Кухня народов крыма рецепты журнал читать. Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish

Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.

Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне.

Кубэтэ

Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.

Тесто:

4-5 стаканов муки

400 г курдючного бараньего жира

1 чайная ложка соли

Начинка:

700 г баранины

5 луковиц

4 картофелины

1 пучок петрушки

1 пучок зеленого лука

2-3 помидора

Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.

Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.

Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.

Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.

Шаг 5 . На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.

Шаг 6 . Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.

Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).

Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Имам-баилды

Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» - что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали – оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.

4 баклажана

2 луковицы

4 болгарских перца

8 помидоров

1 головка чеснока

1 пучок петрушки

Масло для жарки

Соль, перец

Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.

Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.

Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.

Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок

Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.

Шаг 6 . Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.

Янтыкъ

Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.

1 ст.л. растительного масла

2 стакана воды

Шаг 1 . Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.

Шаг 2. Натереть сыр.

Шаг 3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.

Шаг 4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.

Шаг 5 . Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть.

Баранина по-караимски

500 г баранины

1 кг помидор

1 стакан мясного бульона или воды

2 луковицы

3 ст.л. сливочного масла

2 ч.л. сахара

Шаг 1 . Мясо вымыть, нарезать кусочками.

Шаг 2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.

Шаг 3 . Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.

Шаг 4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар.

Шекер къыйыкъ

Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.

2 стакана молока

2,5 стакана молока

1 ст.л. сметаны

1 ст.л. сахара

2 ст.л. виноградной водки

1 стакан растительного масла

4 ст.л. сахарной пудры

Шаг 1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.

Шаг 2 . Вымесить крутое тесто.

Шаг 3 . Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.

Шаг 4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.

Буза

500 г овсяных хловьев

100 г сливочного масла

30 г дрожжей

2 стакана муки

2 стакана сахара

Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.

Шаг 2 . Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.

Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.

Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры – добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.

Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция – жидкого кефира.

Шаг 6 . Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой – ее можно пить.

Поездка в Крым и знакомство с крымской кухней - это самая интересная часть путешествия по полуострову. Тем не менее, некоторые отдыхающие полагают, что Крым, который вошел в состав России, может предложить те же блюда, что и остальная часть страны. Если вы того же мнения, спешим вас разуверить! Крымская кухня предложит много вкусных и необычных блюд, любое из которых полюбится вам настолько, что ездить в Крым вы будете не только для того чтобы отдохнуть на Черном море, но и для того чтобы покушать блюдо, вкус которого вы никак не можете забыть!

Поездка в Крым не будет полноценной, если не попробовать национальные блюда народов проживающих на его территории. Конечно, речь идет о греческой, караимской, армянской кухни и крымскотатарской кухне. Но среди отдыхающих пользуется спросом именно национальная кухня крымских татар. И не спроста. Попробовав выпечку из слоеного или песочного теста, никто не останется равнодушным! А чего стоят крымские аборигенные напитки: вина, шампанское, коньяки!

Но обо всем по порядку. Как вы поняли в этой подборке мы расскажем, что из еды стоит попробовать в Крыму.

Первые блюда.

Раз уж мы заговорили о крымско-татарской кухне, то стоит рассказать о лагмане , — горячем блюде приготовленном на говядине. Вкусный наваристый бульон на говядине или баранине с добавлением нужного количества приправ и специй не оставит равнодушным ни одного гурмана! Густой наваристый лагман по-татарски совмещает в себе сразу два блюда — и первое и второе.

Азу – любимое многими блюдо татарской кухни. Попробовать его вам предложат в любом национальном ресторане. Это сытное, а самое главное, вкусное блюдо. Готовят азу из мяса (баранина, говядина или конина), картофеля и тушеных овощей: соленые огурцы, помидоры.

Вторые блюда.

Плов — всему голова. Настоящий татарский плов готовится исключительно из баранины или говядины. Изюминка этого блюда — самаркандский горох. Ароматные специи придадут блюду уникальный вкус и аромат.

Ханум — приготовленный на пару рулет, по вкусу напоминающий пельмени, но гораздо сочнее, так как готовится не в кипящей воде. Блюдо подается со сметанным или томатным соусом.

Выпечка.

Самса - одно из самых популярных блюд в Средней Азии, которое успело полюбиться многим в нашей стране. Самса покорила Крым, где её продают на каждом углу. И как мы знаем из законов экономики: спрос порождает предложение. Особенный вкус самсы, действительно, в особом спросе.

Самсу зачастую выпекают в тандыре - это своего рода печь в форме бочки, на дне которой разжигают огонь, а самсу прикрепляют к ее раскаленным стенкам. Поскольку тесто не жарится, а запекается, получается оно нежирным. Начинка внутри сохраняется сочной.

Покупать самсу из тандыра можно без опасения для своего здоровья, ведь отравиться ею невозможно. После приготовления самсу из печи не вынимают, а оставляют в печи, где постоянная высокая температура препятствует появлению и размножению болезнетворных микробов.

Ятнык — своего рода пирожок из слоеного теста, имеет форму чебурека и запекается на раскаленной поверхности без масла. Его начиняют рубленным мясом. Также в начинку могут добавляться кусочки помидора, перца, сыр и свежая зелень. Готовый янтык смазывают кусочком сливочного масла и подают с кетчупом или аджикой.

Чир-чиры — это исконно караимское блюдо, начинка которого может быть мясной, овощной или сырной. Чир-чиры чем-то напоминают привычные нам чебуреки. Но у них нет хрустящей корочки, которую мы все так любим. Поскольку они жарятся на масле, получаются они немного жирными. Стоят чир-чиры недорого. Их берут на закуску или для перекуса.

Тандырная самса

Рыба и морепродукты .

Из морепродуктов в Крыму обязательно стоит попробовать мидий, крабов, рапанов и устриц. Морепродукты и рыбка вкусные везде. И в супах, и в салатах и в горячих блюдах. Во многих ресторанах вам предложат изумительную солянку из морепродуктов. Не спешите отказываться, будет вкусно!

Если кошелек не позволяет ходить по ресторанам, то некоторые морепродукты, например, мидии можно насобирать самим, поныряв с маской. Но поскольку не все знают где находятся злачные места, то это занятие может стать простой тратой времени. Стоят мидии, как и рапаны, недорого. Купить их можно в любом супермаркете в замороженном виде.

На заметку: в мякоти мидий содержится большое количество высококачественного белка, кальция, фосфора, железа, цинка, йода и др. Этот моллюск – источник витаминов B2, В6, В12, РР, С, А, D.

Если вы приехали на отдых в Крым, и не знаете, что попробовать, рекомендуем вам отведать черноморскую рыбку барабульку. За ее нежный вкус ее ценили еще древние римляне. Чаще всего ее продают в жареном виде. Стоит она не дорого, но за эти деньги вы приятно себя побалуете.

Черноморская камбала и кефаль — это рыбка, которую можно увидеть на прилавках рыбных магазинов. Где поесть в Крыму вкусную рыбу? В каждом приморском городке и поселке в любом ресторане вы сможете отведать самые вкусные блюда крымской кухни, понаблюдать за рыбаками и насладится великолепным видом моря!

На заметку: готовится барабулька быстро. Ее приготовление занимает немного времени. Барабульку можно даже не потрошить, так как у этой рыбы нет желчи.

Барабулька не только вкусная, но и очень полезная: рыба содержит магний, фосфор и витамин В. К сожалению, барабульку едят не только люди. На нее охотятся другие хищные рыбы и дельфины. Возможно, по этой причине ее численность в Черном море уменьшается.

Предостережение : Покупая готовую к употреблению рыбу и морепродукты на пляже, удостоверьтесь в том, что они свежие. Хотя, согласно статистике, случаи отравления практически равны нулю, пренебрегать правилами гигиены и пренебрегать бдительность не стоит!

Молочные продукты.

Брынза — это не что иное, как домашний сыр или даже нечто среднее между сыром и творогом. Этот экологичный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыр из магазина. Изготавливают брынзу из коровьего и козьего молока, но у второго довольно специфичный.

Изготавливают брынзу в форме диска, от которого отрезают ломтики, как у обычного в нашем понимании сыра. На рынке вам обязательно дадут ее пробовать. Кстати, у каждой хозяйки брынза разная. У кого-то более, у кого-то менее соленая. У каждого свой фирменный рецепт приготовления. Брынза бывает и обыкновенная или с зеленью, например, с укропом и базиликом.

Крымская брынза

Спиртосодержащие напитки.

Вино. Крымские вина стали известны далеко за его пределами. Их вкус уникальный. В аромате различаются нотки крымских трав. Среди самых лучших стоит выделить крымские вина завода , . Любители продегустирвать могут отправиться в винный тур по Крыму. Вы непременно получите удовольствие и массу положительных эмоций от такого времяпровождения!

Какое вино попробовать в Крыму? Попробуйте все! В Крыму организованы винные туры и во время дегустации вы по достоинству оцените букет и вкус крымских вин. Высоко ценятся вина, произведенные из местных сортов винограда. Ведь в других местах их просто нет.

Перед тем как купить вино, сначала попробуйте, что предлагает вам этот винзавод, и только после этого покупайте напиток.

Надпись в подвале винодельческого предприятия «Солнечная долина»

Шампанское . Игристые вина достойны не меньшего внимание. Крымское шампанское от Дома шампанских вин под названием «Новый Свет» покорит вас своим неповторимым сладковатым вкусом.

Полусладкое красное шампанское «Крым» достойно наивысшей похвалы. Разумным решением будет привести домой в качестве сувенира бутылку такого напитка.

Шампанское Инкерман удивит вас своим необычным рубиновым цветом и вкусом. Попробовав его, вы почувствуете приятную свежесть и оригинальный сложный букет.

Коньяки. Крымские коньяки стоит попробовать хотя бы потому что на международных выставках многие из представителей полуострова оказывались ничуть не хуже французского «оригинала». Самые известные крымские коньяки выпускаются под маркой «Коктебель», «Золотая амфора» и » Бахчисарай».

Предупреждение : Любой крымский алкоголь часто подделывают даже на территории самого полуострова, поэтому не покупайте спиртные напитки у случайных людей. Приобретайте напитки с акцизными марками при заводах или в фирменных магазинах, которые есть в каждом приморском городе!

Еще один вкусный аутентичный напиток, о котором мало кто знает — это буза - слабоалкогольный напиток, который готовится из изюма.

Фрукты

Конечно, стоит есть фрукты по сезону. В Крыму растет вкуснейший инжир. Время его созревания — июнь, август.

На серпантинных улочках ЮБК — в Ялте, курортной Алуште, тихой Алупке, красочном Гурзуфе, живописном Мисхоре и Кореизе вашему взору непременно предстанут яркие оранжевые плоды хурмы. На южном побережье фактически все субтропические культуры чувствуют себя превосходно и не обрабатываются ядохимикатами. Если вы хотите получить порцию витаминов, непременно пополните запасы вашего организма отведав хурмы. Ягода позаботится не только о вашем зрении и сердечной мышце, но и о ЖКТ, мочевыделительной системе, поднимет гемоглобин и подарит хорошее настроение!

Хурма, инжир и гранат

Чай из крымских трав

Раз уж вы в Крыму, обязательно попробуйте чай из крымских трав.

Крымские чаи — это кладезь микроэлементов. Этот чай представляет собой сбор из высушенных горных и полевых трав, ароматных эндемичных цветов и фруктов. Это не совсем то, к чему вы привыкли. Крымский травяной чай успокаивает, активизирует запас жизненных сил, укрепляют иммунитет и даже обладает лечебными свойствами. Принимают их и при простуде. Сам Брежнев приезжал в Крым чтобы отведать чебуреков с чаем из чабреца.

Кстати, к травяному чаю идеально подойдет крымский мед или варенье из лепестков крымской розы. На крымских рынках можно найти свежий цветочный мед, как в таре, так и в сотах. Липовый, лавандовый, гречишный, мед акации, шалфеевый и смешанный — на разнотравье. Также стоит попробовать особые сладости - сухофрукты и орехи в меду.

Берем к крымскому чаю чак-чак, пахлаву и парварду

Особое место в культуре чаепития в Крыму отводится местным сладостям, к которым относится пахлава медовая, парварда, чак-чак и хворост. Сладкая пахлава с вкуснейшими сухофруктами и тертыми грецкими орехами запекается в печи, а потом заливается медом.

Хрустящий хворост посыпанный сахарной пудрой или политый медом, украшается орехами.

Пахлава. Вкусное слоеное печенье с медом и орехами. В Крыму она продается повсюду.

Парварда – маленькие приторно-сладкие цветные подушечки, которые подают к чаю или кофе. Парварда — прекрасная альтернатива сахару.

Если хочется - кушайте!

Отдыхая в Крыму, не забывайте соблюдать элементарные правила гигиены: мойте руки непосредственно перед едой, не ешьте немытые фрукты купленные на рынке и следите за маленькими детьми. А вот в употреблении крымских деликатесов отказывать себе не стоит!

Как и любой регион, где веками сосуществовали разные народы, Крым стал местом смешения традиций. Это коснулось не только архитектуры, но и гастрономии. Сегодня кухня полуострова - что-то среднее между Европой и Востоком. И достаточно зайти в любой ресторан, чтобы оценить всё многообразие вкусов Крыма. Какие напитки и блюда стоит попробовать?

Крым, “Ласточкино гнездо”

Главные блюда крымской кухни

Кухня Крыма обогатилась за счёт многих народов. Армяне привезли рецепт мясного супа хаш, болгары - фаршированных перцев, а от греков досталась любовь к овощным салатам с добавлением сыра. С Востока пришло блюдо язма, которое принято есть в жаркие дни. Этот холодный суп едят как первое блюдо из большой тарелки или как закуску, поданную в стакане. Язма готовится из кисломолочного напитка катык, кефира, чеснока, измельчённого огурца и зелени. Нередко в суп добавляют кубики льда.

Более сытный суп в Крыму готовят из чечевицы, и по консистенции он напоминает пюре. Это одно из типичных крымско-татарских блюд, которое встречается в меню национальных ресторанов. В чечевичный суп-пюре добавляют фрикадельки, а подают его с сухариками или зеленью.

Особое место в крымской кухне занимают всевозможные овощные блюда из баклажанов, перца, стручковой фасоли. Их комбинируют между собой, создавая рагу с добавлением мяса и пряных соусов. Кстати, баклажаны - один из важнейших ингредиентов. Их готовят с чесноком, жарят с травами, тушат с мясом, делают закуски. Также стоит попробовать сарму. Этот аналог долмы готовится из начинки, завёрнутой в виноградные листья. За счёт последних сарма приобретает приятный кисловатый вкус.
Крымскую кухню нельзя представить без морепродуктов. Особенно популярны барабуля, кефаль, камбала - их жарят на гриле или в духовке. Из мидий делают что-то вроде местного ризотто с добавлением риса.

На полуострове прижилось восточное блюдо лагман . В Крыму придумали десятки его разновидностей, в зависимости от используемого вида лапши. Помимо этого ингредиента в лагман добавляют мясо и множество овощей: морковь, чеснок, помидоры, перец. Благодаря этому подлива приобретает насыщенный оранжевый оттенок. Для лета лагман - слишком калорийное и сытное блюдо, но его нельзя не попробовать. Другим восточным наследием стал рассыпчатый плов, который готовят в нескольких вариантах.

В Крыму нельзя удержаться и не побаловать себя местной выпечкой. Тем, кто не беспокоится о фигуре, смело можно покупать чир-чиры - аналог чебуреков. Блюдо отличается хрустящей аппетитной корочкой и сочной начинкой. Внутрь кладут мясо, сыр или овощи. Чир-чиры легко найти как в кафе, так и в закусочных.

Одна из народностей полуострова - крымчаки. Они подарили Крыму рецепт пирога кубете , который прижился в местной кулинарии. В качестве начинки для кубете используют лук, баранину и картофель. В результате блюдо получается очень сочным, на стол подаётся горячим. К слову, крымчане любят выпечку, и используют кислое, сдобное и дрожжевое тесто. На полуострове распространена самса , приготовленная по старинным рецептам. Можно попробовать катламу нескольких видов. Она бывает в виде рулета с мясом, приготовленного на пару, а также в виде лепёшки. В последнее время катламу делают сладкой, с маком и сахаром.

Крымские десерты

Десерты - отдельная категория крымских блюд. Благодаря долгому взаимодействию с народами Востока здесь появился рецепт пахлавы, которую смело можно назвать любимым лакомством отдыхающих. Менее калорийный десерт, который к тому же стоит увезти домой,- крымское варенье. Здесь его варят из айвы, слив, кизила, лепестков роз, клубники, абрикосов. В магазинах и на рынках можно найти полезный горный мёд и сладости с его добавлением: орехи или инжир в меду.

Напитки Крыма

Буза - один из самых распространённых напитков полуострова. Он встречается в кухне многих балканских и тюркских народов. Буза считается алкогольным напитком, но содержание алкоголя настолько мало, что перебрать не получится. Секрет приготовления - в процессе сбраживания кукурузы или проса. Отведав бузу, можно полюбить его или же возненавидеть, поскольку он обладает специфическим вкусом. С давних времён в Крыму пьют айран и кумыс. Из сухофруктов готовят компоты.

Пожалуй, нет лучшего и более натурального напитка, чем травяной крымский чай. Его заказывают в кафе и увозят домой как сувенир - равнодушным не остаётся никто. Травы собираются в окрестностях Ай-Петри, а их полезные характеристики можно перечислять бесконечно. Душистые чаи рекомендуется пить с местным вареньем.

Отдых в Крыму нельзя представить без знакомства с винами. Сухое или сладкое, красное или розовое - каждый найдёт напиток по вкусу. Конечно, за лучшим вином нужно отправляться в Массандру. На её заводах представлено широкое разнообразие портвейнов, десертных, столовых и ликёрных вин.

Эльмара Мустафа, крымскотатарская блогер и писательница

Крымскотатарская кухня — одна из главных достопримечательностей Крыма, которая не уступает по важности дворцам и природной красоте полуострова. В традиционной пище крымских татар нашли свое отражение нотки греческих, турецких, азиатских, итальянских, кавказских, украинских и российских блюд.

У субэтнических групп имеются и местные особенности в питании. К примеру, на столе южнобережных и горных крымских татар чаще встречаются овощи, фрукты и рыба, у степных — мясо-молочные продукты. Но при этом общенациональные угощения готовят везде и, как правило, это къамыр аш (мучное изделие) с мясом баранины или говядины.

Мы предлагаем для туристов, отдыхающих в Крыму и желающих познать новые гастрономические изыски, 12 самых популярных блюд исконно крымскотатарской кухни.

Чиберек

Вряд ли найдется человек, который не слышал про непередаваемо ароматный чиберек. Это самое популярное блюдо национальной кухни крымских татар. И какие только варианты произношения не встречаются: чуберек, чебурек, чеберек. На самом деле чиберек — "чий берек" — дословно с крымскотатарского переводится как "сырой пирожок". Итак, это пирожок из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой. По правилам его необходимо жарить в кипящем курдючном жире, но сейчас он в основном готовится в растительном или подсолнечном масле. В качестве начинки можно использовать сыр.

Блюдо давно уже полюбилось жителям всей России и считается народной едой некоего "азиатского" происхождения. Однако на самом деле блюдо не имеет никакого отношения к Азии. То, что чиберек, к примеру, был широко распространен в Узбекистане, связано с массовой депортацией туда крымских татар.

Чебурек. Архивное фото

Янтык

Янтык (янтыкъ, янтых) - брат-близнец чиберека, отличающийся только способом приготовления. Можно сказать, что они одеты в разные одежки. Если чибереки жарятся на сковороде в большом количестве масла, то янтык готовится без него. После жарки, еще горячим, его щедро смазывают сливочным маслом. Так янтык становится мягким и нежным.

Блюдо отлично подходит для тех, кто ограничивает себя в жареной пище.

Янтыки. Архивное фото

Кебаб

Одним из любимых блюд крымских татар является кебаб, иначе говоря, шашлык. Несмотря на то, что жарить мясо характерно для многих народов, крымские татары делают это особенным способом — перед тем, как пожарить на огне, баранину режут мелкими кусочками.

По способу приготовления кебаб бывает разный. Например, таш кебабы — шашлык, печеный в золе на палочках, къазан кебабы — шашлык, тушеный в казане, тава кебабы — шашлык, печеный в горшочках или специальных сковородках, къыймалы кебаб — шашлык из фарша, фурун кебабы — шашлык, запеченный в специальных печах или в духовке. Любой способ приготовления пользуется одинаковым успехом среди местного населения.

Кебаб. Архивное фото

Къашыкъ-аш и татар-аш

Крошечные домашние пельмени с мясом в бульоне смогут порадовать гурманов. Къашыкъ-аш - "ложечный" суп. Почему "ложечный"? Потому что мастерство приготовления этого блюда напрямую оценивается ложкой. То есть чем больше пельменей поместится в столовом приборе, тем искуснее считается хозяйка. А работа эта — почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек должен получиться размером с ноготок. В готовом виде в ложке их должно поместиться до пяти-семи штук. Итак, мелкие пельмени отваривают в ароматном мясном бульоне и подаются в виде супа. Блюдо заправляют къатыком (кислое молоко), сметаной и зеленью.

Также къашыкъ-аш в народе называют юфакъ-аш, что в переводе означает "маленькая еда". Аналогом этого блюда считается татар-аш. По сути это те же пельмени, но крупнее размером и без бульона.

Крошечные домашние пельмени с мясом в бульоне

Кобете

Это блюдо является основным украшением праздничного стола и "визитной карточкой" крымскотатарской кухни. "Коб эти" означает "много мяса". И как только не называют этот вкусный и сытный пирог —кубэтэ, кобете, кубете. Однако суть его не меняется. Между двумя слоями вкуснейшего теста располагается начинка из мяса, картофеля и лука.

Настоящий кобете нетрудно найти в меню крымских ресторанов. Его вкус составит здоровую конкуренцию домашнему.

Сарма, долма

Эти два блюда считаются одним из самых аппетитных и популярных в репертуаре любого национального ресторана. Если говорить по-простому, сарма — это маленькие голубцы размером с палец, начинка которых заворачивается в виноградные листья. Сочетание мясной начинки с кислинкой от виноградных листьев придает блюду неповторимый вкус.

Если же эту начинку положить в болгарский перец — получается долма.

Долма. Архивное фото

Имам байылды

Это одно из старинных блюд со своей легендой и историей. Имам байылды, известное еще как имам бай олды — с крымскотатарского языка переводится как "имам (духовный глава мусульманской общины) разбогател". По легенде, однажды скупой и жадный имам разрешил своей жене приготовить пришедшим гостям что-нибудь из того, что есть в доме. Нашлась у них только пара баклажанов, перец болгарский, пара помидоров и лук. Растительного масла хватило лишь для того, чтобы пожарить лук, перец и помидоры. А баклажаны пришлось просто запечь. Однако супруга имама с поставленной задачей справилась и приготовила вкусное блюдо. С тех пор кушанье считается едой бедняков. Позже это название стало нарицательным. Так в момент внезапной "щедрости" называют жадных людей.

Жареные овощи. Архивное фото

Сары бурма (фулты)

С недавних пор в ассортименте крымскотатарских заведений появилось новое блюдо — сары бурма, хотя оно издавна является важным праздничным угощением крымских татар. Дословно название переводится как "желтое, крученое". Блюдо представляет собой золотистый рулет с начинкой из мясного фарша (при желании с картофелем) или тыквы. Выпекается в духовке.

Макъарне

С наступлением холодов у крымских татар принято также готовить чисто мучные блюда. Например, макъарне — отварные кусочки теста, приправленные фаршем, молотым орехом или простоквашей с чесноком. Иными словами — бантики с фаршем. В различных регионах Крыма его готовят по-разному. Къаймакълы макъарне — со сметаной, а джевизли макъарне — с молотым орехом.

Локъум или тава-локъум

Это еще одно мучное блюдо с сочной мясной начинкой. Тава переводится как сковорода, а локъум (лохум) — изделие из теста. Итак, название говорит само за себя: булочки, запеченные в сковороде. Их укладывают одна к одной в виде ромашки и обильно смазывают сливочным маслом. Благодаря чему локъум получается очень нежным и мягким.© Фото: Виталий Благов

Пахлава. Архивное фото

Курабье

Это песочное печенье в сахарной пудре. Его готовят почти на все религиозные и семейные праздники. Ни одна крымскотатарская свадьба не обходится без курабье - "масляного печенья", как еще его называют. Этим сладким шедевром принято угощать на дува (традиционная крымскотатарская семейная молитва) и Ораза-байрам.

Курабье можно выпекать 12 разными способами. Среди них известны шекер къыйыкъ — это сладкие косыночки, джевизли пармачыкълар — ореховые пальчики или джевизли бойнузчыкълар — рогалики с орешками, джевизли ярымайлар — ореховые полумесяцы.

Это далеко не все шедевры крымскотатарской кухни. Каждый имеет свою особенность и изумительный вкус. Есть еще несколько блюд, которые традиционно готовят крымские татары. Начиная от "фастфуда" в виде самсы, чудесных мантов до ароматного плова. Но эти невероятно вкусные, сытные и сочные кушанья нельзя назвать исконно крымскотатарскими, поскольку они распространены во многих национальных кухнях. Под влиянием традиций угощения всего лишь поменяли свои названия и особенности внешнего вида.

- Август, 19th 2004

В большинстве ресторанов и кафе вам предложат именно такую «смешанную» полуевропейскую-полукрымскую кухню: греческий салат и борщ, плов и кубэтэ.

Кубэтэ/ Кубете – блюдо крымчакской кухни

Это особый сочный пирог с бараниной, картофелем и луком. В семьях крымчаков кубэтэ готовят на праздники. Крымчаки – самостоятельный народ (хотя иногда их относят к татарам, караимам или евреям). Их осталось совсем мало, но у них есть свой язык, религия (иудаизм) и свои кулинарные традиции.

Так вот, раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» («Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Хозяйка ставила кубэтэ на стол, а разрезать его было почетной обязанностью мужчин. Сначала подавали горячую начинку, а потом разрезали и подавали хрустящий низ (вместо хлеба). Сейчас кубэтэ иногда продают в кафе просто как пирожки с мясом, и это, конечно, не настоящий крымчакский пирог, но все равно, сочетание мяса, картошки и лука – это очень вкусно!

Блюда из всевозможных овощей .

Среди излюбленных кушаний в Крыму особое место занимают блюда из стручковой фасоли, сладкого перца, моркови, картофеля, цветной капусты и, конечно, баклажанов. На Украине и в Крыму баклажаны иногда баклажаны называют «синенькие», что до сих пор загадка для меня.

Их жарят, готовят с чесноком, добавляют в рагу, тушат с говядиной, бараниной или курицей. Хорошая овощная закуска – сотэ: это поджаренные баклажаны с помидорами, морковью, луком и чесноком.

Рыба и морепродукты

На вкус и цвет товарищей нет, но если уж говорить о самой вкусной и знаменитой черноморской рыбе – это камбала, кефаль, барабуля (хотя и мелкая черноморская ставрида тоже хороша). Из морепродуктов попробуйте мидии, жаренные с луком и рисом. Многие недолюбливают мидий (мол, какие-то непонятные моллюски), но у них приятный морской вкус.

А вот мясо моллюска рапаны может быть довольно жестким (когда-то мы сами купили на рынке сырых рапанов и взялись их готовить. Ничего у нас не получилось: рапаны были похожи на резинки. Но это, конечно, не значит, что и в ресторане вам подадут таких же жестких рапанов). Если вы лежите на пляже в самую жару, а вам предлагают купить вареных креветок, задумайтесь: может быть, их продают уже давно, и лежат они в целлофановом пакете, а на улице +30 в тени. Среди лета легко отравиться!

Лагман — еще одно интересное блюдо

Лагман – не крымское, а китайско-арабское блюдо, но в Крыму он как-то «прижился» и всем нравится. Это лапша с мясом и подливой. В зависимости от вида используемой лапши и подливы есть множество разновидностей лагмана. Иногда он даже похож на густой пряный суп.

Тогда лагман имеет густо-оранжевый цвет: в него входит болгарский перец, морковь, немного картофеля, чеснока и перца. Не удивительно, что лагман – очень сытное блюдо (может быть, даже слишком сытное для лета), но попробовать стоит.

Чебуреки — не такое уж экзотическое блюдо

Они еще называются «чир-чир» и тоже относятся к крымчакской кухне. В Крыму их можно купить практически везде, но имейте в виду, что готовить настоящие чебуреки – это искусство, доступное далеко не всем. Чебуреки не должны хрустеть на зубах или быть жесткими. Во всем городе может быть всего два места, где чебуреки готовят так, что они тают во рту. В последнее время появились чебуреки с картошкой, а также с сыром. И хотя многие говорят, что это обман, а не чебуреки – почему бы не попробовать? Пресное тесто, из которого и готовятся чебуреки, неплохо сочетается с сыром. А может быть, вы хотите приготовить чебуреки сами (чтобы потренироваться перед поездкой в Крым)? Тогда смотрите рецепт внизу.

Крымский рецепт чебуреков

Тесто: 4-5 стаканов муки, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности. Начинка: мясной фарш — баранина или говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.

Приготовление чебуреков по-крымски: замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться в теплом месте (без сквозняков). Приготовить начинку; лук и зелень мелко нарезать. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто, как бублик. Все заготовки в миске или на доске укрыть полотенцем. 8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала на кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.

На одну половину положить фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половиной, перегнуть пирожок пополам и хорошо скрепить края пальцами. Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца. Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой доску. Не накапливать много заготовок перед жарением, чтобы тесто не промокло от фарша. Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Готовые чебуреки выложить на блюдо. Подавать в горячем виде.

Кроме чебуреков, есть еще самса : это особые треугольные пирожки с мясом, которые выпекаются в глиняной печи (тандыре). Самса (как и лепешки) – узбекское блюдо, но его с удовольствием готовят и в Крыму. В некоторых ресторанчиках даже стали строить тандыры. Тандыр похож на большой глиняный горшок, к стенкам которого прилепляются лепешки и самса. Тесто у самсы плотное, поджаристое – а внутри, под румяной корочкой, сочная начинка.

Перейдем к сладкому?

Пахлава, которую продают по всему побережью, выглядит как сложный пирожок, похожий на ромбы, вставленные один в другой и смазанные медом. Тесто – рассыпчатое, тонкое, как пластинки.

Но это – «облегченный» вариант пахлавы. А сама пахлава – это очень сладкий пирог с орехами и медом (пахлава бакинская). Он мягкий, рассыпчатый, и если вы – любитель сладкого, это блюдо вам очень подойдет.

А вы знаете, из чего в Крыму варят варенье?

Из абрикосов, клубники, изюмэрика (маленьких крымских слив), из айвы, кизила, малины. Даже из лепестков роз! Если вы случайно набредете где-нибудь на ресторанчик украинской кухни – попробуйте сырники с изюмом и розовым вареньем. Это . Может быть, вам удастся попробовать варенье из кизила: это темно-красные продолговатые ягоды, которые придают варенью очень приятный кисловатый вкус. Кроме того, кизил очень полезен для здоровья, и варенье из него – не хуже малинового.

На рынках можно найти свежий мед (в том числе и сотовый) и особые сладости: инжир и орехи в меду. Это довольно дорогое угощение, но выглядит очень красиво! В банке золотого меда – фундук и миндаль.

Конечно, это далеко не все, что можно попробовать в Крыму. Есть десятки и сотни других вкусных вещей, но нужно оставить место для ваших комментариев!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо