Кумыс из козьего молока в домашних условиях. Как приготовить кумыс из коровьего молока

Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.

Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.

Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.

Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.

Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.

Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.

Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.

Состав и калорийность кумыса

При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.

Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.

Полезные свойства кумыса

Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.

Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.

Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.

Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.

По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.

Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.

Авг-30-2017

Что такое кумыс?

Вопросы о том, что такое кумыс, как сделать кумыс в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус – кисловато-сладкий. Распространен в Средней Азии.

При брожении белок в кумысе превращается в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Благодаря этому кумыс имеет высокую питательность, приятный вкус и аромат. Во время сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуется алкоголь, обильно выделяется углекислота, которая придает кумысу характер освежающего шипучего напитка.

Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворенном или полурастворенном состоянии, а нерастворенные белки – в виде мельчайших хлопьев.

В зависимости от закваски, длительности и условий приготовления кумыс получается разным. Он может быть как весьма крепким, с повышенным содержанием спирта, приводящим человека в возбужденно-хмельное состояние, так и наоборот – успокаивающим, человек, выпив его, может даже заснуть.

Кумыс содержит витамины группы В (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12), РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Химический состав кумыса, %:

вода – 87,8;

жир – 1,0–1,9;

белок – 2,0–2,5;

лактоза – 2,6–4,4;

зола – 0,4–0,5;

молочная кислота – 1,1–1,5;

спирт – 0,7–2,4.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, имеет значительную питательную ценность и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

Кумыс используется в лечебных целях. Смысл кумысотерапии сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Для укрепления здоровья кумыс пьют перед едой по 50–200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.

Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе с раннего утра по ½ ч. л. через каждые полчаса. Далее можно понемногу увеличивать дозу до стакана через каждые полчаса. Кумыс прекращают пить за 2 часа до приема пищи.

Кумыс используется сразу и долго не хранится.

Ингредиенты:

5,5 л кобыльего молока, 2 чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. пивных дрожжей.

Для приготовления закваски раствор белого хлеба или пшеничной муки, пшено, мед и пивные дрожжи залить кобыльим молоком так, чтобы вышла не очень густая масса. Массу выдержать в теплом месте до скисания. Затем взять 5 л кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю. Все это выдержать в теплом месте, пока молоко при брожении не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.

Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.

Как сделать кумыс из козьего молока?

Ингредиенты:

1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира

Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.

Как сделать кумыс из коровьего молока?

Ингредиенты:

1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира

Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.

Блюда из кумыса:

Суп с тыквой и лепешками:

Компоненты:

Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.

Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.

Суп с тыквой и вермишелью:

Компоненты:

Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.

Суп с мясом и рисом:

Компоненты:

Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.

Кумыс - освежающий, пенящийся, очень вкусный молочный напиток. Его сладковато-кислый, приятный вкус прекрасно удаляет жажду, поэтому его так хорошо пить в жаркую летнюю погоду. К тому же гораздо полезнее, чем сладкую газировку или покупной квас.

Нужно сказать, что напиток, который приготовленный самостоятельно, дома, очень полезен. Он содержит важнейшие витамины из группы В, а именно: тиамин, рибофлабин и никотиновую кислоту. Также кумыс содержит витамин РР, биотин, а также парааминобензойную кислоту и множество других чрезвычайно полезных и нужных человеку веществ.

Настоящий кумыс готовится из свежего кобыльего молока. Конечно, в условиях современного города кобылье молоко найти довольно трудно. Поэтому чаще всего готовят кумыс из коровьего или козьего молока, которое покупают на рынке. Вот и мы с вами сегодня будем готовить кумыс из козьего молока в домашних условиях. Рецепт приготовления я расскажу вам чуть позже. А сначала давайте коротко поговорим о полезных свойствах этого популярного напитка:

Полезные свойства кумыса

О том, что этот пенный молочный напиток очень полезен, стало известно с начала сороковых годов прошлого века. Именно тогда в медицинских научных журналах стали публиковаться статьи о нем. Очень многие врачи нашей страны, а также других европейских стран, в частности Германии, Франции и др. рекомендовали пить его при лечении туберкулеза, других болезней органов системы дыхания. Также его применяли в лечебном питании при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

С тех пор и до настоящего времени специалисты подтверждают лечебные свойства напитка. Его рекомендуют включать в рацион при переутомлении, болезнях пищеварения, сердечнососудистых заболеваниях. Его полезно пить людям, проходящим реабилитацию после тяжелых, изнуряющих заболеваний, а также после большой кровопотери.

Кумыс эффективен при лечении запоров, так как усиливает перистальтику кишечника. Напиток быстро усваивается, поэтому его включают в некоторые комплексные диеты. Он улучшает обменные процессы, способствует выведению из организма ядовитых веществ, удалению скопившихся в кишечнике шлаков.

Как приготовить кумыс?

Приготовить этот полезный напиток в домашних условиях совсем не трудно. Так как мы будем готовить его из козьего молока, купите его утром на рынке, чтобы оно было свежим. Приготовленный напиток будет совсем немного уступать кобыльему по лечебным свойствам, оставаясь чрезвычайно полезным продуктом для здоровья всей вашей семьи.

Для приготовления нам понадобится: 1 л нежирного козьего молока, 200 мл очень чистой, свежей, бутилированной воды. Еще подготовьте 3 ч. л. меда, 2 ст. л. натурального йогурта (можно заменить кефиром). Ну и еще понадобится 4-5 г. прессованных (сырых) дрожжей.

Приготовление :

Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите, долейте воду, положите туда же мед. Подождите, пока остынет до комнатной температуры. Теперь налейте йогурт или кефир. Закройте кастрюлю крышкой, оберните теплым полотенцем, поставьте туда, где потеплее, держите там 3-4 часа.

Затем, как молоко скиснет, хорошенько взбейте его венчиком, процедите в другую посуду через марлю. И только теперь введите к молоку дрожжи, которые предварительно разведите в теплой воде, до консистенции сметаны. Добавьте, согласно рецептуре, всего щепотку сахара. Хорошенько перемешайте. Перелейте по бутылкам (по плечики), плотно завинтите крышечки.

Через полчаса начнется брожение в бутылках. В этот момент поместите их в таз с очень холодной водой, либо поставьте на полку холодильника. Подержите там, в течение дня, после чего можно пить. Только открывайте крышечки очень осторожно, чтобы напиток не забил фонтаном.

И еще, помните, что чем дольше храниться кумыс, разлитый по бутылкам, тем становится крепче. Поэтому лучше пить его сразу, не ждать, пока он превратиться в слабоалкогольный напиток. Например, в зависимости от срока хранения (созревания), напиток подразделяют на три категории:

Слабый. С момента приготовления хранится не более 5-6 час.
- Средний. Хранится 1-2 суток.
- Крепкий. Хранится около 3 суток и более.

Кумыс, приготовленный в домашних условиях, можно пить, как освежающий, полезный, дарящий здоровье напиток. Можно готовить на его основе блины, оладьи, пироги или печенье. При этом его легко приготовить в любое время года, и он всегда будет вам очень полезен.

Противопоказания

Нужно знать, что помимо неоспоримых полезных свойств и качеств этого напитка, он все же имеет некоторые противопоказания. Их немного, но они есть. Например, кумыс не рекомендуется употреблять при сильном ожирении, остром или хроническом ревматизме, ревмокардите. Имеются противопоказания по применению людям, страдающим подагрой и геморроем.

Категорически нельзя пить его при острых пневмониях, при общем болезненном состоянии. Не рекомендован кумыс к употреблению при тяжелых формах бронхиальной астмы, особенно при часто повторяющихся приступах.

Но даже если противопоказаний по его употреблению у вас нет, лучше не злоупотреблять напитком. Меру нужно соблюдать в любом случае, иначе даже самый полезный продукт может нанести вред организму. Будьте здоровы!

Шаг 1:готовим Кумыс – первое брожение.

Кумыс или, как его еще называли в 12 веке славяне, «млечное вино» не только очень вкусный напиток, но еще и полезный. Он дает организму много полезных витаминов и минералов, а также улучшает работу организма в целом. Есть слабый, средний и крепкий кумыс. Слабый напиток считается, когда его разливают в бутылки уже после его брожения до суток. Средний – это суточный кумыс. А вот Крепкий напиток выдерживают в холодном месте более недели. Поэтому необходимо внимательно отнестись к процессу его приготовления, так как и воздействовать на ваш организм он будет по-разному. Например, Слабый кумыс воздействует послабляюще на желудок, а Средний и Крепкий – замедляет перистальтику кишечника. Для начала нам необходимо вскипятить воду. В среднюю кастрюлю наливаем воду и ставим на большой огонь. Когда вода закипит, делаем средний огонь и кипятим жидкость еще 1 минуту . После – выключаем конфорку и оставляем на некоторое время, чтобы вода стала комнатной температуры. Для приготовления этого напитка лучше использовать не просто молоко, а коровье парное. Татары, казахи и монголы готовят национальный напиток в деревянных или глиняных бочонках, но если под рукой у вас не нашлось таких емкостей, отличной заменой послужит и стеклянная банка. Итак, вливаем в нее молоко и кипяченую воду, обязательно придерживаясь пропорций (1 стакан воды на 3 стакана молока) . Туда же добавляем кефир или простоквашу, мед или сахар и все хорошо перемешиваем столовой ложкой до полного растворения последнего компонента. Что касается сладкого компонента блюда! Предпочтительнее добавлять в Кумыс, конечно же, мед, так как напиток становится более ароматный и еще более полезный. Итак, накрываем банку марлей, чтобы в нашу смесь не попали другие предметы, например, мошкара и ставим в теплое место на 12-16 часов . Когда вы увидите на дне белый концентрированный осадок, первый этап брожения завершен! С помощью сита или через марлю процеживаем напиток в глубокую миску. И потом снова переливаем его в бутылку, но уже без осадка.

Шаг 2:готовим Кумыс – второе брожение.

Наливаем 100 мл воды в среднюю кастрюлю и подогреваем на среднем огне до теплого состояния. После этого переливаем ее в стакан и добавляем туда же дрожжи и одну чайную ложку сахара. Все хорошо перемешиваем ложкой и ставим в теплое место на 1-2 часа , чтобы дрожжи подошли. По истечению этого времени переливаем подошедшие дрожжи в бутылку с процеженной жидкостью. Закрываем тару плотно крышкой и снова ставим в теплое место на 18-20 часов . А после этого необходимо поставить Кумыс еще на 30-40 минут в теплое место, чтобы температура воздуха была 20-22°С . Для этого можно воспользоваться градусником, чтобы определить такое место, а в холодное время года можно ставить напиток возле батарей и около кухонной плиты.

Шаг 3: подаем Кумыс.

А храним готовый напиток мы в холодильнике! Перед подачей его желательно подогреть до комнатной температуры. Стаканчик такого чудо-напитка в день, и вы почувствуете прилив сил и бодрости. А наслаждаться Кумысом можно с выпечкой или мягкими булочками. Также он послужит прекрасным освежающим напитком в жаркий летний день! Приятного вам аппетита!

- – Для приготовления Кумыса используйте только свежие дрожжи. Также отлично подойдут такие дрожжи, как пивные.

- – Кумыс – это не только освежающий напиток! В первую очередь это лечебная жидкость, которую часто используют при таких заболеваниях, как гастрит, неврастения, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях и даже при туберкулезе. Нет каких-то явных противопоказаний для его употребления. Но если вас беспокоит здоровье, лучше, перед тем, как пить Кумыс в лечебных целях, проконсультироваться с вашим врачом.

- – Для приготовления Кумыса старайтесь выбрать менее жирное молоко, так как жир замедляет процессы брожения.

- – Внимание! Когда открываете банки с этим напитком, будьте очень осторожны. Так как из-за скопления газов в емкости, тару может разорвать.

- – Маленький секрет! Кумыс – это еще и антипохмелин. Поэтому после застолья на утро можно выпить стаканчик этого напитка.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо