Краткий обзор основных видов солодов.

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Солод - это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.

Общие сведения

Солод - это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.

Получение солода

Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.

Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.

Процесс намачивания

Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании и диастазы.

Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.

В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.

Процесс проращивания

После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.

Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.

Способы применения

Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.

Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.

Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.

Типы солода

В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:

Солод подразделяют на несколько типов, которые отличаются по схеме подготовительного процесса, а также выращивания злаковых растений.

Классификации солода:

Кислый. Этот вариант солода получить доступно из сухого светлого солода, если зерна намочить в воде с температурой +45 градусов. Затем их выдержать столько, чтобы в жидкости находилось не выше 1% молочной кислоты. Ее образуют одноименные микроорганизмы. После чего продукт высушить и использовать в дальнейших целях.
Пшеничный. Такой вид солода делать нужно на основе зерен пшеницы. Их намочить, чтобы влажность составляла не выше 40%. В процессе сушки солода выдерживать температурный режим от 40–60 градусов, чтобы получить темный или светлый вариант основы для пива.
Жженый. Этот солод следует использовать для технологии изготовления исключительно темного пива. Добавлять его для варки пива требуется не больше 1%. В противном случае напиток будет обладать неприятным жженым привкусом, как корешок корицы.
Томленый. Такой солод изготавливать следует из ячменя с влажностью 50%. После чего зерно необходимо подвялить и около 4 часов сушить. Этот тип солода следует добавить к темному или светлому сырью с целью улучшения его вкусовых качеств и получения приятного цвета.
Карамельный. Чтобы этот солод приготовить, необходимо взять высушенный продукт с влажностью 45%. Его насытить сахаром при температуре +70 с помощью жарочных барабанов, после чего получить разнообразные оттенки солода.

Чтобы своими руками приготовить солод пива в домашних условиях, необходимо будет изрядно потрудиться. Сварить пенистый напиток достаточно трудно. Однако для тех, кто желает попробовать, наш сайт описывает технологию приготовления.

Этапы приготовления солода

Технология приготовления солода для пива включает несколько этапов:

выбор злака,
проверка всхожести;
семена очищаются;
замачивание;
медленное проращивание;
тщательное высушивание;
трудоёмкое удаление ростков;
окончательное вылеживание.

Каждая из вышеперечисленных стадий приемлема практически для всех растений, относящихся к злаковым культурам. Отличительной особенностью каждой из них является время созревания. Когда нужно приготовить ржаной солод, необходимо потратить около 6 дней для получения ростков, для пшеницы понадобится около 8 суток. Все эти нюансы следует учитывать в процессе приготовления солода из выбранной культуры.

Обычно солод для пива в домашних условиях делать следует из пшеницы или ячменя. Иногда для приготовления специфического пенистого напитка допускается применять смешанный солод из этих двух культур. Причем объем использования пшеницы для этой цели равен количеству ячменя, либо его следует брать в пропорции 1:2. Технология подготовки солода для всех представителей злаковых всегда одинакова.

Выбор злаковой культуры

Для домашнего пивоварения чаще отдается предпочтение рожь, пшеница и ячмень, поскольку это голозерные культуры и процесс проращивания у них происходит очень быстро и легко. По продолжительности проращивания для солода лидер среди злаковых – рожь, поскольку для этого процесса требуется всего 5 или 6 суток, вторую позицию в списке занимает пшеница (8 суток), третью овес (9 дней) и последнюю ячмень (10 дней). Этот перечень условный – все зависит от реального состояния зерен.

Для приготовления нужно выбирать зрелые зерна, идеальный вариант – сырье прошлого года. Если злаковая культура свежая, она непригодна для использования. Придется подождать около 3 месяцев, чтобы потом приступить к процессу приготовления солода.

Проверка всхожести

Обязательным условием в процессе приготовления солода является проверка зерен на всхожесть. Для работы понадобится 100 семян, которые следует опустить в воду. Обратите внимание на те, что всплыли и удалите их из воды. Количество отбракованных семян нужно заменить новыми.

Зерна в таком состоянии оставляют в воде либо в хорошо смоченной ткани примерно на 3 суток. Когда из всего объема зерен около 10 штук не проросло, это сырье – отличное, поскольку из него получится качественный солод. В ином случае придется заменить выбранную культуру на более качественный материал.

Очищение семян

Как приготовить солод для пива? Для этого необходимо применять семена, прошедшие дезинфекцию. Процесс этот несложный, зато гарантирующий качество всего мероприятия. Чтобы выполнить это действие, необходимо залить сырье водой с температурой до 40 градусов. Затем слить жидкость, чтобы удалить поднявшиеся на поверхность примеси и мусор.

Следующим шагом станет намачивание на 1,5 часа зерен в холодной воде, затем требуется слить жидкость с оставшимся мусором. После нужно провести обеззараживание раствором из обычной воды и йода в пропорции: 30 капель медицинского препарата на 10 литров жидкости. Вместо йода также можно использовать перманганат калия. Для обеззараживания берется примерно 3 грамма марганцовки на аналогичный предыдущему объем воды.

В приготовленный дезинфицирующий раствор нужно опустить семена злаковой культуры на 1,5–3 часа. Подобные манипуляции помогут избавиться от грибков и плесени. Очищение зерен не имеет обязательный характер, однако желательный.

Замачивание

Эта стадия относится к подготовительной фазе, поскольку позволяет напитать в домашних условиях и немного насытить кислородом зерно. По длительности процесс займет сутки, на протяжении которых придется несколько раз менять воду. Первоначально зерна нужно залить не кипяченой, но чистой водой, имеющей температуру максимум 15 градусов. Затем всю смесь необходимо аккуратно перемешать. Спустя 5-6 часов слить жидкость, оставить на 3–4 часа смесь без воды, перемешать ее и опять добавить воду. Манипуляции следует повторять 1,5 суток, определяя готовность к проращиванию семян по их твердости, а также увеличению всего объема. Готовая семечка не будет ломаться, она сминается, позволяет проколоть себя иглой.

Проращивание

Процесс проращивания является важным этапом в технологии приготовления солода для пива. Для этого следует взять лист или удобную плоскую емкость, в которой равномерно разложить зерна в слой 1–6 см. Не рекомендуется толщину увеличивать, поскольку нижнему слою не будет хватать кислорода, необходимого для проращивания.

Обязательно в процессе проращивания следить за температурным режимом. Он должен варьироваться в пределах 12–16 градусов. Также нужно запастись хлопковым полотном, которое будет согревать сырье, отдавая ему влагу либо частично её впитывая при избытке жидкости. Желательно каждый день менять воду, проветривать помещение.

Интервал времени для проращивания зависит от выбранной культуры. Об этом написано выше. Однако полагаться лишь на указанный временной параметр, когда нужно получить солод в домашних условиях, не нужно. Требуется обязательно следить за состоянием зерен.

На созревание солода указывает:

семена без труда можно раздавить руками;
зерна обладают приятным ароматом, напоминающий запах свежего огурца;
имеют сладкий вкус;
длина ростка меняется в зависимости от культуры.

Если готовится солод изо ржи, то росток не должен быть длиннее самого зерна, когда ячменный – то он превышает в 1,5 раза размер семечки, что для этого процесса – норма.

Высушивание

Прорастив зерно для солода, важно в дальнейшем выполнить процедуру просушивания. Сделать эту манипуляцию в домашних условиях легко. Следует вылить оставшуюся воду и все поместить в такой агрегат, как духовка. Температура вначале должна быть около 40 градусов. Можно выполнить эту манипуляцию с помощью теплой батареи или солнца, выполняя высушивание около суток.

Удаление ростков

Поскольку дальше ростки не нужны, требуется избавиться от них. Удобно делать это в домашних условиях, поместив обработанные зерна в обычный мешок, а затем его интенсивно встряхивать. Затем поднести к мешку вентилятор, который продует смесь. Делать процедуру необходимо на открытом воздухе.

Вылеживание

Использовать полученный солод для приготовления сразу пива не рекомендуется, поскольку ему необходимо время для вылеживания. Для этого нужно около месяца или чуть больше. После солод перемалывают или сразу используют для приготовления пенистого напитка. Смесь нужно хранить в сухом месте и плотно закрытой таре. Приготовление солода для пива на этом завершено – соложение закончилось.

Рецепт пива на основе ржаного солода

Для рецепта необходимы ингредиенты:

1 кг солода;
9 л воды;
1 кг сахара;
30 г хмеля;
20 г дрожжей.

Процесс приготовления

В эмалированную емкость отправить воду, солодовый раствор, сахар и хмель. Все тщательно перемешать и поставить на плиту для нагревания. После закипания следует убрать огонь и варить еще около 1 часа. После сусло на 4 часа оставить для остывания. Тем временем приступить к приготовлению закваски. Соединить дрожжи с водой и оставить на несколько минут в таком состоянии.

Затем влить в смесь остывшее сусло. Пивной бочонок разместить в теплом месте на 3 суток. Далее перелить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и поместить в холодильник на дозревание. Через 7 дней пиво из ржаного солода будет готовым – можно заносить его в дом и угощаться.

Любителям пенного напитка стоит самостоятельно приготовить пиво на основе солода в домашних условиях – оно имеет одно достоинство. Это безопасный алкогольный напиток, он содержит только натуральные ингредиенты. Это разрешает радовать любителей напитка изысканными сочетаниями. Вы легко будете варьировать вкусовые качества готового продукта, выбрав разные злаковые культуры для него.

Почитайте статью или посмотрите видео о том, как сварить у себя дома.

Солод – продукт очень полезный: витамины В и не только, жирные кислоты, фитогормоны, микроэлементы, минералы, фолиевая кислота, аминокислоты, ферменты. …Еще бы, пророщенное зерно другим быть не может. Правда, приготовление его — процесс непростой: легче купить ячменный солод готовый. Но те, кто предпочитает домашний алкоголь и домашнюю выпечку, трудностей не боятся. О том, как приготовить солод, стоит поговорить отдельно.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод (и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев (или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6. Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна. Теперь наливаем холодную воду. Ждем еще час. Снова снимаем мусор и воду снова сливаем. Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде. На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода. Сливаем воду через три часа. Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Проращивание солода

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток. На него ячмень равномерно высыпаем (толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти). Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком). Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима. Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам. Также помещение должно хорошо вентилироваться. Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой. Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше. Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

В 1516 году по требованию Баварского герцога Вильгельма IV вышел закон о чистоте приготовления пива, который стали именовать как «Заповедь чистоты». В законе оговаривалось, чтоб отныне, в подведомственных городах и поселках, при изготовлении напитка, кроме воды, хмеля и ячменя ничего не добавляли.

Это было своевременное действие, призванное защитить пенное и его любителей от пивоваров, стремящихся «облагородить» продукт такими добавками как бычья моча, смолы, труха, а порой даже порошок из перемолотых костей казненных заключенных. Время не стоит на месте и истинные мастера своего дела стали использовать в качестве добавок мед, травы и, впоследствии, дрожжи. По традиционным рецептурам основными ингредиентами остаются: вода, ячменные или пшеничные зерна, хмель, сахар.

Навигация

Приготовление солода

Прежде чем начать процесс домашнего пивоварения, необходимо подготовить ингредиенты. Основу пива составляет солод. Солод - предварительно обработанные, пророщенные, высушенные и измельчённые зерна. У тех, кто только вникает в процесс, может возникнуть логичный вопрос: какова его роль в процессе?

Для появления в сбраживаемом сусле алкоголя важно присутствие сахара. Белок и крахмал - основные составляющие зерен, которые не растворяются в воде. Чтобы получить необходимый сахар, мастера начали перерабатывать зерна в солод.

Интересно! Слово «солод» означает «сладость».

Для изготовления пива издавна используют пшеничные или ячменные зерна. Именно потому его величают «жидким хлебом», а в случае использования ячменя - «ячменным соком». Мастера некоторых стран в приготовлении особых сортов пива применяют смешанный солод. В смешанных вариантах ячмень и пшеницу используют в равных пропорциях. Существуют рецепты, где используется формула 1:2. В классическом исполнении применение зерен других культур не допускается. Однако, нередко можно узнать о применении риса, кукурузы, овса, проса, сои и других крахмалосодержащих зерен в классических напитках разных народов.

Для приготовления солода в домашних условиях заготовленные ячменные зерна промывают и замачивают на пару дней. Чтобы сохранить ячмень в хорошем состоянии, воду меняют каждые 8 часов. После проделанной работы зерна раскладываются в один слой на деко или поднос.

Температура для проращивания не должна превышать 22 градусов. В процессе проращивания ячмень нуждается в регулярном перемешивании. Это помогает избежать запревания. Проросшими считаются зерна, у которых стебелек достиг длины в 1,5 размера зернышка.

Процесс проращивания занимает в среднем от 4-10 дней. Равномерно проросшие зерна помещаются в духовку и при температуре 100 градусов просушивают. Высушенный материал измельчают до состояния муки, либо более крупного помола - в зависимости от сорта пива, для которого он подготавливается.

Стоит отметить, что рецептов приготовления пенного десятки и даже сотни. Чаще всего это - повторяющиеся рецептуры с небольшими дополнениями. Чтобы облегчить задачу, мы подобрали для Вас простые, и в то же время интересные рецепты. Из предоставленного перечня Вы можете подобрать вариант на свой вкус.

Рецепт из ржаного солода

Понадобится:

9 л воды
4 стакана сахарного песка
30 грамм хмеля
20 грамм дрожжей
1 килограмм солода.

Чтобы сделать солод самостоятельно, понадобятся зерна - 1,5 килограмма. Промытые зерна замачивают на 3 суток. По окончании замачивания их обязательно промывают и раскладывают для проращивания. После равномерного проращивания высушивают в духовом шкафу, либо слегка обжаривают. Высушенный продукт измельчают с помощью мясорубки (кофемолки).

Справка! Можно воспользоваться покупным солодом.

Для получения сусла в воде разводят сахарный песок и хмель, заливают ею молотые зерна и ставят на плиту. До закипания постоянно перемешивают, потом - проваривают на слабом огне 1 час. Оставляют до полного остывания (на 4 часа).

В готовое сусло выливают приготовленную закваску из смешанных дрожжей с водой, которые немного настоялись. Полученную смесь хранят в тепле 3-4 дня. По истечении срока напиток разливают в подготовленные бутылки и помещают в холодильник с плотно закрытыми крышками. Через 7 дней процесс дозревания домашнего пива закончен.

На основе солода из ячменя

Если нет желания тратить много времени на приготовление, можно попробовать ячменный вариант. Время приготовления - 3 суток.

Понадобится:
9 л воды
4 стакана сахарного песка
30 грамм хмеля
20 грамм дрожжей
1 килограмм ячменного солода
соль.

Ячмень замачивают, оставляют на 15 часов в тепле. Приготовленное сусло доводят до кипения, затем добавляют соль и продолжают варить 45 минут. Добавляют хмель, проваривают на большом огне еще 15 минут. В остывшую жидкость добавляют 20 гр дрожжей. Спустя 10 часов ее процеживают, и помещают в холодильник (на 10 часов). При необходимости, полученное пиво дополнительно процеживают.

Ароматное пиво

Понадобится:

9 л воды
5 стаканов сахарного песка
10 грамм дрожжей
50 грамм изюма
50 мл вина
1,5 килограмма солода.

Готовят сироп (в эмалированной посуде): 250 мл воды смешивают с сахаром и 50 мл вина, начинают нагревать. В нагретую смесь добавляют хмель, изюм, доводят до кипения и варят 20 минут, постоянно помешивая. В сироп заливают воду и солод. Закипячивают и отставляют на три часа остывать. После добавляют дрожжи и отставляют на 7 суток в темноте. На протяжении всего срока регулярно снимают пену ложкой из дерева. Затем процеживают и разливают. Ставят в холодильник на 2 суток для дозревания.

Из смешанного солода

Понадобится:

20 л воды
5 стаканов сахарного песка
400 грамм хмеля
цедра 1 лимона
50 грамм цикория
ячменные, пшеничные и ржаные зерна - по 1 килограмму.

Принцип приготовления солода описан выше. В готовый и перемешанный солод заливают 10 л воды и доводят до кипения. Теперь можно добавить цикорий для аромата. Когда готовящийся солод начинает загустевать, добавляют сахарный песок, хмель, цедру лимона и воду. Продолжают уваривать 5 часов на слабом огне. По истечении 5 часов объём сократится в 2 раза. Оставляют остывать, процеживают, разливают и дображивают в холодильнике. Дегустировать можно спустя пару часов.

Пиво на меду

Почему бы не попробовать приготовить домашнее пиво на натуральном меде? Оно выходит с особым мягким вкусом. Процесс приготовления займет около 10 суток.

Понадобится:

10 л воды
2 кг меда
250 грамм хмеля
50 грамм дрожжей

В деревянную кастрюлю с водой отправляют мед и хмель. Полученную заготовку доводят до закипания на слабом огне, продолжают варить 2 часа. После отставляют остывать. Когда жидкость остынет до 30°С, в нее добавляют дрожжи. Сусло оставляют в тепле на 5-6 дней. Накрывать емкость не следует.

По истечении срока емкость накрывают и переставляют в прохладное помещение, к примеру, в подвал. Еще один вариант - поместить сусло в холодильник, предварительно разлив по меньшим емкостям. Спустя 2 дня пиво процеживают, разливают и помещают в холодильник. Дегустируют на 10 день. Продукт лучше употребить в течении одной недели, иначе он начнет портится.

Приготовление пива - процесс несложный. Необходимые ингредиенты доступны и имеются в свободной продаже. Сварив пиво в домашних условиях, Вы получите гарантировано натуральный продукт.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо