Капустняк с квашеной капустой и пшеном. Как готовить капустняк из квашеной капусты традиционным способом, в мультиварке, с пшеном, рисом

Сегодня в кулинарных книгах можно найти великое множество самых разнообразных рецептов. Современные блюда поражают своей оригинальностью и сложностью. Но есть рецепты традиционной кухни, о которых многие почему-то забывают. Хотите отдать дань традициям? Приготовьте капустняк. Но для начала выясните, как это делать.

Что это такое?

Капустняк (капустник или капустница) – это традиционное первое блюдо украинской кухни, основным ингредиентом которого является . Именно она придаёт особый аромат и кисловатый вкус, которые являются отличительными особенностями этого блюда. Капустняк готовят и в других странах, например, в , России. Но родиной считается именно Украина. Рецептов этого блюда немало, они отличаются в зависимости от традиций местности и предпочтений хозяйки.

Ингредиенты

Так как существует множество рецептов капустняка, то ингредиенты могут быть разными. Но все их можно разделить на несколько групп:

Основа для бульона. Основой может быть мясо (практически любое), сало или шкварки и даже рыба. А постные варианты использование таких ингредиентов не предполагают.
Квашеная капуста. Её можно использовать прямо с рассолом (он добавляется в бульон), но некоторые капусту промывают, чтобы блюдо не было слишком кислым. Также используется и свежая капуста, но вкус в этом случае будет другим и не таким насыщенным и ярким.
Наполнение. Чаще всего для наполнения супа используют картошку, но её обычно дополняют разными крупами: рисом, гречкой, пшеном, перловкой и так далее. А некоторые добавляют грибы.
Зелень, специи. Всё это придаст блюду неповторимый вкус. Но со специями не переусердствуйте, иначе вы испортите или заглушите вкус квашеной капусты.

Особенности приготовления

Как готовить капустняк? Очень просто. Основные этапы:

Сначала нужно приготовить бульон. Просто отварите до готовности мясо или рыбу и выньте из бульона, чтобы измельчить и затем вновь добавить в блюдо.
Теперь погрузите в бульон картофель (или крупу) и варите его практически до готовности.
Затем можно добавлять основной ингредиент – капусту.
В конце нужно добавить измельченную основу бульона, соль и специи.

Рецепты

Итак, как приготовить вкусный украинский капустняк? Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Рецепт первый

Чаще всего капустняк готовят со свининой и с пшеном. Ингредиенты:

300-400 граммов свинины (можно использовать рёбра или, например, окорок);
400 граммов квашеной капусты;
3 литра воды;
400 граммов картофеля;
2 морковки;
2 луковицы;
30-50 мл растительного масла;
½ стакана пшена;
зелень укропа;
перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала хорошо промойте мясо и поместите его в кастрюлю с водой, а её, в свою очередь, поставьте на огонь. Когда бульон закипит, удалите образовавшуюся пену. Варите свинину до полной готовности (мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей).
Пока варится бульон, можно заняться овощами. Очистите их и измельчите. Лук мелко порубите, морковку натрите на средней тёрке. Картофель нарежьте кубиками или соломкой (если вы не собираетесь выкладывать его в кастрюлю, залейте водой, чтобы он не заветрелся).
На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нём морковку и лук до мягкости.
Когда мясо сварится, выньте его. Запустите в бульон картофель.
Промойте пшено и добавьте его в кастрюлю примерно через 10-15 после добавления картофеля.
Через 5-7 минут добавляйте квашеную капусту и обжаренные морковку с луком, а также томатную пасту. Варите всё вместе ещё около 5 минут.
Добавьте зелень укропа, перец и соль.
Традиционный капустняк готов!

Рецепт второй

Если вы не любите блюда с мясом, то используйте для приготовления капустняка рыбу. Но в этом случае лучше всего блюдо приготовить со свежей капустой, так как кислый вкус квашеной перебьёт аромат и вкус рыбы. Вам потребуется:

200 граммов свежей рыбы с минимальным количеством костей (при желании можно использовать консервы);
100 граммов пшена;
1 луковица;
1 морковка;
3-4 картофелины;
3 столовых ложки томатной пасты;
200 граммов свежей капусты;
2 столовых ложки растительного масла;
зелень петрушки;
перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала сварите рыбный бульон. Выньте рыбу, остудите её, очистите от костей и измельчите. Если вы используете консервы, то их добавляйте в последнюю очередь, предварительно измельчив.
Картофель очистите и нарежьте кубиками, погрузите в кипящий бульон.
Морковку, лук и капусту пропустите через мясорубку или измельчите на блендере.
Чтобы у капустняка был более насыщенный вкус, овощи (за исключением картофеля) потушите на растительном масле. Для этого разогрейте масло в глубокой сковороде, поместите в неё овощи, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.
Спустя 10 минут после закипания картофеля положите в бульон промытое пшено.
Когда пшено станет мягким и начнёт разваливаться, добавьте тушёные овощи и томатную пасту. А через пять минут добавляйте рыбу, зелень, перец и соль. Готово!

Рецепт третий

А это постный капустняк с грибами. Для его приготовления вам потребуется:

500 граммов свежих грибов (например, шампиньонов) или 200-250 сушёных;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковка;
200 граммов квашеной капусты;
3 столовых ложки растительного масла;
½ стакана пшена;
зелень укропа и петрушки;
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Наполните кастрюлю водой и доведите её до кипения.
Картофель очистите и порежьте любым удобным способом, затем выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой. Если вы решили использовать сушёные грибы, то вымойте их, обдайте кипятком и добавляйте одновременно с картофелем.
Лук очистите и мелко порубите, морковку натрите на тёрке (можно все овощи сразу измельчить на блендере).
Если грибы свежие, помойте их, очистите при необходимости и порежьте.
На сковороде разогрейте растительное масло и потушите на нём грибы с морковью и луком до мягкости.
Спустя 10 минут после добавления картофеля выкладывайте в кастрюлю хорошо промытое пшено.
Ещё через пять минут добавьте тушёные морковь, грибы и лук, а также квашеную капусту.
Зелень помойте, просушите и мелко порубите, добавьте в кастрюлю вместе с перцем и солью.
Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, чтобы капустняк настоялся и приобрёл насыщенный вкус.

Рецепт четвёртый

Этот рецепт подразумевает использование курицы и риса. Ингредиенты:

400 граммов куриного филе (подойдут и бёдра);
3-5 картофелин;
½ стакана риса;
200-300 граммов квашеной капусты;
1 морковка;
1 луковица;
2-3 столовых ложки растительного масла;
3 столовых ложки томатной пасты;
зелень укропа;
перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Наполните кастрюлю водой (потребуется примерно 2-3 литра). Курицу хорошо промойте и погрузите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и варите курицу до полной готовности, а затем выньте из бульона.
Картофель очистите, вымойте, нарежьте и выкладывайте в кипящий бульон.
Рис тщательно промойте и через десять минут после добавления картофеля тоже выкладывайте в кастрюлю.
Теперь займитесь овощами. Морковь натрите на тёрке, а лук очистите и порубите ножом. Спассеруйте овощи на растительном масле.
Примерно спустя 15 минут после добавления риса добавьте в бульон квашеную капусту и пассерованные овощи.
Варите всё примерно 2-3 минуты, а затем добавьте измельчённую и очищенную от костей курицу и томатную пасту.
Через 3 минуты добавляйте рубленную зелень укропа, соль и перец.
Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, чтобы блюдо настоялось.
Лёгкий куриный капустняк с квашеной капустой и рисом готов!

Угощайте капустняком своих домочадцев и гостей. Вот увидите, они оценят это традиционное украинское блюло по достоинству и полюбят его.

Капустняк (капустник или капустница) – это традиционное первое блюдо украинской кухни, основным ингредиентом которого является квашеная капуста. Именно она придаёт особый аромат и кисловатый вкус, которые являются отличительными особенностями этого блюда. Капустняк готовят и в других странах, например, в Польше, Словакии, России. Но родиной считается именно Украина. Рецептов этого блюда немало, они отличаются в зависимости от традиций местности и предпочтений хозяйки.

Капустняк украинский с куриными крылышками

Сейчас Вы будете знакомиться с одним из наилучших блюд украинской кухни. Оно не хуже, чем борщ только чуточку меньше распространённое. Это блюдо – капустняк украинский простое и очень вкусное, готово потягаться с украинскими борщами.

Капустняк имеет большое количество разных вариантов. Он варится из капусты отжатой и даже промытой от рассола. А любители более кислого варианта используют не отжатую от рассола капусту. Во времена постов готовят постные капустняки. Существуют рецепты с применением грибов и на рыбных бульонах.

В нашем холодильнике обязательно присутствует большая кастрюля в которой может быть борщ, рассольник или капустняк украинский. Ежели я даю возможность домочадцам выбрать блюдо, которое сегодня следует приготовить, то уверен на 90%, что выбран будет именно капустняк.

Его приготовить можно без мяса или с любым мясом, но обязательным и неизменным атрибутом этого блюда должна быть квашеная капуста.

Рецепт этого блюда мне достался от моей бабушки, уроженки Валковского района. Харьковской области. Родилась она 1891 году и 2/3 жизни провела в селе Высокополье. Возраст бабушки я указал потому, что на некоторых кулинарных сайтах выставляются «бабушкины рецепты» с претензиями на ретро. А по возрасту эти «бабушки» лет на 10 моложе меня.

Бабушкино блюдо я назвал капустняк украинский. Хотя мог бы, как делают некоторые, назвать его харьковским, но то было бы не справедливо. Харьков и область велики.

Прежде, чем написать эти слова, я просмотрел множество рецептов и сделал вывод.
Они либо чем то напоминают наш, либо являются плодом неуёмной фантазии.

Ну хотя бы такой пример – «Капустняк запорожский» с намёком на запорожских казаков.

Если слово «запорожский» рассматривать, как современный город Запорожье, с его развитой сетью ресторанов,то название адекватно. Если же это слово подразумевает запорожских казаков, то только по специям и некоторым ингредиентам получается неувязка. Не могли казаки Запорожской сечи иметь такие ингредиенты, тем более в походе.

Я утомил Вас своими рассуждениями и пора переходить от слов к делу – учиться варить капустняк украинский.

Ингредиенты н а кастрюлю 6 литров:

Куриные крылышки - 1 кг.
Капуста квашеная – 800 г.
Луковица – 1 средняя.
Морковь – 1 маленькая.
Пшено – 0,5 стакана.
Специи и соль - по вашему вкусу.
Растительное масло – 6 ст. лож.

Приготовление:

Куриные крылышки, которые по праву считаются самыми лакомыми частями тушки (это как кому, но во многих странах их считают деликатесом), тщательно моют и бросают в кипящую воду. В процессе варки непременно снимаем пенку. Варим 25 - 30 минут.
Вместе с крыльями закладываем картофель нарезанный кубиками
Сварившиеся крылья вынимаем из бульона и оставляем остывать.
После остывания отделяем мясо от костей
Пока варятся крылышки и картофель будем подготавливать квашеную капусту
Капусту выкладываем в сковороду. предварительно налив в неё 3 - 4 столовых ложки растительного масла.
10 минут, тушим её часто перемешивая. Затем доливаем бульон или воду и продолжаем тушить на слабом огне ещё 10 минут
Готовую капусту выкладываем из сковороды.
Натираем морковь на тёрке, мелко режем луковицу и пассеруем в растительном масле.
Готовые лук и морковь выкладываем из сковороды.
Предварительно перебранную пшённую крупу моем и заливаем кипятком. Выкладываем пшено в кипящий бульон через 10 минут после картофеля
После готовности картофеля выкладываем в бульон капусту, пассерованные лук и морковь. Даём покипеть 10 минут
Наш капустняк готов. Приятного аппетита!

Капустняк украинский рецепт

Ингредиенты

Свинина (можно рёбра или окорок) — 300-400 г,
вода — 3 л.,
пшено — ½ ст.,
капуста квашеная — 400 г,
картофель — 400 г,
морковь — 2 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
растительное масло — 40-50 мл,
паста томатная — 2-3 ст. л.,
укроп,
перец,
соль.

Приготовление:

Сварим хороший бульон: мясо выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне. Как только вода закипит, слить ее, сполоснуть кастрюлю, а мясо промыть теплой проточной водой. Опять залейте мясо свинины холодной водой и поставьте на не большой огонь.
Варите до полной готовности, свинина должна стать мягкой и легко отделяться от костей.
Далее, овощи очистите и измельчите: репчатый лук мелко порубите, а морковь натрите на средней терке.
Картофель нарежьте кубиками или соломкой.
Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте лук и морковь до мягкости.
Готовое мясо вынуть из кастрюли и измельчите его, и добавьте в бульон картофель.
Затем, переберите и промойте пшено, добавьте в кастрюлю (через 10-15 после картофеля).
После пшена, через 5-7 минут добавьте квашеную капусту и обжарку (морковь с луком), а так же томатную пасту.
Варите суп ещё, примерно 5 минут.
Добавьте измельченное мясо, зелень укропа, перец, соль и классический украинский суп — капустняк готов.

Примечания

Квашеную капусту можно использовать прямо с рассолом, он добавляется в бульон, но и можно капусту промыть, чтобы капустняк не был слишком кислым.

Украинский капустняк с пшеном

Капустняк одно из традиционных первых блюд в Украине. Это неимоверно вкусный и сытный суп. Предлагаю вам опробовать самый популярный вариант приготовления капустняка, и накормить семью вкусным обедом.

Необходимые вам продукты:

Мясо на косточке (свинина, говядина) – 400-500 грамм
Капуста (квашеная или свежая) – 400-500 грамм
Картофель – 5-6 штучек
Морковь – 1 штучка
Репчатый лук – 1 штучка
Пшено – четверть стакана
Помидор (томатная паста) – 1 штучка
Соль, перец, специи и свежая зелень – по вашему вкусу
Сметана – порционно в тарелки

Как приготовить украинский капустняк с пшеном:

Мясо разбираем на небольшие кусочки, кладем в большую кастрюлю с подсоленной водой, варим бульон.
Когда вода закипела, снимаем шуму, добавляем в бульон лавровый лист и горошки перца.
Картофель очищаем, нарезаем небольшими кубиками и отправляем в кастрюлю.
Пшено промываем под проточной водой в дуршлаге, добавляем в бульон.
Шинкуем капусту и высыпаем ее в кастрюлю.
На сковороде с растительным маслом обжариваем кубики лука и натертую соломкой морковь. Добавляем томатную пасту или перетертую мякоть одного помидора (если вы используете свежую капусту, помидор можно взять квашеный). Зажарку переливаем в капустняк.
Когда все ингредиенты в кастрюле снимаем пробу, по необходимости досаливаем и добавляем специи.
Свежую зелень мелко нарезаем, добавляем в тарелки, или в кастрюлю за пару минут до того как суп будет готов.
Подаем капустняк с ложечкой сметаны в каждой порции.

Готовьте капустняк своим близким и делитесь рецептом с друзьями. Приятного вам аппетита.

Капустняк со свежей капустой

Если вы никогда не готовили такой супчик - рекомендуем исправить эту ошибку. Правильно приготовленный капустяк очень вкусный, насыщенный, сытный, и готовить его не сложно. А если еще добавить немного копченостей - ваш супчик воспримут домочадцы на ура - предлагаем приготовить капустяк со свежей капустой, ребрышками и пшеном - ну очень вкусно!

Продукты:

Свиные ребрышки – 0,5 кг
4-5 картошин
1 морковка
1 луковица крупненькая или парочка средних
Четверть чашки пшена
Небольшой вилок капусты
Пучок зелени
Пару ложек масла для обжарки овощей

Как приготовить капустняк:

Изначально промоем и поставим варить ребрышки. Хорошо, если вы еще запаслись чем-то копченым - лучше всего подойдут копченые ребрышки - для аромата и насыщенности вкуса. Их нужно в суп отправить минут за 15 до конца варки, чтобы они отдали в супчик весь свой аромат и вкус.
Пока варятся ребра, готовим овощи. Картошку промыть, очистить и в кубик нарезать.
Морковку на терочке натереть.
Лук в мелкий кубик нарезать. Обжарить овощи слегка на маслице.
Зелень мелко нарезать.
Капусту натереть на крупной терке, чтобы она мыла мелкой и сочной в супе.
Далее все просто: ребрышки сварились - отправляем туда картошку, за ней - промытое пшено. Пусть они там покипят минут 15. Если есть копчености - на этом этапе их отправляем в суп. Затем отправляем к ним морковку с луком. Через минут 5 - туда же высыпаем капусту (суп должен быть густой), солим, перчим, бросаем зелень нарезанную, и выключаем (капуста не должна перевариться и превратиться в квашню).
Пусть капустняк постоит немного, наберется силы, все вкусы и ароматы смешаются, и можно наливать его в тарелочки, и созывать домочадцев. Приятного аппетита!

Капустняк

Приглашаю вас на первое приготовить украинский капустняк со свежей капустой. Хотя это блюдо такое сытное, что мои любимые мужчины наедаются им, как первым и вторым вместе.

Итак, приступим.

Нам понадобятся:

кастрюля на 5 л;
куриная грудка около 500 г;
свекла 150-200 г;
морковь 150-200 г;
луковица (крупная) 1 шт.;
томатный сок 1л;
мука 1 ст. л. с горкой;
масло растительное около 100 г;
картофель 650-700 г;
пшено 5 ст. л.;
капуста 500 г;
болгарский перец 2 шт крупных;
чеснок 1 средняя головка;
старое свиное саловеличиной с кубик 1,5 см 3 ;
черный молотый перец;
душистый перец 8-10 горошин;
лавровый листик 3 шт;
зелень укропа, петрушки.

Приготовление капустняка:

Приступаем к волшебному превращению этой горы продуктов во вкусное, ароматное блюдо.
Заливаем куриную грудку 3 л воды и варим бульон минут 50-60.
За это время чистим овощи и промываем пшено.
Разогреваем большую сковородку с растительным маслом и выкладываем в нее лук, нарезанный кубиками. Обжариваем до золотистости.
Добавляем в сковородку измельченный в чаше блендера бурячок, обжариваем все вместе еще минут 10.
Затем добавляем в сковородку измельченную в чаше блендера морковку, обжариваем все вместе еще минут 10.
После этого рассыпаем по поверхности этой красоты муку, хорошенько перемешиваем и еще через минутку заливаем все томатным соком.
После закипания протушим все это минут 5 и наша зажарка готова!
Бульон, похоже, уже сварился.
Вынимаем из него мясо на тарелку для остывания.
Кладем в наш бульон целый картофель, а когда он закипит, добавляем туда же пшено, лавровый лист и душистый перец.
Варим до готовности картофеля.
Лишь теперь мы солим наше блюдо по вкусу. На мой вкус я кладу 1 ст. л. с небольшой горкой соли и половину столовой ложки сахара.
Теперь достаем шумовкой из кастрюли картофелины (я их считаю, чтобы выловить все), выливаем в кастрюлю зажарку, добавляем измельченные в чаше блендера капусту и сладкий перчик.
Пока все закипит, мялкой превращаем картофель в пюре.
Грудку отделяем от косточки и разделяем на волокна.
Пюре и мясо кладем в кастрюлю.

Как приготовить «затолкушку»:

В ступку кладем мелко нарезанные старое сало и чеснок и тщательно все разминаем пестиком (толчём).
Можно для простоты наскоблить из сала жир ножом, а чеснок пропустить через давилку.
Добавляем «затолкушку» в наше блюдо, туда же черный перчик по вкусу.
Даем покипеть еще минут 10. Осторожно, блюдо стало довольно густым, следите, чтобы оно не подгорело.
Посыпаем нарезанной зеленью, даем еще разок вскипнуть и… готово!
Прошу всех к столу!

Капустняк классический на мясном бульоне

Капустняк – это блюдо славянской кухни, которое готовится с добавлением квашеной капусты (иногда в него добавляют и рассол).

Начинается это «варево» (так древние славяне называли первые блюда) с варки мясного бульона. Выбор мяса зависит от ваших предпочтений: кто-то любит бульон с птицей, другие же говорят, что он должен быть со свининой, а третьи предпочитают говяжьи ребрышки. Наш капустняк будет с добавлением последнего указанного ингредиента – говяжьих ребер.

Итак, для мясного бульона возьмите (на 3 литра):

0,5 кг ребер;
лавровый лист, десяток горошин душистого и черного перца;
половину крупной моркови (не чистить ее) и среднюю луковицу (с нее нужно снять кожуру но не срезать хвостик);
соль по вкусу (с этим будьте внимательны, лучше досолить в самом конце, так как капуста может быть также соленой – можно переборщить);
рекомендуем также добавить кусочек корня сельдерея или его ветку с зеленью.

Как приготовить:

В холодную воду положите ребра, мытые овощи, специи и соль и поставьте кастрюлю на огонь (сельдерей добавляйте минут за 5 до окончания варения бульона).
Дайте воде закипеть, а затем варите бульон на небольшом огне около 1 часов (мясо должно нормально развариться).
Достаньте из кастрюли вареные корнеплоды и кусочки/веточку сельдерея.
Основа капустняка готова, теперь приступайте к дальнейшим кулинарным действиям.

Для «наполнения» капустняка подготовьте:

по 1 крупному корнеплоду моркови и лука;
7-10 картофелин среднего размера;
половину стакана пшена;
200 граммов квашенной капусты;
1 столовую ложку любой томатной заправки (соус, кетчуп, паста);
зелень.

Как приготовить капустняк:

Почистите овощи. Нарежьте крупной соломкой морковь, а лук и картофель – средней величины кубиками.
В кипящий бульон сначала высыпьте лук с морковью, а затем через 10 минут добавьте картофель и пшено.
Еще через 15 минут необходимо добавить в будущий капустняк квашеную капусту.
Проварите все еще минут 15. Затем добавьте томатную заправку.
Не забудьте попробовать первое блюдо на соль. Если нужно, досолите.
В последнюю минуту приготовления добавьте в капустняк зелень.

Подавать к столу горячим. Приятного аппетита!

Капустняк Запорожский. Рецепт приготовления

Капустняк можно сварить по-разному, но его отличительной особенностью является конечно наличие квашеной капусты. Капустняк бесспорно украинский суп. Он относится к разряду горячие супы, является традиционным. Первоначальное название супа — капустница. Традиционным является для народов Украины, Словакии, Польши. Хотите порадовать своих близким чем-то «горяченьким»? Мы предлагаем рецепт вкусного супа — Капустняк Запорожский. Жирный, наваристый, с отличным ароматом и прост в приготовлении!

Ингредиенты:

400 г свинины;
600 г квашеной капусты;
400 г картофеля;
3 ст. л. пшена;
по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея;
2 луковицы;
2 ст. л. сливочного масла;
50 г сала;
2 лавровых листа;
2 горошины душистого перца;
1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление:

Свинину заливаем холодной водой и варим до готовности. Читайте еще
Квашеную капусту отжать от лишнего сока и притушить на хорошо разогретом растительном масле до полуготовности прибавляя бульон.
Моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой овощи: петрушку, пастернак, сельдерей, морковь и лук.
Все подготовленные овощи следует слегка поджарить на растительном масле.
Теперь перейдем к салу.
Берем свиное сало и пропускаем его через мясорубку. Пропущенное сало растираем в ступке вместе с нарезанным луком, петрушкой и промытым пшеном.
Бульон в котором варилась свинина необходимо процедить, добавить к нему нарезанный небольшими кубиками картофель и проварить все минут 10-15.
После добавляем обжаренную капусту, растертое сало с пшеном, лавровый лист, перец и наши обжаренные овощи.
Капустняк посолить по вкусу и варить до готовности. Суп готов. Приятного аппетита!

Недаром говорят, что щи да каша – пища наша. Потому что именно эти два блюда не требуют большого навыка в приготовлении, но между тем питательны и вкусны. Они есть в любой национальной кухне. А иногда их смешивают в одной кастрюле, и в итоге получается блюдо, которое многим знакомо как капустняк.

По сути, капустняк – это вариация щей. Но этот суп варят исключительно из квашеной капусты. Хотя иногда хозяйки допускают вольность и кладут в капустняк свежую капусту.

Тонкости приготовления

Настоящий капустняк готовят на бульоне из жирного мяса, поэтому он получается наваристым и очень сытным.
Для него не требуется много ингредиентов. Кроме капусты в него кладут картофель, лук, морковь, иногда помидоры или томат.
Существуют рецепты капустняка с пшеном и рисом. Готовя капустняк с крупой, нужно учитывать, что она хорошо разбухает. Чтобы не получить в итоге блюдо, в котором «ложку не провернуть», можно сначала отварить крупу и только потом ее положить в суп.
Квашеную капусту перед добавлением в суп промывают и отжимают. Если капуста не сильно кислая, ее можно только отжать.
В исключительных случаях квашеную капусту можно заменить свежей. Но чтобы получить ту приятную кислинку, которой так славится капустняк, свежую капусту можно присолить, добавив уксус и чуть-чуть сахара. Постояв в тепле несколько часов, она по вкусу станет немного схожа с квашеной.
Капустняк готовят не только с мясом, но и с грибами. Такое блюдо можно есть в пост, а также тем, кто придерживается строгой диеты, потому что суп получается низкокалорийным и легкоусвояемым. Особенно если вместо целых грибов использовать грибной порошок, который усваивается организмом практически полностью.
Из специй в капустняк рекомендуется класть тмин, лавровый лист, черный перец (молотый и горошком), свежий и сушеный укроп. Именно они придают блюду неповторимый вкус и аромат.
При добавлении соли учитывают ее количество в квашеной капусте. Если все-таки капустняк оказался пересоленным, его вкус может спасти щепотка сахара, добавленная в бульон.
Как и любое блюдо из капусты, капустняк не стоит подавать на стол сразу после приготовления. Чтобы он полностью раскрыл свой вкус, он должен настояться хотя бы полчаса.

Капустняк со свининой

Ингредиенты:

свинина жирная – 0,5 кг;
капуста квашеная – 0,5 кг;
картофель – 3 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
тмин – 0,5 ч. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
масло растительное – 1 ст. л. (если не используется свиное сало);

Способ приготовления

В готовом виде бульон капустняка должен получиться прозрачным, поэтому особое внимание уделите варке мяса. Свинину вымойте, срежьте немного жира для обжаривания лука и морковки. Мясо порежьте на кусочки средней величины. Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену шумовкой.
Уменьшите огонь до минимума, добавьте немного соли, закройте кастрюлю крышкой, варите мясо 1 час.
Почистите лук, картофель и морковь, вымойте. Лук мелко порежьте, морковку натрите на средней терке, картошку порежьте кубиками или брусочками. Капусту хорошо отожмите.
Срезанное свиное сало порежьте маленькими кубиками, положите на раскаленную сковороду. Когда вытопится жир, шкварки уберите. Если свиного сала у вас нет, то на сковороду налейте растительное масло и накалите его. Обжарьте на сале или масле лук до золотистого цвета, положите морковку. Прогревайте все вместе 2–3 минуты.
В бульон опустите картофель и варите 1–2 минуты. Положите отжатую капусту, обжаренные овощи, специи. На большом огне доведите суп до кипения, огонь уменьшите. При слабом кипении варите капустняк до мягкости картофеля. Попробуйте на соль, если нужно – посолите.
Выключите плиту, дайте капустняку настояться под крышкой полчаса. Налейте в тарелки, положите сметану, посыпьте свежим укропом.

Капустняк со свежей и квашеной капустой

Ингредиенты:

свинина на косточке – 0,7 кг;
капуста квашеная – 0,5 кг;
капуста свежая – 0,3 кг;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
соль – по вкусу;
тмин – щепотка;
лавровый лист – 3 шт.;
перец черный горошком – 10 шт.

Способ приготовления

Свинину обмойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Удалите пену шумовкой. При слабом кипении варите 1 час. Примерно в середине варки немного посолите.
Лук, морковку и картошку очистите, вымойте. Лук порежьте полукольцами, морковку можно натереть на средней терке или нарезать тоненькой соломкой. Картошку порежьте средними кубиками.
Свежую капусту освободите от кочерыжки и утолщений на листьях, нашинкуйте. Квашеную капусту отожмите от рассола.
На раскаленном масле поджарьте до золотистого цвета лук, добавьте морковку, перемешайте.
В кипящий бульон положите картофель. Через 2 минуты опустите свежую капусту. Варите на медленном огне 5 минут. Добавьте квашеную капусту и обжаренные овощи. Положите тмин, перец, лавровый лист. Варите до мягкости свежей капусты. В конце варки можно добавить еще немного соли и влить капустный рассол по вкусу.
Через полчаса после окончания варки налейте капустняк в тарелки, подайте на стол со сметаной.

Капустняк с картофелем и грибами: постный

Ингредиенты:

квашеная капуста – 0,5 кг;
картофель – 5 шт.;
грибы сушеные – 50 г;
морковь – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
соль – по вкусу;
сахар – 1/3 ч. л.;
перец черный молотый – щепотка;
масло растительное – 3 ст. л.;
зелень, сметана.

Способ приготовления

Сушеные грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа. Затем грибы выложите на дуршлаг, а воду, в которой они замачивались, процедите через несколько слоев марли. Вылейте эту воду в кастрюлю, туда же положите порезанные грибы. Поставьте на огонь и при слабом кипении варите до их мягкости.
Лук, картофель и морковь очистите, вымойте. Лук мелко порежьте, морковку нашинкуйте тонкой соломкой, картофель порежьте брусочками.
На сковороде раскалите масло, спассеруйте на нем лук и морковь. Квашеную капусту отожмите от рассола, положите на сковороду с луком и морковью. Перемешайте, потушите все вместе 10–15 минут.
В кипящий грибной бульон положите картофель, варите 10 минут. Добавьте подготовленные лук, морковь и капусту. Варите до мягкости картофеля. В конце варки положите соль, перец, сахар.
Дайте капустняку настояться, налейте в тарелки, положите сметану, посыпьте зеленью.

Капустняк с пшеном

Ингредиенты:

свинина на косточке – 0,6 кг;
капуста квашеная – 0,5 кг;
картофель – 4 шт.;
пшено – 0,5 ст.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль – по вкусу;
масло растительное – 1 ст. л.;
перец черный – по вкусу;
тмин – щепотка.

Способ приготовления

Свинину вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь. Доведите до кипения, удалите пену. Варите, убавив огонь до минимума, около часа.
Почистите лук, морковь, картофель. Лук и морковь порежьте соломкой, картофель – брусочками.
Пшено тщательно промойте в нескольких водах. Залейте кипятком, подержите 10 минут, воду слейте. Так вы избавитесь от горечи, которая иногда бывает у пшена.
Спассеруйте лук и морковь на масле, положите в готовый бульон.

Шаг 1. Варим бульон из мяса.

Кладем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на средний огонь. Если кусок небольшой, тогда - целым куском. После закипания удаляем всю пену, прикручиваем огонь, бросаем в кастрюлю целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Кастрюлю закрываем крышкой и оставляем вариться минимум на час- полтора. Когда мясо сварится, вынимаем его в тарелку - пусть остывает. Вместе с мясом вынимае луковицу. Ее - выкинуть, она свое дело сделала.

Шаг 2. Берем квашеную капусту.

Пока варится бульон, квашеную капусту отжать от рассола, положить на сковороду и потушить на подсолнечном масле. Затем выложить ее в сваренный бульон и варить минуть 20. Помните, что капуста дает соленый вкус бульону, поэтому окончательно солить будем в конце варки.

Шаг 3. Берем пшено.

Пшено хорошо промыть, замочить в очень горячей воде минут на 15 (чтобы вышла горечь). Затем выложить пшено в бульон с капустой и варить минут 10.

Шаг 4. Берем картофель.

Картофель моем, чистим от кожуры и режем брусочками не очень мелко. Выкладываем к капусте и пшену. Варим еще минут 10.

Шаг 5. Подготовка заправки.

Мелко порезать лук. Морковь почистить и потереть на крупной терке или порезать соломкой. На сковороде разогреть масло, можно положить и прогреть в масло сухие специи для мяса, лавровый лист, перец, чтобы все прогрелось и наполнило масло ароматом специй. Немного потомить и выложить в сковороду лук. Прожарить лук до мягкости или до золотистого цвета. В конце добавить тертую морковь, перемешать и еще минут 5 обжаривать овощи. Затем добавляем в зажарку томатную пасту, разведенную водой (2 ст. л. на полстакана воды) . Даем закипеть, помешивая, и, заправка готова. Выкладываем ее в суп и оставляем томиться еще минут 20.

Шаг 6. Берем вареное мясо.

Шаг 7: .

Мясо режем на кусочки, отправляем в суп. Также моем, режем зелень, добавляем в суп. Солим по вкусу. Даем повариться еще минут 10. Можно оставить настояться еще с часок. Суп готов!

Шаг 7. Подаем к столу Капустняк из квашеной капусты.

В каждую тарелку кладем ложечку сметаны. Вкусно положить еще в тарелку с супом горсть ржаных сухариков. Приятного аппетита!

В процессе варки капустняк надо помешивать, чтобы блюдо не подгорело.

Можно не резать картофель, а положить клубни целиком. В конце варки вынуть, истолочь и положить в суп.

Капустняк - блюдо, которое готовится долго, поэтому бульон можно сварить накануне.

Среди первых блюд на просторах бывшего Союза процветают щи, борщ (в том числе зеленый) и летняя окрошка. И совершенно незаслуженно забыт капустняк из квашеной капусты, или из свежей - это уже детали. А ведь еще не так давно это блюдо входило даже в ресторанные меню. И неудивительно: разнообразие способов его приготовления, возможность разнообразить «суп» дополнительными ингредиентами, восхитительный вкус, полезность и сытность позволили этому первому оставаться в списке долгие столетия, пережить увлечения иностранными кухнями и сохранить сторонников даже во времена всеобщей диетизации. Как приготовить капустняк, люди помнят до сих пор. И охотно поделятся с вами рецептиком, если вам станет интересно.

Капустняк обыкновенный

Вариантов его сотворения - огромное множество. Есть рецепты на постные дни, есть на скоромные. Есть более жирные, есть почти диетические. Но даже самый простой польский или украинский капустняк - блюдо вкусное и достойное внимания. Процесс воплощения начинается с бульона. Традиционно он варится из свинины. Граммов четыреста мяса закладывается в холодную воду; когда закипит - отвар сливается. Наливается новая вода, в которой свинина варится до мягкости, после чего вынимается и режется удобными кусочками, а бульон процеживается. Полкило (можно больше) квашеной капусты отжимается от рассола, рубится и тушится. Чтобы она не получилась суховатой, иногда понемногу подливается бульон. Луковица, петрушечный корень и морковка режутся соломкой, припускаются на сливочном масле до легкого румянца. Всыпается ложка спассерованной отдельно муки. Половинка луковички мелко рубится и перетирается толкушкой с кусочком нарезанного сала, двумя чесночными дольками и большой ложкой нарубленной зелени. В бульон сначала погружаются три картошки кубиками, как закипит - капуста, поджарка и растирка плюс горькая перчина, нарезанная тоненькими полосочками. Когда капустняк из квашеной капусты будет готов, он разливается в миски, снабжается мясом и сметаной и несется к столу.

Капустняк запорожский

Рецепт отличается от предыдущего, хотя и имеет много общего. Приготовление капустняка по-запорожски начинается с зажарки, которая на этот раз делается из корневой петрушки, пастернака, лука и сельдерея. Вместо сала берется шпиг - копченая и перченая его разновидность. Шпиг проводится через мясорубку и толчется с петрушечной зеленью и луком. Под конец в массу добавляется крупа - готовится такой капустняк с пшеном. Когда бульон с вложенными картофельными ломтиками закипит, в него закладываются кислая капуста (никак предварительно не обработанная), поджарка, шпиг с пшеном, соль и специи. Подается блюдо опять же со сметаной.

Капустняк говяжий

Здесь последовательность действий совсем другая. Первое отличие - длительное варения мяса, поскольку берется говядина. Вполне подойдет гуляш из нее - треть килограмма на два с половиной литра; когда мясо станет мягким, жидкость сильно выпарится, ее нужно будет долить до начального уровня. Когда будущий капустняк из квашеной капусты закипит снова, в него закладывается добрая пригоршня собственно капусты вместе с нарезанной кружочками морковкой. После того как морковка смягчится, добавляются кубики трех картошек. Пока капустняк-суп в очередной раз закипает, до полупрозрачности в постном масле обжаривается нарезанная репчатая головка. В кастрюлю вводится поджарка. И практически сразу - пара ложек пшена. Минут через десять кипения, когда капустняк из квашеной капусты пора снимать с плиты, он сдабривается зеленью - хоть свежей, хоть сушеной - и можно звать к обеду.

Капустняк грибной

В качестве основы в нем используется отвар из результатов «тихой охоты». Желательны, конечно, лесные, пусть и сушеные или замороженные, но и с шампиньонами капустняк с грибами выходит замечательным. Если у вас сушка, ее достаточно взять полстакана; в свежем виде понадобится полкило грибов. Они варятся, вынимаются шумовкой и при необходимости режутся, а «бульон» процеживается. Часть его вливается в квашеную капусту (700 граммов), туда же всыпается неполная ложка сахара, и главный компонент тушится до готовности. Делается поджарка из сельдерея морковки, петрушки-корня, лука и пастернака (соотношение - на ваше усмотрение). В основную часть отвара забрасываются штук пять нарезанных картошек, после закипания - грибы, капуста и зажарка. Доваривается до готовности и подается только посыпанным измельченной зеленью, поскольку перед нами капустняк с грибами в постном варианте. Так что ни сметана, ни майонез здесь неуместны.

Капустняк фасолевый

Это еще один способ, как для постящегося или вегетарианца. Здесь вместо бульона используется фасолевый отвар. Полстакана бобов замачивается часа на четыре холодной водой, варится до готовности и мягкости после чего фасоль вынимается шумовкой. В кипящий «бульон» вводится картошка - на шестилитровую кастрюлю ее понадобится штук восемь. Для этого рецепта клубни режутся довольно крупными ломтиками. Пока капустняк из квашеной капусты закипает, готовится заправка из корневой петрушки, морковки, лука и томатной пасты на растительном масле. Параллельно тушится с досыпанием ложечки сахара квашеная капуста, чуть меньше килограмма. Останется лишь соединить содержимое всех емкостей: зажарку, капусту, фасоль - в общей кастрюле, посолить, приправить - и позвать семью к столу.

Крупы в дело

Капустняк с пшеном на примере запорожского рецепта мы уже пробовали. Но кто сказал, что в качестве крупы должно выступать только пшено? Опробуем другие любимые каши, например, гречку. Бульон лучше сварить говяжий, можно даже из костей. Морковка, корневая петрушка и пол-луковицы закладываются на этапе варки бульона, а потом выбрасываются. Граммов восемьсот квашеной капусты отжимаются и тушатся с двумя ложками свиного жира и половиной стакана бульона до окончательной готовности. Стакан гречи слегка обжаривается всухую; из него стандартным образом варится каша. Сам капустняк из квашеной капусты собирается уже в тарелке: кладется главный ингредиент, заливается бульоном; каша может быть положена в миску, а может быть подана отдельно.

С копченым мясом

Еще один капустняк с грибами, который привлекателен для любителей пряных блюд. Треть килограммов копченого мяса (подойдет и курятина) и три с горкой ложки сушеных лесных грибов заливаются полутора литрами воды и варятся, пока сушка не будет готова. Треть килограмма капусты отдельно тушится до мягкости. Ложка рубленого шпика распускается в сковородке; на нем поджаривается измельченная луковица. По достижении хорошего загара всыпается ложка муки. В капусту вливается бульон, добавляется поджарка, всыпаются грибы (соломкой) и нарезанная зелень (на выбор хозяйки и побольше). По рецепту такой капустняк из квашеной капусты естся с молодой вареной картошкой, поданной на отдельной тарелке и посыпанной поджаренным шпиком. Приверженцы традиций могут ее порезать и всыпать в суп перед подачей.

Капустняк по-гуцульски

Еще один перепев на тему «капустняк с пшеном», только теперь крупу берем перловую. Треть килограмма капусты тушится с участием томатной пасты и, возможно, бульона (его происхождение в данном случае не принципиально - можно брать и курицу, и свинину, и говядину). Треть стакана перловки отваривается самостоятельно, а грибы - свежие (около стакана) или сушеные (2-3 ложки) - в подготовленном бульоне. Репчатая луковичка пассеруется с ложкой муки на маргарине. Треть палки сервелата (150-200 граммов) нарезается соломкой. Все подготовленные компоненты объединяются, заливаются бульоном и пару минут провариваются. К готовому супу предлагаются сметана и зелень.

Капустняк в мультиварке

Обладатели столь удачного кухонного оборудования могут сварить капустняк из квашеной капусты быстро, вкусно и без особых усилий. Небольшой кусочек свинины режется кусочками, луковица - квадратиками, морковка - соломкой. В чашу наливается немного постного масла, всыпается вся нарезка плюс граммов четыреста квашеной капусты. Включается режим выпечки; при помешивании содержимое обжаривается около трети часа. Затем всыпается полстакана пшена (или булгура), кубики трех-четырех картошек, соль; наливается вода - чтоб не доходила до верха на палец, и машинка на час включается в режиме тушения. В самом конце всыпается зелень и - при желании - отобранные специи. Подача блюда (уже традиционно и привычно) сопровождается приложением к нему сметаны и зелени.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо