Конская колбаса казы – описание продукта с фото, его состав и калорийность; польза и вред; как готовить и варить в домашних условиях. Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях

Казахская национальная кухня привлекает пикантным вкусом блюд, оригинальными приправами и неординарностью подачи. Сегодня речь пойдет о рецепте приготовления казы - известного деликатеса, который подают на праздничный казахский стол. Как же готовить это вкусное традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Как приготовить казы

Традиционно казы - это блюдо из конины с приправами и салом в кишке. Конина отличается необычным вкусом и питательными качествами. Мясо полезно в жареном и отварном виде. Для приготовления блюда понадобится:

• Конское сало - 0,5 кг
• Конское мясо - 1 кг
• Чеснок - 10 средних зубчиков
• Конская или говяжья кишка - 0,5 м
• Семена зиры или тмина (по желанию)
• Соль, молотый перец - по вкусу

Используйте мясо конины из реберной части. Нарежьте мякоть и сало тонкими трехсантиметровыми полосами, длиной до 20 см. Выбирайте мясо с цельной полосой сала. Если такого нет, возьмите ингредиенты отдельно. Вымойте и сложите в эмалированную посуду. Используйте тазик или кастрюлю. Щедро посыпьте перцем и солью, заправьте давленым чесноком. Накройте хлопчатобумажным полотенцем, пищевой пленкой или марлей. Маринуйте мясо сутки в холодильнике.

Подготовьте кишки. Возьмите полметра кишки с запасом на узел и вымочите в крутом соляном растворе несколько часов. Очистите кишки тыльной стороной ножа или скребком. Выверните и прочистите еще раз. Промойте в холодной воде, затем обдайте кипятком. Снова промойте. Продолжайте чистку до тех пор, пока кишка не станет полупрозрачной, утратит запах. Работайте аккуратно, чтобы не повредить ткань. Положите на чистое полотенце: должна стечь вода. Следите, чтобы на кишки не садились насекомые.

Завяжите двойным узлом один конец кишки. Через второй наполняйте маринованным мясом, чередуя его с салом. Следите, чтобы мяса было больше, а кишка наполнялась равномерно. Плотно наполните ее и завяжите второй конец. Полуфабрикат храните в замороженном виде.

Как правильно варить казы

Казахское национальное блюдо любят за необычные вкусовые качества. Как сварить казы? Для этого возьмите большую эмалированную кастрюлю, чтобы колбаса занимала незначительную ее часть. Подготовьте груз и крышку меньшего диаметра. В кипящую воду погрузите казы и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение двух часов до готовности. Предлагаем несколько советов по приготовлению питательного и вкусного блюда:

• Чтобы казы не потемнела после готовности, остудите ее прямо в бульоне. Колбаса получится ароматная и светлая.
• Варите казы под гнетом. В процессе приготовления блюдо не должно контактировать с воздухом.
• Как варить казы, чтобы не лопнула оболочка? Для этого сделайте проколы зубочисткой через каждые 10 см. Кишка сохранит целостность и аппетитный внешний вид.
• Нарежьте охлажденную колбасу, перед подачей украсьте зеленью.

Без казы не обходятся пышные казахские свадьбы, дни рождения и прочие торжества. Блюдо станет настоящим украшением вашего стола и подарит необычайное вкусовое наслаждение. Приготовьте казы по традиционному рецепту - и гости попросят добавки!

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

• Ошеек свиной – 3 кг;
• Чеснок - 5 головок;
• Майоран – 1 ч. л.;
• Спирт медицинский - 3 ст. л.;
• Соль – 3 ст. л.;
• Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
• Свиное сало – 750 г;
• Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Конина, как и колбаса из нее, сегодня считается настоящим деликатесом. Она гораздо полезнее других видов мяса, содержит полноценный по составу аминокислот белок и усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Гипоаллергенная и диетическая конина способствует понижению уровня холестерина в крови и повышению гемоглобина. Существует несколько видов например, "Казы", "Шужук", "Махан". Эти национальные среднеазиатские блюда различаются между собой технологией приготовления. В нашей статье подробно расскажем о колбасе «Махан» и представим рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Описание и фото

«Махан» - сыровяленая колбаса, которая делается только из конины. Ни свинина, ни говядина для нее не подходят. Даже название колбасы «Махан» происходит от главного ингредиента этого среднеазиатского блюда и переводится как «лошадь» или «конское мясо».

«Махан» отличается деликатным вкусом. Продукт имеет плотную структуру, но при этом он буквально тает во рту. Настоящий «Махан» - колбаса, фото которой представлено выше, практически черного цвета. При взгляде сквозь нее на свет четко прослеживается рубиновый оттенок. Имеет характерный срез, в котором прослеживаются и крупные куски жира. Особенностью этой сыровяленой колбасы является то, что при ее изготовлении никогда не используется фарш, а только целые куски мяса и жира. Однако настоящие ценители такого продукта считают это, скорее, его преимуществом, подчеркивающим натуральность колбасы «Махан».

Состав

Состав колбасы максимально приближен к натуральному. Для изготовления этого сыровяленого продукта используется только жир-сырец, соль и специи. Традиционный «Махан» делают исключительно ручным способом, причем из мяса специально выращенных лошадей. Животных усиленно откармливают, тогда конина получается плотной с небольшим слоем жира. «Махан» не готовят из мяса рабочих лошадок, которые использовались в качестве тягловой силы. Возраст животного не должен превышать двух лет.

При изготовлении колбасы учитывается не только состав, но и соотношение ингредиентов. Так, например примерное количество составляет 5-10% от общего веса мяса. Однако у разных это соотношение может быть неодинаковым.

"Махан": технология изготовления

Даже в промышленных масштабах настоящий «Махан» изготавливается вручную и только из свежей, а не замороженной конины.

Весь технологический процесс производства можно разделить на несколько этапов:

1. Обвалка - помышечное снятие мяса конины с кости. Такой способ обработки туши животного позволяет быстрее и качественнее выполнить следующий этап технологического процесса.
2. Жиловка - удаление жил и соединительных тканей с конины. Цель этого этапа состоит в том, чтобы получить мясо высшего сорта. Именно из такой высококачественной конины без жил и пленок изготавливается колбаса «Махан». После подготовки мясного сырья оно нарезается на крупные порционные кусочки размером примерно по 3 см с каждой стороны.
3. Посол и созревание мяса - на этом этапе к подготовленным мясным кусочкам добавляют соль и специи (сахар, перец, чеснок и т. д.). Конину тщательно перемешивают и оставляют в таком виде для созревания в холодильниках. Продолжительность этого этапа составляет несколько дней, при условии, что к мясу не добавляются никакие ускорители созревания.
4. Формовка - на этом этапе формируется полуфабрикат. Мясо набивается в натуральную оболочку, диаметр которой составляет обычно 40 мм и отправляется на вяление.
5. Вяление - происходит дозревание сформированных изделий в специальных камерах в течение 40 дней. Конская колбаса «Махан» не поддается термической обработке. Она готовится сыровяленым способом, благодаря которому удается сохранить ее натуральный цвет и аромат.

Готовая колбасанарезается в охлажденном до температуры 0-7 градусов виде. Толщина каждого ломтика должна составлять не более 1,5 мм.

Отзывы о колбасе

Мнения народных дегустаторов колбасы «Махан», как обычно, являются неоднозначными. Безусловно, в первую очередь все зависит от производителя. Но даже без учета этого фактора можно выделить в две самостоятельные группы положительные и отрицательные отзывы по колбасе.

«Махан» понравился покупателям следующим:

• интересный натуральный вкус;
• приятный аромат;
• натуральный состав и польза для организма.

Отрицательные отзывы покупателей заключаются в следующем:

• наличие химии в составе изделий большинства производителей (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы цвета, антиоксиданты);
• использование перемолотого в фарш мяса, а не нарезанного кусочками;
• специфический вкус, наличие крупно порезанного жира.

При выборе сыровяленой продукции важно обратить внимание на критерии качества, которыми должна обладать настоящая колбаса «Махан». Это и ее структура (не фарш), и цвет, и состав. Представленные выше отзывы и рекомендации позволят купить действительно вкусную и полезную колбасу из конины. Между тем, при большом желании ее можно приготовить и в домашних условиях.

Сколько стоит "Махан"?

Всем, кто хочет попробовать по-настоящему качественный и вкусный «Махан», в составе которого не содержится никаких лишних ингредиентов, следует знать, что такая колбаса не может стоить дешево. Средняя цена за килограмм этого сыровяленого продукта, изготовленного из конины, конского жира, соли и специй, составляет примерно 800-1000 рублей за 1 кг.

Колбаса «Махан» продается обычно целыми или разрезанными батонами весом по 400 или 200 г. Длина целой палки может составлять 40 см.

"Махан" (колбаса): рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления понадобится конина и конское сало, охлажденное и нарезанное кусочками толщиной 5-10 мм. Соотношение мяса к салу в домашней колбасе обычно составляет 10:1, то есть на 10 кг мяса берется 1 кг сала.

После нарезания всех ингредиентов конина засаливается на 3-5 дней. Для этого в емкость с мясными кусочками добавляется 380 г соли, по 200 г сахара и выдавленного чеснока, молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, после чего сырье отправляется для созревания при температуре 2-6 градусов в проветриваемое помещение. Дальше мясной заготовкой следует набить оболочку (черева или коллагеновый белкозин) и отправить для вяления.

Колбаса «Махан» в домашних условия вялится примерно 30-45 дней в проветриваемом помещении и влажности около 70%. Хранить ее можно в холодильнике 120 дней, предварительно завернув каждый батон в пергаментную бумагу.

Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.

Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.

Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.

В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.

Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.

По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.

После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка - и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.

Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.

Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.

Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.

Правила выбора мяса для казы

Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:

• Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
• Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
• Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.

Совет: Готовая колбаса хранится исключительно в холодильнике, не более 2 недель. Примечательно, что бульон, который остается после ее отваривания, может послужить хорошей основой для приготовления супов или нежирных соусов.

• Традиционно казы варят поздней осенью. Именно к этому времени лошади успевают нагулять нужный жирок. Если продукт хочется сохранить на более длительное время, используют метод сырокопчения или вяления.

Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.

Как приготовить и отварить деликатесный продукт?

Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:

• Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
• Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
• Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
• Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
• Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.

Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.

• Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
• Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.

Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.