Картофель: состав, лечение картофелем. Как готовить и сохранить полезные свойства картофеля

Ученые утвержадют, что картошка очень полезный для здоровья продукт. Вот только есть ее нужно умеренно, а готовить правильно, чтобы сохранить полезные свойства картофеля.

Килограмм отварного очищенного картофеля снабжает организм белками на 20%, углеводами - на 40%, витаминами В1 и РР - на 60%, витамином В2 - на 30%, а также калием, магнием, фосфором, железом и кальцием.

Поэтому медицина весьма высоко ценит лечебные свойства картофеля.

Соком картофеля издавна лечили язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. А калий, которым богат картофель, просто необходим больным с заболеваниями сердца и почек. Используется в лечебных целях и крахмал этого замечательного природного дара. Так, он применяется как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Даже при тяжелых формах отравления можно есть отварной картофель.

Максимально сохранить все перечисленные витамины и микроэлементы при приготовлении картофеля помогут следующие хитрости:

1. Кожуру с картофеля срезай как можно тоньше, а еще лучше - запекай его или отваривай в мундире.
2. Отваривай картофель на пару или в минимальном количестве воды.
3. Никогда не храни в воде уже почищенный картофель.
4. Полезнее класть картофель в уже закипевшую и подсоленную воду.
5. Не держи очищенный и нарезанный картофель в холодной воде, иначе через час он потеряет 13% витамина C и 5% витамина B.

Фото в тексте: Depositphotos.com

Здоровье

Частью здорового питания являются натуральные продукты, которые играют значительную роль в здоровом функционировании нашего организма. Существует огромное множество таких продуктов, однако некоторые из них обладают особенно полезными свойствами и помогают избавляться от болезней.

1. Вишни

У этих ягод множество полезных свойств. Во-первых, в них содержится большое количество полезных веществ и достаточно мало калорий. Некоторые из этих веществ помогают бороться с воспалениями и раком. Кверцетин и эллаговая кислота , которые можно найти в вишнях, как показали исследования, могут препятствовать росту опухолей, а также заставляют раковые клетки самоуничтожаться, при этом здоровые клетки организма оказываются невредимыми! Вишни также имеют противовирусные и антибактериальные свойства.

Антоцианин , еще одно вещество, содержащиеся в вишнях, понижает уровни мочевой кислоты в крови, тем самым снижая риски появления подагры. Также исследователи считают, что антоцианин препятствует развитию рака толстой кишки, снижает воспалительные процессы и избавляет от боли. Регулярное употребление вишни помогает снизить риск развития сердечных приступов и инсультов.

В китайской медицине прекрасно знают о полезных свойствах вишни и используют эти ягоды в качестве лекарства от подагры, артрита и ревматизма. Благодаря высокому содержанию железа, вишни также используют в борьбе с анемией. Плюс ко всему вишни очень вкусные.

Сколько? В сезон созревания вишни, поставьте цель съедать по порции в день. Также ягоды можно заморозить на зиму. Замороженные вишни сохраняют на 100 процентов все полезные свойства и являются хорошей добавкой к фруктовым коктейлям, йогуртам и овсянке.

2. Фасоль

Фасоль – чудесный продукт. Она снижает холестерин, регулирует уровень сахара в крови и выработку инсулина, помогает работе пищеварительной системы и защищает от рака. Фасоль содержит жизненно необходимые питательные вещества - клетчатку, белки и антиоксиданты.

Фитохимические вещества , содержащиеся в фасоли, защищают клетки от рака, препятствуя их образованию, замедляют рост опухолей. Исследователи из Гарвардской Школы Общественного Здравоохранения сообщают, что у женщин, которые каждую неделю съедают по 2 порции фасоли, на 24 процента снижается риск развития рака груди. Также исследования показали, что фасоль способна снижать риск развития диабета второго типа, высокого кровяного давления, рака кишечника.

В фасоли содержится множество антиоксидантов, которые помогают бороться с болезнями. По содержанию антиоксидантов лидируют красная крупная и мелкая фасоль и фасоль пинто с пятнышками. Также в этом продукте можно найти аминокислоту триптофан , которая помогает контролировать аппетит, способствует хорошему сну и улучшает настроение. Многие сорта фасоли также богаты фолатом , который играет важную роль для здоровья сердца. Также в зависимости от сорта вы получаете необходимые организму калий, магний и витамины B1, В2, К. Другие бобовые, такие как соя, содержат также полезные омега-3 жирные кислоты.

В китайской медицине различные виды фасоли используют для лечения алкоголизма, пищевых отравлений, отеков, высокого кровяного давления, диареи, ларингита, камней в почках, ревматизма и других заболеваний.

Сколько? Достаточно съедать 2 порции фасоли в неделю.

3. Киви

В этом небольшом фрукте содержится огромное количество витамина С - в два раза больше, чем в апельсинах, также в нем больше клетчатки, чем в яблоках, а по содержанию калия он опережает бананы. Уникальная смесь фитодобавок , витаминов и минералов, которые можно найти в киви, помогает защититься от заболеваний сердца, инсульта, рака и респираторных заболеваний. Натуральные свойства киви разжижать кровь не дают побочных эффектов в отличие от аспирина, а также защищают сосуды от появления тромбов, снижают уровень холестерина и понижают давление.

Киви часто назначают в качестве диетического продукта для борьбы с раком и сердечными заболеваниями. В китайской медицине его применяют для заживления ран и язв.

Сколько? Можно съедать по 1-2 фрукта ежедневно. Киви содержит ферменты, которые активируются, когда фрукт очищают и режут. Мякоть становится очень мягкой, поэтому при приготовлении фруктовых салатов лучше добавлять в них киви в последнюю очередь. Чем спелее киви, тем больше в нем антиоксидантов.

4. Кресс салат

Кресс салат не только богат полезными веществами, но он также не содержит калорий, в нем в 4 раза больше кальция, чем в 2-процентном молоке, больше витамина С, чем в апельсинах, и больше железа, чем в шпинате. Также в этом растении много витаминов А и К, и он богат антиоксидантами.

Полезные вещества в кресс салате защищают от рака и дегенерации жёлтого пятна, помогают укрепить иммунитет и поддерживают здоровье костей. Железо помогает красным кровяным клеткам переносить кислород к тканям организма и заряжает энергией. Фитохимические вещества борются с раком тремя способами: убивают раковые клетки, блокируют канцерогены и защищают от них здоровые клетки. Также они препятствуют развитию рака желудка и легких, снижают риск развития других видов рака.

В китайской медицине кресс салат используется для избавления от опухолей, улучшения зрения в темноте, стимуляции выработки желчи (это помогает улучшить пищеварение). Его используют в качестве лекарства от желтухи, проблем с мочеиспусканием, больного горла, свинки и неприятного запаха изо рта.

Сколько? Если возможно, ешьте кресс салат каждый день. В некоторых регионах он легко доступен весной и летом. Его также можно выращивать с помощью гидропоники в теплицах. Самое лучшее употреблять салат в сыром виде.

5. Шпинат

Вы, возможно, уже знаете, что шпинат очень полезен, но чем именно? Шпинат защищает организм от заболеваний глаз и потери зрения, он также хорошо действует на мозг, защищает от рака кишечника, простаты и груди, от сердечных заболеваний, инсульта и деменции, снижает кровяное давление, имеет противовоспалительное действие, укрепляет кости. В шпинате очень много полезных веществ: витаминов К, А и С, фолата, магния и железа.

Каротиноид , содержащийся в шпинате, убивает клетки рака простаты и препятствует их росту. Фолат снижает риск развития различных видов рака. Витамин С и бета-каротин защищает от рака кишечника, борется с воспалительными процессами, улучшает работу мозга, особенно у пожилых людей. Витамин К укрепляет кости, помогая работе кальция в организме.

Сколько? Шпинат можно употреблять каждый день в сыром или немного ошпаренном виде. Его можно легко достать в весенний и летний период, но также его выращивают и зимой в теплицах.

6. Лук

Лук имеет не очень хорошую репутацию из-за запаха. Он содержит ферменты, хорошо справляющиеся с раком, снижает риск развития рака простаты и желудка, коронарной болезни сердца. Лук содержит сульфиды , которые помогают снизить кровяное давление и холестерин, препятствует потере кальция и других минералов, тем самым укрепляя кости.

Лук обладает свойствами антиоксидантов, снижает воспалительные процессы, помогает облегчить симптомы аллергии. В луке содержится большое количество витамина С, который помогает бороться с простудой и гриппом. Противовоспалительные свойства лука также борются с болью и опухолями, связанными с суставным ревматизмом. В луке содержится много серы, он обладает свойствами антибиотика, защищает от вирусов. Если вы употребляете много жирной и сладкой пищи, лук поможет очистить артерии, препятствует росту вирусов, грибков и других болезнетворных бактерий.

Сколько? Одной луковицы в день достаточно, чтобы оказать положительное воздействие на организм. Все сорта лука полезны, однако самыми полезными являются лук шалот и желтый лук. Самое лучшее употреблять лук в сыром виде, но даже при приготовлении он не потеряет всех своих свойств. Лук следует хранить при комнатной температуре. Если при нарезании лука он сильно раздражает глаза, можно перед этим его заморозить.

7. Морковь

В морковке содержится большое количество антиоксидантов каротиноидов . Эти вещества помогают защититься от рака молочной железы, относящегося к периоду после менопаузы, а также рака мочевого пузыря, шейки матки, кишечника, глотки и пищевода. Если в рационе питания не хватает каротиноидов, очень вероятны хронические заболевания, болезни сердца и различные виды рака. Исследователи утверждают, что даже одна морковь в день помогает снизить риск развития рака легких вдвое. Также морковь помогает защититься от рака почек и яичников. Полезные вещества моркови помогают бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляют иммунитет, помогают поддерживать здоровье кишечника, глаз и ушей.

В моркови много кальция, калия, магния, фосфора, клетчатки и витаминов С и А. Альфа-каротин препятствует образованию опухолей. В китайской медицине морковь используют для лечения ревматизма, камней в почках, опухолей, несварения, диареи, плохого сумеречного зрения, ушных инфекций и болей, глухоты, повреждений кожи, инфекций мочевых путей, кашля и запора.

Сколько? Морковь можно есть каждый день, и она доступна круглый год. Ее можно готовить, добавлять к мясным блюдам, есть в сыром виде. При приготовлении грубые волокна размягчаются, и полезные вещества легче усваиваются. Перед хранением в холодильнике следует удалить листья и высушить корнеплод.

8. Капуста

Капуста очень богата витаминами К и С. Всего один стакан нашинкованной капусты содержит 91 процент рекомендуемой дневной нормы витамина К, 50 процентов – витамина С, она также очень богата клетчаткой, магнием, витамином B6, фолатом и другими полезными веществами. Более того, в стакане капусты всего лишь 33 ккал. В капусте на 11 процентов больше витамина С, чем в апельсинах.

Капуста также содержит высокий процент антиоксидантов сульфорафанов , которые не только борются со свободными радикалами до того, как те смогут разрушить ДНК, но также стимулируют выработку ферментов, которые избавляют организм от канцерогенов. Ученые считают, что эти свойства овощей семейства крестоцветных помогают снизить риски развития раковых заболеваний (рака легких, кишечника, груди, яичников и мочевого пузыря) и действуют эффективнее, чем любые другие растения.

Капуста укрепляет кости, снижает аллергические реакции и воспалительные процессы, а также помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта. Можно получать сок из капусты, который помогает лечить язвы желудка благодаря высокому содержанию глутамина . Также капуста способствует здоровью сердца и сосудов, так как препятствует образованию тромбов. В китайской медицине капусту используют для лечения запора, простуды, коклюша, депрессии и раздражительности, язвы. Если употреблять капусту и в пищу и при этом делать из нее компрессы, капуста хорошо помогает при лечении пролежней, варикозного расширения вен и артритов.

Сколько? Чем больше капуты вы едите, тем больше пользы. Исследования в Польше показали, что если съедать минимум 4 порции капусты в неделю, это снизит риск развития рака груди на 72 процента в зрелом возрасте, по сравнению с 1 порцией капусты. Квашеная капуста еще полезнее, так как она не только сохраняет все полезные свойства, но также имеет в составе сильные пробиотики , которые улучшают работу кишечника. Верхние листья капусты содержат в три раза больше кальция, чем внутренние листья. Самой полезной считается краснокочанная капуста, в ней в 7 раз больше витамина С и в 4 раза больше полифенолов, чем в белокочанной.

9. Брокколи

Вряд ли вам удастся найти более полезный продукт, чем брокколи. Один стакан приготовленной на пару капусты брокколи содержит более, чем на 200 процентов больше дневной нормы витамина С (больше, чем в апельсинах), примерно столько же витамина К и половину нормы витамина А. Также в брокколи много фолатов, клетчатки, серы, железа, витаминов группы В и других полезных веществ. В брокколи больше белка, чем в мясе, а также она богата фитодобавками.

Фитохимические вещества в брокколи помогают бороться с раком, нейтрализуя канцерогены и помогая вывести их из организма, а также помогают бороться с опухолями, вызванными химическими канцерогенами. Исследования показали, что эти полезные вещества защищают от рака легких и пищевода, а также множества других видов рака.

Фитодобавки помогают бороться с раком простаты, желудка, кожи, груди и матки. Исследования показывают, что брокколи помогает снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 20 процентов. В китайской медицине ее используют для лечения воспаления глаз.

Сколько? Если вы будете съедать небольшую порцию брокколи ежедневно, ваш организм будет вам очень благодарен. Если вам не очень нравится ее вкус, вы можете поставить целью есть брокколи хотя бы иногда. Как и большинство овощей, брокколи можно употреблять в пищу в сыром виде или правильно ее готовить. При термообработке часть полезных противораковых свойств уходит, однако при приготовлении на пару можно сохранить максимальное число этих веществ. Брокколи можно достать круглый год или заморозить ее на зиму.

Облепиха – роскошное дерево, от веток до плодов наполненное микроэлементами и витаминами. В качестве лечебного растения она используется с давних времен.

Особо ценными выступают золотистые плоды, которые появляются на дереве в осенний период. Их относят к поливитаминным. Кроме витаминов, в плодах много сахара, кислот, макро- и микроэлементов, масел, растительных антибиотиков. Как же не воспользоваться таким богатством?

Сбор ягод и подготовка к хранению

Плоды облепихи можно съесть свежими, перетереть с сахаром или приготовить мармелад, желе, наливку, богатый витамином сок, компот или кисель.

Также их замораживают и сушат. Как именно переработать облепиху, зависит от того, где ее можно хранить, каковы температура и влажность помещения.

Но прежде плоды следует собрать. Запаздывать с этим нельзя, иначе не избежать потерь урожая. Кроме того, мятые и перезрелые плоды нельзя надолго сохранить.

Для снятия облепихи с дерева подходит сухая погода. Влажные плоды испортятся быстрее.

Нужно приготовить ящики и застелить их дно тонким слоем бумаги. Наполненную облепихой тару переносят в погреб или холодильник.

Целесообразно вместо ящиков использовать герметичные полиэтиленовые пакеты. В них свежие ягоды сохранятся дольше, но не более одного месяца. Поэтому плоды разумнее переработать так, чтобы сберечь все их полезные свойства.

Хранение свежей облепихи

Облепиха не содержит ферментов, способных разрушать витамин С. Поэтому она может сохраняться в свежем виде до месяца. Температура не должна превышать три градуса тепла. Хранить свежую облепиху можно двумя способами:

• Срезать ветки с ягодами и поместить их во фруктовый отсек холодильника.
• Аккуратно переместить плоды облепихи в стеклянную или керамическую тару, накрыть крышкой. Обязательное условие: посуда должна быть непрозрачной. Тару размещают в секцию холодильника, предназначенную для фруктов и овощей.

Облепиха сохранит свои полезные свойства три-четыре недели.

Заморозка облепихи

Холод благотворно влияет на облепиху. При низких температурах она остается вкусной и ароматной. В замороженном виде облепиха сохраняет свои полезные качества почти год.

Заморозку плодов необходимо проводить в такой последовательности:

• Ягоды очистить от листьев, мусора, убрать испорченные и недозрелые.
• Плоды уложить в большой таз и залить водой. Такой способ промывания ягод предпочтителен. Он более щадящий, поскольку под потоком воды сырье можно помять.
• Чистую облепиху разложить на тканевые или бумажные полотенца и просушить. Замораживать сырые ягоды нельзя. Капли воды быстро превратятся в лед и повредят их оболочку. Сок вместе с полезными веществами вытечет наружу. Ягоды покроются снегом и слипнутся.
• Сухую облепиху высыпать в один слой на досочку, покрытую пищевой пленкой, и отправить в морозильную камеру (12–17 градусов ниже нуля) на сутки.
• Замороженные ягоды ссыпать в контейнер и оставить на хранение в той же морозильной камере.

Ягоды можно заморозить только раз. Повторная процедура уничтожит все целебные свойства облепихи.

Консервирование облепихи

• Вымытые ягоды смешать с сахаром и пропустить через мясорубку. На один килограмм облепихи потребуется 0,7 кг сладкого песка. Ягоды нужно поместить в стерилизованные банки, плотно их закрыть и хранить в прохладном помещении.
• Целые плоды всыпать в чистую стеклянную тару и залить горячим сиропом. Герметично закрыть и перевернуть. После полного остывания стеклянную тару следует убрать в холодильник или погреб.
• Чистые банки наполнить облепихой почти до краев. Поставить в емкость с горячей водой, доходящей до плечиков стеклянной тары. Банки следует прикрыть крышками и держать в кипящей воде, пока облепиха не пустит сок и не осядет. Через четверть часа после этого тару нужно вынуть из воды и герметично закрыть.

Обработанная таким способом облепиха прекрасно сохранится вместе со всеми витаминами до следующего урожая.

Хранение облепихи в сушеном виде

Когда условия для хранения облепихи в консервированном виде отсутствуют, ее можно высушить. Она будет находиться в тепле и не потеряет своих качеств.

Сушатся не только плоды, но и листья с корой. Делается это просто. Листья и кору нужно разложить на плоской поверхности в темном и сухом месте, которое неплохо проветривается. Через несколько дней сырье можно пересыпать в холщовый мешочек и поместить в кладовку. Оно хранится, не теряя полезных свойств, до пяти лет.

Чтобы высушить плоды, нужно потрудиться немного больше:

• Перебрать облепиху, вымыть и высушить.
• Подготовить содовый раствор, растворив чайную ложку соды в литре воды. Нагреть его почти до закипания.
• Опустить ягоды в содовый раствор на несколько секунд и немедля промыть в воде.
• После того как плоды слегка просохнут, разложить их на противнях, прикрытых мелкой сеточкой или бумагой.

Для доведения облепихи до полной готовности необходим почти месяц, при условии сухой и жаркой погоды.

Облепиха быстро высушивается в духовке. Но делать это нужно осторожно, иначе полезные свойства не сохранятся. Духовку необходимо разогреть до 35–40 градусов и продержать в ней облепиху два или три часа. Затем температуру следует увеличить до 60 градусов. Дверцу духовки закрывать нельзя.

Высушенные плоды нужно подержать день или два в открытом виде, а затем рассыпать в банки с крышками или в пакеты из бумаги.

Хранить сушеную облепиху следует в сухом и прохладном помещении с температурой не выше 18 градусов.

Большинство наших соотечественников на вопрос о том, любят ли они картофель , ответят утвердительно. В самом деле, в России уже несколько веков картофель буквально не сходит со стола, а блюд из него можно приготовить множество: картофельные рецепты составляют целые книги. О пользе картофеля, однако, знают не все – уж очень привычным и доступным продуктом питания он для нас является, а в привычном редко видят полезное.

Полезный состав картофеля

Такая картошка не только полезна, но и очень вкусна, ароматна, так как из неё ничего не вываривается, и выглядит она тоже гораздо привлекательнее. К тому же, имея современную бытовую технику и посуду, готовить любые продукты на пару совсем несложно. Когда вы варите картофель, наливайте минимальное количество воды, и кладите его в кипящую подсоленную воду, а не в холодную. Если же положить картофель в холодную воду, то при варке он потеряет почти в 6 раз больше витамина С. По этой же причине не следует хранить очищенный картофель, заливая его водой.

Не разрезайте клубни на слишком мелкие кусочки, и не переваривайте картофель. Лучше, чтобы картофель варился на медленном огне, закрытый непрозрачной крышкой. Чтобы картофель не разваривался, в воду можно добавить немного огуречного рассола, а маленький кусочек сливочного масла поможет ускорить процесс варки. Когда картофель сварится, отвар нужно сливать сразу. Правильно сваренный картофель способен поглощать лишние жиры, поэтому он может помочь в лечении ожирения.

Жареный картофель (картофель фри)
Как правильно жарить картофель

А что можно сказать о жареном картофеле, или картофеле фри, который так нравится многим? То, что для фигуры это не полезно, известно каждой женщине, а значит, это не полезно и для здоровья.

Картофель жарится в насыщенном жире, и при жарке образуется аппетитная корочка, в которой много вредных веществ, не расщепляющихся пищеварительными ферментами. Чем темнее эта корочка, тем больше теряется полезных веществ, содержащихся в картофеле. При жарке картофеля в раскалённом жире или масле образуется акриламид – канцерогенное вещество, способное вызывать рак и бесплодие; поражающее нервную систему и даже гены. В запечённом или варёном картофеле вредных веществ нет.

Лучше жарить картофель как можно реже, используя при этом качественное оливковое масло или свиной смалец. Не следует использовать маргарин, сливочное масло, фритюрный жир и другие гидрогенизированные жиры.

Время приготовления жареного картофеля лучше сокращать, соблюдать оптимальную температуру и использовать только рафинированное масло. Жарить вторично на одном и том же масле нельзя – выливайте оставшееся масло и тщательно мойте сковороду. Чтобы уменьшить вред от жареного продукта, положите на сковороду, в масло, несколько кусочков сырой моркови – она предотвратит окисление.

Если вы всё-таки едите жареный картофель с хрустящей корочкой или другую жареную пищу, то постарайтесь нейтрализовать вредное воздействие и связать канцерогены. На столе вместе с такой пищей обязательно должны быть свежие овощи, несколько видов салатов, хлеб с отрубями. Воздействие канцерогенов на организм хорошо нейтрализуют зелёный салат , морковь , красный перец , шпинат , тыква , орехи, грейпфрут , облепиха , смородина . Полезно после застолья и жареных блюд выпить кефир , так как он помогает выводить из нашего организма вредные вещества, попадающие вместе с пережаренными продуктами.

Картофель, запеченный соломкой

Альтернативой жареному картофелю и картофелю фри может стать вкусное блюдо – картофель, запечённый соломкой. Нужно просто сложить нарезанный соломкой картофель в большую миску, полить оливковым маслом, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Потом выложить на противень и запекать в духовке 30 минут, несколько раз перевернув.

Так что не бойтесь испортить фигуру, и не отказывайтесь от вкусных и полезных картофельных блюд: просто исключите насыщенный жир при их приготовлении.

Картофель обладает настолько целебными свойствами, что диетологи рекомендуют проводить на нём разгрузочные дни. В течение дня можно съесть до 1,5 кг картофеля, лучше печёного в кожуре, разделив на 5 приёмов, без соли и масла. Очень полезны такие дни для людей с гипертонией, сердечными заболеваниями, нарушением кровообращения и работы почек.

Как выбрать и покупать картофель

Старайтесь по возможности не покупать картофель в магазинах и больших супермаркетах, а тем более замороженный или консервированный. Если вы действительно хотите есть полезный и вкусный картофель, покупайте его на рынке, у тех продавцов, которые вырастили его на своём участке, или ездите за ним в деревню. Оптимальный вариант – лично познакомиться с человеком, который выращивает и продаёт картофель.

Надо сказать, что картофель, хранившийся всю зиму, может принести не пользу, а вред, в том случае, если в нём накапливается соланин. Блюда, приготовленные из такого картофеля, могут вызывать недомогания, которые часто называют весенним гиповитаминозом. Так что нужно тщательно отбирать картофель, не использовать в пищу позеленевшие клубни, и готовить в это время поменьше картофельных блюд.

Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.

С грядки – на тарелку, или путь к желудку

В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:

• Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
• Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
• Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
• Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
• Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
• Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
• Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.

Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?

Особенности различных способов обработки

Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:

• Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
• Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
• Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
• Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
• Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.

Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.

Как приготовить максимально полезное блюдо?

Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:

• Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
• Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
• Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.

Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.