Бармен яркого и всегда гуляющего Duran любит, чтобы к его коктейлям «прислушивались» — добавляет нестандартные ингредиенты вроде розового перца или варенья на лепестках роз по капле, чтобы их ноты едва ощущались. Впрочем, и с духом «старой школы» справляется: его коктейль The Sixth Element, для которого он настаивал херес на бобах, взял награду на третьем этапе Diageo Reserve World Class Россия 2016 года. А прямо сейчас Артем вышел в финал недавно пришедшего в Россию барменского конкурса Botucal.

Катерина Ефимова, 26 лет, Wang&Kim

Она начинала в первом «народном» коктейльном баре Москвы Cuba Libre и совсем недавно заведовала самой большой в городе коллекцией текилы и рома — в «Латинском квартале» Александра Раппопорта. Сегодня Катя познает саке и смешивает коктейли на азиатских продуктах в Wang & Kim. Неизменно попадает в топы лучших барменов страны самых разных рейтингов. Дипломированный сомелье. Но ценят ее за оригинальность: на предыдущем Diageo Reserve World Class, например, Катя презентовала бутылку виски под аккомпанемент хитов Jay Z.

Илья Доронин, 29 лет, 354 Exclusive Height

Один из учеников мэтра Александра Кана. В свое время Илья установил без пяти минут алхимическую лабораторию в «Никуда не едем», где настаивал виски на попкорне, выгонял сироп из вина и успешно выстроил непростую барную карту на овощах (коктейль Gold Rush, например, может похвастать морковно-апельсиновой пеной). Сейчас заправляет в главном московском туристическом баре 354 Exclusive Height, что под самой крышей башни «ОКО», где интересно переосмысливает классику. На основе «Кровавой Мэри», например, сочинил без пяти минут похмельный завтрак в стакане: BBQ Mary готовится с использованием подкопченных на гриле помидоров, а подается с беконом и кукурузой.

Виталий Екименко, 28 лет, Funny Cabany

Бывший омский официант, а сегодня — двукратный обладатель почетной статуэтки «Лучший бартендер России» по версии авторитетных Diageo Reserve World Class (получал награду в 2014 и 2016 годах). Заведует коктейлями во всех заведениях Funny Family Group — помимо самого Funny Cabany, это Chicken Run и Spices. Считает, что в хорошем баре должно быть весело. Отдает предпочтения твистам на классику, создает авторские безалкогольные лимонады.

Роман Пометков, 22, Public

Бар-менеджер спикизи-бара Public, куда совсем недавно заходил выпивать Канье Уэст. До этого Роман успел поработать с Денисом Кряжевым в полусекретном заведении Drink your Seoul и в Farhenheit, а также пройти стажировку в лондонской лаборатории напитков Drink Factory. Вместе с коллегами задает алкогольные тренды: моду на коктейли в бутылках, например. Прихватить в гости бутылочку из Public вместо 0,7 вина считается сегодня хорошим тоном.

Кирилл Стрекалин, 27 лет, Un Joli Coco

Человек, в юном возрасте узнавший модельный бизнес и едва не попавший на «Фабрику звезд», долгое время был протеже одного из патриархов российской барной индустрии Вячеслава Ланкина — работал в его заведениях Tapa de Comida и Delicatessen (последний трижды входил в ТОП-50 лучших баров мира, что не удавалось ни одному другому российскому заведению). Сейчас заправляет баром Un Joli Coco, где ставит винил, обсуждает с гостями книги, безукоризненно мешает классику и настаивает в дубовой бочке коктейль Porto Ronco.

Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.

Ложные иллюзии

Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».

Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

• Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
• Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
• В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

Школа барменов

Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Внешний вид

Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.

К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.

Где найти работу?

Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.

Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.

October 26th, 2012 , 01:00 pm

Таджикистан в голове среднегостатистечского росиянина плотно ассоциируется лишь с наркотой да гасторбайтерами, которые в большинстве своём метут дворы в российской столицы. И когда я знакомым рассказываю эту историю - они все сначала улыбаются услышав что главный герой таджик, а потом говорят "круто!", когда дослушают до конца рассказ про этого классного чувака.

Бек Нарзи (полная фамилия Нарзибеков) родился в небедной семье, но далекой от понятия "олигархической". Отец - известный в Душанбэ художник, мама - журналист. Дедушка по отцовской линии когда-то был мэром города Душанбэ, так что семья особо ни в чём не нуждалась. В начале 90-ых его родители разводятся, Бек сначала живёт с бабушкой и отцом, а потом переезжает вместе с мамой и братом в Лондон.

Вот что рассказывает об этом сам Бек:
"Я родился в солнечном Душанбе. Учился сначала в школе № 54, затем перешел в девятую. Жил в районе Караболо, там же в свободное время гонял футбол с соседскими пацанами. По окончании школы поступил в Славянский университет на факультет Международные отношения.

Переехал жить в Лондон в середине 90-х, благодаря маме, которая иммигрировала в Великобританию. Честно говоря, мне не хотелось покидать родной Таджикистан, отца, родственников и уезжать в далекую страну, я сопротивлялся. Но сейчас нисколько об этом не жалею. "

После переезда Бек поступает в «London College of Communication» на факультет цифровой журналистики. Как и многие студенты этого колледжа, Бек начинает подрабатывать с 18-ти лет в одном из местных баров. И так загорелся творческим процессом, что быстро понял - это его стихия!

Бек учится у лучших мастеров своего дела. В 1997 — курсы Британской Гильдии Барменов. В 2002 — Барная академия Объединенного Королевства. В 2004 — курсы сомелье по программе «Wine and Spirit Education Trust».

Свою карьеру начал в баре лондонского ресторана «Avenue», который расположен неподалеку от Букингемского дворца. Затем я работал в популярном на тот момент VIP заведении «Met bar» при отеле «Metropolitan». Частично этот бар принадлежал голливудскому киноактеру Роберту Де Ниро. Постоянными клиентами заведения были звезды мирового шоу бизнеса: такие как Стинг, Омар Шериф, Дольф Лунгрен, Киану Ривз, Робби Вильямс, группа Роксетт и многие другие.

После, немного подустав от обслуживания звездных тусовок, которые ничем не обогащали мой внутренний мир, я принял приглашение работать в легендарном членском коктейльном клубе «Milk and Honey» в районе Сохо. К тому времени «Milk and Honey» был удостоен многих почетных наград, таких как «Лучший бар Великобритании», «Лучший классический бар» и «Лучшая барная команда». Работать в этом баре - мечта любого начинающего бармена и абсолютный потолок для бармена со стажем. Здесь я многому научился, в том числе любить и уважать свое дело.

Проработав там более года, я встретил сына Роджера Мура (исполнитель роли агента 007), Джефри, который предложил мне должность управляющего заведением его семьи - «Shumi», из которого он сделал ностальгический филиал Советской России.

После этого мне предложили руководить новым проектом. Это был известный коктейльный бар русского направления на пятом этаже легендарного универмага Harvey Nichols, который так и называется «5th floor Bar». Там я первым начал официально развивать русскую культуру напитков на Западе. Благодаря этой работе обо мне услышали в России. Затем я был приглашен в Москву представительством швейцарской пятизвездочной сети гостиниц «Свисотель». И теперь являюсь менеджером «Сити спейс» бара в Москве.

City Space Bar Moscow

О личном...

— В какой стране вы живете на данный момент? И в какой работаете?

— Сейчас я живу и работаю в Москве, но стараюсь как можно чаще ездить в Англию к маме и младшему брату. А также начинаю свой собственный бизнес в Лондоне. Мы уже в процессе открытия семейного ресторана и бара в центре Лондона под названием «Самарканд». Он нацелен на продвижение среднеазиатской кухни на мировом уровне.

— Почему именно в Лондоне вы решили осуществить свой собственный проект?

— Там более комфортная и безопасная для меня атмосфера. Плюс там больше прав и гарантий у малого бизнеса.

— Вы женаты?

— Да, сбылась моя мечта. Я встретил свой идеал! Приятно думать, что ты женат на той девушке, с которой хочешь делить радости каждого дня.

— Кто, если не секрет, ваша избранница?

— Ее зовут Анна, она из Санкт - Петербурга. Так же, как и я, училась в Англии. Она чудесная, я с ней счастлив!

— А как вы познакомились?

— Познакомились мы в Москве, в моем заведении. Она приехала с подругой на выходные в столицу, чтобы развеяться и отдохнуть. Зашла в мой бар, так как именно оттуда была изображена Москва с высоты 34 этажа на обложке путеводителя. Ей захотелось воочию увидеть этот пейзаж. Как только она вошла, я с первого взгляда понял, что это она, та самая, которую я так жду.

— То есть?

— Дело в том, что когда я получил предложение от московского «Свис отеля», я сомневался, взвешивал все «за» и «против». Ведь в Лондоне у меня была престижная работа. Я решил воспользоваться услугами гадалки. И она уверила меня, что в Россию ехать стоит, потому что именно там я встречу человека с яблоком, который изменит ход моей жизни. Так и получилось. После того, как я познакомился с Анной, вбил ее имя и фамилию в базу сайта одноклассников, появилась фотография, на которой Анна была с яблоком в руках. Теперь мы женаты.

— А как вы сделали ей предложение?

— Это произошло в Арабских Эмиратах в одном из самых романтических баров мира «Buddha Bar» в день ее рождения. В романтической обстановке я подарил ей кольцо и попросил руки и сердца.

— У человека вашей профессии, скорее всего, ненормированный рабочий день, успеваете ли уделять время супруге?

— Мы стараемся проводить все выходные вместе. На самом деле, очень скучаем и устраиваем семейные вечера при каждом возможном случае.

с женой Анной

— Не скучаете по Таджикистану?

— Скучаю по людям, культуре и природе, но не по разрушенной экономике страны.

— Какой самый оригинальный подарок случалось вам получать?

— Моя жена занимается фотографией и всегда делает мне оригинальные и креативные подарки. Например, недавно она подарила мне огромное сердце, которое было сделано из наших свадебных фотографий.

О работе...

— Расскажите о конкурсе World Class Bartender.

— По-русски говоря, конкурс «World Class Bartender» - это чемпионат мира по коктейльному мастерству, где судят не только за технику исполнения коктейлей, но и за персональные качества бармена, его страсть к работе. Это настоящий международный праздник коктейльной культуры, где можно увидеть яркую индивидуальность, креатив и мастерство барменов.

Летом 2009 проходил российский отборочный тур на этот конкурс в Лондоне. Мой ученик вышел в финал, но, так сложилось, что у него не было возможности поехать в Лондон из-за отсутствия загранпаспорта, и мне пришлось самому представлять сборную России на чемпионате мира по коктейлям. В борьбе за 7 «жидких оскаров» в разных номинациях приняли участие шесть тысяч барменов со всего мира. Я готовил малиновый коктейль, и победил в номинации «Лучший вкус и скорость». Думаю, что эта победа стала результатом долгих трудов, постоянного стремления к совершенству и фантазии. «Жидкий Оскар» мне вручал сам Дейл Дегроф - король коктейлей.

— Drinks International поставил City Space в своем рейтинге на 32-е место. Это много или могло бы быть и побольше?

— Даже 49-е место было бы круто. Я объездил практически весь мир и скажу вам: только в Великобритании найдется 25 баров, достойных войти в этот чарт. В Америке — в два раза больше. Во Франции, Японии — тоже немало. На самом деле лучших баров в мире около 200. Мы попали в рейтинг Drinks International единственными из Восточной Европы.

— Потому, что у нас бармены сильны в основном разговорами. Нужно быть скромнее. Если ты говоришь: «I’am the best» — делай. Мы в City Space себя преподносим как люди, которые и треплются, и дело делают. Если что-то обещаем — выполним. В 2012-м мы снова войдем в чарт и поднимемся в нем. Кстати, 32-е место — в нашем случае это круто еще и потому, что в 2011-м спонсором рейтинга выступала компания Pernod Ricard, с которой у меня в прошлом году не было никаких отношений.

— Russian Cocktail Club вы придумали еще в Лондоне. Кто в него вошел кроме вас?

— Да, эта история началась в 2007 году. Сначала просто как сообщество русскоговорящих любителей коктейлей в Лондоне, созданное на Facebook. Организаторами стали я и мой брат. И еще мы сделали некий консалтинг, у нас был свой коктейльный мини-кейтеринг. Через год я приехал в Москву. Мы с моим коллегой Александром Каном выезжалина разные мероприятия, готовили там коктейли и однажды решили: пора регистрировать фирму. Так и пошло потихонечку. Нас поддержали компания Bacardi и ее бренд Grey Goose. Бренд-менеджер этой французской водки в свое время был просто фанатом нашего творчества, возил нас на всякие тусовки, где мы могли выступать, показывать свое мастерство. Потом началось сотрудничество с Martini. Благодаря этому мы имеем возможность реализовывать свои идеи. Так родилась Russian Cocktail Academy, занятия которой проходят каждый вторник и четверг на базе City Space и других баров, входящих в Russian Cocktail Club.

— Еще один ваш проект — информационный канал Russian Cocktail News. Это реально круто, очень профессионально снято. Кто автор, откуда деньги?

— Продюсер — я, ведущие, сценаристы — наши бармены. У меня 85 учеников, среди них есть люди с журналистским образованием, можно любого специалиста найти. Снимаются Russian Cocktail News на MTV на мои личные сбережения. Конечно, это дорого стоит. Но RCN — мой любимый проект. Не знаю, насколько меня еще хватит. Нужна поддержка, чтобы он развивался, улучшался.

— Почему RCN не вещают на телевидении, на том же MTV?

— Российский телевизионный рынок очень коррумпирован. Не хочу, чтобы кто-то думал, будто я с RCN что-то имею. Я лучше буду вещать на Facebook, YouTube и своем сайте. Кому интересно, тот зайдет и посмотрит. Это материал для тех, кому надо.

— А кому надо?

— Тем, кто хочет развиваться, быть в тенденции, добиться своей цели. RCN учит барменов правильно преподносить гостям свое искусство, мастерство, а гостей — наслаждаться коктейлями, сочетающейся с ними музыкой, общением. Кроме того, мы делимся новыми идеями о том, как улучшить имидж самого коктейля. — Что делает коктейль русским помимо водки? — Самый популярный ингредиент, с которым мы работаем в City Space, — это облепиха. Вру — квас! Мы из него делаем хлебный сироп. Очень долго искали поставщика и, наконец, нашли. Маленькое производство, но квас у них очень вкусный. Здесь мы его выпариваем, добавляем специи. Он идет в один из наших хитов продаж — коктейль «Белый Русский». А облепиха — в другой хит, «Транссибирский экспресс». Этот коктейль готовится в трех версиях: с коньяком, водкой и в безалкогольном варианте. Подается в стакане с подстаканником. С брусникой начинаем работать.

— Нужна ли коктейль-бару кухня?

— В России нужна. Обязательно. Человек приходит к нам за гастрономическим опытом. Он может выпить коктейль, другой, третий и в конце концов проголодается. Или, перед тем как выпить, захочет что-нибудь съесть, зарядиться. В Великобритании люди не так серьезно относятся к барной еде. У них есть finger food, мини-бургеры, салатики, и народ доволен. Здесь нужно иметь все, чтобы удивить. Потому что у нас народ немного разбалованный. Приходит человек в коктейль-бар и спрашивает: «Почему у вас суши нету?». Или стейка, или фуа-гра? Наша индустрия не готова пока перейти к европейскому минимализму. У нас должно быть «багато».

— Как часто в City Space обновляется коктейльная карта?

— Четыре раза в год, по сезону. Она уже до такой степени идеальна, что и менять ничего не хочется. Но надо.

— Как попасть к вам на работу?

— Очень просто. Нужно написать мне на Facebook, я перекину вас на своего зама по персоналу, она организует встречу, на которой я буду задавать всякие каверзные вопросы. Если почувствую, что вы такой же сумасшедший фанат своего дела, как я, и нуждаетесь в помощи правильного куратора, я вас возьму. А если вы пришли за тем, чтобы иметь в резюме запись «обучен у Бека Нарзи», вам ничего не светит.

— Послужной список значения не имеет?

— Для меня важно желание и стремление. Научить делать коктейли нетрудно. Кто-то с детства мечтает стать врачом, кто-то — инженером. Мне нужны те, кто в итоге хочет иметь свой собственный бар или ресторан. Моя мечта сбылась. Я очень рад и мотивирую этим свой персонал. В центре Лондона мы с братом забабахали ресторан SamarQand. Это посвящение моей бабушке, которая меня влюбила в свою стряпню. Мы все не дураки поговорить про своих бабушек. Какие у них крутые пирожки, гуляш или пудинг. Но опять-таки многие говорят, а кто-то делает. Может быть, коктейльчик?

Я надену вам на глаза повязку и дам попробовать два коктейля, - говорит Бек Нарзи. - Выберете тот, который нравится больше, а я объясню, что означает это решение и почему оно было принято.

"Я покажу, что вы пили" . На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. "Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали" , - Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. "А это коктейль, созданный в России, - “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)" . Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным. "Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито” , - уверен Бек, - потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”" .

На происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. "Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар” , - сетует Бек.

Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.

— Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор. Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями. Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник. Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях.

У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно.

— You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли.

Впрочем, главная специальность Нарзи молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, - поясняет он. - Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества - жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить» . Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем.

Его «Транссибирский экспресс» [мой самый любимый коктель в City Space, просто нереально вкусный! - прим.авт. ] не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай - апельсины, монгольский имбирь, Кавказ - апельсины, таежная облепиха, коньяк - что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток - лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле» . Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать.

Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху - помните роман? - газировка. В нашем случае - шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, - Бек улыбается, но остается серьезным. - Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача - это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».

— А есть ли в карте City Space коктейли от «рядовых» барменов?

— Да, таких примерно четверть. Мои ученики играют огромную роль в жизни этого бара.

— Правда ли, что все новички у вас проходят через должность бар-бэка?

— Да. Вот Игорь. Он из Питера. Работал там бар-менеджером, ездил на «лексусе». Все оставил, приехал сюда и тер посуду.
Как долго ты ее тер?

В разговор вступает Игорь Вахабов, Best Barman of Russia, по версии Diageo Bar Academy Russian Finals 2011:
— 10 месяцев.
— И вот результат — чемпионом России стал. Что в тебе, Игорь, изменилось, пока ты здесь посуду тер?
— Всё.
— Вот видите. А у людей, которые сразу встают за стойку, меняется только эго.

Многие люди, которые посещают бары, клубы, дискотеки и рестораны, видя, как работает бармен, завидуют этой профессии. Многие клиенты хотят, хоть ненадолго оказаться по ту сторону стойки бара. Каким должен быть хороший бармен?

Кому не подходит работа бармена

— не может или любит общаться с людьми;
— ему неловко оказаться в центре внимания гостей;
— его раздражает музыка, постоянно играющая в заведениях;
— у него плохая физическая подготовка;
— у него плохая память, надо помнить рецепты коктейлей и лица постоянных клиентов.

Когда человек готовит и подает кофе, чай или напитки, то он буфетчик, а не бармен. Бармен личность творческая. Когда гость приходит в заведение, он хочет не просто что-нибудь выпить, а получить удовольствие и хорошее настроение. И, это во многом зависит от бармена.

Есть несколько важных замечаний, от которых зависит Успех мероприятия, проводимого барменом, зависит от определенных правил, которые он будет соблюдать.

Нужно заранее уточнить время проведения мероприятия, количество гостей, сценарий мероприятия и предварительный заказ напитков. Это надо для того, чтобы подготовить необходимое оборудование, посуду и расходные материалы, а также дает возможность определится с одеждой и манерой, как себя вести за стойкой.

Подготовку к вечеринке нельзя начинать в плохом настроении. У бармена на вечеринке одна из самых главных ролей, поэтому от его настроения зависит, будет она тяжелой повинностью или станет весёлым праздником.

Когда для вечеринки составляется коктейльное меню, надо помнить, что оно отличается от повседневного. Коктейли должны быть логически связаны с тематикой мероприятия и оригинальными, их не должно много, чтобы гости не напрягались с их выбором. Еще, коктейли не должны быть слишком сложными, готовить их придется быстро и много.

При внутренней организации бара, надо помнить, что чем чаще используют посуду, напитки или оборудование, тем как можно ближе они должны находиться под рукой. Чем меньше времени требуется на приготовление каждого коктейля, тем выше заработок.

Бар надо готовить не только внутри, но и снаружи. Чем меньше возле стойки привычных стульев, тем больше людей могут подойти к ней во время вечеринки, соответственно, тем больше денег оставят.

Каким должен быть хороший бармен — в общении с гостями надо выбирать непринужденную манеру поведения. Это позволяет задать вечеринке общее настроение и хороший темп, а также не позволяет длительно общаться с одним человеком, когда внимания требуют все. На вечеринке гости покупают настроение, а не напитки.

Еще статьи на эту тему:

Когда вы решили подобрать няню своему ребенку, то к этому следует подойти с максимальной ответственностью, потому, что ей вы будете доверять самое ценное - своего ребенка…

В последние годы увлечение фотографией стало очень популярным. Фотолюбители часто задумываются о том, чтобы свое хобби превратить в прибыльное дело.

Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»)

ЧЕМПИОНАТ МИРА СРЕДИ БАРМЕНОВ WCC 2011

Всероссийский отборочный тур

Лучший Бармен профессионал России

RUSSIAN BAR FAIR

16-17 июня в Центре Международной Торговли, Барменская Ассоциация России и выставочная компания «Асти Групп», при поддержке бессменного партнера соревнований Группы Компаний «КиН», представляющей водку «Матрешка» и коньяк «КиНовский», компании «Maxxium» представляющей всемирно известные бренды «Jim Beam», «Bols» и «Sauza», самбуки «Antica» от компании «Белое Золото», французской минеральной воды «Perrier», энергетического напитка «effect», а также компании «Комплекс-Бар», представляющей профессиональное барное стекло, инвентарь и сиропы торговых марок «Libbey», «Isi», «Monin», провели уникальный проект – выставку «Russian Bar Fair» и Всероссийский отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011.

Проект «Russian Bar Fair» позволил собрать вокруг себя топовых игроков рынка барной индустрии. На стендах каждого партнера были организованы промо-бары, со специально разработанными фирменными коктейльными картами, а также прошли мастер-классы и тренинги от лучших профессионалов барменского искусства. Все посетители выставки стали свидетелями установления нового коктейльного рекорда – «1000 shot-drink». За 44 минуты 9 человек: Шайдурова Анастасия, Панов Ярослав, Лацо Максим, Чирков Борис, Сапсаев Андрей, Зацепилов Вячеслав, Стельмах Андрей, Поздняков Александр, Кондратов Артем приготовили тысячу слоистых коктейлей.

На финале конкурса в Москве собрались лучшие бармены России – победители региональных отборочных туров в Хабаровске, Новосибирске, Красноярске, Челябинске, Ханты-Мансийске, Сочи, Самаре, Твери, Рязани и Санкт-Петербурге.

В ходе соревнований лучшими в профессии стали представители Москвы – Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг») .

В номинации «Флейринг» в Гранд-финале состязались четыре бармена. Жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и артистизм участников. Лучшим во флейринге судьи признали Сергея Булахтина (г. Москва). Его выступление и коктейль «Obama Julep» получили самые высокие оценки.

В номинации «Классика» за путевку в Варшаву боролись 12 финалистов. В Гранд-финале каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Победителем стал Александр Родоман (г. Москва). Чемпион мира по флейрингу-2003 и девятикратный чемпион России в этом году блеснул в «Классике». На суд жюри он представил оригинальный коктейль «The King of Cocktail».

Возглавил жюри в номинации «Классика» вице-президент Международной Барменской Ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман. Также в жюри вошли старейший бармен СССР Александр Кудрявцев, известные московские бармены Дмитрий Ананьев и Денис Панкратов, представитель Б.А.Р. в Липецке Александр Поздняков. Конкурсантов в номинации «Флейринг» оценивали flair-bartender из Румынии Лука Валентин, бренд-амбассадор Perrier Лоран Греко и президент Калининградской ассоциации барменов Сергей Алькин.

В начале ноября победители Всероссийского отборочного тура представят Россию на юбилейном 60-м Международном финале Чемпионата Мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 в Польше, где за звание чемпиона будут бороться сильнейшие бармены из 54-х стран мира — членов Международной Барменской Ассоциации (IBA).