Кукурузный сироп - это сладкий сироп на основе кукурузного крахмала. Светлый рафинированный кукурузный сироп широко применяется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и загустителя, он позволяет готовым продуктам долго не черстветь и сохранять нежную консистенцию.
Этот сироп является дешевой заменой тростниковому сахару, хорошо растворяется и содержит большое количество фруктозы. Польза и вред кукурузного сиропа вызывает ожесточенные споры у диетологов всего мира, есть мнение что именно его повсеместное применение способствует ожирению. Если вам не удалось найти настоящий кукурузный сироп, то в домашних условиях его вполне можно заменить кленовым сиропом, медом или растворенным жженым сахаром.
Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.
Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.
В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.
В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.
Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.
В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов.
Кукурузный сироп в рыболовле используется для изготовления пылящих бойлов и такого вида прикормки как "пластилин".
Состав кукурузного сиропа
Сегодня все больше людей придерживаются здорового образа жизни. Правильное питание исключает всевозможные магазинные сладости, содержащие трансжиры, белый сахар, но как отказать себе в этих маленьких радостях жизни? Используя кукурузный сироп, можно в домашних условиях на его основе с помощью рецептов приготовить полезные десерты, употребление которых не отразится на вашей фигуре.
Природа возникновения сиропа понятна из названия. Его изготавливают из кукурузы, точнее, из крахмала этой маисовой культуры. Существует два вида сиропа: светлый и темный, последний менее рафинирован, по структуре больше напоминает патоку. В готовке чаще используется белый раствор. Изначально для изготовления кукурузного сиропа использовался гидролиз или осахаривание с использованием серной либо хлорной кислоты. Сегодня применяется метод двухэтапного ферментативного гидролиза. Энзимы расщепляют крахмал до глюкозы.
Сироп широко используется в качестве подсластителя и загустителя в кулинарии, кондитерской промышленности. Он не засахаривается в отличие от песка или меда, хорошо сохраняет влагу. Эти качества помогают блюдам с добавлением сиропа долгое время сохранять привлекательный внешний вид и нежную структуру. Сладкий кукурузный раствор добавляет объем продукту, обогащает его вкус.
Приготовить кукурузный сироп своими руками дома совсем нетрудно. Большинство идут по пути наименьшего сопротивления и в качестве подсластителя используют привычный сахар-песок. Калорийность белого сахара составляет примерно 400 ккал на 100 грамм, тогда как питательная ценность сиропа из кукурузного крахмала – около 300 ккал. Простая арифметика поможет понять, насколько эффективно можно уменьшить общую калорийность блюда при помощи кукурузного раствора.
Для классического варианта понадобится 1 ст. л. коричневого сахара, 960 г обычного сахара-песка, 3-4 початка кукурузы, 1,2 л чистой воды, 1 ст. л. экстракта ванили, 2 ч. л. поваренной соли. Чтобы сироп получился нужного цвета и консистенции, лучше воспользоваться пищевым термометром и придерживаться указанной температуры. Способ приготовления:
Невзирая на сложное название, рецепт приготовления этого раствора похож на классический. Приставка «инвертный» в контексте создания сиропа означает, что во время варки сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Для приготовления такого раствора нужно иметь 290 г сахара-песка, 70 мл кукурузного отвара, 50 мл воды и треть ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления:
На основе сиропа из кукурузных зерен можно приготовить множество кондитерских изделий, среди которых маршмеллоу, щербет и зеркальная глазурь. Для создания этих кулинарных шедевров можно использовать покупной сироп или приготовленный своими руками. Также вы можете поэкспериментировать с этим кондитерским продуктом и создать свой неповторимый десерт.
Современный воздушный десерт маршмеллоу родом из США. Изначально этот продукт готовился на основе корня растения алтея и долгое время являлся лекарственным средством. Это он давал характерную клейкую базу. Со временем алтей заменили на желатин и кукурузный крахмал. Кусочки маршмеллоу добавляют в горячие напитки, мороженое. С помощью этого десерта украшают пирожные и торты.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сладкий десерт под названием щербет готовят во многих восточных странах мира. По вкусу и внешнему виду он напоминает другую сладость – халву. Щербет представляет собой фруктовую или молочную помадку с добавлением дробленых орехов. Сегодня кулинары под этим названием подразумевают особые виды прохладительных фруктовых напитков с пряностями и мороженым.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Гляссаж или зеркальная глазурь – это настоящее открытие в кондитерском деле. При помощи нее простые десерты превращаются в произведения искусства. Это покрытие обладает зеркальным эффектом. В идеально приготовленной глазури можно увидеть свое отражение. Если покрыть десерт в несколько слоев зеркальной глазурью, то получится эффект мрамора. Данный рецепт рассчитан на торты диаметром 16-24 см.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для придания сладкого вкуса часто используют мед, но он имеет ярко выраженный аромат, что может заглушить основное блюдо. В качестве альтернативы можно добавлять кукурузный мед. Он добывается искусственным путем и не забивает вкус. Приготовленная кукурузная патока своими руками достойно заменит сироп. Готовить ее можно по той же рецептуре, только дольше проваривать. По консистенции патока несколько гуще. Ее можно добавлять в сладкие напитки и другие десерты.
Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара - глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.
Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.
Известно два сорта сиропа - тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.
Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров - глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.
Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен - в 100 г содержится 286 кКал.
Остальные компоненты представлены в таблице:
Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару - он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ - 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы- не более 4 ст. ложек в день.
Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:
Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.
Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:
В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными , чтобы устранить их специфический привкус.
В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:
Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.
При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия - дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Порядок действий:
Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.
Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:
Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки - инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.
В современной кулинарии существует довольно много различных рецептов, где используются довольно редкие ингредиенты. При этом часто приходится сталкиваться с тем, что ингредиент не такой уж редкий, но в стране он не производится, а значит, цена на него будет довольно высока. Одним из таких продуктов является кукурузный сироп.
Его часто используют в кулинарии в качестве загустителя, а его антикристаллизационные свойства и полное отсутствие запаха делают его практически незаменимым. Также стоит отметить, что часто кукурузный сироп добавляют в продукты, для того чтобы они дольше сохраняли свою свежесть и приобретали более обогащенный вкус.
Стоит отметить, что существует два вида сиропа, которые отличаются друг от друга по цвету. Они делятся на светлый, который и является кукурузным сиропом, и темный, представляющий собой уже карамель.
Процесс приготовления этого сиропа довольно сложен. В его основе лежит специальная переработка кукурузы с использованием сахарения при непосредственном участии Такой процесс полностью исключает возможность приготовления этого продукта в домашних условиях, а значит, остается только его приобрести или же найти заменитель.
В больших масштабах кукурузный сироп производится в основном в США. Там его применяют в качестве заменителя тростникового сиропа и часто применяют для приготовления конфет или других В нашей стране производство этого продукта ограничено. Фактически можно сказать, что оно отсутствует. Поэтому в поисках того, где купить кукурузный крахмал или сироп, многие приходят к выводу, что их лучше приобретать на заказ, тогда их можно будет купить еще до истечения срока годности.
Однако бывают такие моменты, когда кукурузный сироп приобрести нет никакой возможности, а его присутствие в блюде просто необходимо. Для этого можно использовать своеобразный заменитель, который обладает практически всеми его свойствами, но при этом легко готовится в домашних условиях. Таким заменителем является известный большинству домохозяек.
Для его приготовления понадобится:
Сахар - 350 г;
Горячая вода - 155 мл;
1.5 г соды пищевой;
2 г лимонной кислоты.
Для начала необходимо растворить сахар в воде и добавить туда лимонную кислоту. После этого следует поставить смесь в кастрюле, накрытой крышкой, на огонь. При этом некоторые повара считают, что правильней будет добавлять лимонную кислоту только после закипания.
Варить сироп необходимо около 40 минут, а после приготовления требуется дать ему остыть. После этого в сироп добавляют растворенную в ложке В результате такого соединения образуется много пены. Когда она сойдет, сироп будет готов. Использовать его необходимо после полного остывания.
Таким образом, кукурузный сироп приобрести довольно проблематично, но приготовить инвертный в качестве заменителя может практически каждый. К тому же это будет намного дешевле, а в некоторых случаях даже значительно лучше.