринование лишь – они становятся травянистыми на вкус и даже напоминают тряпку.

Как же мариновать дары леса? Это довольно просто: сварить до состояния полной готовности, залить рассолом, добавить специи по вкусу, уложить в стерилизованную тару и закатать крышкой.

Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:

• Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
• Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
• В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
• С маслят перед маринованием снимают кожицу;
• Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе – лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики – недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить – все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго – они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды – 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки и белых – 15-20мин, опята и лисички – 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи – 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками – специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

Рецепт маринования грибов с предварительным отвариванием

Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для маслят, рыжиков и сыроежек.

Быстрый рецепт маринования любых грибов

Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

Маринованные грибочки чаще всего попадают на стол в виде холодных закусок, но могут использоваться в разнообразных салатах и даже жариться.

Нельзя добавлять в соленья и маринады репчатый лук – от этого они неминуемо испортятся. Овощи в грибные заготовки кладут непосредственно перед подачей на стол и употреблением или же в процессе приготовления блюда.

Одним словом, в заготовке грибов есть немало хитростей, тонкостей и даже опасностей. Но достаточно знать правила и соблюдать их, чтобы избежать неприятностей и риска для здоровья.

Очень вкусные маринованные грибы — гордость любой хозяйки… Вот и пришла осень – пора консервации грибов. Как приятно их открыть из баночки на Новый год, под бой курантов и отведать вместе с шампанским. Опишем универсальный рецепт как замариновать грибы на зиму, который подходит для большинства, распространенных у нас видов грибов. Белые, маслята, подберезовики, моховики, сыроежки и многие другие. Главное, чтобы .

Универсальный рецепт маринованных грибов

1. Для начала грибы тщательно моем, режем. Выбросьте червивые, это не повлияет на маринованные грибы, но вряд ли вашим гостям приятно будет лицезреть у себя в тарелке маринованных червей. Перед маринованием в этом рецепте желательно грибы проварить около 15 минут. Всю посуду для закатывания стерилизуем: банки в духовке, остальное кипятим.
2. Заливаем грибы водой, покрывая их на сантиметр. Сливаем в кастрюлю только воду, добавляем столовый уксус и сахар. В пропорции полстакана 9% уксуса и 2 столовые ложки сахарного песка на 1 литр воды.
3. Добавляем разные специи: гвоздику, можно паприку и корицу, лавровый лист, черный горький перец.
4. Доводим до кипения смесь, опускаем наши грибочки в маринад.
5. Кипятим грибы в маринаде около 5 минут и накладываем в банки, предварительно тщательно стерилизованные. Заливаем банки с грибами подготовленным маринадом не до самого верха, после закатывания переворачиваем.
6. Ждем несколько месяцев, и открываем маринованные нежные грибочки.

• Можно отдельно закрыть маленькие грибочки, будет хит на праздничном столе.
• Следите, чтобы маринад не помутнел со временем, если это случится, то грибы есть нельзя – они испортились и могут быть опасны.

Маринованные маслята

Теплым осенним деньком вы прошлись по лесу и собрали замечательный грибов маслят. Как замариновать эти грибы на зиму и что еще можно с ними сделать? Можно , приготовить пиццу, суп, но самое вкусное, по-моему, это все-таки замариновать их на зиму. Какие же особенности маринования маслят, и какой рецепт маринада подойдет им.

Если у вас нет возможности приготовить грибы сейчас, они неплохо сохраняются до 24 часов в подсоленной воде.

Отличительной особенностью маслят, является то, что они имеют пленку на шапке, покрытую слизью, эта слизь накапливает песок и всякий мусор. При жарке и приготовлении супа ее убирать необязательно, просто нужно тщательно помыть, а вот при мариновании грибов она может дать некрасивый цвет и помутнение маринада, и это плохо не только по причине не эстетичности, а еще и по причине плохой различимости хороших и испорченных грибов. Чтобы эта пленка лучше снималась, поддержите над кипятком грибы около полутора минут, после уберите пленку. Не забудьте промыть грибы под прохладной водой.

1. Перед закрыванием грибы проварить. Посуду простерилизовать. Подготовить горячий маринад из расчета на литр воды добавить поваренную каменную соль 2 ст. л., сахарный песок 3 ст. л., душистого перца 3 гор., 9 горошин черного перца, лавровый лист, соцветие гвоздики, зубочек чеснока. Довести до кипения.
2. Банку наполнить проваренными грибами неполную, залить маринадом.
3. Добавить одну чайную ложку уксусной эссенции, или 7 чайных ложек 9% уксуса (на 1,5-литровую банку).
4. Подготовить место для медленного остывания грибов.
5. После полного остывания, поставить в темное холодное место.

Основным секретом сохранения маринованных грибов является хранение их в холоде, желательно, чтобы температура ни превышала 4 градуса, но вполне сойдет и погреб, если вы живете в частном доме.

Следите за тем, чтобы маринад не потемнел, если вы не снимали шкурки, то для осветления маринада можно добавить сок лимона. Это рецепты довольно-таки быстрого маринования, грибы будут готовы уже через 10 дней.

Белые грибы на зиму

Недаром белый гриб считается королем среди грибов. Его изумительный вкус и аромат редко с чем может сравниться. Отберите белые грибы отдельно, чтобы никакие другие ни испортили их уникальный вкус. Теперь их нужно замариновать на зиму.

1. Нарежем грибы средними кусочками, зальем прохладной водой и поставим на небольшой огонь.
2. Не замачивайте предварительно грибы в воде и не наливайте ее много при варке, потому как белые грибы очень сильно ее впитывают. Подготовьте для маринования только шляпки, ножки для этой цели не подходят, зато они хорошо годятся для жарки и засушки. Зимой из сушеных грибов получается замечательный суп или борщ.
3. Рассчитывайте на то, что грибы увариваются почти в три раза. Когда грибы закипят обязательно снимите с них пенку.
4. При варке добавьте лимонной кислоты примерно на 1 килограмм грибов пару грамм. Для маринада к литру воды добавляют 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, лаврового листа 3 штуки, 2 гвоздики, 6 горошин душистого перца.
5. По вкусу можно добавлять укроп, корицу в палочках, петрушку, черный перец или чеснок.
6. Добавьте в банку с грибами по чайной ложки уксусной эссенции 70 процентов. Закатайте крышками и после остывания опустите в подвал.

Маринованные вкусные лисички

Замечательные, красивые грибы, маленькие, рыжие, очень подходят для маринования - лисички. Грибы, которые чаще всего подаются в ресторанах как лесные. Они реже бывают червивые, лучше сохраняются. Мариновать лучше всего шапочки лисичек оставляя короткие сантиметровые ножки.

1. Грибы перед маринованием на час замочить в холодной воде. Потом положить в воду с небольшим количеством соли и поставить на плиту, на нагрев.
2. Осторожно помешивая, снять пенку при ее образовании.
3. Лисички проваривать 10–15 минут пока они не осядут на дно. Откинуть на дуршлаг, и залить еще раз горячей водой.
4. Добавить из расчета на 1 кг: 1,5 ст. л. соли, сахара ч. л., 10 горошин горького черного перца, 3 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 100 мл 10% уксуса.
5. Когда лисички 16 минут проварились в маринаде, слить маринад в другую посудину. Лисички промыть тщательно водой из-под крана, холодной, что бы они ни слипались и имели красивый вид. Разложить грибы по банкам и залить горячим маринадом.
6. Можно добавить по зонтику укропа непосредственно в банки. Закрыть простерилизованными крышками, закатать и убрать в темное, прохладное место. Лисички замаринуются быстро, уже недели через две они готовы, но если еще подождать, то вкус их только улучшится.

Подосиновики в маринаде

Если вам посчастливилось попасть на грибницу подосиновиков, то можно считать что «грибной» год удался. Эти редко встречающиеся грибы не только очень красивые, а еще и великолепные на вкус. Сравнить их можно разве что только с королевским белым грибом. Рецепт немного сложноватый, но зато очень вкусный и сбалансированный. Главное, соблюдать пропорциив том, как замариновать на зиму грибы — подосиновики.

1. Отберите не испорченные и не червивые грибы, аккуратно промойте и быстро порежьте, пока они не успели потемнеть. Выкладываем в кастрюлю, подсаливаем воду и быстро начинаем варить. Варим около 30 минут, сливаем с грибов воду, промываем их.
2. Отдельно варим маринад: 3 измельченные репчатые луковицы, 2ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. специй (перемешать черный и душистый перец, лаврушку, семена горчицы, укропные семена, гвоздику), на литр воды.
3. На дно банок, после стерилизации, ложем зонтики укропа и листик смородины, зубок чеснока, тем же самым будем накрывать грибы перед закатыванием. Добавляем в смесь уксус и греем пока не закипит.
4. Накладываем грибы в банки, заливаем подготовленным маринадом, выкладываем сверху укроп, чеснок и смородину и закатываем банки. Есть такие маринованные грибочки можно спустя месяц.

Маринад хорош для консервирования других грибов: белый, опят, рыжиков, подберезовиков, польских, моховиков, сыроежек, зеленушек, и многих других.

Как приято зимним холодным вечером на уютной кухне открыть баночку маринованных грибочков и вприкуску с картошкой уплетать всей семьей. Именно в такие моменты думаешь, что как-то осенью не зря провела на кухне весь день, когда чистила, отваривала, мариновала и стерилизовала… Как правильно приготовить маринованные грибочки, чтобы они сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства на год вперед, мы расскажем в нашей статье.

Что такое маринование?

Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно-кишечного тракта.

Какие грибы можно мариновать?

Мариновать можно все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Иначе говоря, практически все собранные в лесу грибы можно замариновать, а это: белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята, моховики, зеленушки, шампиньоны, рядовки и т.д.

Подготовка грибов к маринованию

Перво-наперво по приезду с леса начинаем счистить грибы от мусора, мха, листиков и прочих лесных прелестей. Удобно сразу же при чистке сортировать грибы по размерам и видам, тогда не придется делать двойную работу и лишний раз мять грибы. Приготовьте сразу несколько мисок и кастрюлек и садитесь чистить и сортировать грибы. Старые, червивые и незнакомые вам грибы, собранные детьми выбрасываем. У маслят желательно снять верхний слой на шляпке. Если она счищается плохо, маслята можно опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься полегче. Ножки грибов очищаем от кожицы, срезаем нижний слой, чтобы проверить на червивость.

Помните! Разные виды грибов варите отдельно, иначе у грибов потеряются вкусовые качества, а, подосиновики например, могут окрасить маслята в неприятный темный цвет.

Плотные грибы, такие как белые или подосиновики следует отварить отдельно от грибов, имеющих более мягкую структуру - им требует различное время для того, чтобы провариться. Также следует учитывать, что ножки варятся дольше шляпок, а крупные грибы дольше мелких. Можно просто закладывать в кастрюлю часть грибов попозже.

Опытные грибники по-особому относятся к некоторым грибам. Например, моховики перед варкой лучше ошпарить кипятком и сразу его слить. Это делают для того, чтобы маринад не потемнел. А такие грибы, как свинушки и валуи нужно перед маринованием вымочить в холодной воде несколько часов.

Процесс маринования

В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.

Первый способ: в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

Второй способ: грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым ма ринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.

Универсальный маринад для грибов из расчета на литр воды:

• соли - 1 ст. л.;
• сахара - 4 ст. л.;
• лавровый лист - 2-3 шт.;
• перец горошек черный - 2-3 шт.;
• уксус 6% - 2/3 стакана;
• гвоздика (по желанию) - 2 шт.;
• чеснок - 2-3 мелко нарезанных зубца.

Приготовить маринад и варить грибы прямо в нем около 15 минут. Далее грибы вынуть шумовкой из кастрюлю и разложить по банкам, которые предварительно простерилизовали. После этого сразу же залить грибы маринадом (горячим), в котором и варились грибы. Закрыть банки крышкой, перевернуть банку и оставить на 24 часа. После этого убрать в погреб.

Плюсы такого способа маринования заключаются в том, что грибы получаются с более выраженным вкусом, ведь мариноваться начинают еще во время варки. Среди минусов — маринад может получиться мутным, а иногда даже тягучим.

При другом способе грибы сначала отваривают 15 минут, а затем эту воду сливают, а в банки заливают готовый маринад. Такой способ позволяет сделать цвет заготовок прозрачным и красивым, но при этом теряется насыщенный вкус грибов. Какой способ выбрать, решайте сами. Что вы предпочтете: эстетичность или вкус?

Рецепт маринованных грибов без уксуса

Многим хозяйкам не нравится использование уксуса, он часто портит вкус, к тому же не очень полезен. Поэтому уксус часто заменяют лимонной кислотой. Приведем простой рецепт.

Ингредиенты:

• грибы - 1 кг;
• вода - 0,7 л;
• чеснок - 2 головки;
• кислота лимонная - 1 ч. л. (без верха);
• чёрный перец - 5 горошин;
• соль - 1,5 ст. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• лавровый лист - 5 шт.

Отварить очищенные грибы в соленой воде 20 мин. Затем отбросить на дуршлаг, дать жидкости стечь. В это время приготовить маринад. Затем вновь поместить грибы в кастрюлю, залить маринадом и варить около 20 минут, пока грибы не опустятся на дно. Слить маринад в отдельную тару, дать грибам остыть. Нарезанный чеснок разложить по банкам на дно, сверху выложить грибы.

В слитый маринад добавить соль, сахар, лимонную кислоту, дать покипеть 7 минут и сразу же залить банки маринадом, закатать крышками. Перевернуть банки, «укутать» и оставить на 24 часа. После этого убрать в холодильник.

Маринование белых грибов

Ингредиенты :

• 1 кг белых грибов,
• 4 столовых ложки 30% уксусной кислоты,
• 3 чайные ложки соли,
• половина чайной ложки сахара,
• 5 горошин душистого перца,
• 10 горошин черного перца,
• два лавровых листа,
• два стакана воды,
• 1 луковица.

Очищенные и промытые грибы поместить в небольшое количество воды и отварить в течение 5 минут. Затем добавить душистый перец и лук и варить еще 20 минут. Вариться они должны как бы в собственном соку.

Отдельно готовится маринад: В кастрюлю с водой выложить сахар, дать закипеть и добавить уксусную кислоту. Затем в маринад переложить грибы, убрав при этом лук, и добавить остальные специи. Варить в течение 15 минут, сразу разложить по банкам и закатать.

Маринованные маслята

Ранее мы писали, что маслята лучше освободить от верхней маслянистой кожицы на шляпках, но если они плохо счищаются, можно оставить и так. Хорошо промыть их в проточной воде и порезать на кусочки, маленькие экземпляры, конечно, оставляем целиком.

Ингредиенты :

• 5 кг очищенных маслят,
• 1 литр воды,
• 3 столовые ложки сахара,
• две столовые ложки соли,
• 9 горошин черного перца,
• 3 горошины душистого перца,
• два лавровых листа,
• 1 зубчик чеснока,
• 1 соцветие гвоздики,
• 9% уксус.

Грибы можно отварить в двух водах. Первый раз отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, добавив немного уксуса, чтобы грибы не потемнели. Затем воду слить и добавить другую кипящую воду, здесь отварить в течение 15 минут.

Пока грибы варятся, стерилизуем банки и делаем маринад. В воду выложить все специи, прокипятить 5 минут. И все - маринад готов. Горячие грибы перекладываем шумовкой в горячие банки и заливаем горячим маринадом. Сверху вливаем по 1 ст.л. уксуса, накрыть крышками, но не закатывать, а оставить остывать. После полного остывания банки закатать. Хранить в прохладном месте.

Маринованные шампиньоны «Классические»

Ингредиенты:

• 1 кг мелких шампиньонов,
• 250 г лука,
• 1 морковь.
• Для маринада:
• 1 ст. воды,
• ½ ст. 9% уксуса,
• 1 ч.л. соли,
• 1 ст.л. сахара,
• 10 шт. душистого перца,
• 6 шт. гвоздики,
• 5 лавровых листиков,
• 2 ст.л. семян горчицы.

Процесс приготовления:
Грибы хорошо промыть и почистить, большие шляпки разрезать пополам. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, уксус, специи и морковь. Горчицу добавить в конце. Через две минуты опустите в маринад грибы, варите 3 минуты и добавьте мелко нарезанный лук и горчицу. Проварить еще 3 минуты. После этого разлить грибы с маринадом по банкам. Грибы будут готовы уже через 12 часов, но и через пару месяцев они вас тоже порадуют.

Предисловие

Правильно приготовленные грибы не только очень вкусные, но и весьма полезные. Один из способов их обработки на зиму – маринование. Такое приготовление в целом не очень сложное, но в нем есть некоторые особенности, которые следует знать.

Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.

Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.

Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.

Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.

Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.

Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.

Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.

Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:

• предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
• варка грибов в маринаде.

В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.

Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:

• рыжиков – около 8–10;
• маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
• с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
• лисичек и опят – примерно 25–30;
• ножек белых и подосиновиков – 15–20.

Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.

Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.

Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.

Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:

• соль – 60 г;
• гвоздика – 5 бутончиков;
• лавровый лист – 5 шт;
• уксусная кислота 80 % – 40 мл;
• черный перец (горошинками) – 10 шт;
• чеснок, корица и бадьян – по вкусу.

Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.

Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.

Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:

• вода – 0,4 л;
• соль – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 6 шт;
• немного лимонной кислоты и бадьяна;
• лавровый лист – 3 шт;
• корица и гвоздика – по вкусу;
• уксусная эссенция 8 % – 70 г.

Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.

Для любых грибов без предварительной варки …

Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
• душистый перец (горошинками) – 5 шт;
• уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
• корица – примерно 1 ч. ложка;
• лавровый лист – 2–3 шт;
• гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.

Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.

Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:

• соль – 1 полная ст. ложка;
• гвоздика – 5–7 бутонов;
• душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
• лук – 1 шт;
• веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
• винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
• лавровый лист – 3 шт.

Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.

В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной , емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.

Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:

• вода – 1 л;
• душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
• сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
• перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
• гвоздика – 2 бутона;
• соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
• лавровый лист – 1–2 шт;
• уксусная эссенция – 1 ч. ложка.

Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.

Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.

В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.

После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.

Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.