В сезон овощей большинство хозяек делает домашние заготовки, которые помогают поддерживать зимний рацион вкусным и полноценным. Использование фасоли в зимних салатах – способ сделать блюдо полезным и сытным. Рассмотрим лучшие рецепты приготовления лобио на зиму – консервацию и последующее хранение заготовок.
Полезный продукт относится к семейству бобовых. Это одно из древнейших растений, применяемых в пищу. История его использования началась в Южной Америке. Во времена освоения континента фасоль завезена на кораблях Колумба в Европу. До России добралась в 17 веке.
В пищу употребляют семена и стручки. Семена имеют размер от 5 до 15 миллиметров и самую разнообразную окраску – от белой до темно-бордовой и черной. Стручки долгое время применялись только у недозрелого бобового. В дальнейшем были выведены сорта, которые называются спаржевыми и специально выращиваются для употребления вместе со створками.
Почему фасоль завоевала весь мир и стала популярной повсеместно? В ней содержится большое количество белков, почти 75 % которых усваивается организмом. Мало отличаясь по составу и пищевой ценности от животных, они полезнее для человека, поэтому этот вид бобовых входит в диетические рационы и питание вегетарианцев.
Состав полезных веществ:
В фасоли содержится много органических кислот, витамин Е, являющийся регулятором липидного и белкового обмена.
Лучшим качеством бобового является сохранение полезных свойств даже после долгого приготовления. При варке вредные вещества, напротив, разрушаются.
Семена и стручки используются для лечения:
При этом красная, белая и пятнистая фасоль одинаково полезна и используется в диетических рационах.
Все виды бобового подходят для заготовок. При выборе нужно помнить, что крупные зерна будут вариться намного дольше. Для приготовления зимнего салата выбирается один вид бобового с семенами равного размера. Это улучшит внешний вид и обеспечит хорошее проваривание.
Фасоль перед приготовлением нужно вымачивать не менее 6 часов. После этого следует отварить семена в свежей воде до полного разваривания. Многие любят пастообразное состояние, и после окончания варки превращают готовое блюдо в пюре.
Семена варят около 1.5 часов, воду сливают и промывают бобы кипяченой водой.
Стручковую фасоль моют, отваривают в течение 3-5 минут. Обрезают жесткие кончики и делают брусочки по 3-4 сантиметра.
Чтобы приготовить грузинский вариант лобио, необходимо использовать набор традиционных для этой кухни приправ: розмарин, хмели-сунели, кинзу, майоран, чеснок, пажитник, укроп, тмин, шафран. Зерна должны быть хорошо проварены, но сохранять форму. Отметим, что в традиционных грузинских рецептах на 0.5 килограмма отваренных зерен используется по 2 столовых ложки трав.
Важно: при вымачивании в воде из семян выходят опасные олигосахариды, которые вызывают метеоризм и плохо усваиваются.
Все остальные ингредиенты зимней заготовки выбираются по обычной схеме. Овощи должны быть спелыми, целыми и свежими, без гнили и признаков незрелости.
Банки и крышки перед раскладкой заготовки следует простерилизовать обычным способом.
Название «лобио» относится в Грузии, как к самой фасоли, так и к блюдам из нее. В нашей традиции консервирования так именуют зимние заготовки с любыми видами фасоли – бобовой и спаржевой или французской.
Для зимних салатов с фасолью используется разный набор дополнительных ингредиентов, которые дополняют вкус основного продукта.
Классический вариант лобио готовят из красных или белых бобов. Состав:
Помидоры и лук измельчают в мясорубке. Лук можно предварительно обжарить. Томатную смесь доводят до кипения, всыпают проваренную до готовности фасоль. Готовят 20 минут, в конце вливают масло, всыпают зелень, удерживают еще 5-7 минут. Уксус можно не добавлять – кислоту дадут помидоры.
При подаче лобио посыпают свежей зеленью, тертым грецким орехом, чесноком.
Для засолки спаржевой фасоли используют стеклянные банки. На дно банок укладывают листья вишни, смородины, укроп, лавр. Сверху располагают промытые стручки плотными слоями без просветов. Между ними крадут кусочки чеснока, петрушку. Делают рассол из расчета на 1.5 литра воды – 60 граммов соли. Заливают остывшим маринадом.
Добавляют на литровую банку 2 чайные ложки водки. Хранят под капроновыми крышками на холоде.
Приготовим вкуснейшую маринованную спаржевую фасоль с большим количеством зелени.
Промываем и просушиваем продукт. На дно банок выкладываем кусочки хрена, укроп, перец горошком. Припускаем порезанную на брусочки фасоль в растительном масле. Перекладываем ее в банки, обильно пересыпая измельченным укропом, кинзой, петрушкой.
Маринад готовится из расчета 1.5 ложки соли, ложка сахара и уксуса на 1 литр воды. Заливаем плотно наполненные банки рассолом и герметично закрываем.
Отваренную и нарезанную спаржевую фасоль раскладывают по банкам. На дно кладут лавровый лист, гвоздику, перец душистый, кусочек красного жгучего. На 1 килограмм спаржевого вида нужно 3 крупных дольки чеснока.
Маринад – на 1 литр воды добавляют соль (1 столовая ложка), сахар (2 столовых ложки), масло (3 ложки), уксус (1 ложка). Заливают кипящим, хорошо укупоривают. Заготовка получается пряной, с запахом чеснока.
Овощное рагу отличается насыщенным вкусом, и очень сытное.
Продукты:
В блендере, вместе с помидорами, пропускаем чеснок и болгарский перец. Ставим кипятить. В это время нарезаем кубиками баклажаны и трем морковь. Вводим в кипящую смесь все компоненты. После 20 минут кипения доливаем масло, всыпаем любимые травы, соль. Вводим уксус (50 миллилитров 9 %). Довариваем еще 5 минут. Разливаем по таре.
Для быстрого приготовления консервировать следует спаржевый вид. Необходимые продукты:
Томаты измельчают до состояния пюре любым способом. Корнеплоды нарезают и обжаривают вместе в масле. В закипевшую томатную массу вводят зажарку, подготовленную и отваренную фасоль. Кипятят 15 минут, вводят остатки масла, специи, вливают 50 миллилитров 9 % уксуса, травы по выбору. Заполняют банки и укупоривают.
Для этого вида заготовки потребуется корейская приправа и специальная терка. Пропорции:
Отваренную фасоль в эмалированной посуде соединяем с натертой длинными полосками морковью. Всыпаем специи, измельченный чеснок. Добавляем уксус (50 миллилитров), соль, масло (70 миллилитров), нарезанную зелень. Даем постоять 30 минут, регулярно помешивая.
Раскладываем в стерильные банки. Стерилизовать 30 минут – 0.5 литра, 40 минут – 0.7 литра. Заготовки лучше хранить на нижней полке холодильника или в погребе.
Этот салат требует много времени для приготовления, но результат получается замечательный. Русский вариант лобио с белокочанной капустой:
Овощи режутся произвольным образом. Все помещается в общую емкость. Время приготовления – 1-1.5 часа. В конце варки добавляется лавровый лист, соль, сахар, масло, перец, зелень по желанию. Консервирование – под железные крышки. Этот салат хорошо стоит даже в теплой комнате.
При соблюдении стерильности и правильной варке и герметизации лобио любого вида хорошо сохраняется в течение нескольких месяцев.
Основные правила хранения:
В большинстве случаев, особенно если консервированный продукт проваривался общей массой, банки прекрасно стоят в комнате более года. Лучше всего в течение года лобио и съесть.
Если банка уже вскрыта, ее следует держать в холодильнике, закрыв капроновой крышкой. Лучше не хранить открытое лобио больше 3-х дней.
Важно: если заготовка имеет неестественный вид, приобрела мутность, крышка приподнялась в центре и при надавливании проседает, лобио нужно выбросить. Повторно проваривать зимний салат нельзя.
Напомним, что спаржевую фасоль можно замораживать в сыром и вареном виде, а сухие бобовые доступны круглый год. Тем не менее хозяйки предпочитают делать зимние заготовки, так как они сохраняют вкус и пользу летних свежих овощей и способны по-настоящему разнообразить наше меню.
Это блюдо - визитная карточка грузинского застолья. Оно готовится по-разному в различных уголках Грузии.
©Holly "sa Herbivore
В основном лобио отличаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Также они различны по степени развара фасоли и, самое главное, приправами.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной кипяченой воде от 6 до 24 ч (желательно, не менее 12 часов).
Замачивание фасоли (и варка) в сырой воде делает ее твердой, стекловидной из-за наличия в воде солей кальция. При кипячении воды кальциевые соли временной жесткости из нее удаляются и выпадают в осадок (накипь).
Хорошие результаты дает замачивание фасоли в дистиллированной воде.
Еще лучше фасоль для настоящего лобио замачивать в хорошем пиве - это придает блюду особый приятный пряный вкус. Кроме того, вода для пива проходит специальное умягчение. В этом же пиве проводится и варка фасоли (т.е. пиво после замачивания не сливается и не заменяется на свежее). Разумеется, после варки алкоголя не остается.
Замачивание следует проводить в холодильнике, что исключает возможность закисания. Если замачивание проводится при комнатной температуре (особенно летом), следует 1-2 раза сменить воду, чтобы не закисло.
После замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче.
При варке фасоль медленно доводят до кипения и варят на самом слабом огне - 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль твердой.
Самыми распространенными и постоянными среди приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус. К основному трио могут быть добавлены помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи.
В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, но не все одновременно, а по 3-4 для каждого вида блюда.
Кроме того, добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр (кинзу), шафран, толченый чеснок или тертый корень сельдерея.
Ингредиенты:
500 г фасоли одного цвета
лук репчатый
растительное масло
1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран)
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 пучок сельдерея
1 пучок лука-порея
1 пучок мяты
1 пучок чабера
1 пучок базилика
1 пучок укропа
соль
Приготовление:
1. Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1-2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть.
2. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить.
3. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить её в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом.
4. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом.
5. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу.
Ингредиенты:
300 г фасоли
2 луковицы
2 зубчика чеснока
кинза
чабер
мята
стручковый перец
вода
соль по вкусу
Приготовление:
1. Фасоль перебрать, промыть, всыпать в котани (глиняный обливной горшочек), залить водой и поставить варить. По мере выкипания воды добавлять кипяток.
2. В кипящую фасоль положить нарезанный репчатый лук.
3. Когда бобы разварятся, всыпать в котани толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, сельдерей, чабер, мяту), толченый стручковый перец и соль. Можно добавить мелко нарезанный лук-порей.
4. Затем готовую фасоль тщательно размять ложкой (лучше деревянной) и, прокипятив еще 2-3 минуты, снять с огня.
5. По желанию можно в конце варки в массу добавить соус «Ткемали», гранатовый сок или винный уксус.
Ингредиенты:
700 г фасоли
50 мл растительного масла
1 стакан очищенных грецких орехов
2 крупные луковицы
2 зубчика чеснока
петрушка и кинза
черный молотый перец
соль по вкусу
Приготовление
1. Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя растительное масло.
2. Отжать из этой массы масло, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком.
3. Соус растереть с отваренной фасолью.
4. Из получившейся массы сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку.
5. Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом.
Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами
Ингредиенты:
1 кг стручков фасоли
0,6 л воды
600-700 г помидоров
5 луковиц
2-3 ст. ложки растительного масла
4 зубчика чеснока
винный уксус
кинза
базилик
чабер
укроп
петрушка
стручковый перец
соль по вкусу
Приготовление:
1. Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (1/4 стакана) и добавить часть растительного масла.
2. Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль.
3. На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их.
4. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом.
5. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут.
6. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу.
7. Все перемешать и потушить на слабом огне 3-5 минут.
Ингредиенты:
500 г красной фасоли
200 г репчатого лука
200 г сливочного масла
4 яйца
30 очищенных грецких орехов
150 г сухарей
по 25 г зелени мяты и укропа
100 г винного уксуса
щепотка перца
соль по вкусу
Приготовление:
1. Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито.
2. В овощное пюре добавить спассерованный шинкованный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать.
3. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле.
4. Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, гранатовый сок, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
Главное в приготовлении лобио по классическому рецепту - это правильный сорт фасоли. Лучше всего подойдет красная или пестрая кремовая фасоль урожая текущего года – в ней будет достаточно крахмала и в тоже время она не будет слишком сухой.
Фасоль высыпать в большую миску и залить водой. Вода холодная.
Если некоторые фасолинки всплыли на поверхность, потрогайте их пальцами, они могут быть пустые в середине. Такие бобы нужно выбросить.
Оставить набухать красную фасоль от 6-8 часов.
Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы вода полностью покрыла фасоль. Установить кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести ее до кипения.
Как только вода закипит, нужно от нее избавиться - вылить и снова залить холодной воды (идеальной будет пропорция 1:4). Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, 50 минут – полтора часа. Фасоль должна стать мягкой.
Часть фасоли немного разомните вилкой прямо в кастрюле. Только не перестарайтесь, в блюде должно быть много целых бобов.
Ядра орехов перебрать от шелухи и скорлупы. Орехи должны быть не прелыми и не порчеными.
Измельчить их доступным и удобным для вас способом – с помощью блендера или мясорубки.
Для лобио по классическому рецепту взять две большие репчатые луковицы весом примерно 180-190 граммов или три средних по размеру луковицы. С них необходимо снять шелуху и нарезать на не очень мелкий кубик. Лук в блюде должен чувствоваться и его должно быть видно.
Подготовить сковороду (желательно большого диаметра с высокими бортиками) – раскалить, влить растительное масло.
Выложить ровным слоем лук и при небольшом огне конфорки плиты обжарить его до прозрачного состояния, с легкой золотинкой в цвете.
Свежие помидоры бланшировать. Сначала томаты хорошо вымыть, сделать острым ножом крестообразные неглубокие надрезы возле плодоножки и с противоположной стороны и, опуская помидоры в кипяток, посчитать до десяти. Больше 10 секунд держать овощи в кипятке не стоит. Если рядом есть миска со льдом, то можно в ней моментально охладить томаты, если льда нет – подержите под струей холодной воды. Лезвием ножа поддеть кожицу и без особых усилий снять ее. Все, наши помидоры бланшированы.
Пучок кинзы посечь ножом. Измельчить зелень следует не очень мелко. Зубки чеснока мелко-мелко нарезать на кубики. Можно измельчить их через пресс, но порубить ножом все же будет правильнее.
Добавляем к прозрачному луку кубики помидоров, приправляем специями – хмели-сунели, черный перец, небольшое количество сушеного красного перца. Количество жгучего перца контролируйте на свой вкус. В принципе, блюдо должно быть пряным и пикантным, но в то же время и съедобным на остроту.
К луку и помидорам добавить фасоль, орехи, кинзу, чеснок и немножко бульона, в котором варилась фасоль. Посолить.
Перемешать и томить на огне 3-4 минуты. Если видите, что блюдо получается суховатым, можно добавить еще воды из-под фасоли.
Если подаете лобио по классическому рецепту горячим - тогда это основное блюдо. А если холодным - закуска.
Лобио – вкусное грузинское блюдо из фасоли. Вариантов его приготовления очень много, так как в каждом районе Грузии его делают по-разному. Базовый рецепт лобио из красной фасоли по-грузински довольно прост и не требует особых познаний в области кулинарии. Достаточно следовать указаниям, данным в рецепте.
Самое главное – найти нужную фасоль. Она должна быть красной и иметь мягкую, нежную оболочку. Если она старая, ее необходимо замочить минимум на 4-5 ч. или лучше на всю ночь, чтобы она была более вкусной и быстрее сварилась. Свежую фасоль можно варить сразу, без предварительного замачивания.
Отдельно нужно сказать о приправах. Базовый список специй состоит из кориандра, чабера, уцхо-сунели и привычных для нас острого красного и черного перца.
Как правило, в оригинальных рецептах подаются немного завышенное их количество, поэтому людям, которые не привыкли есть острое, нужно добавлять специи осторожно. Восточные приправы можно купить на рынке у торговцев пряностями на развес.
Подавать, украсив сверху измельченной зеленью кинзы. По традиции, это блюдо подают в специальных глиняных горшочках.
Если в доме есть пара банок консервированной фасоли, значит, голодным никто не останется. Из этого простого продукта можно быстро приготовить восхитительную закуску. Этот способ хорош тем, что позволяет сэкономить немало времени, которое требуется для варки бобовых.
Из приправ подготовить кориандр, сухую и свежую кинзу, хмели-сунели.
Такую фасоль можно есть как в горячем, так и в холодном виде. В холодном виде его едят как закуску, в горячем – как основное блюдо.
В мультиварке все блюда готовятся легко и просто, с минимальным участием повара.
Из зелени лучше взять кинзу и петрушку, для остроты и пикантности – немного раскрошенного перца чили.
По консистенции это блюдо похоже на густой суп, поэтому лучше подавать его в глубоких тарелках.
Блюдо получается на удивление сытным, вкусным и ароматным. На 1 ст. фасоли нужно взять по 1 луковице, морковке и болгарскому перцу.
Зелень кинзы – обязательный пункт. Именно она придает готовому блюду восхитительный аромат.
Блюдо будет полностью готово, когда фасоль станет мягкой. Осталось измельчить зелень и чеснок и присыпать этой смесью готовое яство.
Если есть время, можно сделать вкусные заготовки на зиму.
Разложить горячую массу по банкам и закатать.
Если у вас в холодильнике стоит банка консервированных бобовых и томатов, значит, вам срочно нужно приготовить лобио из красной фасоли по-грузински с томатной пастой.
В конце добавить измельченную зелень.
Рецепт рассчитан на 6 порций.
Для фарша потребуется 2 луковицы среднего размера, 2 горсти грецких орехов, чеснок и зелень.
Рецепт простой и не требует затрат времени.
Главные ингредиенты этого блюда – 1 ст. фасоли и 2 куриных филе. Из овощей потребуется лук, морковь, перец и пару зубчиков чеснока.
Бобовые содержат в составе много белка, при этом их калорийность невелика и они не влияют негативно на уровень холестерина. По этой причине они востребованы в диетическом питании, их с удовольствием включают в меню вегетарианцы, многие блюда из этих продуктов можно есть в пост. Большой популярностью пользуется в кулинарии фасоль, ведь она получается вкусной, если ее потушить с мясом или приготовить без него, с овощами. Она может лежать в основе первых блюд или салатов, горячих или холодных закусок. Блюда из фасоли популярны в разных странах. Широкую популярность получили грузинские рецепты. В этой стране блюда из нее называют «лобио», что как раз и переводится с грузинского как «фасоль». Особенно часто готовят лобио из красной фасоли, так как она имеет не слишком плотную оболочку и хорошо разваривается. Если ее подольше потушить, а потом размять, получится блюдо с уникальным вкусом. Именно за этим рецептом и закрепилось название «лобио» в нашей стране. Однако есть и другие популярные рецепты, которые стоит внести хозяйкам в свою кулинарную книгу.
Знания рецептуры иногда оказывается недостаточно для приготовления вкусного блюда. Ведь на самом деле его вкус и аромат определяет не только соотношение продуктов. Тонкости технологии приготовления тоже играют важную роль.
В грузинской кухне одним из самых популярных продуктов являются грецкие орехи. Классический рецепт лобио предполагает обязательное их использование. Однако есть рецепты, позволяющие приготовить лобио без орехов.
Способ приготовления:
Подают лобио, приготовленное по классическому рецепту, горячим с теплой кукурузной лепешкой. Вместо лепешки можно подать грузинский лаваш.
Способ приготовления:
Лобио по-грузински можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления:
Лобио из красной фасоли с мясом подается горячим. Это очень вкусное и сытное блюдо.
Способ приготовления:
Лобио из красной фасоли с шампиньонами можно есть в пост. Вегетарианцам это блюдо тоже придется по вкусу.
Способ приготовления:
При подаче блюдо необходимо посыпать свежей зеленью по своему вкусу. Этот рецепт приготовления лобио самый простой.
Лобио из красной фасоли – сытное и вкусное блюдо, подаренное нам грузинской кухней. Готовится одно довольно долго, но в то же время просто.